logo

Lactose (fra lat. Lakmælk) C12H22O11 -- kulhydratgruppe disaccharider fundet i mælk og mejeriprodukter. Lactosemolekylet består af rester af glucose og galactose [3].

Saccharid blev givet dette navn, fordi det er indeholdt i mælk og mejeriprodukter, derfor er udtrykket "mælkesukker" synonymt med lactose [2].

Som følge af nedbrydning af lactose i glucose og galactose absorberes sidstnævnte i blodet og anvendes af cellerne i den menneskelige krop. Et enzym, der bryder ned lactose i galactose og glukose i fordøjelseskanalen kaldes lactase.

Fra et kemisk synspunkt hører lactose til klassen reducerende kulhydrater, som er i stand til at frigive elektroner ved at bryde deres egen iltbinding. Lactose er karakteriseret ved svage syreegenskaber. I almindelighed er lactose et kemisk ret aktivt stof, da dets struktur indeholder alkoholfunktionelle grupper, og molekylet kan formes som et aldehyd. Jo højere temperaturen er - desto hurtigere bliver hydrolysen af ​​lactose under virkningen af ​​syrer. Den enzymatiske hydrolyse af lactose udføres af lactase eller beta-galactosidase, som fremstilles af mikroorganismerne i den normale intestinale mikroflora.

Ud over hydrolyse undergår lactose en fermenteringsproces, som resulterer i, at der opnås en række mejeriprodukter og oste. Lactose gennemgår en melanoidinreaktion, som også er kendt som "Maillard-reaktionen". Melanoide reaktioner består i dannelsen af ​​forskellige forbindelser fra sukkerarter, i dette tilfælde lactose, i kombination med peptider, aminosyrer osv. Disse forbindelser kaldes melanoider fordi de har en mørk farve. Som følge af melanoidiniske reaktioner kan forskellige stoffer dannes af lactose (fx furfural, hydroxymethylfurfural, acetaldehyd, isovalerianaldehyd osv.), Som tilsætter smags- og karakteristisk lugt til mælkeprodukter [4].

Brugen af ​​lactose i dag bruges meget bredt. Det anvendes i følgende industrier: teknologiske processer til industriel madlavning; fremstilling af mikrobiologiske medier til dyrkning af celler, væv eller bakterier analytisk kemi; foder vitaminer; modermælkserstatninger til kunstig fodring erstatninger til kvinders mælk. I dag er den mest udbredte anvendelse af lactose til fremstilling af babymad og forskellige mælkesubstitutter. I processen med at bage brød bruges laktose til at danne en smuk brun skorpe på overfladen af ​​produkter. Confectioners bruger lactose til at forbedre karamelens egenskaber og smag. Laktose er også en nødvendig bestanddel af chokolade, kondenseret mælk, marmelade, syltetøj, kiksdej, slik, kød og diabetiske produkter. Tilsætning af lactose til kødprodukter eliminerer den bitre smag og reducerer saltholdigheden og forlænger også holdbarheden. Det tilsættes også til vodka for at forbedre og blødgøre smagen af ​​stærke alkoholholdige drikkevarer. Tilsætning af lactose sammen med sukker til syltetøj, syltetøj, marmelade og slik sætter af og forbedrer smagen af ​​det færdige produkt [5].

Lactose er en nødvendig komponent af lactulose, som er et afføringsmiddel, og bruges også til at fremstille kosttilskud til behandling og forebyggelse af dysbakterier. Biologiske fordele ved lactose. Det øger også produktionen af ​​vitamin C og B-vitaminer. I tarmsystemet fremmer lactose absorption og maksimal absorption af calcium.

Den vigtigste egenskab af lactose er, at dette kulhydrat er et substrat til reproduktion og udvikling af lactobaciller og bifidobakterier. Og lactobaciller og bifidobakterier danner normalt grundlaget for normal intestinal mikroflora. Det vil sige, at lactose er nødvendigt til forebyggelse og behandling af forskellige dysbakterier

Således findes lactose som en naturlig bestanddel i alle mejeriprodukter, såsom: hel eller tør mælk; hel eller tør valle; oste; creme creme; yoghurt; smør; mare; hytte ost osv. Som en nødvendig bestanddel tilsættes lactose til følgende produkter under deres produktion: pølser og pølser; skinke; marmelade, syltetøj, syltetøj, marmelade; instant supper; brød og wienerbrød is; rasp; kiksdej og produkter deraf (kager, bagværk osv.); cookie-kroketter; industrielle saucer (ketchup, sennep, mayonnaise osv.); instant kartoffelmos; hjælpekomponent af nogle tabletter [5]. kemisk fysisk oligosaccharidcarbohydrat

Lactoseintolerance indebærer en tilstand af den menneskelige krop, hvori han ikke er i stand til at fordøje dette kulhydrat. Laktoseintolerans er normalt forårsaget af en mangel på enzymet lactase, som nedbryder mælkesukker til glucose og galactose. Dette er manifesteret i fordøjelsesforstyrrelser i varierende grad af sværhedsgrad, såsom diarré, flatulens, kolik og andre symptomer, der vises 30 til 40 minutter efter at have spist fuldmælk af mælkesukker, kan ikke forbruge både kageost, is og hjemmelavede oste [5].

http://studwood.ru/1703184/matematika_himiya_fizika/laktoza

lactose

Bio-stoffer, såsom kulhydrater, fedtstoffer, proteiner og nukleinsyrer spiller en vigtig rolle for korrekt metabolisme i alle levende organismer. Kulhydrater - den vigtigste energikilde. De er polymere former for monosaccharider. Afhængigt af smag klassificeres de som sukkerlignende og ikke-sukkerholdige. Sukkermolekyler er sædvanligvis søde og fortyndede i vand. Dette er glucose, fructose. Tværtimod kan ikke-sukker ikke opløses og er ikke sødt. Stivelse, cellulose og andre lignende stoffer hører til denne type. Afhængigt af antallet af enkle elementer i sammensætningen af ​​kulhydrat er der monosaccharider, oligosaccharider og polysaccharider. Et eksempel på oligosaccharid er lactose.

Hvad er lactose?

Lactose er en af ​​de vigtigste kulhydrater, de er optisk aktive forbindelser med hydroxyl- og carboxylgrupper.

Der er mono-, oligosaccharidcarbohydrater (oligo-"flere") og polysaccharider. Oligosaccharider er igen klassificeret som disaccharider, trisaccharider, tetrasaccharider.

Lactose (kemisk formel - C12H22O11) sammen med saccharose og maltose tilhører antallet af disaccharider. Som et resultat af hydrolyse transformeres det til to saccharider, glucose og galactose.

For første gang om lactose begyndte at tale i 1619, da den italienske Fabritszio Bartoletti opdagede et nyt stof. Men det var først i 1780, at kemikeren fra Sverige, Karl Wilhelm Scheel, identificerede stoffet som sukker. Dette disaccharid er til stede i komælk (ca. 4-6 procent) og hos kvinder (fra 5 til 8 procent af sammensætningen). Mælkesukker dannes også under produktionen af ​​ost - som et biprodukt, og er et hvidt faststof.

I naturen, især i mælk, er dette sukker repræsenteret som lactosemonohydrat, et kulhydrat med et vedhæftet vandmolekyle. Ren lactose er et hvidt, lugtløst, krystallinsk pulver, der opløses godt i vand, men reagerer svagt med alkoholer. Under opvarmning mister disaccharidet et vandmolekyle, og der dannes vandfri laktose.

Lactosefordøjelse

Som allerede nævnt er mængden af ​​dette kulhydrat i mælken ca. 6% af den samlede sammensætning. En gang i kroppen sammen med mejeriprodukter er laktose udsat for enzymer og går så ind i blodet. Imidlertid er der tidspunkter, hvor kroppen ikke er i stand til at fordøje mælkesukker, fordi det ikke kan producere lactasenzymet, der er nødvendigt for nedbrydning. Og som alder, som videnskabelig erfaring viser, er mennesker i stigende grad i fare for mangel eller fuldstændig mangel på lactase, hvilket forårsager fuldstændig intolerance over for mejeriprodukter.

Det antages, at menneskeheden tæver kvæg omkring 8 tusind år siden. Og først efter det i den gamle menneskes kost fremkaldte mejeriprodukter sig. Mere præcist ikke så. Siden da har mælkeprodukter vist sig i kost af voksne. Tidligere spiste kun babyer mælk og udelukkende moder. Derfor har naturen lagt ned, at babyer næsten ikke har problemer med absorptionen af ​​mejerimad, da lactase i deres kroppe produceres regelmæssigt og naturligt. De gamle i voksenalderen var helt uden lactase og oplevede ikke noget ubehag. Og først efter indførelsen af ​​mælk i kosten oplevede de fleste en slags mutation - kroppen begyndte at producere det enzym, der var nødvendigt for at fordøje laktose og i voksenalderen.

Biologisk rolle

På trods af den videnskabelige debat om fordelene ved lactose for en voksen spiller dette saccharid en vigtig rolle i kroppens funktion. Bare at komme ind i mundhulen, påvirker konsistensen af ​​spyt - giver den en karakteristisk viskositet. Derudover fremmer det en mere aktiv absorption af B-gruppe vitaminer, ascorbinsyre og calcium. Og at komme ind i tarmene aktiverer reproduktionen af ​​bifidobakterier og lactobaciller, der er vigtige for kroppens korrekte funktion.

Påvirkningen på kroppen: skade og fordele

Lactose er et disaccharid, som kan påvirke menneskekroppen på forskellige måder.

Nogen han er skadelig, og nogen er god.

Laktose til...

... energi

Alle kulhydrater er energikilder. Lactose tjener også som en slags brændstof til mennesker. Efter indtagelse metaboliseres det og fremmer frigivelsen af ​​energi. Herudover sparer forbruget af mælkesukker kroppens proteinreserver. I nærvær af en tilstrækkelig mængde kulhydrater, herunder lactose, bruger kroppen ikke proteiner som brændstof, men akkumulerer dem i muskler. Tillader også proteiner at udføre andre lige vigtige funktioner i kroppen.

... vægtforøgelse

Hvis mængden af ​​forbrugte kalorier overstiger mængden af ​​brænding, opbevares overskuddet i form af fedt. Når laktose indtages i større mængder end nødvendigt, forvandler kroppen sukker til fedtvæv, hvilket efterfølgende vil medføre vægtforøgelse. Denne evne til mælkesukker bruges, når det er nødvendigt at justere kropsvægten opad.

... fordøjelse

Før lactose omdannes til energi, skal den komme ind i fordøjelseskanalen, hvor den nedbrydes til monosaccharider under påvirkning af enzymet. Men hvis kroppen ikke producerer nok lactase, kan der være nedsat fordøjelseskanalen. Ufordøjet mælkesukker forårsager ubehagelig mave, herunder mavesmerter, oppustethed, kvalme og diarré.

Laktoseintolerans

Lactoseintolerance er kroppens manglende evne til at absorbere mælkesukker.

De primære symptomer på intolerance:

Der er flere muligheder for laboratorietest, som vil hjælpe med at bestemme forekomsten af ​​intolerance over for denne type kulhydrat. Selvfølgelig, i dette tilfælde, den nemmeste måde at nægte mejeriprodukter på. Men en fuldstændig afvisning af mælk kan forårsage en mangel på calcium og D-vitamin, hvilket igen vil medføre knoglesygdomme. Derfor er der forskellige kosttilskud, der giver dig mulighed for at bruge i det mindste små dele af mælk.

Årsager til intolerance

Lactasemangel kan være medfødt. Normalt sker dette på mennesker på grund af ændringer på genniveau.

Derudover kan intolerance forekomme som følge af sygdomme, herunder dem der ledsages af ødelæggelse af tyndtarmens slimhinde. Også tegn på intolerance kan forekomme med alder eller på baggrund af alvorlig tarmsygdom, såsom Crohns sygdom.

En af de mest almindelige årsager til laktasemangel er resultatet af genetisk programmering. Naturen fastsatte et "program", hvor mængden af ​​produceret lactase falder med alderen. Og forresten, i forskellige etniske grupper er intensiteten og hastigheden af ​​dette fald anderledes. Den højeste indikator for lactoseintolerans er fast blandt indbyggerne i Asien. Næsten 90 procent af de voksne asiater tåler ikke mælk. Men for mennesker i Nordeuropa er hypolactasi et meget sjældent problem: kun 5 procent af voksne føler et enzymmangel.

Og alligevel: to begreber skal skelnes mellem laktoseintolerans og laktasemangel. Mennesker med moderat enzymmangel oplever som regel ikke ubehag efter at have spist mejeriprodukter. Med mangel på lactase formindsker koncentrationen af ​​enzymet i tarmen uden at forårsage bivirkninger. Men intolerance ledsages af udtalt symptomer på ikke-opfattelse af mælk i kroppen. De opstår, efter at ufordøjet disaccharid går ind i tyndtarmen og tarmen. Men desværre kan intoleranssymptomer ligne andre gastrointestinale sygdomme, fordi det alene er af disse grunde, at det er svært at foretage en diagnose af laktosfri opfattelse.

Der er tre hovedtyper af lactoseintolerans:

  1. Primary. Dette er den mest almindelige type. Det forekommer med alderen. Det forklares af kroppens fysiologiske egenskaber. I løbet af årene forbruger folk mindre og mindre mælkeføde, hvilket betyder, at behovet for laktaseproduktion er elimineret. Denne type intolerance er mest almindelig blandt mennesker i Asien, Afrika, Middelhavet og Amerika.
  2. Sekundær. Opstår som følge af sygdom eller skade. Ofte efter cøliaki, tarmbetændelse, kirurgi på tyndtarmen. Andre underliggende årsager til intolerance kan omfatte Crohns sygdom, Whipples sygdom, ulcerøs colitis, kemoterapi og endda influenza med komplikationer.
  3. Midlertidig. Denne type intolerance findes i for tidlige babyer. Det forklares af det faktum, at fosteret først efter 34 ugers svangerskab begynder at producere enzymet laktase.

Sådan bestemmes forekomsten af ​​lactoseintolerans

Uafhængigt bestemme laktoseintolerans er ikke så let. Mange tror, ​​at det er nok at nægte mejeriprodukter for at undgå ubehagelige konsekvenser. Faktisk findes der i moderne fødevarer ikke kun laktose i gelé. Nogle mennesker nægter fuldstændigt mælk, men symptomerne på fordøjelsesbesvær går ikke væk. Derfor er det ikke overraskende, at de fejlagtigt fjerner laktoseintolerans fra listen over mulige årsager til fordøjelsesbesvær.

I hjemmet kan du tjekke tolerancen / intoleransen ved hjælp af testen. Så, dagen før undersøgelsen, det sidste måltid - senest 18 timer. Derefter om morgenen på tom mave skal du drikke et glas mælk og ikke spise noget igen i 3-5 timer. I nærværelse af lactoseintolerans skal symptomer forekomme inden for 30 minutter efter indtagelse af produktet eller maksimalt 2 timer. Og mere. Det er bedre at teste for at tage skummetmælk for at fjerne muligheden for, at fedt forårsager fordøjelsesbesvær.

Produkter indeholdende lactose

De mest oplagte kilder til lactose er mejeriprodukter. Du kan være sikker på at ved at indtage mælk, yoghurt, creme fraiche, oste, vil du helt sikkert få laktose.

Men der er en liste over mindre indlysende kilder. Og for at være mere præcis - meget uventet. Lad os nu analysere listen over produkter, der indeholder mælkesukker.

Mejeriprodukter

Mejeriprodukter er ikke kun de mest oplagte kilder til lactose, men også de mest koncentrerede af disse kulhydrater. Et glas mælk indeholder for eksempel ca. 12 gram lactose. Men osten, hvoraf en del er fyldt med mindre end 1 g mælkesukker, betragtes allerede som et produkt med et lavt indhold af stoffet (cheddar, parmesan, ricotta, schweizisk). I fermenterede mejeriprodukter som yoghurt er koncentrationen af ​​lactose heller ikke den laveste. Men på grund af tilstedeværelsen i deres sammensætning af enzymerne, der ødelægger disaccharidet, overføres det lettere.

Et alternativ til kødmælk kan være lactosefri sojamelk og andre vegetabilske analoger af mælk. Også, når hypolactasia mælk kan erstattes af fermenterede mejeriprodukter. I kefir reduceres fx koncentrationen af ​​kulhydrat på grund af tilstedeværelsen af ​​det korrekte enzym i dets sammensætning.

Andre produkter

En lille mængde mælkesukker findes i bageriprodukter, morgenmadsmixer. Dette stof er også i chips og tørre supper. Derudover bør køb af margarine, dressing til salater, være klar til at forbruge laktose, om end i små portioner. At bestemme tilstedeværelsen af ​​saccharid i et bestemt produkt hjælper med at svare på spørgsmålet: "Hvordan blev dette produkt forberedt?".

Forarbejdede produkter

Mange fødevarer, der forlænger holdbarheden, behandles med mælk og mejeriprodukter. Derfor er det vigtigt for patienter med laktoseintolerance at læse fødevareetiketter omhyggeligt. Tilstedeværelsen af ​​mælk, valle, cottage cheese, mejeriprodukter, pulveriseret mælk, skummetmælk blandt ingredienserne indikerer tilstedeværelsen af ​​lactose.

Skjulte kilder til mælkesukker:

Mange lægemidler som fyldstof indeholder lactose, hvilket forbedrer biotilgængeligheden af ​​stoffet og dets smag. Især er der mælkesukker i p-piller og i vitamin D. Men i disse præparater præsenteres kulhydratet i meget små portioner. Så selv mennesker med intolerance over for stoffer reagerer normalt på medicin.

Vafler, kager, kiks, brød, kartoffelchips, müsli, korn indeholder også laktose. Og du skal være klar til folk, hvis krop ikke har enzymet lactase.

Kød er sandsynligvis det sidste produkt, som du kan tænke på som kilde til lactose. Men forarbejdet kød i form af bacon, pølser, pølser og andre produkter er ikke uden mælkesukker.

  1. Øjeblikkelig kaffe, "hurtig" supper.

Kan du lide kaffe og supper eller kartofler, til forberedelse som det nok er nok til at tilsætte kogende vand? Så ved at du får laktose med dem. Hvorfor i disse produkter, mælkesukker? Det giver tekstur til produktet, forhindrer klumping, og selvfølgelig giver en særlig smag.

Mange salatforbindelser indeholder lactose, som giver produktet den nødvendige tekstur og smag. Hvis du vil undgå overskydende dele af mælkesukker, så er det bedre at bruge vegetabilsk olie, såsom olivenolie, som en dressing. Derudover er det et mere nyttigt produkt end færdig tankning.

Nogle af disse sukkerersubstitutter indeholder lactose. Takket være det opløses sødere i form af tabletter eller pulver hurtigere i mad.

Nogle typer af alkohol indeholder også mælkesukker. Særlig høj koncentration af stoffet - i mælkebaserede likører. Alkohol tilhører således også antallet af produkter, hvis sammensætning kan være af interesse for mennesker med intolerance over for mælkesukker.

Mange mennesker er helt sikre på, at margarine er en helt vegetabilsk erstatning for smør, hvilket betyder, at der ikke kan være mejeri ingredienser i det. Faktisk indeholder de fleste fedtstoffer i denne kategori laktose, hvilket forbedrer smagen af ​​margarine.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/laktoza/

Værdien af ​​kulhydrater i kosten af ​​en sund og syg person

Kulhydrater er polyatomisk aldehyd eller ketospirtami, er opdelt i monosaccharider, oligosaccharider og polysaccharider.

Mange kulhydrater indeholder kager.

Monosaccharider (enkle kulhydrater) - de enkleste repræsentanter for kulhydrater, deles ikke af hydrolyse. Afhængigt af antallet af carbonatomer i molekylerne er monosaccharider opdelt i triose, tetrose, pentose og hexose.

For mennesker er hexose (glucose, fructose, galactose osv.) Og pentoser (ribose, deoxyribose osv.) Vigtigst.

Oligosaccharider er mere komplekse forbindelser sammensat af flere (2-10) monosaccharidrester. De er opdelt i disaccharider, trisaccharider osv. De vigtigste disaccharider for mennesker er saccharose, maltose og lactose.

Polysaccharider - højmolekylære forbindelser - polymerer dannet af et stort antal monomerer, som er resterne af monosaccharider.

Polysaccharider er opdelt i fordøjelige og ufordøjelige. Den første undergruppe omfatter stivelse og glykogen, den anden indeholder forskellige forbindelser, hvoraf cellulose (cellulose), hemicellulose og pectin er de vigtigste for mennesker.

Oligo- og polysaccharider kombineres med udtrykket "komplekse kulhydrater". Mono- og disaccharider har en sød smag, så de kaldes også "sukkerarter".

Polysaccharider har ingen sød smag.

Sødmen af ​​sukkerarter er anderledes. Hvis sødestoffet af saccharoseopløsning er taget som 100%, vil sødheden af ​​ækvimolære opløsninger af andre sukker være: fructose - 173%, glucose - 81%, maltose og galactose - 32% og lactose - 16%.

Biologisk rolle og de vigtigste fødekilder til monosaccharider

Hexoser er 5-atomalkoholer, og glucose og galactose er aldehydalkoholer, og fructose er ketospir.

På trods af de signifikante ligheder i strukturen er den biologiske rolle af individuelle hexoser anderledes.

Glukose er den strukturelle enhed (monomer), hvorfra alle de vigtigste polysaccharider er opbygget - glykogen, stivelse og cellulose (cellulose). Glucose er også en del af det vigtigste for humane disaccharider - saccharose, lactose, maltose.

Glucose absorberes hurtigt i mavetarmkanalen og går ind i blodbanen og derefter ind i cellerne i forskellige organer og væv, hvor det er involveret i processerne med biologisk oxidation.

Oxidationen af ​​glucose er forbundet med dannelsen af ​​signifikante mængder af ATP. Energien i ATP's makroergiske bindinger er en unik form for energi, som kroppen bruger til at realisere forskellige fysiologiske funktioner.

Glukose er den mest udnyttede (sammenlignet med andre næringsstoffer) energikilde for mennesker.

Glukos rolle er særlig stor for centralnervesystemet (det vigtigste oxidationssubstrat). Glukose tjener som den umiddelbare forløber for glykogen, menneskets reserve kulhydrat. Det er let omdannet i menneskekroppen til triglycerider, og denne proces forbedres især med for stort indtag af glukose fra mad.

Fructose er et mindre almindeligt kulhydrat end glucose. Hun sammen med glucose er en del af saccharose og deltager også i opbygningen af ​​visse typer hemicelluloser.

Fructose, som glucose, er en hurtigt anvendelig energikilde og endog mere end glucose er tilbøjelig til at blive triglycerider.

En del af fructosen i leveren bliver til glucose, men metaboliseringen af ​​den resterende fructose adskiller sig fra den af ​​glucose.

Enzymer involveret i specifikke transformationer af fructose kræver ikke insulin til deres aktivitet. Denne omstændighed, såvel som den meget langsommere absorption af fructose (sammenlignet med glucose) i tarmen, forklarer den bedre tolerance af fructose hos diabetespatienter.

Galactose er en bestanddel af lactose og hemicelluloser. Hos mennesker bliver meget af galactosen omdannet til leveren til glucose. Arvelig proliferation af enzymer involveret i denne transformation fører til udvikling af en alvorlig arvelig sygdom - galaktosæmi.

Med mad modtager en person en stor mængde glucose og betydeligt mindre fructose og galactose.

Galactose i fri form findes ikke i fødevareprodukter og kommer ind i kroppen som en del af et disaccharid - lactose (indeholdt i mælk og mejeriprodukter) samt ikke-fordøjelige polysaccharider - hemicelluloser.

Fructose kommer ind i kroppen i sammensætningen af ​​saccharose og hemicelluloser og glucose i sammensætningen af ​​en række polysaccharider (stivelse, glykogen, cellulose) og disaccharider (saccharose, lactose, maltose). Derudover findes glucose og fructose i mange fødevarer i fri form.

De vigtigste fødekilder til fri glucose og fructose er honning, kager og frugter.

Pentoser er essentielle komponenter i en række biologisk vigtige forbindelser - nukleinsyrer, coenzymer (NAD, NADP, FAD, CoA), ATP og andre nukleosiddiphosphater og nukleosidtrifosfater.

Fryseformige pentoser i fødevareprodukter findes ikke og indtræder i menneskekroppen som en del af nukleoproteiner, der er rige på kød og fiskeprodukter.

Den biologiske rolle og de vigtigste fødekilder til disaccharider.

Den største værdi i menneskers ernæring er saccharose (rørsukker), som i væsentlig grad kommer ind i kroppen med mad. Ligesom glucose og fructose absorberes sucrose efter at den er nedbrudt i tarmen under indflydelse af saccharose til glucose og fructose absorberes hurtigt fra mave-tarmkanalen ind i blodet og tjener som en let udnyttet energikilde såvel som en af ​​de vigtigste forstadier af glycogen og triglycerider.

Den vigtigste fødekilde til saccharose er sukker.

Sammen med sukker, som er praktisk talt rent (99,5%) saccharose, sukkerholdige fødevarer og retter lavet med tilsat sukker (konfekture, compotes, gelé, syltetøj, syltetøj, ostemasse, is, søde frugtdrikke osv..), samt nogle frugter og grøntsager.

Honning indeholder kun 1-2% saccharose. Saccharoseindholdet i druer og bær er meget lavt.

Lactose (mælkesukker) er den vigtigste kulhydrat af mælk og mejeriprodukter. Dens rolle er meget betydningsfuld i tidlig barndom, når mælken er hæftemad.

Lactose (mælkesukker) er den vigtigste kulhydrat af mælk og mejeriprodukter. Dens rolle er meget betydningsfuld i tidlig barndom, når mælken er hæftemad.

Lactose brydes ned i mave-tarmkanalen under indflydelse af enzymet lactase til glucose og galactose. Dette enzyms utilstrækkelighed synes at ligge under intolerance for mælk.

Maltose (maltsukker) er et mellemprodukt af nedbrydning af stivelse og glykogen i mavetarmkanalen, som forekommer under påvirkning af amylase, et enzym udskilt af bugspytkirtlen. Den resulterende maltose deles derefter af maltase-intestinjuice til to glucoserester.

Frit i mad, maltose findes i honning, malt, øl, melasse (maltose) og produkter fremstillet med tilsætning af melasse (bageri, konfekt).

Indholdet af glucose, fructose og saccharose i nogle frugter og grøntsager.

(g / 100 g spiselig del) Frugt og grønsager Glucosefructose SaccharoseApples 2,0-5,5 1,5Pris 1,8 5,2 2,0 Peper 2,0 1,5 6,0Tangerine 2,0 1,6 4,5Pice 3,0 1,7 4,8Cherry 5,5 4,5 0,3Kerrier 5,5 4,5 0,6Vine-druer 7,3 7,2 0,5Plant 2,7 2,4 1,1Maline 3,9 3, 9 0,5Smorodina sort 1,5 4,2 1,0 1,0 Hvidkål 2,6 1,6 0,4Tomata 1,6 1,2 0,7 Gulerod 2,5 1,0 3,5 Rød 0,3 0,3 8, 6Arbuz 2.4 4.3 2.0 Meli 1.1 2.0 "5.9Tukva 2.6 0.9 0.5

Stivelsens sammensætning består af amylose og amylopectin. Forholdet mellem amylose og amylopectin i stivelse (ris, kartoffel osv.) Er ulige, og derfor er deres egenskaber forskellige.

På trods af den betydelige lighed i struktur er glycogen og stivelsens biologiske rolle anderledes: stivelse er plantens vigtigste reserve kulhydrat, og glycogen er en reserve kulhydrat af animalsk væv. Glykogenes rolle i menneskelivet er meget signifikant. Overskydende kulhydrater fra fødevarer omdannes til glykogen, som er deponeret i væv og danner et kulhydrat depot, hvorfra kroppen om nødvendigt "trækker" glukose, som bruges til at realisere forskellige fysiologiske funktioner.

Glykogen spiller en vigtig rolle ved regulering af blodsukkerniveauer. Hovedorganer, hvor signifikante mængder glycogen deponeres, er leveren og skeletmuskulaturen.

Det samlede indhold af glykogen i kroppen er lille og er ca. 500 g, hvoraf / s er lokaliseret i leveren og de resterende 2 / s - i skeletmuskulaturen.

Hvis kulhydrater ikke kommer fra mad, er glykogenbutikkerne helt udmattede efter 12-18 h. På grund af udtømningen af ​​kulhydratreserver, øges oxidationsprocesserne for et andet stort oxidationssubstrat - fedtsyrer, hvis reserver er meget højere end kulhydratbestandene - kraftigt.

De vigtigste fødekilder til stivelse.

Stivelseindhold, Produkter g / 100 g spiselig del Mel (hvede og rug) 55-69Croup (havregryn, hirse, boghvede, halvpasta) 49-68Pasta 60-70Rågebrød fra kornmel 33-45Bestalt af hvedemel i højeste klasse 35- 50Skiver 50-60Galetyes 60-70Pryaniki 30-40Kager 10-30Potatoer 18

Stivelse i den menneskelige krop er fraværende, men dens betydning i kosten er meget stor, da det er stivelse, der er den vigtigste kulhydrat i kosten, der stort set opfylder menneskelige behov i denne type næringsstoffer.

Stivelseskilden er vegetabilske produkter, især korn og deres produkter.

Den største mængde stivelse indeholder brød. Stivelsesindholdet i kartofler er forholdsvis lille, men da forbruget af dette produkt er meget vigtigt, er det sammen med brød og bageriprodukter den vigtigste fødekilde af stivelse.

Den biologiske rolle og de vigtigste fødekilder til ufordøjelige polysaccharider.

Cellulose (fiber), hemicelluloser og pektiske stoffer fordeles bredt i plantevæv. De er en del af cellemembraner og udfører en understøttende funktion.

Cellulose såvel som stivelse og glykogen er en polymer af glucose. På grund af forskelle i det rumlige arrangement af oxygen-broen, der forbinder glucoserester, splitter stivelse let i tarmene, mens cellulose ikke angribes af amylase i bugspytkirtlen.

Cellulose er en af ​​de ekstremt udbredte forbindelser i naturen. Det står for op til 50% af kulstofet af alle organiske forbindelser i biosfæren.

Hemicellulose er en meget omfattende og forskelligartet klasse af vegetabilske kulhydrater. Forskellige typer af pentoser (xylose, arabinose osv.) Og hexoser (fructose, galactose, etc.) indgår i sammensætningen af ​​forskellige typer hemicelluloser.

Pektiner er gelerende stoffer, der er udbredt i planteverdenen, som ledsager cellulose og udgør en integreret del af det cellulære skelet og beskyttende stof af frisk næringsvæv af frugter og rødder samt blade og grønne dele af stammen. De vigtigste repræsentanter for pektinsubstanser er pectin og protopectin.

Pektin er en polygalacturonsyre, hvori en del af carboxylgrupperne esterificeres med methylalkoholrester.

Jo højere grad af methylering af pectin, desto højere er dets geleringsegenskaber. Pektinsubstansenes evne til at forekomme organiske syrer og sukker til dannelse af gelé (gelé) anvendes i vid udstrækning i konfektureindustrien til fremstilling af syltetøj, marmelade, marshmallows, pastila, marmelade osv.

Protopectinerne er uopløselige pektinkomplekser med cellulose, hemicelluloser og metalioner. Under modningen af ​​frugt og grøntsager, såvel som deres varmebehandling (kogning osv.), Ødelægges disse komplekser med frigivelsen af ​​fri pektin fra protopectin, hvilket hovedsageligt skyldes blødgøring af frugt og grøntsager.

På trods af det faktum, at alle undersøgte polysaccharider ikke fordøjes i den humane mave-tarmkanal (derfor er det gamle fællesnavn for disse forbindelser ballaststoffer.

I dag bruges udtrykket "vegetabilske eller spiselige fibre" oftest og kan ikke tjene som energikilde og plastmateriale, men deres betydning i menneskers ernæring er meget vigtig.

Plantefibre spiller en primær rolle i dannelsen af ​​fækale masser. Denne omstændighed, såvel som den udtalte irriterende virkning af cellemembraner på mekanisk receptorer i tarmslimhinden, bestemmer deres ledende rolle i stimulering af tarmmotilitet og regulering af dets motoriske funktion.

Vegetabilske fibre fremmer den accelererede eliminering fra kroppen af ​​forskellige fremmede stoffer indeholdt i fødevarer, herunder kræftfremkaldende stoffer og toksiner, samt produkter af ufuldstændig fordøjelse af fødevarestoffer.

Manglen på kostfiber i den menneskelige kost fører til en afmatning af intestinal peristaltik, udviklingen af ​​stasis og dyskinesi; Det er en af ​​grundene til stigningen i tilfælde af intestinal obstruktion, appendicitis, hæmorider, tarm polyposis, samt kræft i dets nederste dele.

Plantefibre, især pektiske stoffer, er i stand til at adsorbere forskellige forbindelser, herunder eksogene og endogene toksiner, tungmetaller.

Da plantefibrene ikke absorberes i tarmene, udskilles de hurtigt fra kroppen med afføring, og samtidig evakueres forbindelserne sorberet af dem fra kroppen.

Denne egenskab af plantefibre anvendes i vid udstrækning i terapeutisk og profylaktisk ernæring (aflæsning af "æble" dage hos patienter med colitis og esteritis.

Udnævnelse af marmelade, beriget med pectin, til forebyggelse af blyforgiftning; og t. d.).

Kostfibre kan også adsorbere kolesterol på deres overflade og fremskynde dets eliminering fra kroppen og som følge heraf udøve en kolesterolsænkende virkning. Dette forklarer behovet for at berige dem med anti-aterosklerotiske rationer.

Foderrationer bør indeholde tilstrækkelige mængder (i gennemsnit ikke mindre end 30-40 g) cellulose og andre ikke-fordøjelige polysaccharider, der stammer fra forskellige planteprodukter.

Af særlig betydning er berigelsen af ​​kostvaner med vegetabilske fibre i alderdommen og hos personer med tendens til forstoppelse.

Ved inflammatorisk tarmsygdom og acceleration af intestinal peristaltis er det nødvendigt at begrænse indtagelsen af ​​cellemembraner med mad.

Denne foranstaltning tager sigte på at eliminere mekanisk irritation af den beskadigede slimhinde, samt at forhindre fermenteringsprocesser, som under betingelser af dysbakterier er modtagelige for cellulose og andre komponenter i cellemembraner i tyktarmen.

Sammen med deltagelse i regulering af tarmmotilitet har plantefibre en normaliserende virkning på biliets motoriske funktion, stimulerer galde udskillelsesprocessen og forhindrer udviklingen af ​​overbelastning i hepatobiliærsystemet. I denne henseende skal patienter med skade på lever og galdeveje modtage øgede mængder cellemembraner med mad.

Fødevarekilder til ufordøjelige polysaccharider er produkter af vegetabilsk oprindelse.

I animalske produkter er disse forbindelser praktisk taget fraværende. Oplysninger om indholdet i produkter af cellemembraner, som omfatter cellulose, hemicellulose og pektinstoffer, er angivet nedenfor (produkter, hvor indholdet af cellemembraner er signifikant højere end fiberindholdet er angivet med en stjerne).

Indhold af cellemembraner, g / 100 gProdukter af råprodukt [Korobkina N. M., 1967] Courgette 0,72Tomater 1,18Potato 1,40Rice 1,56Salat * 1,57 Hvedemel af højeste kvalitet * 1.70Tukva 1.74Luk grøn * 1,82 Hvidkål 1,89 havregryn 2,10 æbler (antonovskie) * 2,15 rødder * 3,03 persille 3,10 gulerod 3,35 boghvede 3,36 Tørrede frugter 5,06 hirse 5,08 grønne ærter * 6,12 Salt * 9,95 gr. rug tapet * 11.51

Produkterne med det højeste indhold af cellemembraner omfatter: brød fra fuldkornsmel, hirse, bælgfrugter (grønne ærter, bønner), tørrede frugter (især svesker), rødbeder. Boghvede og gulerødder indeholder også betydelige mængder af cellemembraner. Lavt indhold af cellemembraner er karakteriseret ved: ris, kartofler, tomater, courgetter.

Oplysninger om fødevarer med det højeste fiberindhold.

Indhold: Fiberprodukter g / 100 g spiselig del Tørrede æbler 3,0-6,1 pærer 6,1 nødder 3 - 4 datoer 3,6 tørrede abrikoser 3,2 tørrede blommer (sort og blommer) 1,6 tørrede abrikoser (abrikos) 3,5 hindbær 5, 1 Jordbær 4,0 Garden Rowan 3,2Engir 2,5Sweet 0,9Morki 1,2Capsule 1,0Mushrooms frisk 1,4-2,5 "tørret 15,9-26,8 Havregryn 2,8" boghvede 1,1 "perle byg 1,0 Fiber 1.9 Hirse 0,7 Brød rug fra tapet og skrællet mel 0,8-1.1 Hvedebrød fra tapetmel 1,2 Brødprotein-klid 2.1 Ærgrøn 1,0 Bønne 1,0

De største mængder af pektiske stoffer findes i æbler, blommer, solbær og rødbeder.

Indholdet af pektinsubstanser i nogle grøntsager, bær, frugter.

Indhold af pecti-Grøntsager, bær, frugter af nye stoffer, g / 100 g spiselig del Abrikoser 0,7 Kirsebær 0,4 Appelsiner 0,6 Peber 0,6 Jordmager 0,7 Currant sort 1,1 Tranebær 0,7 Peber-jordbær 0,7 Malin 0,6 Peber 0,7 Peber Plomme 0 9 æbler 1,0 ægplanter 0,4 hvidkål 0,6 løg 0,4 gulerod "0,6 rødbet 1.1 arbuz 0,5 tykva 0,3

Værdien af ​​kulhydrater i menneskers ernæring er meget høj. De tjener som en vigtig energikilde, der giver op til 50-70% af den samlede energimæssige værdi af kosten.

Karbonhydraternes evne til at være en yderst effektiv energikilde ligger bag deres "proteinbesparende" handling.

Når en tilstrækkelig mængde kulhydrater leveres fra mad, anvendes aminosyrerne i ubetydelig grad i kroppen som et energisk materiale og anvendes hovedsagelig til forskellige plastbehov.

Sammen med energifunktionen har kulhydrater i fødevarerationer en vis værdi for organismenes plastiske metabolisme.

Glucose, galactose og deraf følgende; I kroppen er andre sukkerarter og deres derivater (fucose, sialinsyrer, aminosukker osv.) Obligatoriske komponenter af glycoproteiner, blandt hvilke størstedelen af ​​plasmaproteiner, herunder immunglobuliner og transferrin, et antal hormoner, enzymer, koagulationsfaktorer mv..

Glycoproteiner såvel som glycolipider sammen med proteiner og phospholipider er essentielle komponenter i cellemembraner og spiller en ledende rolle i processerne ved cellemodtagelse af hormoner og andre biologisk aktive forbindelser og intercellulær interaktion, hvilket er essentielt for normal cellevækst, differentiering og immunitet.

Fødevarecarbohydrater betragtes som forstadier af glycogen og triglycerider; de tjener som en kilde til kulstofskelet af udskiftelige aminosyrer, deltager i opbygningen af ​​coenzymer, nukleinsyrer, ATP og andre biologisk vigtige forbindelser.

Kulhydrater i kosten har også en anti-ketogen virkning, der stimulerer oxidationen af ​​acetylco-enzym A, som dannes under oxidation af fedtsyrer.

På trods af at kulhydrater ikke hører til antallet af vigtige ernæringsfaktorer og kan dannes i kroppen fra aminosyrer og glycerol, bør den minimale mængde kulhydrater i den daglige diæt ikke være under 50-60 g

Et yderligere fald i mængden af ​​kulhydrater fører til dramatiske forstyrrelser i metaboliske processer præget af øget oxidation af endogene lipider (associeret med øget ketogenese og akkumulering af ketonlegemer i kroppen), markeret intensivering af gluconeogeneseprocesser og forbedret opdeling af væv (primært muskel) proteiner anvendt som energimateriale og glucoseprecursorer.

Overdreven kulhydratindtagelse kan føre til øget lipogenese og udviklingen af ​​fedme.

Det optimale forbrug af kulhydrater er 50-65% af kostens daglige energiværdi, hvilket svarer til 297 g kulhydrater til kvinder 40-60 år af arbejdskoncern I og 602 g for mænd 18-30 år af arbejdsgruppe V.

Med stigende fysisk anstrengelse bør andelen af ​​kulhydrater gradvist øges (for at sikre kroppens energiforbrug). Især forbruget af kulhydrater ved atleter på dage med intens konkurrence kan stige til 600-700 g / dag.

Fødevarekilder til kulhydrater: korn og deres produkter (mel, korn, brød, pasta og bageriprodukter), frugt, grøntsager, forskellige konfektureprodukter (sukker, honning, slik, syltetøj) samt ostemark og ostemasse, is, kompotter, kissels, mousses, frugtvand.

Ved konstruktion af madrationer er det yderst vigtigt ikke kun at tilfredsstille menneskelige behov for absolutte mængder kulhydrater, men også at vælge de optimale forhold mellem produkter, der indeholder kulhydrater, som let absorberes og absorberes langsomt i tarmen.

Spise store mængder let fordøjelige kulhydrater forårsager hyperglykæmi, hvilket fører til irritation af pancreas øreapparat og øget frigivelse af hormonet i blodet. Systematisk forbrug af overskydende kulhydrat kan forårsage udmattelse af det økologiske apparat og udviklingen af ​​diabetes.

Væsentlige mængder kulhydrater leveret med fødevarer kan ikke deponeres fuldt ud som glykogen, og deres overskud omdannes til triglycerider, hvilket bidrager til den forbedrede udvikling af fedtvæv.

Øget blodinsulin bidrager til accelerationen af ​​denne proces, da insulin har en kraftig stimulerende virkning på lipogenese.

Overdriven indtagelse af let fordøjelige kulhydrater er ofte en af ​​de førende årsager til udviklingen af ​​fedme-metaboliske former for fedme.

Kilder til let fordøjelige kulhydrater er sukker (kemisk rent disaccharid - saccharose) og produkter fremstillet med tilsætning af betydelige mængder sukker eller glucose (syltetøj, syltetøj, syltetøj, dåsejuice, frugtvand, kompotter, gelé, frugtdrykker, mousses, gryderetter, ostemasse og ost, slik, kager, kager og andet sukkervarer).

Fødevarer med rigeligt indhold af stivelse (brød og bageriprodukter, mel, korn, pasta, kartofler) samt frugter og grøntsager, der indeholder betydelige mængder glucose, fructose og (eller) saccharose, er karakteriseret ved, at absorptionshastigheden af ​​kulhydrater fra dem varierer betydeligt i afhængige fibre og deres type, tekstur og mange andre faktorer, der signifikant påvirker angrebet af de kulhydrater, der udgør disse produkter.

Nogle undersøgelser viser, at absorptionen af ​​kulhydrater fra nogle stivelsesholdige kornprodukter (premiumbrød, ris, semolina) samt fra frugter med højt indhold af glucose og saccharose (bananer, ananas, druer, persimmon, kvede, ferskner, abrikoser og andre) forekommer med høj hastighed og kan forårsage signifikant hyperglykæmi.

Sammen med forskellene i fordøjelsen af ​​kulhydrater, der udgør forskellige fødevaregrupper, skal der ved opbygningen af ​​rationer også tages i betragtning, at forbruget af stivelsesholdige fødevarer samt frugter og grøntsager, der indeholder sukker, har en klar fordel i forhold til indtagelsen af ​​et sådant højt raffineret produkt, som sukker, samt slik og andet konfekt, da den første gruppe af produkter modtager en person ikke kun kulhydrater, men også vitaminer, mineralsalte, sporstoffer, vegetabilske fibre.

Sukker er bærer af "bare" eller "tomme" kalorier og er kun kendetegnet ved sin høje energiværdi, men ved fuldstændig fravær af disse næringsstoffer.

Det er tilrådeligt at imødekomme efterspørgslen efter kulhydrater primært på grund af stivelsesholdige produkter samt frugt og grøntsager. De tegner sig for 80-90% af den samlede mængde kulhydrater, der forbruges (dvs. et gennemsnit på 300-400 g / dag for raske voksne).

Kvoten for sukkerarter bør ikke være mere end 10-20% (50-100 g / dag). For personer, der lider af aterosklerose og andre hjerte-kar-sygdomme, diabetes, fedme, er det vigtigt at begrænse kvoten ikke kun sukkerarter, men også andre produkter, der indeholder let fordøjelige kulhydrater.

http://allaltmed.ru/uglevody/

Lactose (mælkesukker)

Lactose ("mælk" betyder "mælk", "oba" er et kulhydrat), eller mælkesukker er et disaccharid, der består af galactose og glucoserester, der hovedsageligt findes i mælk (fra 2 til 8 vægtprocent) og derfor i mejeri produkter.

I industrien opnås laktose ved passende behandling af valle (indeholder op til 6,5% faste stoffer, hvoraf 4,8% er lactose). Ren lactose anvendes til fremstilling af fødevareprodukter som fyldstof til fremstilling af kosttilskud og lægemidler (på grund af dets fysiske egenskaber - f.eks. Kompressibilitet) såvel som i produktionen af ​​lactulose, som både anvendes som et lægemiddel til forstoppelse og til berigelse mad og i sammensætningen af ​​kosttilskud til forebyggelse og behandling af dysbiose.

Den biologiske rolle lactose er den samme som for alle kulhydrater. I lumen i tyndtarmen under indflydelse af enzymet lactase hydrolyseres det til glucose og galactose, som absorberes. Derudover letter lactose absorptionen af ​​calcium og er et substrat til udvikling af gavnlige lactobaciller, som danner basis for den normale intestinale mikroflora.

Lactasemangel (hypolaktasi) - hovedårsagen til laktoseintolerans hos børn

De vigtigste problemer med brugen af ​​lactose forbundet med mangel på enzymet lactase. Når enzymet er inaktivt, eller de mængder, der udskilles af tarmvæggen, er utilstrækkelige, bliver lactose ikke hydrolyseret og absorberes derfor ikke.

Som følge heraf opstår to problemer. For det første er laktose ligesom alle kulhydrater osmotisk meget aktive og bidrager til vandretention i tarmlumen, hvilket kan føre til diarré. For det andet er det mere signifikant, at lactose absorberes af tyndtarmens mikroflora med frigivelsen af ​​forskellige metabolitter, der fører til forgiftning af kroppen, alt sammen til samme diarré, meteorisme og så videre. Som følge heraf udvikler fødeintolerancen, hvilken lactoseallergi ikke er helt korrekt kaldt. Derfor atopisk dermatitis og andre symptomer på intolerance. Men dette er kun en sekundær reaktion på fermenteringsprodukter (hurtigtrædsfedtsyrer, hydrogen, mælkesyre, methan, carbonanhydrit), da ufordøjet laktose bliver et næringsstof til putrefaktive mikroflora.

Lactasemangel (hypolaktasi), der forårsager mælkintolerans, er karakteristisk for de fleste ældre mennesker. Dette er kroppens normale respons i forbindelse med et fald i brugen af ​​mælk i fødevarer. Det samme problem kan dog observeres hos børn. I dette tilfælde, især hos nyfødte, er det genetisk bestemt. Det er vist, at laktoseintolerans hos nyfødte er arvelig. Det er ubemærket i denne sammenhæng at hævde, at for enhver person er "mælkens og mælkeskadernes skade påvist ved symptomer på intolerance hos børn og voksne". Lactose forårsager kun intolerance hos nogle, og for dem, der ikke har laktasemangel, vil laktose ikke forårsage skade.

Mange børn absorberer lactose fra fødslen, men intoleransen opstår efter et år. Dette skyldes det faktum, at produktionen af ​​lactasenzymet falder med alderen under overgangen fra amning til voksen ernæring, fordi det evolutionært var tilfældet, at det primitive menneskebarn ikke modtog mælk og følgelig laktose på ingen måde andet end moderens bryst i passende alder. Laktaseproduktion på højt niveau efter barndom er en evolutionært ung erhvervelse fra nationer, der længe siden mestrer mælkeproduktion. Denne opkøb som en mutation (β-galactosidase gen) opstod i Nordeuropa omkring 7000-9000 år siden og var sandsynligvis en af ​​de faktorer, der fastslog den progressive udvikling af befolkningen i denne region. Forekomsten af ​​laktoseintolerans hos nyfødte og ældre børn er et race-etnisk træk og findes i hvide meget sjældnere end i Mongoloider og Negroider. Kig ikke efter mælk i Thailand eller Angola: den sælges ikke der, undtagen sjældent som importeret eksotisk for hvide, og de indfødte er 99% lidet af intolerance over for dette produkt på grund af hypolactasi.

Laktosfri kost som en måde at behandle lactoseintolerans hos børn og voksne

Behandling af laktasemangel er udelukkelsen fra diæt af produkter, der indeholder lactose i store mængder eller samtidig med sådant mad lactaseenzym i form af et lægemiddel eller kosttilskud.

Da mælk indeholder en masse gavnlige stoffer (aminosyrer, calcium og andre sporstoffer), anbefales den fuldstændige udelukkelse af mælk fra kosten ikke. Derfor anvendes laktosefri mælk og andre lactosefrie produkter i vid udstrækning, hvor lactoseindholdet er reduceret. En af måderne til at reducere lactoseindholdet i mejeriprodukter er at tilføje enzymet lactase (? -Galactosidase), som følge af, at lactose er opdelt i glucose og galactose i selve produktet. Alternativt er indtagelse af præparater indeholdende lactase (lactrase, tilactase, lactade) mulig sammen med mejeriprodukter.

En anden måde at reducere indholdet af lactose i fødevarer er at bruge mælkesyrebakterier. I fermenterede mejeriprodukter som kefir, yoghurt, creme fraiche og især hytteost sænkes laktoseindholdet, fordi bakterier nedbryder denne kulhydrat, når man surder mælk, og foruden fremstillingen af ​​ost og hytteost fjernes en betydelig del af lactose under spinding af valle. Derfor kan patienter med moderat hypolaktasi forbruge fermenterede mejeriprodukter, mens med en udpræget sygdom må selv en sådan værdifuld diætprodukt som hytteost udelukkes.

http://moydietolog.ru/laktoza-molochnyy-sakhar

Kulhydrater. Definition, klassificering. Biologisk rolle

Carbonater (sukkerarter, sukkerarter) er organiske stoffer indeholdende en carbonylgruppe og flere hydroxylgrupper [1]. Navnet på forbindelsesklassen kommer fra ordene "kulhydrater", det blev først foreslået af K. Schmidt i 1844. Udseendet af et sådant navn skyldes det faktum, at de første kulhydrater, der vides til videnskaben, blev beskrevet ved bruttoprotein Cx(H2O)y, formelt er forbindelser af kulstof og vand.

Alle kulhydrater består af individuelle "enheder", som er sukkerarter. Ifølge deres evne til at hydrolyse monomerer er kulhydrater opdelt i to grupper: enkelt og komplekst. Kulhydrater indeholdende en enhed kaldes monosaccharider, to enheder er disaccharider, fra to til ti enheder er oligosaccharider, og mere end ti enheder er polysaccharider. Konventionelle monosaccharider er polyoxyaldehyder (aldoser) eller polpoxyketoner (ketoser) med en lineær kæde af carbonatomer (m = 3-9), hvoraf hver især (undtagen carbonylcarbon) er forbundet med en hydroxylgruppe. Det enkleste monosaccharid, glycerolaldehyd, indeholder et asymmetrisk carbonatom og er kendt som to optiske antipoder (D og L). Monosaccharider øger hurtigt sukkerindholdet i blodet og har et højt glykæmisk indeks, så de kaldes også hurtige kulhydrater. De opløses let i vand og syntetiseres i grønne planter. Kulhydrater bestående af 3 eller flere enheder kaldes komplekse. Fødevarer med langsom kulhydrater øger gradvist glukoseindholdet og har et lavt glykæmisk indeks, så de kaldes også langsomme kulhydrater. Komplekse kulhydrater er produkter af polykondensation af simple sukkerarter (monosaccharider) og, i modsætning til simple, kan de nedbrydes til monomerer i processen med hydrolytisk spaltning med dannelsen af ​​hundreder og tusinder af monosaccharider

I levende organismer udfører kulhydrater følgende funktioner:

1. Strukturelle og støttefunktioner. Kulhydrater er involveret i opførelsen af ​​forskellige støttestrukturer. Så cellulose er den vigtigste strukturelle komponent i plantecellevæggene, chitin har en lignende funktion i svampe og giver også stivheden af ​​leddets exoskelet [1].

2. Beskyttelsesrolle i planter. Nogle planter har beskyttende formationer (torner, rygsøjler osv.), Der består af cellevægge af døde celler.

3. Plastfunktion. Kulhydrater er en del af komplekse molekyler (for eksempel pentoser (ribose og deoxyribose) er involveret i opbygningen af ​​ATP, DNA og RNA) [7].

4. Energifunktion. Kulhydrater tjener som energikilde: Oxidationen af ​​1 gram kulhydrater frigiver 4,1 kcal energi og 0,4 g vand [7].

5. Reservefunktion. Kulhydrater virker som oplagringsnæringsstoffer: glykogen i dyr, stivelse og inulin i planter [1].

6. Osmotisk funktion. Kulhydrater er involveret i reguleringen af ​​osmotisk tryk i kroppen. Således indeholder blodet 100-110 mg /% glucose, blodets osmotiske tryk afhænger af koncentrationen af ​​glucose.

7. Receptor funktion. Oligosaccharider er en del af receptordelen af ​​mange cellulære receptorer eller ligandmolekyler.

18. Monosaccharider: trioser, tetroser, pentoser, hexoser. Struktur, åbne og cykliske former. Optisk isomerisme. Kemiske egenskaber af glucose, fructose. Kvalitet reaktioner på glukose.

Monosaccharider (fra de græske monos - den eneste sacchar-sukker) - enkle kulhydrater, som ikke hydrolyserer for at danne enklere kulhydrater - er normalt farveløse, letopløselige i vand, dårligt - i alkohol og fuldstændig uopløselig i etheren, faste transparente organiske forbindelser [3 ], en af ​​de vigtigste grupper af kulhydrater, den simpleste form for sukker. Vandige opløsninger har en neutral pH. Nogle monosaccharider har en sød smag. Monosaccharider indeholder en carbonylgruppe (aldehyd eller keton), så de kan betragtes som derivater af polyvalente alkoholer. Et monosaccharid, hvis carbonylgruppe er placeret i enden af ​​kæden, er et aldehyd og kaldes aldose. Ved enhver anden position af carbonylgruppen er monosaccharidet en keton og kaldes ketose. Afhængig af længden af ​​carbonkæden (fra tre til ti atomer) er der triser, tetroser, pentoser, hexoser, heptoser og så videre. Blandt dem er pentoser og hexoser mest udbredte i naturen [3]. Monosaccharider er de byggesten, hvorfra disaccharider, oligosaccharider og polysaccharider syntetiseres.

I naturen D-glucose (druesaft eller dextrose, C6H12O6) - hexahedisk sukker (hexose), strukturelle enhed (monomer) af mange polysaccharider (polymerer) - disaccharider: (maltose, saccharose og lactose) og polysaccharider (cellulose, stivelse). Andre monosaccharider er generelt kendt som komponenter af di-, oligo- eller polysaccharider og findes sjældent i fri tilstand. Naturlige polysaccharider er de vigtigste kilder til monosaccharider [3].

Vi vil tilføje et par dråber af en kobber (II) sulfatopløsning og en alkaliløsning til en glucoseopløsning. Kobberhydroxidfældning er ikke dannet. Løsningen er malet i en lyseblå farve. I dette tilfælde opløses glucose kobber (II) hydroxid og opfører sig som en flervärd alkohol, der danner en kompleks forbindelse.
Opvarm opløsningen. Under disse betingelser demonstrerer reaktionen med kobberhydroxid (II) de reducerende egenskaber af glucose. Farven på opløsningen begynder at ændre sig. Først dannes et gul bundfald af Cu.2O, som over tid danner større CuO røde krystaller. Glucose oxideres til gluconsyre.

19. Oligosaccharider: struktur, egenskaber. Disaccharider: maltose, lactose, cellobiose, saccharose. Biologisk rolle.

hovedparten oligosaccharider den er repræsenteret af disaccharider, blandt hvilke saccharose, maltose og lactose spiller en vigtig rolle for dyrenes organisme. Cellobiose disaccharid er afgørende for plantelivet.
Disaccharider (bios) danner to identiske eller forskellige monosaccharider under hydrolyse. For at etablere deres struktur er det nødvendigt at vide, af hvilke monoser disaccharidet er bygget; i hvilken form, furanose eller pyranose, er monosaccharidet i disaccharidet; med deltagelse af eventuelle hydroxylbundne to molekyler af simpelt sukker.
Disaccharider kan opdeles i to grupper: ikke-reducerende og reducerende sukkerarter.
Trehalose (svampesukker) tilhører den første gruppe. Det er ude af stand til tautomerisme: esterbindingen mellem de to glukosester er dannet med deltagelse af både glucosidhydroxyler
Den anden gruppe omfatter maltose (maltsukker). Det er i stand til tautomerisme, da kun en af ​​de glucosidiske hydroxyler anvendes til dannelse af esterbindingen og derfor indeholder en aldehydgruppe i latent form. Reduktionsdisaccharidet er i stand til mutarotation. Det reagerer med reagenser til en carbonylgruppe (svarende til glucose), reduceres til en polyvalent alkohol, oxideres til en syre
Hydroxylgrupper af disaccharider indtræder i alkylerings- og acyleringsreaktioner.
sakkarose (sukkerroer, rørsukker). Meget almindelig i naturen. Den er fremstillet af sukkerroer (indhold på op til 28% tørstof) og sukkerrør. Det er ikke et reducerende sukker, da iltbroen dannes med deltagelse af begge glycosidiske hydroxylgrupper.

Maltose (fra engelsk. Malt - malt) - maltsukker, et naturligt disaccharid bestående af to glucosestoffer fundet i store mængder i spirede korn (malt) byg, rug og andre korn; findes også i tomater, i pollen og nektar af en række planter. Maltose absorberes let af menneskekroppen. Opdelingen af ​​maltose til to glucoserester forekommer som følge af virkningen af ​​enzymet a-glucosidase eller maltase, som er indeholdt i fordøjelsessafter af dyr og mennesker i spirede korn, i skimmelsvampe og gær

Cellobiose - 4- (β-glucosid) -glucose, et disaccharid bestående af to glukosester forbundet med et p-glucosidbinding; Basisk strukturel enhed af cellulose. Cellobiose er dannet ved enzymatisk hydrolyse af cellulose af bakterier, der lever i mavetarmkanalen hos drøvtyggere. Derefter spaltes cellobiose af bakterielt enzym β-glucosidase (cellobiasis) til glucose, hvilket sikrer fordøjelsen af ​​den drøvtyggende cellulose del af biomassen.

lactose (mælkesukker) C12H22O11 - et kulhydrat af disaccharidgruppen, der findes i mælk. Lactosemolekylet består af rester af glucose og galactose. Anvendes til fremstilling af næringsmedier, for eksempel ved fremstilling af penicillin. Anvendes som hjælpestof (fyldstof) i medicinalindustrien. Lactose bruges til at producere lactulose, et værdifuldt lægemiddel til behandling af tarmlidelser, såsom forstoppelse.

20. Homopolysaccharider: stivelse, glykogen, cellulose, dextriner. Struktur, egenskaber. Biologisk rolle. Kvalitativ reaktion på stivelse.

Homopolysaccharider (glycaner), der består af rester af et monosaccharid, kan være hexoser eller pentoser, dvs. hexose eller pentose kan anvendes som en monomer. Afhængig af polysaccharidets kemiske natur, skelnes glucaner (fra glucoserester), mannaner (fra mannose), galactaner (fra galactose) og andre lignende forbindelser. Gruppen homopolysaccharider omfatter organiske forbindelser af planter (stivelse, cellulose, pektinstoffer), animalsk (glykogen, chitin) og bakteriel (dextrans) oprindelse [3].

Polysaccharider er nødvendige for dyrenes og planteorganismernes liv. Dette er en af ​​hovedkilderne til energi i kroppen, der skyldes metabolisme. Polysaccharider deltager i immune processer, tilvejebringer adhæsion af celler i væv, er størstedelen af ​​organisk stof i biosfæren.

Stivelse (C6H10O5)n - en blanding af to homopolysaccharider: lineær amylose og forgrenet amylopektin, alfa-glucose som monomer. Hvidt amorft stof, uopløseligt i koldt vand, i stand til hævelse og delvis opløseligt i varmt vand [3]. Molekylvægt 10 5 -10 7 Dalton. Stivelse, syntetiseret af forskellige planter i chloroplaster under lysets virkning under fotosyntese, adskiller sig noget i kornstrukturen, graden af ​​polymerisering af molekyler, strukturen af ​​polymerkæder og fysisk-kemiske egenskaber. Amyloseindholdet i stivelse er som regel 10-30%, amylopektin - 70-90%. Amylosemolekylet indeholder i gennemsnit ca. 1.000 glukosester, der er bundet sammen af ​​alfa-1,4-bindinger. Separate lineære regioner af amylopektinmolekylet består af 20-30 sådanne enheder, og ved amylopektins grenpunkter er glucoserester forbundet med interchain alfa-1,6-bindinger. Delvis syrehydrolyse af stivelse frembringer polysaccharider med en mindre grad af polymerisering - dextriner (C6H10O5)p, og ved fuld hydrolyse - glucose [5].

Glycogen (c6H10O5)n - et polysaccharid, der er opbygget af alfa-D-glucose-rester - det primære reservepolysaccharid hos højere dyr og mennesker, er indeholdt i form af granuler i cytoplasmaet af celler i næsten alle organer og væv, men dets største mængde akkumuleres i muskler og lever. Glycogenmolekylet er bygget fra forgreningspolyglucosidiske kæder, i en lineær rækkefølge, hvor glucoserester er forbundet med alfa-1,4-bindinger og ved grenpunkterne ved hjælp af interkæde-alfa 1,6-links. Den empiriske glycogen formel er identisk med stivelsesformlen. Den kemiske struktur af glycogen er tæt på amylopectin med en mere udtalt kædeforgrening, derfor kaldes det nogle gange ukorrekt ved udtrykket "animalsk stivelse". Molekylvægt 10 5 -10 8 Dalton og over [5]. Hos dyr er det en strukturel og funktionel analog af et plantepolysaccharid - stivelse. Glykogen danner en energibesparelse, som om nødvendigt kan kompensere for den pludselige mangel på glukose, kan hurtigt mobiliseres - en stærk forgrening af dets molekyler fører til tilstedeværelsen af ​​et stort antal terminale rester, hvilket muliggør hurtig eliminering af det krævede antal glukosemolekyler [3]. Til forskel fra bestanden af ​​triglycerider (fedtstoffer) er glycogenbestanden ikke så stor (i kalorier pr. Gram). Kun glykogen, der opbevares i leverceller (hepatocytter), kan forarbejdes til glukose for at fodre hele kroppen, mens hepatocytter kan akkumulere op til 8 vægtprocent som glycogen, hvilket er den maksimale koncentration blandt alle typer celler. Den samlede masse glykogen i leveren hos voksne kan nå 100-120 gram. I muskler er glycogen opdelt i glukose udelukkende til lokalt forbrug og akkumuleres i meget lavere koncentrationer (højst 1% af den samlede muskelmasse), dog kan den samlede muskelmasse overstige reserven akkumuleret i hepatocytter.

Cellulose (cellulært væv) er det mest almindelige strukturelle polysaccharid i planteverdenen, der består af alfa-glucoserester, præsenteret i beta-pyranoseform. I cellulosemolekylet bindes således beta-glucopyranosemonomere enheder linjært sammen med beta-1,4-bindinger. Ved delvis hydrolyse af cellulose dannes cellobiosdisaccharid og med fuld hydrolyse D-glucose. I den menneskelige mave-tarmkanal fordøjes cellulose ikke, da mængden af ​​fordøjelsesenzymer ikke indeholder beta-glucosidase. Tilstedeværelsen af ​​den optimale mængde plantefibre i fødevarer bidrager imidlertid til den normale dannelse af fækale masser [5]. Med en høj mekanisk styrke spiller cellulose rollen som et referencemateriale af planter, for eksempel i sammensætningen af ​​træ varierer dens andel fra 50 til 70%, og bomuld er næsten hundrede procent cellulose.

Kvalitativ reaktion på stivelse udføres med en alkoholisk opløsning af iod. Ved interaktion med iod danner stivelse en kompleks forbindelse med blå-violet farve.

http://studopedia.org/4-15352.html
Up