logo

Kaffens sammensætning er kun en enorm mængde forskellige stoffer. Blandt produkter af naturlig oprindelse i antallet af indkomne komponenter af kaffebønner forbliver mestere. De indeholder ikke kun organiske, men også uorganiske komponenter. På grund af denne mangfoldighed kan denne populære drik have en så stærk effekt på den menneskelige krop. Det er nysgerrig, at det rammer næsten alle organer og væv. Når du drikker en anden kop aromatisk kaffe, påvirker dets sammensætning direkte reaktionen i din krop. Derfor er det så vigtigt at vide, hvilke kaffebønner der er lavet af, hvad sker der med disse stoffer under stegning. Advarsel omgående at kaffens kemiske sammensætning er meget kompleks og forvirrende. Ifølge de mest konservative skøn over forskere indeholder kaffe ca. 1.200 stoffer. Vi overvejer i høj grad sammensætningen af ​​kaffebønnen, dens næringsværdi, såvel som dens virkning på den menneskelige krop.

Kaffe: kemisk sammensætning

Når du drikker en kop kaffe, påvirker den kemiske sammensætning af dette produkt direkte dine følelser. Forvitret har forskere beregnet ca. 1.200 forskellige komponenter i kaffe. Indflydelsen fra mange af dem på vores krop er praktisk taget ikke undersøgt. De fleste af dem er aromatiske stoffer. Det er takket være disse flygtige forbindelser, at kaffe så fascinerer os med sin fantastiske aroma. De har også direkte indflydelse på den smag, en drink køber. Da smagen af ​​kaffe er helt afhængig af flygtige forbindelser, er det så vigtigt at gemme kaffebønner og malet kaffe i tæt forseglede beholdere eller specielle poser. Den største fjende af kaffe er ilt. Under indflydelse oxideres komponenterne af kaffe hurtigt og fordampes også.

Sammensætningen af ​​kaffe er kompleks. Han er stadig ikke fuldt ud forstået. Men hovedkomponenterne er velkendte. Den vigtigste blandt dem er koffein. Koncentrationen af ​​de resterende stoffer vil direkte afhænge af den type kaffe og jorden, som den voksede på. Forresten forekommer mange stoffer under rostning af korn. Ca. 80% af dem er ansvarlige for smagen af ​​den endelige drik. Kaffen består af:

  • alkaloider;
  • phenoliske forbindelser;
  • proteiner;
  • sukkerarter og polysaccharider;
  • organiske syrer;
  • lipider;
  • mineraler;
  • aminosyrer osv.

Proteiner i forskellige sorter af kaffe indeholder omtrent det samme beløb - 9-10%.

Kulhydrater udgør omkring 50-60% af den samlede masse kaffe. De omfatter cellulose, saccharose, pectin og polysaccharider. Blandt dem er polysaccharid med det svære navn arabinogalactan bedst opløst i vand. Dens andel er 2-5% af den samlede masse kaffebønner. Det blev anset for at der ikke er monosaccharid i rå kaffe, især glucose og fructose. Men nu er der allerede resultater af undersøgelser, hvorunder saccharose blev opdaget i Arabica. Men fructose og glucose findes også i brasiliansk kaffe. Men når der steges korn, ændres kulhydratkomplekset betydeligt. For eksempel forsvinder sucrose næsten. Men monosaccharider, selv om de falder i mængde ved de indledende faser af stegning, genoprettes i slutningen af ​​den. Nogle af dem forbruges under karamelisering af kaffebønner under stegning.

koffein

Det er koffein, der er den vigtigste aktive ingrediens i kaffe. Takket være dens virkninger er vores krop belastet med kraft, vaskulære toneforhøjelser, hjernens, mavetarmkanalen og andre systemer forbedres. Ikke for noget koffein blev optaget på listen over lægemidler. Det har længe været brugt i nogle lægemidler. Den mest berømte af dem er Citramon.

Koffein er den vigtigste blandt alkaloiderne, der findes i kaffebønner. Han har ingen farve og lugt. I vandig opløsning har den en bitter smag. Forskellige typer kaffe indeholder forskellige mængder koffein. Råmaterialets kvalitetskarakteristik afhænger direkte af koncentrationen. Jo mere af det, de mere værdifulde kaffebønner er.

Hvorfor påvirker koffein vores kroppe? Det er en alkaloid, som kan stimulere centralnervesystemet. Det er denne evne, der giver en så voldsom reaktion af den menneskelige krop til drikkevarer med et højt indhold af koffein. Det er nysgerrig, at koffein for første gang blev fremstillet af kaffebønner. Fordi dette stof blev kaldt koffein. Det er denne kraftige alkaloid, der giver den toniske effekt af kaffe. Men denne drink ikke kun toner, men øger også effektiviteten, fysisk og mental. For at give en lignende tonisk effekt overvåger kaffeproducenter nøje niveauet af koffein i de bønner, de bruger. Satsen er ikke mindre end 0,7%. Det er dette alkaloidindhold, der sikrer den stadige toniske effekt af kaffe.

Hvad bestemmer det endelige niveau af koffein i kaffebønner? For det første spiller graden af ​​ældning af korn en rolle. Jo bedre de modnede, jo mere koffein de har akkumuleret. Også en vigtig rolle spilles af stegning af korn. Jo mere de er stegte, desto større er koncentrationen af ​​koffein. Hvis den anbefalede koncentration opretholdes, indeholder en teskefuld kaffe ca. 0,1-0,2 g. koffein i sin reneste form. Dette beløb vil være nok til at få en udtalt tonisk effekt. Men læger anbefaler ikke at øge denne dosis. Ellers kan du få et negativt svar fra kroppen til en overdosis af koffein. Den maksimale dosis, du har råd til, er en koncentration på 0,3 gram. koffein på en gang. Derefter er det nødvendigt at afholde sig fra at drikke kaffe i 3-4 timer.

Hvad vil der ske, hvis en person overstiger dosen af ​​koffein? Regelmæssigt overskud af koffeindosis anbefalet af læger kan medføre følgende negative konsekvenser:

  1. hjertet arbejde vil øge;
  2. spænding vil øge;
  3. søvn kan være forstyrret osv.

trigonellin

Kaffens sammensætning indeholder flere alkaloider. En af dem er trigonellin. Det meste af det findes i Arabica. Men i sorterne Robusta og Liberica - det er lidt mindre. Uden varmebehandling mangler denne alkaloid fuldstændig smag og lugt. Den er fuldstændig opløselig i vand, men ustabil under påvirkning af høj temperatur. Ved rostning af korn omdannes det til et andet stof - pyridin. Det har en udpræget specifik aroma. Trigonellin er i stand til at interagere tæt med nikotinsyre. Dette er vitamin B3. Når det opvarmes, frigives nikotinsyremolekylet, som er en del af trigonellin. Derfor har kaffe et konstant højt indhold af vitamin B3. Han er forresten meget nødvendig for vores krop. Det er takket være nikotinsyre, vi har en aktiv metabolisme. Det hjælper også vores nervesystem funktion korrekt. Hvis kroppen er mangelfuld i vitamin B3, lider nervesystemet straks, og stofskiftet forværres. Det truer også udviklingen af ​​en sådan formidabel sygdom som pellagra.

Kaffebønner indeholder ikke kun vitamin B3. Der er andre vitaminer i denne gruppe. Hver af dem er ekstremt vigtig for vores krop til at fungere korrekt. Det er nysgerrig, at efter at varmebehandlingen af ​​kornene finder sted, er der straks dannet et helt spektrum af vitaminer fra gruppe B. Også i denne aromatiserede drik findes en ret høj koncentration af vitaminerne A, D, E. Hver af dem har sin egen vigtige funktion:

  • Vitamin A giver vækst og udvikling af kroppen.
  • D hjælper med at absorbere fosfor og calcium i tarmene.
  • E-vitamin er en naturlig stimulans af vores immunsystem, hjælper med at opdatere vores celler. Dette er et vitamin af unge.

Det er meget vigtigt, at kaffe indeholder mange uerstattelige organiske forbindelser. Disse er syrer og de vigtigste proteiner. For vores celler er de en kilde til energi og kontinuerlig ernæring. Uden dem er det umuligt at opdatere vore væv og organer samt organismenes funktion som helhed. Forresten er kaffe blevet det unikke planteprodukt, hvor der er essentielle aminosyrer. De er hovedsageligt vores krop kommer fra fisk eller kød. Vores krop kan ikke selv syntetisere disse aminosyrer, fordi det er så vigtigt, at det regelmæssigt modtager dem fra ydersiden. Uden aminosyrer er cellegenoprettelsesprocessen simpelthen umulig. Men for vores organer og væv er det yderst vigtigt. Hvis kroppen ikke regelmæssigt producerer nye celler, vil kroppen simpelthen begynde at blive gammel. Uden dette vil de indre organer ikke fungere normalt, immunforsvaret virker ikke.

tannin

Råkorn indeholder meget tannin - 4-7%. Men efter ristning sænkes koncentrationen. I de færdige korn er det kun ca. 1% eller mindre. Tannin er meget oxideret. Allerede under påvirkning af 80 grader begynder dens omdannelse. Af den måde er det netop på grund af oxideringen af ​​tannin, at kaffebønner i rostprocessen får en behagelig brunfarve. Den er dannet af mørke pigmenter som følge af oxidation af tannin. Forskere tæller ikke. At tannin ødelæggelse påvirker kaffens egenskaber negativt. Tværtimod er det denne proces, der fører til, at kaffe køber en karakteristisk smag og skygge. Men hvis kornene opvarmes for meget, vil tannin nedbrydes fuldstændigt. Derfor giver nogle korn af kaffe så uudtalt tom smag. Dette betyder, at kornene blev brændt forkert, og tannin blev fuldstændig ødelagt.

Chlorogene syrer

Hoveddelen af ​​phenolforbindelserne i kaffe består af chlorogene syrer. Disse er estere af to syrer - cinna og kanel. Forskere opdagede også estere af ferulsyre og koffeinsyrer i kaffebønner. I chlorogene syrer er der omkring et dusin forskellige forbindelser. Hvis rå kaffe indeholder 7-10% chlorogene syrer, så steges det 2,5 gange mindre. Dette skyldes det faktum, at syrerne er ødelagt under varmebehandlingen af ​​kornene. Samtidig øges andelen kininsyre og kaffe i kaffe. Det blev også fundet, at chlorabensyre direkte påvirker skyggen af ​​ristet kaffe.

Hvordan ser koffeinmolekylet ud?

Lad os se nærmere på hvilken struktur koffeinmolekylet har. Dette vil hjælpe med at forstå, hvordan det virker. Forskere har fundet ud af, at rå kaffebønner indeholder halvdelen af ​​kulhydrater. De er en slags brændstof til vores krop. De giver energi til vores hver celle. Dybest set er disse kulhydrater simple sukkerarter (fructose, saccharose) og polysaccharider (cellulose, cellulose, pektin). Disse stoffer er simpelthen uundværlige for vores hjerne. De er direkte involveret i ernæring. Sukker og polysaccharider fodrer nervecellerne. Dette sikrer normal funktion af hjernen og nervesystemet.

Der findes kaffe- og mineralstoffer:

Disse er de vigtigste mineraler af uorganisk oprindelse. De findes i knogler, muskler. Uden dem er skibets korrekte arbejde, og også en hjerne, umuligt. Disse mineraler sikrer den normale funktion af hjertemusklen. Forskere har fundet ud af, at rå kaffebønner indeholder omkring 850 forskellige former for essentielle forbindelser. Men i det stegte produkt reduceres deres antal med næsten to og en halv gange og er 350 enheder. De giver en fantastisk duft af kaffe. Ikke overraskende er denne drik længe blevet anerkendt som den mest duftende.

Hvilken ernæringsværdi har kaffe?

Som enhver vare har kaffe sin næringsværdi. Det vides at være målt i kalorier. Foretag straks en reservation, at naturlig sort kaffe uden sukker og andre tilsætningsstoffer har et minimum af kalorier. Dette skyldes, at stofferne indeholdt i det er meget let fordøjes. Kroppen absorberer dem let og hurtigt fordøjes. Denne proces stimulerer også koffein, som findes i kaffebønner i store mængder. Så for alle. Hvem ønsker ikke at få ekstra pund, kan vi anbefale at regelmæssigt drikke en kop naturlig frisk kaffe. Men for at undgå komplikationer bør du ikke drikke mere end to kopper af denne svage drik om dagen. For at kroppen ikke overbelastes med kalorier, er det bedre ikke at tilføje sukker, fløde eller mælk til kaffe. Ideel - sort kaffe uden sukker. Hvis du er en sød tand, og ikke kan lide at føle bitterheden af ​​kaffe i munden, så læg lidt sukker i den. En teskefuld ville være nok.

Hvor nyttig er kaffe?

Hvis du regelmæssigt drikker denne forfriskende drink, bør du undre sig over, hvordan det er nyttigt for vores krop. En vigtig rolle er også spillet af den mange kaffe og fremstillingsmetode. Dette produkt er rig på proteiner, fedtstoffer, det har vitaminer A, B, E, D, samt sådanne vigtige mineraler som fosfor, kalium, calcium. Alle disse stoffer og giver den virkning, at kaffe har på kroppen. Det kan være både positivt og negativt. Denne kontroversielle effekt skyldes det faktum, at kaffe indeholder en hel del komponenter. Hver af dem påvirker vores krop på sin egen måde. Derudover kan en person opleve individuelle modtagelighed for dem. Det er også vigtigt, hvor meget drikker en person drikker om dagen, hvilken koncentration.

Læger beregnet en sikker dosis kaffe til en person - et par kopper om dagen. I dette tilfælde kan du ikke brygge for stærk drikke. Prøv at lave kaffe af medium koncentration, og drik det ikke oftere end to gange om dagen. Du må også ikke drikke kaffe senere end 4 timer før sengetid.

Lad os se nærmere på, hvordan kaffe påvirker vores krop. Her er de vigtigste egenskaber ved dets virkning på den menneskelige krop:

  1. Hvis du regelmæssigt drikker stærk nok kaffe, kan du forårsage kaffes afhængighed. For at gøre dette, en dag skal du drikke denne mængde kaffe, som indeholder ca. 1000 mg koffein. Det er han der forårsager fænomenet afhængighed. Denne afhængighed ligner meget alkohol eller nikotin. Afhængigheden af ​​kaffe består i, at en person, der drikker denne drikke i tilstrækkelig store mængder med tiden, begynder at have en mindre og mindre udtalt effekt. Hvis kaffen i starten er godt stimuleret og stimulerer ydeevne, så bliver den effekt mindre udtalt, efterhånden som du bliver vant til det. For at få den første effekt, er en person tvunget til at drikke en stigende mængde kaffe. Fra dette begynder at vænne sig til det.
  2. Diuretisk effekt. Forskere har længe lagt mærke til det. Den kaffe har en udtalt diuretisk effekt. Sandt nok varer det ikke længe. Samtidig udskilles overskydende væske fra kroppen. Derfor anbefales kaffe at drikke for ødem. Men for at spise det for meget risikerer du at blive dehydreret. Og dette er allerede fyldt med en krænkelse af de indre organer. For at forebygge katastrofale konsekvenser anbefaler nutritionists ikke at misbruge kaffe. Når du nyder en kop kaffe, skal du drikke et glas rent vand, og dehydrering truer dig ikke. Hvis du stadig har bragt op til det. Med de første tegn på dehydrering, skal du bare begynde at drikke mere. Hertil kommer, at rent uopvarmet vand, fortrinsvis flasker, er bedst egnet. Du kan også supplere det med et glas mineralvand. Det vil udfylde mineralernes mangel.
  3. Kaffe kan øge trykket lidt. Denne effekt skyldes det faktum, at denne forfriskende drik stimulerer blodkarrene. De kommer til en tone, og trykket stiger lidt. Derfor anbefales det ikke at drikke kaffe til dem, der lider af hypertension. Denne drik kan øge trykket straks til 15 mm Hg. Desuden gælder denne indikator for de kaffelivere, der ikke lider af forskellige vaskulære og hjertesygdomme. Men i sidstnævnte kan trykindikatorer hoppe betydeligt højere end 15 mm. Men for nogle mennesker, efter kaffe, kan trykket tvert imod falde. Denne kropsreaktion skyldes, at kaffe har en vanddrivende effekt. Det kan også være forbundet med organismens individuelle karakteristika. Men dybest set er kaffe meget nyttig for dem, der er tilbøjelige til at nedsætte presset. I hypotoni kan trykket stabilisere sig, efter en kop smagspræget drik, effektiviteten øges, og hovedpinen går væk.
  4. Kaffe kan påvirke hjerteets funktion. Sandt nok er denne indflydelse indirekte. Men indirekte påvirker denne drik hjertet som følger. Derefter. Som koffein træder ind i kroppen stimuleres nervesystemet. Efter excitation af centralnervesystemet øges blodtryksindikatorerne. Men nu begynder det meget øgede tryk at stimulere hjertet. Det fremskynder sin rytme, belastningen på den øges. Graden af ​​stigning i belastningen afhænger af dosen af ​​koffein, kroppens generelle tilstand såvel som den enkelte modtagelighed af kaffekomponenterne.
  5. Hvis du regelmæssigt drikker ufiltreret kaffe, kan du forårsage en forøgelse af blodkolesterolniveauet. Dette er yderst uønsket, da forhøjet kolesterol fører til blokering af blodkar og deres patologier. Dette er fyldt med problemer med tryk. Over tid kan det endda udvikle et slagtilfælde eller hjerteanfald.
  6. Kaffe er i stand til at øge niveauet af opmærksomhed, stimulerer hukommelsen. Denne effekt er forbundet med dens virkning på centralnervesystemet. Efter stimulation af nervesystemet forbedres en persons hjerneaktivitet. Det betyder, at kaffe virkelig kan forbedre ydeevnen. Men dette er et midlertidigt fænomen. Den udtalte effekt varer ikke længe - fra en halv time til to timer efter, at kaffen er blevet fuld. Det er nysgerrig, at denne drink også kan forbedre humøret. Det anbefales endda at drikke i de indledende faser af udviklingen af ​​depression. Virkningen af ​​drikke på kroppen vil også afhænge af personens individuelle egenskaber, hans sundhedstilstand.
  7. Virkningen af ​​nogle lægemidler kan øges. Det handler primært om effekten af ​​smertestillende midler. Koffein forbedrer virkningen af ​​dipyron, acetylsalicylsyre.
  8. Det er nysgerrig, at koffein ifølge forskere reducerer risikoen for udvikling af Alzheimers sygdom og Parkinsons. Dette skyldes det faktum, at det direkte påvirker neuronerne i vores hjerne, såvel som tiden nedsætter blodkarrene. I dette tilfælde modtager hjernen og blodkarene en slags træning.
  9. Hvis du regelmæssigt drikker naturlig kaffe, vil du lide mindre af forstoppelse.
  10. Risikoen for udvikling af leversygdomme, især cirrhose, reduceres.
  11. Kvinder er mindre tilbøjelige til at udvikle brystkræft.
  12. I mennesker i alderen kan kaffe nedsætte knogletætheden. Dette skyldes dens vanddrivende effekt. Siden i alderen er calcium absorberet værre, og med en vanddrivende effekt vaskes den hurtigere ud. Dette kan føre til sprøde knogler. På grund af dette øges risikoen for revner og brud.
  13. Urolithiasis kan udvikle sig. Dette gælder primært for de kaffemusikere, der drikker mere end to kopper om dagen.
  14. Det anbefales ikke at drikke kaffe under graviditet og amning. Det kan forårsage en forøgelse i tryk og påvirke fosteret negativt. Anæmi af moderkagen og endda abort kan også udvikle sig. Kaffe kan medføre lav vægtøgning for nyfødte.

Så vi har forsøgt så meget som muligt at fortælle om sammensætningen af ​​kaffebønner. Nu ved du dets hovedkomponenter og deres virkning på den menneskelige krop.

http://coffeemania.su/sostav-kofe.html

Kemisk sammensætning og næringsværdi af kaffe

Julia Vern 29 973 2

Kaffe er et af de få drikkevarer af naturlig oprindelse, der består af et stort sæt forskellige stoffer, både organisk og uorganisk oprindelse, der påvirker næsten alle strukturer og systemer i den menneskelige krop.

Friskbrygget kaffe uden sukker indeholder ca. 1.200 naturlige ingredienser, hvoraf mere end halvdelen er aromatiske forbindelser, der bestemmer drikkenes smag.

Drikkens smag bestemmes af det store antal flygtige forbindelser i dets sammensætning

Den kemiske sammensætning af kaffe

Koffein tilhører gruppen af ​​alkaloider, der stimulerer aktiviteten i centralnervesystemet. For første gang blev koffein fremstillet af kaffebønner, hvorfor det fik navnet. En tonic effekt, der øger mental og fysisk præstation, drikken er bundet til koffein.

Ifølge moderne krav skal der ved fremstilling af koffein kaffe være mindst 0,7%, hvilket direkte afhænger af graden af ​​aldring af kaffebønner og deres ristning.

Ved denne koncentration, i en teskefuld friskmalet naturlig kaffe, vil der blive indeholdt 0,1-0,2 gram ren koffein, hvilket er ret nok til at opnå den tilsvarende toniske effekt.

Det anbefales ikke at overskride dosen af ​​koffein over 0,3 gram ad gangen i 3-4 timer - regelmæssigt overskud af doseringen stimulerer manifestationen af ​​øget excitabilitet, søvnforstyrrelser, forbedret hjertefunktion.

Trigonellin er en alkaloid, ren og usmageligt og lugtfri, men når det er kogt, omdannes pyridin til et stof, der giver en særlig aroma til kaffe. En anden lys kemisk egenskab af trigonellin er dens tætte kemiske sammenhæng med nikotinsyre (vitamin B3). Nikotinsyremolekylet er en del af trigonellin og frigives let ved opvarmning, hvilket giver en konstant mængde vitamin B3 i drikken.

Vitamin B3 spiller en vigtig rolle i stofskiftet i kroppen, stimulerer nervesystemet. Manglen på dette vitamin fører til en sygdom som pellagra.

Nikotinsyre er ikke det eneste vitamin B indeholdt i kaffebønner. Efter passende behandling af naturlig kaffe blev hele paletten af ​​vitaminer fra denne gruppe fundet i drikken, såvel som:

  • den obligatoriske forekomst af A-vitamin involveret i vækst og udvikling
  • D-vitamin, som forbedrer absorptionen af ​​calcium og fosfor i tarmen;
  • E-vitamin, som deltager i reproduktionsprocesserne og stimulatoren af ​​immunsystemet.

Kaffe indeholder en betydelig mængde af komplekse organiske forbindelser. Disse er proteiner og aminosyrer, der udfører nærings- og energifunktioner for kroppens celler. Kaffebønner - en af ​​de sjældne produkter af vegetabilsk oprindelse, som indeholder essentielle aminosyrer, som kroppen modtager fra kød og fisk. Sådanne aminosyrer syntetiseres ikke i den menneskelige krop og er involveret i genopretningsfunktionerne af cellulære mekanismer og opretholder immunitet på et højt nok niveau.

Koffeinmolekylstruktur

Den samlede mængde kulhydrater i rå kaffebønner er ca. 50% af dens masse. Disse energibesparende stoffer til kroppen fremlægges som simple sukkerarter - saccharose og fructose og komplekse polysaccharider - cellulosefibre, pektinstoffer, som er det uundværlige grundlag for levering af hjernens nerveceller.

Af de mineralske stoffer i kaffen er kalium, magnesium og calcium. Disse uorganiske elementer er en del af knoglerne, giver muskelarbejde, regulerer hjerteets arbejde, blodkar og hjerne.

Den rå kaffebønne indeholder ca. 850 forskellige etherforbindelser, og den stegte indeholder ca. 350, som fortjente tildelt titlen på den mest duftende drik til kaffe.

Kaffe ernæringsværdi

På trods af en sådan forskelligartet sammensætning er kaffe fremstillet af friskmalet naturkorn ikke så høj i kalorier, som er forbundet med den let fordøjelighed af stofferne i dets sammensætning. Processen med absorption og fordøjelse stimuleres desuden af ​​koffein, som som du ved også er indeholdt i kaffedrikken.

Afhængigt af typen af ​​kaffe og hvordan den fremstilles, er dens næringsværdi pr. 100 gram sukkerfri produkt i gennemsnit:

  • proteiner af alle slags - 0,2 g,
  • fedtstoffer - 0,6 g,
  • kulhydrater - 0,1 g,
  • calcium - op til 5 mg
  • Vitamin B3 - 0,6 mg,
  • kalium - 9 mg,
  • fosfor - 7 mg,
  • jern - 2 mg.

Kaffe kan have både positive og negative virkninger på den menneskelige krop.

Virkningen af ​​kaffe på menneskers sundhed

På grund af den rige kemiske sammensætning har kaffe både gavnlige og negative virkninger på helbredet, som direkte afhænger af en persons individuelle egenskaber og mængden af ​​forbrugt drikke om dagen. Det overordnede billede af kaffeproduktets virkning på kroppen er som følger:

  • regelmæssigt indtagelse af ren koffein i et volumen på mere end 1000 mg, som er den rigeste i kaffe, kan forårsage afhængighedsfænomenet, som stoffer eller alkohol;
  • kaffe har en tilstrækkelig vanddrivende effekt, og når tegn på dehydrering fremkommer, er det nødvendigt at øge mængden af ​​flydende beruset
  • hos raske mennesker, der ikke lider af forhøjet blodtryk, forårsager kaffe en generel stigning i tryk på 10-15 mm Hg. Hos personer, der lider af hypertension og beslægtede hjerte-kar-sygdomme, kan trykket stige meget mere eller omvendt mindske, hvilket i høj grad begrænser deres drikke i kaffe;
  • direkte virkning af koffein på hjertet er ikke observeret. Kaffe virker indirekte på hjertet aktivitet - ved at øge blodtrykket ved at stimulere centralnervesystemet;
  • regelmæssig brug af ufiltreret kaffe fører ofte til en stigning i totalt kolesterol i blodet, hvilket uundgåeligt fører til vaskulære patologier, der karakteriserer udseendet af problemer med blodtryk;
  • forbedring af opmærksomhed, produktivitet, øget hukommelse og humør - et midlertidigt fænomen. Afhængig af organismens reaktivitet forsvinder denne virkning i 30-120 minutter;
  • kaffe forbedrer virkningen af ​​nogle smertestillende midler, såsom acetylsalicylsyre og analgin, reducerer risikoen for Parkinsons og Alzheimers sygdomme på grund af en midlertidig vasokonstriktorvirkning og en direkte effekt på hjernens neuroner. Der opstår en såkaldt "træningsvirkning" af disse organer.
  • regelmæssig brug af kaffe reducerer risikoen for forstoppelse og cirrose, brystkræft hos kvinder;
  • hos ældre reducerer kaffen tætheden af ​​knogleben, hvilket kan forårsage revner og brud;
  • folk der drikker mere end to kopper kaffe om dagen har en stor chance for at udvikle urolithiasis;
  • gravide kvinder anbefales ikke at drikke mere end en kop kaffe om dagen. På grund af en stigning i blodtrykket på grund af koffeiners virkninger er det muligt at udvikle anæmi af moderkagen, for tidlig fødsel og lav kropsvægt hos det nyfødte, såvel som miskarrierer og dødfødsler.

Fordele og ulemper ved instant kaffe

Fremstillingen af ​​instant coffee indebærer tilberedning af kaffebønner, produktion af en kaffedrik og efterfølgende tørring. Når dette sker, indeholder et intensivt udvalg af alle opløselige elementer i kaffebønner og genplacerer dem i den færdige masse af opløselige stoffer, som ikke kan ledsages af tab. Derfor er den største ulempe ved instant kaffe tabet af nogle værdifulde næringsstoffer (vitaminer, essentielle aminosyrer, proteiner) og svækkelsen af ​​aroma som følge af fordampningen af ​​æteriske olier. Øjeblikkelig kaffe har også en bitter eftersmag.

Øjeblikkelig kaffe indeholder mindre næringsstoffer end malet kaffe.

Fabrikanter forsøger at kompensere for tabet ved at tilføje disse stoffer til det færdige produkt, hvilket uundgåeligt fører til dets påskønnelse. Derfor jo billigere kaffe på tælleren, jo fattigere er smagen og aromaen. Hertil kommer, at fremstillingen af ​​instant coffee ved hjælp af affaldsproduktion af naturlig kaffe, ofte - fra afskallede korn.

Måske er den eneste fordel ved instant kaffe, at fremstillingshastigheden øges, og dens holdbarhed øges.

http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishhevaya-cennost-kofe/

Kaffesammensætning

I naturen er alt omhyggeligt gennemtænkt. Og kaffebønnen er en af ​​sine mest komplekse kreationer. I hundreder af år har forskere forsøgt at afdække alle kornets bestanddele, vurdere deres indflydelse på mennesker og syntetisere dem under kunstige forhold. Hvilke stoffer i kaffe udgør den største andel, og hvordan påvirker de en person?

Coffee Bean Chemistry

I dag undersøger kemikere fra mange kendte laboratorier stadig kaffebønner. Dette er ikke en simpel nysgerrighed, men ønsket om at bestemme kaffens sammensætning nøjagtigt, afhængigt af graden af ​​varmebehandling, for at gøre drikken mere nyttig og rig på smag og aroma.

Det er koffein, at drikken skal have en forfriskende og stimulerende virkning på nervesystemet. Dette skyldes koffeinens evne til at hæmme virkningen af ​​afslappende receptorer og aktivere stimulanterne i cortexen. Som et resultat er ønsket om at sove, slappe af, ligge forsvundet, i stedet for hvilken der er kraft og øget effektivitet. Selvfølgelig er effekten af ​​koffein midlertidig, og i løbet af få timer kræver kroppen stadig den del af resten, den har brug for.

Indholdet af alkaloid i sammensætningen af ​​kaffebønner varierer afhængigt af sorten og regionen af ​​trævækst. Robusta indeholder normalt mere koffein end arabica, så smagen af ​​den drik, der domineres af denne type kaffe, har en udtalt bitterhed og tartness. Optag høje koffeinindhold registreret i Robuste fra Guinea - 1,7%. Under påvirkning af høje temperaturer er koffein praktisk taget ikke ødelagt, og mængden forbliver uændret. Alkaloidet blev først syntetiseret i et laboratorium i midten af ​​det 19. århundrede og blev en del af mange hovedpinepiller.

En anden repræsentant for alkaloider er trigonellin. Det har ikke en stimulerende effekt på nervesystemet, men bidrager til mætningen af ​​kornsmagen. Ved stegning brydes den ned i en række mindre komplekse forbindelser, som også bidrager til udseendet af kaffens karakteristiske aroma.

Klorogen syre er en af ​​de mest værdifulde komponenter blandt phenolforbindelser. Naturligt ikke-brændt korn - det eneste kendte naturprodukt med højt indhold. Det påvirker arbejdet i det menneskelige fordøjelsessystem, især er involveret i nedbrydning af fedtstoffer, så grøn kaffe er så populær blandt at tabe sig. Ved stegning af kornet reduceres syreindholdet med en faktor 2-3 på grund af dets dekomponering i andre mindre værdifulde komponenter. Nogle af dem påvirker farven på ristede korn.

Nikotinsyre som repræsentant for vitaminer i gruppe B og vitamin PP er de eneste aktive biologiske komponenter af deres art. De er involveret i metaboliske processer og regulering af nervøsitet. Disse vitaminer under påvirkning af høje temperaturer reducerer deres koncentration.

Den kemiske sammensætning af kaffe er ca. 30 navne af organiske syrer, hvoraf nogle næsten ikke undergår omdannelser under stegning og er involveret i dannelsen af ​​en sund metabolisme.

Æteriske olier og kedel er komplekse komponenter, der indeholder mere end 200 forbindelser, der giver kornet en multifacetteret aroma. Forskers forsøg på at syntetisere caffe i laboratoriebetingelser har endnu ikke givet resultater, hvilket indikerer, at de faktiske kompleksiteter af disse forbindelser.

Tanniner er komplekse organiske stoffer, der giver bitterhed i kaffen. Naturligt ikke-stegt produkt indeholder op til 9% tanniner og færdiglavede - kun ca. 1%. Foruden smag giver tanniner kornet en brun farve, der gennemgår omdannelser til mørke pigmenter. Som følge af stærk italiensk ristning kan tanninindholdet være meget ubetydeligt, hvilket gør smagen af ​​den fremtidige drik enkel og tom. Hvis mælk eller fløde tilsættes til en kop, binder de tanniner og neutraliserer deres bitterhed.

Naturlig kaffe eller malet kaffe er ikke et nærende og højt kalorieindhold, selv om det indeholder:

  • proteiner - 0,2 g;
  • fedtstoffer - 0,6 g;
  • kulhydrater - 0,1 g

Kalorie cup af den færdige drik lavet af naturlige kaffebønner overstiger ikke 1-2 Kcal. Derfor er produktet betragtes som lavt kalorieindhold og kan ikke skade skaden. Kaffen indeholder også jern, fosfor, calcium og kalium.

Hvad sker der med de komponenter, der er indeholdt i kaffe, når du steger? Varmebehandlingen af ​​grønt korn udføres for at fjerne fugt fra det og ekstraherer sukker og æteriske olier, som giver kornet en karakteristisk farve, smag og aroma.

Hvilke former for transformationer gennemgår kornets komponenter?

  • Mængden af ​​vand er reduceret fra 11% til 3%.
  • Glucose udskillelse og karamelisering.
  • Komplekse polysaccharider omdannes til vandopløselige kulhydrater.
  • Cauldol er dannet - den mest komplekse komponent, der består af mere end 220 forbindelser.
  • Trigonellin omdannes til nikotinsyre.
  • Andelen chlorogensyre reduceres med i gennemsnit 65%.

Kaffebønnes sorte farve kan indikere, at den blev udsat for den mest intense varmebehandling, og muligvis forekom en delvis charring af sukkerarter. Denne kaffe vil ikke være velsmagende og duftende.

Hvis vi taler om sammensætningen af ​​instant coffee, er den mindre rig på værdifulde komponenter. Det producerer en høj dosis koffein og harpiksholdige stoffer, mens phenoler, syrer, vitaminer og andre nyttige organiske forbindelser går tabt under produktionsprocessen. Chem. Sammensætningen af ​​det sublimerede produkt er lidt rigere end det sædvanlige opløselige på grund af de særlige egenskaber ved de teknologiske produktionsprocesser.

Sammensætningen af ​​forskellige kaffedrikke

Kaffe som et produkt, der er tilgængeligt for en bred vifte af forbrugere på det russiske marked, er repræsenteret af sådanne mærker som:

  • Jacobs (Monarch);
  • Jockey (i tyrkisk, klassisk, wiensk);
  • Nescafe (Classic);
  • Lavazza (Kremo, Espresso);
  • Cibo;
  • Jardim.

De fleste af dem i kompositionen har arabica af brasiliansk oprindelse kaldet Santos, som blandes med andre sorter og Robusta. Det verdensberømte italienske mærke Lavazza virker med mere sjældne kaffe, selvom det også køber brasilianske produkter for at forbedre smagen af ​​sine originale blandinger. Der er sorter af kaffe, som ved rostning og yderligere tilberedning af drikken giver en behagelig chokoladearoma og smag. De indeholder særlige æteriske olier, som giver produktets noter af kakao i smag. Kaffekapsler til kaffemaskiner adskiller sig ikke i sammensætningen fra kornet.

Sammensætningen af ​​kaffe som færdig drikke afhænger af sin type. I dag er der snesevis af kaffeopskrifter fra elskede af mange Cappuccino og Glace til den sjældne Bicherin. Drikke bestanddele kan være meget forskellige fra almindelig eller flødeskum, Amaretto til eksotiske likører og krydderier. Figuren nedenfor viser kaffens sammensætning, fremstillet ifølge forskellige opskrifter. Tilføj til denne liste kan fransk kaffe, som har en udtalt cremet smag på grund af kombinationen af ​​sødmælk med flødeskum.

Der er grupper af specielle kaffedrikke designet til mennesker, der fører en sund livsstil, dem, som reagerer negativt på koffein og for at tabe sig. Disse omfatter for eksempel Leovit-produkter. Disse er drikkevarer fra grønne kaffebønner, beriget med vitaminer og andre funktionelle komponenter, der giver mulighed for at øge arbejdskapaciteten, forbedre lipidmetabolismen, forhindre ophopning af fedt, kompensere for vitaminmangel. Disse er øjeblikkelige produkter pakket i engangsposeposer.

Mange kendte mærker tilbyder decaf kaffe. Dette er både formalet og instant kaffe med et minimumsindhold af alkaloid i sammensætningen. Det er beregnet til personer med hypertension og andre kategorier af kunder, der af en række grunde ikke kan bruge en drink med egenskaber, som vækker nervesystemet.

I dag er ikke alle oplysninger om sammensætningen af ​​kaffebønner tilgængelige for os på grund af dens kompleksitet og den lange kæde af transformationer fra en komponent til en anden under behandling og opbevaring af produktet. Men de oplysninger, som der er forskere på, siger mere om de større fordele ved drikke til en person end hans skade. Selvom alle, der starter dagen med en kop kaffe, aldrig vil handle med smag og aroma til en anden, selv den mest sunde drik!

http://kofechay.com/obshchaya-informaciya/sostav-kofe

Kaffesammensætning

Kaffe indeholder stoffer af organisk og uorganisk oprindelse. Det er fremragende forfriskende, og denne ejendom bestemmes af dets bestanddele.

Den kemiske sammensætning af kaffe

Kaffens sammensætning vil afvige fra de rå og stegte kaffebønner, fra jorden og opløselig drikke, samt hver sort har sit eget specielle sæt elementer, og det er endnu ikke fuldt ud undersøgt. Men hovedkomponenterne er godt undersøgt. Den vigtigste er koffein.

Koncentrationen af ​​de resterende stoffer afhænger af sorten og jorden, som planten er vokset på. Mange stoffer fremstår efter stegning af korn. Ca. 80% af dem er ansvarlige for smagen af ​​den endelige drik. Kaffen består af alkaloider, phenolforbindelser, proteiner, sukkerarter og polysaccharider, organiske syrer, lipider, mineraler, aminosyrer osv.

Den kemiske sammensætning af rå kaffebønner

Den kemiske sammensætning af kaffe er proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, koffein, tannin, mineraler, vitaminer, herunder B1, B2, E, niacin, såvel som organiske syrer og sporstoffer som calcium, magnesium, natrium, jern, kalium, kobber. Kort sagt er det kulhydrater, vand og kaffeolier. Mere end 50% af sammensætningen er optaget af kulhydrater såsom fiber og sukker. De er drikkens krop.

Den kemiske sammensætning af ristede kaffebønner

Med stoffets fysisk-kemiske virkning i kaffe ændres det på grund af delvis nedbrydning og dannelse af nye stoffer. Så når kornet spises, taber kornet op til 18% fugt og øges 1,5 gange. Sukker karameliseret, på grund af hvilken farve der skifter til mørke. Cellulose brydes ned i syrer og alkoholer. Fedtstoffer bryder delvist ned i syrer. Koffeinindholdet ændrer sig ikke væsentligt, fordi kornet mister fugt, og koncentrationen af ​​faste stoffer øges.

Ud over proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, organiske syrer, kostfiber, vand og aske omfatter de stegte korn vitaminer B2, E, niacin og sporstoffer som calcium, natrium, fosfor og jern.

Den kemiske sammensætning af instant coffee

Formlen for kaffe er proteiner og kulhydrater, som tegner sig for 50-60% af den samlede masse rå kaffe. Øjeblikkelig kaffe er forskellig fra naturlig kaffe, da producenter tilføjer mange kemiske tilsætningsstoffer og smagsstoffer. Der er stadig organisk kaffe, processen med at skabe, der indebærer tørring af kaffeekstrakten. I modsætning til øjeblikkelig uorganisk kaffe, hvor naturlige stoffer kun udgør 20% af den samlede sammensætning, er denne procentdel lidt økologisk.

Imidlertid omfatter den kemiske sammensætning af instant coffee flere proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, organiske syrer, kostfiber, vand, aske, vitaminer B2, niacin, calcium, natrium, fosfor og jern.

Hvad er der i kaffe

I kaffe er alkaloider biologisk aktive alkaliske organiske forbindelser. Kaffebønnen indeholder to hovedprodukter - koffein og trigonellin. De afhænger af smag og egenskaber af drikken.

koffein

Koffeinmolekylet har formlen C8H10N402. Dette stof er lugtfri og farveløst, en alkaloid af purinserien, som er i kornet både i fri tilstand og i forbindelser med kalium og chlorogen syre. I højere klasser er indholdet af koffein lavere end i lavkvalitetsgrader. Eksempler på kaffetyper og andelen af ​​koffein i dem:

  • Arabisk - 0,6-1,2;
  • Robusta - 1,8-3;
  • Liberian - 1.2-1.5.

Af indholdet af koffein afhænger af råmaterialets kvalitet og etableringen af ​​tekniske krav til det.

Koffein har en stimulerende effekt på centralnervesystemet, styrker hjerterytmen, fremskynder pulsen, forårsager dilation af blodkar, øger vandladningen, reducerer blodpladeaggregeringen. Koffein bruges i sammensætningen af ​​hovedpine, migræne, som stimulerende åndedræt og hjerteaktivitet for forkølelse, for at forbedre mental og fysisk ydeevne, for at eliminere døsighed. Men øget forbrug af koffein har en negativ indvirkning på menneskekroppen.

Theobromin i kaffe

I kaffe er theobromin indeholdt i kernen af ​​bønnerne og har den modsatte virkning for koffein. Ofte forbringer instant coffee ikke, men luller en person til at sove, fordi den indeholder lille koffein og en masse teobromin. Theobromin-molekylet C7H8O2N4. Det er dimethylxanthin, et farveløst pulver af en krystallinsk struktur, næppe opløselig i vand.

tannin

I kaffe er indholdet af tannin - et stof bestående af ilt og hydrogen, der har til opgave at binde proteiner og polysaccharider - i råkorn 7,7%. Men under stegning er en stor mængde desintegreret eller oxideret, og indholdet i den færdige drikke er ikke mere end 1%. På grund af nedbrydningen af ​​tannin erhverver den dog sin egen specielle aroma og smag.

Chlorogene syrer

Disse er farveløse og letopløselige krystaller. De er de mest almindelige af mange naturligt forekommende syrer i grønne og ristede kaffebønner, og deres indhold i disse korn er højt. Koncentrationen af ​​disse syrer varierer imidlertid afhængigt af type, klasse, slibning og fremstillingsmetode. For eksempel indeholder Robusta-sorten flere chlorogene syrer end Arabica.

Indholdet af chlorogene syrer i kaffebønner mindskes ved stegning, derfor er deres koncentration i mørkebrændte korn lavere end i grønne. De har en stærk antioxidant effekt på den menneskelige krop.

Teofillin i kaffe

Theophyllin er en farveløs, uopløselig i koldt vand nåle med formlen C7H8O2N4. Dens samlede mængde i korn af vildt voksende kaffe planter er 1-4 mg%. Theophyllin slapper af i glatte muskler i luftvejene, hvilket gør det lettere at trække vejret. Derudover stimulerer dette stof hastigheden og styrken af ​​sammentrækningen af ​​hjertet.

Trigonellin og nikotinsyre i kaffe

Trigonellin er en alkaloid kaffe, som er det vigtigste kendetegn ved drikken, dens aroma. Dens indhold i drikken afhænger af sorten og stegningen. En relativt stor mængde trigonellin findes i arabica sorter (1-1,2%). I varianterne af Robusta er det lidt mindre (0,6-0,74%), og i sorterne Liberik - kun 0,2-0,3%.

Trigonellin er meget opløseligt i vand, når det bliver forarbejdet til korn, bliver det nemt til nikotinsyre (vitamin PP).

Hvilken ernæringsværdi har kaffe?

Den kemiske sammensætning og næringsværdi af kaffe afhænger af sorten og fremgangsmåden til dens fremstilling.

Næringsværdien af ​​naturlig kaffe pr. 100 g produkt uden sukker er:

  • proteiner - 0,2 g;
  • fedtstoffer - 0,6 g;
  • kulhydrater - 0,1 g;
  • calcium - op til 5 mg;
  • Vitamin B3 - 0,6 mg;
  • kalium - 9 mg;
  • fosfor - 7 mg;
  • jern - 2 mg;
  • organiske syrer - 9,2 g;
  • aske - 6,2 g;
  • mættede fedtsyrer - 5,7 g;
  • vand - 4,7 g;
  • mono- og disaccharider - 2,8 g

Næringsværdi af instant coffee i 100 g produkt:

  • proteiner - 15 g;
  • fedtstoffer 3,6 g;
  • kulhydrater - 7 g;
  • vand - 7 g;
  • aske - 1 g;
  • Vitamin PP (niacinækvivalent) - 26,49 mg;
  • vitamin PP - 24 mg;
  • vitamin B2 (riboflavin) - 1 mg;
  • fosfor - 250 mg;
  • calcium - 100 mg;
  • jern - 6,1 mg;
  • Natrium - 3 mg.

Vitaminer og mineraler i den kemiske sammensætning af kaffe

Sammensætningen af ​​kaffebønner indeholder mange værdifulde vitaminer og mineraler. For eksempel er vitamin PP, hvis vigtigste funktion er reguleringen af ​​redoxprocesser i kroppen. Vitamin B2 accelererer metabolismen, og bidrager også til absorptionen af ​​ilt af cellerne i hår, hud, negle.

100 g af produktet omfatter:

  • Vitamin PP (niacinækvivalent) - 19,7 mg;
  • vitamin PP - 17 mg;
  • E-vitamin (TE) - 2,7 mg;
  • vitamin B2 (riboflavin) - 0,2 mg;
  • Vitamin B1 (thiamin) - 0,07 mg;
  • kalium (K) - 2010 mg;
  • magnesium (Mg) - 200 mg;
  • phosphor (P) - 198 mg;
  • calcium (Ca) - 147 mg;
  • natrium (Na) - 40 mg;
  • jern (Fe) - 5,3 mg.

Sammensætningen af ​​følgende makronæringsstoffer: calcium, som er nødvendigt for knogleskeletets helbred; magnesium, der bidrager til normalisering af hjerterytme, knoglevækst; natrium, som er nødvendigt for processerne af intercellulær og intracellulær metabolisme, kardiovaskulære og muskulære systemer; kalium, der deltager i transmissionen af ​​nerveimpulser, regulerer vand-saltbalancen; fosfor, som stimulerer vækst og genopretning af kroppen, normaliserer energimetabolisme, stimulerer stofskiftet.

Et andet vigtigt element er jern, som påvirker niveauet af hæmoglobin i blodet, hvilket er nødvendigt for gennemførelsen af ​​metaboliske processer i kroppen.

Naturlig kaffe indeholder ikke toksiner og skadelige stoffer, har en stærk antioxidant effekt. Brugen af ​​denne drik i rimelige mængder kan medføre ikke kun glæde, men også håndgribelige fordele.

http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofe

Kemisk sammensætning af rå kaffe

Fugtindholdet i røde kaffebønner skal være 12 ± 1% i henhold til IOC-standarder. (IOC er en international kaffeorganisation, der styrer det globale kaffemarked.) Fugtindholdet i rå kaffe spiller en vigtig rolle, da alle beregninger på markedet er lavet ud fra denne indikator.

Rå kaffe - et biologisk objekt, der er indeholdt i det, spiller naturligvis en aktiv rolle i de biokemiske og fysisk-kemiske processer, der forekommer i kornets celler og væv.

ekstrakter

Indholdet af vandopløselige ekstraktionsstoffer i forskellige typer og sorter af rå kaffe er anderledes og er ca. 20-29%. Den mindste mængde (19-20%) er indeholdt i de højeste kvaliteter af Arabica-typen kaffe og derefter de første sorter af Arabica-typen (21-23%), de første sorter af Canifor (Robusta) (24-27%) og de andre typer af Canifor (27-29%). Sommetider i nogle sorter af en eller anden art går indholdet af ekstraktionsstoffer ud over disse grænser. Dette skyldes oftest vejrforhold og metoder til primær forarbejdning af korn.

Sammensætningen af ​​ekstraktionsstoffer af rå kaffe omfatter alkaloider, proteiner, phenolforbindelser, mono- og disaharaser, lipider, organiske syrer, aminosyrer, mineralske elementer og nogle andre stoffer indeholdt i en lille mængde.

alkaloider

I kaffebønner er alkaloider repræsenteret af methylerede purinderivater: koffein, theobromin og theophyllin samt trigonellin.

koffein

Koffein (C8H10N4O2) er den vigtigste kaffebønnealkaloid og er kendt som 2,6-dioxy-1,3,7-trimethylpurin eller 1,3,7-trimethylxanthin.

Koffein - et stof uden farve og lugt, i en vandig opløsning giver en bitter smag. Koffein krystalliserer fra vandige opløsninger i form af et krystallinsk hydrat i form af lange skrøbelige silkeagtige nåle. Vandfri koffein smelter ved 236,5 ° C, med forsigtig opvarmning kan sublimere. Den opløses let i chloroform, methylenchlorid, dichlorethylen og triklorethylen. Vandige opløsninger af koffein har en neutral reaktion, der danner salte med syrer. Koffein i rå kaffe er i fri tilstand og er forbundet med kaliumchlorogen syre.

Forskellige typer kaffe karakteriseres af følgende koffeinindhold (udtrykt i tørstof i%): arabisk 0,6-1,2; Robusta 1,8-3,0; Liberian 1.2-1.5.

Bønnenes koffeinindhold varierer betydeligt afhængigt af typen af ​​kaffe.

Kaffeindholdet i korn spiller en vigtig rolle i vurderingen af ​​råmaterialernes kvalitet og fastsættelse af kravene til det.

trigonellin

Trigonellin (C7H7O2N4) eller methylbetain nicotinsyre, i planter dannes ved methylering af nikotinsyre.

Trigonellin er indeholdt i relativt store mængder i kaffe af Arabica-type (1,0-1,2%). I sorterne af typen Kanifira (Robusta) er dens noget mindre (0,6-0,74%) og i sorterne af Liberik typen, det er kun 0,2-0,3%. Trigonellin er velopløseligt i vand, men termisk ustabil. Ved forarbejdning af kaffebønner er det let omdannet til nikotinsyre, og derfor anses trigonellin som den vigtigste forløber for dannelsen af ​​nikotinsyre (vitamin PP) i kaffebønner.

theobromin

Theobromin (C7H8O2N4) er 3,7-dimethylxanthin, da det danner monomethylalloxan og monomethylurinstof under oxidation.

Det er et farveløst krystallinsk pulver, uopløseligt i vand. Theobromin smelter ved 351 ° C, er i stand til at sublimere, let opløses i kaustiske baser, hvilket giver for eksempel natriumsalt. Indholdet af theobromin i rå kaffebønner er ubetydelig - 1,5-2,5 mg pr. 100 g

theophyllin

Theophyllin (C7H8O2N4) er 1,3-dimethylxanthin, som danner farveløse silkeagtige nåle indeholdende et molekyle krystalvand.

Theophyllnn er dårligt opløselige i koldt vand, smelter ved 269-272 ° С. Dens samlede mængde i korn af vildt voksende kaffeplanter er 1,0-4,0 mg pr. 100 g.

Proteinstoffer

I den rå kaffe af de tre hovedarter (Arabica, Robusta og Liberica) er proteinstoffer indeholdt i næsten samme mængde (amin-nitrogen 1,55-1,63%, total proteinindhold 9,69-10,19%).

FG Nakhmedov undersøgte aminosyresammensætningen af ​​rå kaffe ved anvendelse af flydende ionbytningskromatografi. Ifølge hans data findes 18 aminosyrer (fri og bundet i proteiner, herunder alle essentielle) i kaffe.

Generelt blev det konstateret, at sammensætningen af ​​kaffens aminosyrer af arabica, canifor og liberiske arter er næsten ens, og deres indhold er mærkbart forskelligt fra hinanden, hvilket forklares af vækstbetingelserne.

lipider

Kaffe tilhører gruppen af ​​plantematerialer, der er rige på lipider. I Arabica-kaffe indeholder lipider 12-18%, i Kanifor's kaffe (Robusta), 9-13,4%, og i Liberians kaffe, 11-12%. De generelle egenskaber ved lipider bestemmes i vid udstrækning af deres fedtsyrer. Ved gaskromatografisk analyse blev det konstateret, at umættede fedtsyrer tegner sig for 50,1-59,9% af de samlede fedtsyrer af rå kaffe. Et højt indhold af umættede fedtsyrer kan indikere mulige oxidative processer i kaffeolie. Imidlertid viser mange års observation af ændringer i peroxid og thiobarbiturtiske fedtnumre under kaffelagring, at disse indikatorer ikke ændres.

Indholdet af frie fedtsyrer i højkvalitets rå kaffebønner er 0,5-3%, i lavere kvalitetskorn - op til 20%. Ifølge mængden af ​​individuelle fedtsyrer mellem sorter af samme type kaffe blev forskelle i fordelingen af ​​fedtsyrer mellem triglycerider, estere af diterpener og estere korrekt afsløret. Af den samlede mængde fedtsyrer dominerer (i%): linolsyre - 37-50, palmitinsyre - 23-25, oliesyre - 9-14, linolensyre - 1-5, arachidonsyre - 1-4, myristinsyre og behensyre - op til 0,6. Sammen med disse syrer blev gadoleinsyre, lignocerinsyre, margarinsyre og hexadiensyre også fundet i form af spor.

Det kutikulære lag af rå kaffebønner indeholder hydroxytripamidcarboxylsyrer (5-hydroxytryptamider) i en mængde på 0,08-0,24%. Sammen med antioxidantegenskaberne af oxytriptamider af carboxylsyrer spiller de rollen friskhed eller gammelt kaffe, da indholdet af tryptamider i dem under lagring samtidig med farveændringen af ​​kaffebønner (mørkere) under påvirkning af lys og luft formindskes. På grund af det faktum, at oxitriptamider forårsager dysfunktion i maven hos personer med overfølsomhed, er der udviklet en række måder at fjerne dem fra kaffebønner.

Lipider gennemgår destruktive og oxidative forandringer, når de steger kaffebønner og deltager i dannelsen af ​​aromaen af ​​ristet kaffe.

kulhydrater

Gør op 50-60% af den samlede masse rå kaffebønner. Sammensætningen af ​​kaffecarbohydrater indbefatter saccharose (6-10%), cellulose (5-12%), pentose (3-5%), pektinstoffer (2-3%) og højmolekylære polysaccharider (cellulose, lignin op til 30% osv. ). Det er blevet konstateret, at den vigtigste vandopløselige komponent af højmolekylære polysaccharider af rå kaffe er arabinogalactan (2-5%). Derudover blev glucogalactomannan, galactose, mannose og arabinose isoleret fra kaffebønner.

Det blev konstateret, at saccharose dominerer i Arabica type kaffe og Robusta type reducerende sukkerarter. Generelt når den totale mængde reducerende sukkerarter i kaffebønner 0,7-1%. Kulhydrater er involveret i dannelsen af ​​farve i ristning af kaffebønner og er forstadier til dannelsen af ​​en række flygtige stoffer, der danner aromaen af ​​kaffe.

Fenolforbindelser

Disse kaffeblandinger er tanniner (tannin, katekiner, etc.) og chlorogene syrer. Hoveddelen af ​​phenolforbindelserne er chlorogene syrer.

Klorogene syrer indbefatter ca. ti forbindelser indeholdt i kaffe, og lignende forbindelser findes i andre planter.

Klorogene syrer er et kompleks af chlorogen (caffeil-3-kinik), neoklorogene, kryptoklorogene, isochlorogene A-, B-, C-pseudochlorogene og andre syrer.

Korn af rå kaffe indeholder ca. 7-10% chlorogene syrer. I kaffen af ​​Kanifira-typen (Robusta) er deres koncentration højere (9-11%) end i Arabica-typen kaffe (5,5-8,0%). Hovedandelen af ​​chlorogene syrer er koffeinsyrer (chlorogene og ikke-chlorogene syrer).

Klorogen syrer har antioxidantegenskaber og er involveret i dannelsen af ​​smagen og aromaen af ​​ristet kaffe.

Indholdet af tanniner i Arabica type kaffe (Indien) er 6,1-6,36%, i typen Canifora Robusta type 1 kaffe (Indien) - 6,8-7,7%, i Santos kaffetype 1 ( Brasilien) - 3,6-4,6%.

Minerale stoffer

Rå kaffebønner indeholder 3-4,5% af mineralske stoffer. Sammensætningen og indholdet af de grundlæggende elementer af mineralske stoffer (mg pr. 100 g): kalium 1712-1750, magnesium 142-176, calcium 76-120, natrium 2,3-17, jern 2,1-10,0, mangan 1,1 -9,8, rubidium 0,6-4,2, zink 0,5-3,2, kobber 0,6-2,3 og strontium 0,4-1,3, spor af chrom, vanadium, barium blev også fundet, nikkel, kobolt, bly, molybdæn, titan og cadmium.

Indholdet af enkelte mineralelementer varierer afhængigt af typen af ​​kaffe, vækststedet, behandlingsmetoden, typen af ​​mineralsk gødning, der anvendes på jorden, samt de anvendte plantebeskyttelsesmidler. Det antages, at indholdet af zink, mangan og rubidium i rå kaffebønner bestemmer drikkens bedste egenskaber.

Organiske syrer. Citronsyre, æblesyre, maleinsyre, eddikesyre, oxalsyre, fumarsyre, ravsyre og andre syrer blev fundet i rå kaffebønner. I kaffebønner af forskellige typer og sorter (Arabica er den højeste klasse fra Colombia, Santos 1. klasse fra Brasilien, Robusta 2. klasse fra Indonesien osv.) Sammensætningen og indholdet af organiske syrer er forskellige. Det er vist, at surheden af ​​rå kaffe af forskellige botaniske arter og sorter er 2,4-4,0 grader Turner. Med langvarig (3-5 år) opbevaring af rå kaffe under normale forhold øges surheden lidt.

vitaminer

Tiamin (B), riboflavin (B2), pantothensyre (B2), nicotinsyre (PP), pyridoxin (B6), vitamin B12 (cyanobalamin) og tocopherol (E) findes i kaffebønner.

enzymer

Rå kaffe ind i industriel forarbejdning er et biologisk aktivt produkt, hvori enzymsystemer i næsten alle klasser er placeret: oxidoreduktaser, hydrolaser, transferaser og isomeraser, som spiller en vigtig rolle i biokemiske og fysisk-kemiske processer under opbevaring og ristning af kaffekorn.

http://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/
Up