logo

Når du bliver spurgt om, hvad russisk køkken er, vil mange svare - det er kaviar, laks, vodka og pandekager. Kineserne vil også ringe til russisk borscht. Efter deres opfattelse er dette en krydret tomatsuppe, hvortil vodka er tilsat. Faktisk er ægte russisk køkken en helt anden.

Indtil det 18. århundrede spiste vores russiske bedstefarsfædre hovedsagelig næbner. Det blev kogt, bagt, tilsat suppe, kvass, sat i tærter. Populære var svensk og radise. Og også kål. Den Tasty Journal fandt den første omtale af kål i annalerne i 1150: "Smolensk prins Rostislav Mstislavovich præsenterede en have med kål til biskop Manuil." Slaverne lånte denne kultur fra de græske kolonister på Krim og tænkte i lang tid på, hvordan de skulle høstes til vinteren: de begyndte at sure, mens kålen først var et adelsprivilegiums privilegium. Men svampe var tilgængelige for alle (de blev bagt i sur creme). I slutningen af ​​17 og begyndelsen af ​​det 18. århundrede sluttede kartoflerne svampen (de antager, at det kom til os gennem Kamchatka, Sibirien og Uralerne). Således absorberes russisk køkken gradvist (og kreativt forarbejdede) forskellige kulinariske traditioner: fra tatarisk-mongolsk til fransk. Så den fashionable nu fusion retning (blanding) af vores køkken har været iboende siden oldtiden. Men med alle de lækkerier var den daglige tabel af vores forfader Rusich beskeden: grøntsager, korn, svampe, mel retter, sjældnere - fisk og meget sjældent - kød (der var mange indlæg, og de var strengt hædret).

Flere forskellige russiske retter begyndte at blive fra det 18. århundrede. Først da fra almindeligt køkken blev adelen virkelig "budded". Udstillede mode skrive kokke fra Frankrig. De præsenterede for vores køkken tidligere utænkelige kødboller, pølser, omeletter og kompotter. Og forresten supper! Før de franske, blev flydende retter kaldt bouillon og yushki (fra ordet 'øre', der blev udpeget som de første retter med nudler, korn og grøntsager). Fransken introducerede den usædvanlige måde at tjene retter til russerne: alt blev sat på bordet på samme tid. Paradoxalt nok indledte den franske kok Karem genoplivningen af ​​den gamle russiske måde at betjene retter en efter en. I disse dage bestod en gæstfri russisk fest ifølge Vasily Levshin, en kendetegnende for det russiske køkken fra det 19. århundrede, af "fire innings": kolde retter, varme retter, bouillon, bouillon og fries, kager blev sat på bordet.

Forretter blev hovedsagelig fremstillet af fisk. Sovjetforfatteren Sergei Durylin forklarede dette fænomen af ​​det prærevolutionære bord: "Volga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega og de fire hav - den hvide, baltiske, sorte og kaspiske - sendte de bedste fisk til Moskva - levende, tørret, tørret og let saltet, saltet, røget - og ingen steder i verden var fiskbordet så rig, varieret og raffineret som i Moskva. " Den mest udsøgte blev betragtet som sterlet. Hun gik til geléerne og aspic til det kongelige bord. Ål blev betragtet som en delikatesse. Gourmet saucer og side retter blev forberedt til det. For eksempel fra ansjos (dette er en lille havfisk af sildgenusen, på russisk hedder det Hans), konserveret i eddike med krydderier. Fra den anden halvdel af det 19. århundrede begyndte de aristokratiske familier i Skt. Petersborg at forberede fiskesalater. Prosto folk behandlede sild (det blev tilføjet overalt - fra salat til kødboller).

Altid spist i Rusland og sort kaviar. Indtil 1800-tallet, i den sydlige del af Rusland og i Volga-regionen, var det så billigt, at det ikke blev oversat på fælleskabellerne og blev anset for at være en helt almindelig skål. Traveller William Cox besøgte en ferie til folket. Han blev arrangeret i Skt. Petersborgs Sommerhave i 1778 under Katarina den Store: "Bordet var fyldt med alle slags retter. høje pyramider af brødbrød med kaviar, tørret størk, karpe og andre fisk blev dekoreret med krebs, løg og agurker. ' Hele året, og ikke kun på Maslenitsa, spiste de snacks og pandekager med kaviar. Først spiste det russiske folkesuppe, suppe (opskriften til deres forberedelse, Alexandre Dumas bragt ud fra Rusland og inkluderede det i sin kokbog) og calcium, som er en suppe. I modsætning til fiskesuppe blev det forberedt ikke kun fra ferskvand, men også fra havfisk. Løg, hakkede syltede agurker, ris, syltede og citronsaft blev tilsat til suppen. Han blev spist i 16-17 århundreder, og i det 18. århundrede omdøbt fiskindfald. Traditionelt i at drikke Rusland var også »syltede retter« - »pandekager«: æble og solyanka. Samme alder af den gamle skål 'tømmermænd på saltlage' udførte solyanka omtrent samme sundhedsfunktioner. Ved slutningen af ​​det 18. århundrede omdøbte aristokrater det til "landsbyboeren". Under dette navn levede hun hele 1800-tallet. Det oprindelige navn blev returneret til bolsjevikkerne.

Han kom fra Ukraine og vores suppe blev vant til svinekød og kalvekød (det blev serveret med varme duftende boller). Russiske kokke og franske (i det 19. århundrede arbejdede de i Moskva og St. Petersborg restauranter) introducerede nye detaljer til opskriften af ​​ukrainsk borscht på lard. Borscht begyndte at lave mad på knogler, kød bouillon. Bønner, courgetter, rip og sure æbler blev tilsat til dem. Konstante ingredienser forblev rødbeder, kål, gulerødder, kartofler, persille, løg og tomater. Efter den første indsendte den anden. Og igen blev "dronningen" af bordet forbi fisk, blandt hvilke som i snacks var sterlet. Theodophile Gautier skrev om det i 1867 med sådan smag: "Uden for Rusland, selv på de mest raffinerede borde, er dette et ukendt gastronomisk fænomen. Og jeg må sige, at stjernen fortjener sit ry. Et stykke af Volga sterlet på en elegant gaffel er værd at rejse. " Den ceremonielle menu med diplomatiske middage featured ofte, for eksempel sterlet på champagne. Sturgeon blev også hædret.

Andet sted efter fiskeretterne tog kød. I det 19. århundrede, fra de russiske landejere, flyttede et lam med grød til byen (især soldaterne blev forelsket i det, de blev forkælet med lam til regimental ferie). Chichikov blev behandlet med samme skål - en hel ram blev kogt i Sobakevits hus. På gallamiddagen serveres skinke. Gourmeter så værdsat påsk skinke (det blev spist koldt) at miste det blev betragtet som den største ulykke. En dag mistede komiske skuespiller Alekseev sin skinke i kort fra hans påskebord. Siden da er han ophørt med at forkæle kortene (skinken blev returneret til ham).

Siden oldtiden er kødkød også blevet populært - det såkaldte "øre". De spiste repræsentanter for alle klasser. De øverste klasser spiste en stuvet i en krukke med 'øre' af oksekød med svesker i sour cream sauce (det blev serveret med boghvede grød). Bonde 'øre' var enklere i sammensætning, men ikke mindre velsmagende på grund af det, der var kogt i den russiske komfur. I det 19. århundrede erobrede Rusland og den georgiske shish kebab. Vladimir Gilyarovsky fandt ud af, at kebab med kaketiske vine for første gang i 1870-1890 begyndte at blive solgt i Moskva af kebab Georgy Sulkhanov, der kaldte sig til prins Argutinsky-Dolgorukovs nevø! Først solgte han shish kebab lige i sin lejlighed (han gjorde det i hemmelighed uden licens). Senere, da kebaberne takket være ham blev fashionable til muscovitter, flyttede han til restauranten Peterhof på Mokhovaya.

I oldtiden blev det russiske køkken præget af stor enkelhed og endda monotoni. Centurier gik før det blev som det er kendt for hele verden. Det moderne liv er hurtigt i alle henseender, men det russiske køkken bærer antikken af ​​antikviteter. Og vores bedstemødres retter med dig til i dag giver stor glæde og tilfredshed. Ligesom vores Rusland er rig og gæstfri, er vores køkken også varieret. Alt er her: både kaviar fra ægplanter i Jekaterinodar og lidt russisk borsch, for ikke at nævne bouillon (i næsten hver by er der en individuel opskrift til madlavning af denne skål), og hvad med en gryde i Moskva eller Ivanovo pie. Selvom madlavning gamle russiske retter ikke altid er let, men de kan sprede dit bord og dekorere enhver ferie. Hvis du har opskrifter af din region, og du vil fortælle om din by, så skriv til os og send dine opskrifter, vil vi gerne offentliggøre dem. Og her er hvad en af ​​læserne af vores nyhedsbrev om hans hjemby Vladimir sendte os:
Vladimir
For dem, der ikke kender til byen Vladimir, minder jeg dig om: Byen blev grundlagt i 1157 - 1174. - under Andrei Bogolyubskijs regering, der overførte hovedstads hovedstad fra Suzdal til Vladimir. I den øvre del kan man se, for den gyldne port, Vladimirs våbenskjold og Assumption Cathedral, som indtil nu er aktiv og indtager et værdigt sted i vores ortodokse kirke og dens hårde historie... Men samtalen handler ikke om historier om min elskede by og region, og om de gamle opskrifter, som ortodokse Vladimir folk forkælet sig med. De vil være lidt, fordi bare ikke liste, og der er ikke noget sådant behov. Vladimirs gamle og moderne køkken er en integreret del af det ældgamle russiske køkken. Men så, ikke mindre...

http://www.kulina.ru/articles/national/russian/

LiveInternetLiveInternet

-Tags

-kategorier

  • Mine digte (1622)
  • DIVERSE (641)
  • LITUANSKE KØKKEN (441)
  • Sjovt (432)
  • Verdenskøkken (421)
  • Helligdage (306)
  • Hus, have (267)
  • Rejser (264)
  • MALERING OG MALINGER (201)
  • Mine malerier (157)
  • Verdens køkken (134)
  • Maleri venner (54)
  • Citat: (42)
  • sundhed (31)
  • Tips og tricks (30)
  • Aforier (19)
  • Mystik (15)
  • Øl øl (8)
  • Kulinarisk humor (7)
  • Forfatterens sange af venner (7)
  • Min have (6)
  • konfekture (5)
  • drikkevarer (5)
  • Mine malerier (4)
  • Hjem Alkoholholdige drikkevarer (3)
  • SAUCES (0)
  • SAUCES (0)
  • (0)

-musik

-Abonner via e-mail

-Søg efter dagbog

-interesser

-Regelmæssige læsere

-samfund

-statistik

Opskrifter retter af tsaristisk Rusland

Vil du gerne prøve hvad du spiste under det russiske imperium?

Russisk køkken af ​​den tid var usædvanligt rig på lækre, originale og lækre retter, der kan dekorere ikke kun det sædvanlige, men også det festlige moderne bord.

Du kan prøve at overraske dine kære med retter fra tsaristiske Rusland, hovedsageligt fra det 19. århundrede.

SUPPER

1). Kød bouillon serveret til bordet


Til store middage serveres kød bouillon undertiden i chokolade eller kaffe kopper, som er fremstillet som følger.

For det første er det nødvendigt at lave en fælles bouillon fra skrot af frisk oksekød, kalvekød og lam og knusende knogler: 10 pund kvæg, 7 pund kalvekød og 3 pund lamm, hæld 20 shtofami vand og kog i 5 timer, fjern fuldstændigt skum, hvorefter spiser bouillon gennem et rent serviet.

For det andet stege 8 pund oksekød (blødbenet del af låret), en lille forreste del af kalvekød, den forreste del af lammet, 2 høner og en gås til halvt kogt - sæt alle disse stegte ingredienser i den tidligere tilberedte bouillon og tilsæt Der er 2 flere pund rå skinke, kog i flere timer.

Derefter sættes de samme forskellige skrællede og ristede rødder: 3 selleri og persille rødder, 2 gulerod og rødder rødder, et lille kålhoved, 2 løvlader, 4 nellikhoveder, 15 korn hvid peber, en lille muskatnød, en lille ingefær og alle Det er stadig fire timer.

Når blandingen er godt kogt, fjern kødet, fjern fedtet, og spænd buljongen gennem et rent serviet. Kog bouillon igen, indtil 3-4 shafas forbliver og belastes igen. For at gøre bouillon lys, kan du tilføje 1 pund svin fedt under madlavning.


Bemærk 1 st. Til hjem økonomi kan kød taget ud af bouillon forbruges til ministre, og skummetfedt er undertiden godt til stegning og til forskellige bagværk.

Note 2. Denne bouillon kan bruges til de nygifte til morgenmad, såvel som bouillon.

2). Kylling creme suppe


Kog 1/2 kylling en gang under kogens låg, i 6 kopper vand, fjern skummet, salt (1 tsk), og kog derefter i en time over medium varme.

Fjern derefter kyllingen fra bouillon, fjern kødet fra knoglerne, spring gennem kødkværnen, pund i en mørtel med 1/8 pund smør, gnid gennem en sjælden sigte.

Forbered dressingen, fra 2 skeer smør (smør), med en spiseskefuld blødt mel, opvarmning af olien med mel på komfuret. Tilsæt bouillon (filtreret gennem en serviet), bland det grundigt, lad det koge igen, læg til side, læg gnid kylling, bland godt med en kost og kombinér med citron, rør, varme og server.

3). Suppe doven


Skær hovedet af frisk kål, sorter den.

Derefter hugge to gulerødder i en kål, et par rober og en løg, vask alt rent, klem og kog i vand med skiveskåret oksekød og et par skiver skink, indtil kålen er blød.
Derefter fikses suppen med mel, fortyndet med bouillon af kogensuppe eller opolie *, drys med hakket dild og server dem med god creme.

* Upol, upolu - hvad der fjernes fra suppen eller brygsladen (ladle).

4). Fransk suppe a la tortie

Skaldning, rengøring og vask af kalvhovedet, kog det i saltvand, indtil det er modent. Derefter fjerner du hjernen, skærer af kinderne og skærer dem i stykker.

Separat rengør pundene af to søde kalvkød og skær det i stykker, og 1/2 pund colecomb kammuslinger skæres i halvt, læg dem i koldt vand og kog i bouillon i en separat gryde indtil moden.

Derefter laver fyldning, dvs. kød taget fra kalvekød er mere hakket op, knust i mørtel, efter at der er skåret hvidt brød i blød i mælk, lagt i jordkød, tilsæt 1/4 pund chukhonolie, to æg, lidt salt og peber, tør det hele gennem en hyppig sigte og Tilsæt varmt vand, kog to gange og fold i en sigte.

I mellemtiden skræl og hugge forskellige rødder (ca. 3 stykker af hver), sæt 1/4 pund Chukhonian olie på samme sted, steg let og rulle med rød bouillon.

Efter at have kogt suppen på denne måde og fjerner skummet helt fra det, skal du sætte sødt kød, tunger, kalvekød og hakket kød i det, kog tre gange.

Når du serverer, hæld et glas Madeira i suppen og læg skrællet frisk citron.

5). Ukrainsk suppe


Efter vask og grundigt rengøring af arret, kog det i saltvand indtil halv beredskab.

Derefter rive arret ind i ikke meget små stykker, sæt i en gryde og steg sammen med rødderne i Chukhon olie.

Derefter tilsættes mel til det samme sted, ruller op i bouillon og lad det simre godt.
Til sidst i denne suppe dyppes den skrællede kylling og kalvekød, og når det modnes, drys med hakket persille og hvid den med frisk syrlig creme til bordet.

6) Pickle


For at lave en lækker pickle skal du først vaske fem eller seks pund frisk oksekød, tilsæt vand og koge.

Tilsæt rober, gulerødder og kog godt.

Derefter hugge små agurker, persille, selleri og purre og skære skinke i stykker, steg det hele med mel i Chukhon smør.

Derefter ruller kyllingens bouillon fyldt under huden med æg med dill og grønne, sættes i pickle.
Når ægget er modent, drys det med hakket persille og dild og hvidt med cremefløde.


"Sådan en rassolnik er en fremragende skål."

7). Kylling creme suppe


Kog 1/2 kylling en gang under kogens låg, i 6 kopper vand, fjern skummet, salt (1 tsk), og kog derefter i en time over medium varme.

Fjern derefter kyllingen fra bouillon, fjern kødet fra knoglerne, spring gennem kødkværnen, pund i en mørtel med 1/8 pund smør, gnid gennem en sjælden sigte.

Forbered dressingen, fra 2 skeer smør (smør), med en spiseskefuld blødt mel, opvarmning af olien med mel på komfuret. Tilsæt bouillon (filtreret gennem en serviet), bland det grundigt, lad det koge igen, læg til side, læg gnid kylling, bland godt med en kost og kombinér med citron, rør, varme og server.

ANDRE DISHES

1). Kasha Guryevskaya


Guryev grød Hæld mælken i panden og sæt den i ovnen. Hvordan vil der danne et rødt skum på mælk, fjern det på fadet. Du skal hente meget skum, og så grovt hugge dem op.

Kog ikke meget tyk semolina eller risgrød med mælk. Bland 3 æg i den, en halv kop tyk fløde og en sked smør. Tilsæt hakkede skum, valnødder, skrællede og hakkede søde mandler, forskellige finhakket kandiserede frugter dyppet i orange tinktur. I stedet for kandiseret frugt kan du tilføje syltetøj.

Alt som det skal blandes, sættes i en metalpande og sprøjtede på toppen med sukker og kandiserede frugter, sat i ovnen i en halv time.

2). Dampet kalvekødstykker


Tag 3 pund kalvebrisket, fordel stykkerne (6-7) i knoglerne, rengør knoglen, hugg af en del af knoglen, så kødet forbliver en halv tomme lang (4,5 cm).

Smør gryden med smør, salt koteletterne på begge sider, sæt i en kasserolle, hæld over den løse olie, hæld over 1 kop bouillon kogt af skrot og kalvekød, 1/2 kop bouillon med kogt champignon, låg med papir, over papir, dæksel på komfuret og kog indtil klar (20-25 minutter).

Sæt kalvekødstykkerne på en varm skål og hæld den over sausen, der er tilberedt på følgende måde: tilbered en kold sauté med 1 spsk blødt mel og samme mængde smør, sæt det i en gryde, i den sovs, hvor koteletterne blev startet, rør og hæld 2 spiseskefulde fløde eller for mangel på dem 2-3 skeer kalv bouillon, kog 2 gange, sæt 6-7 stykker hakket mushroom og hæld over kødstykker med denne sauce.

Garnér koteletter kogt i saltet vand og krydret med smør, bønner eller ærter.

3). Kalvben med Pulssaus


Tag 4 stykker af skrællede kalvekød, skær det i halvt, fjern det fra knoglerne, læg det i en gryde, hæld koldt vand over det, læg det på ovnen, lad det koge igen.

Afløb dette vand (ellers vil det være en mørk farve), skyll og hæld igen med koldt vand, læg krydderier (løvblad, engelsk majspepper), luk låget og kog indtil det er blødt. Hvordan kogt kastet en sigte, skift til en plade og fyld med Pulssaus.

Sausen er fremstillet som følger: Smel 1/4 pund smør, sæt 2 spiseskefulde mel, varme, fortyndes med 1 kop kød bouillon, kog, klem saften fra 1/2 citron, fjern fra varmen. 2 rå æggeblommer, salt til smag, læg i saucen, bland godt med en spatel, tilsæt 1/8 pund hakket mushroom og på toppen af ​​en kniv med cayenne-hot pepper.

Vælge knogler fra benene, læg i en kasserolle, hæld den kogte sauce, læg ovnen op, varm op, lad ikke koge, læg på en skål, hæld saucen.

4). Dyp i sovs


Efter rengøring af aborre, efterlad kun mælken eller kaviaren, drys dem med salt og lad dem ligge i en time.

Efter skæring af tre løg skal du hakke to persille rødder og andre rødder og koge med aborre i vand. Tilsæt en skefuld mel slettet med en skefuld valmueolie, peber og muskatmos, bland alt godt, læg det på samme sted og kog til modenhed.

Derefter lægges aborre på en skål, hvis kanter fjerner de kogte kartoffelskiver, hældes over den kogte sauce og serveres.

5). Oksekroketter med Pican Sauce


Hak oksekødet (efter adskillelse af vener og hud) så lille som muligt, tilsæt kogt, skrællet og knust kartofler, hakket persille og dild og hvidt brødkrumm gennemblødt i mælk.

Lav hakketræ fra denne blanding, tilsæt et par æggeblommer til det og kast bolde af størrelsen af ​​et kyllingæg ud af det.
Derefter rulles dem i revet hvidt brød og steges i en stegepande i en ko eller Chukhon smør.

Sådanne croquettes serveres som regel med stegt persille eller med pican sauce.

Bemærk. Pican sauce er lavet som denne: I en gryde med et glas hvidvin koges en hakket sherlot * og en flok persille krydret med den nødvendige mængde salt og peber, tilsæt lidt bouillon og smør, kog det, dræne fedtet, spænd, tilsæt lidt citronsaft eller god eddike og Smuldrede små agurker, kog igen og tjene.
* Sherlot - tilsyneladende betyder sjalot, der tidligere blev kaldt Sherlotløg.

6). Stegt lam på samme måde som honning


Efter at have slået væk fra bagkvartet med fårehammer eller en knivskål, vask det, fjern huden af ​​det, afskåret fedtet og sæt det i eddike med enebærbær i flere dage (fra tre til fem), og skru det ofte over.

Derefter fjernes, fyldt med bacon, drys med salt, læg en spyd og steg, hæld olie over eddike, indtil den er kogt.

7). Filet Minion


Halv og halvt halvt kilo af kalvekød eller kødmælk skæres i 6-7 stykker, slår af tyndere, salt og drys med revet schweizisk ost.

Sæt 1 spiseskefuld smør på en varm stegepande, steg kødstykker på begge sider, steg i mere end 5-6 minutter. Fold på fadet.

På den samme pande steg 3-4 stykker friske tomater, skåret i cirkler. Når tomaterne koges, sæt dem på hver skive filet og hæld over saucen.

Sausen er fremstillet som følger: Sæt 2 kuber Maggi bouillon i 2 kopper kogende vand, rør og hæld i en gitter, hvor tomaterne stegt, sæt 2 teskefulde kartoffelmel, fortyndes i 1/4 kop koldt vand og hæld 1 glas Madeira, giv kog, spænd og hæld fileten på en skål.

8). Fried Bream, Crucian, Izy og andre lignende fisk


Skrub, gutbrød, krydderkarpe eller enhver anden fisk af denne slægt, vask dem rent, drys salt, rull i mel og læg æg i dem på begge sider, steg i en gryde i valmueolie.

Efter lidt opbevaring i ovnen serveres det varmt, dækket med revet hvidt brød eller hakket persille på toppen.

9). salat


Separat fra knoglerne forbliver kød fra forskellige levende væsener fra stege: kalvekød, lam, oksekød, grise, gås, kalkun, ethvert spil osv. Skær i små stykker.

Derefter skiver tynde skiver kogte kartofler, rødbeder, skrællede friske eller syltede agurker, sæt alt dette i rækker oven på kødet og drys med fint hakkede kogte æg.
Endelig banker sammen Rensky eddike, sennep, olivenolie og lidt salt, hæld vinaigrette på fadet med denne blanding.


Bemærk. Også i vinaigrette kan du sætte skivede syltede æbler, blommer, saltede kirsebær, stikkelsbær, kapers, oliven, kogte hvide svampe, saltede mælke svampe og svampe.

10). Ristet mavekød eller lam


Ved at tage oksekød eller lammemad skal du vaske dem grundigt og fylde med boghvede, som sædvanligvis fortyndes i kogende vand til en sådan tæthed, at du kan hælde dem i tarmene med en ske gennem en tragt.

Derefter fyldes tarmene, binde dem på begge sider fast med tråd, læg dem rundt oksekød eller lammelæg og læg i ovnen, så de er godt ristede.


Bemærk 1 st. Nogle gange, i stedet for boghvede groats, gør røræg med mælk og fyld tarm med det, eller hæld et par friskbagte æg i dem.
Note 2. Tarmene, der fremstilles på denne måde, serveres normalt til kål suppe fra surkål. For at gøre dette, sommetider, efter at de har fyldt tarm med boghvede (som nævnt ovenfor), koges de, skæres i skiver og steges i en gryde i smørolie.

DESSERTER

1). Cream budding


Cream budding. Bland godt sammen et halvt stykke frisk tyk fløde, otte æggeblommer, en kvart pund fint sukker, revet hvidt brød, kardemomme, muskatnød og revet kant fra to citroner.

Slør skummet fra æggehviderne (taget fra æggeblommer), tilsæt til pudding og sæt i ovnen.


2). Almond blanmange


Efter stegning 1/4 pund søde og 8 spoler af bitter mandler, knus mere småt i en mørtel, sæt i en gryde, fortyndes med en fløde god fløde, tilsæt 1/2 pund fint sukker, en kanel og fedter og flere citronskræl.

Bland det hele sammen, tilsæt 1/4 pund kogt, forspændt og kølet fisk (sturge) lim og efter at have kogt grundigt, spænd gennem en ren serviet i formene.
På anmodning af blancmange kan du farve tranebærene.


Bemærk. Vanille blancmange er også fremstillet af en halv vanilje vanille med sukker, fløde og fisklim. Kaffe blancmange er også lavet af 1/4 pund god brændt og malet kaffe med sukker, fisklim og fløde.

3). Hindbær creme


Efter rensning af 1 pund hindbær, mashed den let, læg den på en sigte, drys med fint sukker (4 spiseskefulde), hæld saften fra en citron og tryk let med en ske, så saften hurtigt vil tømme, men ikke tørre.

Når saften er drænet, tilsæt 2 glas tyk creme, sukker til smag og churn. Skum, når du slår af for at skyde i en sigte.

Når skummet er ophørt med at stige, hæld fløden i fadet og læg skummet på toppen.

4). Almond ostemasse


Tag en ren fisk lim, finhak det ikke mere end en håndfuld, læg den i en gryde, hæld vand, så det kun dækker limen og lad det stå et stykke tid.

Derefter koges det af ved madlavning, konstant omrøring, så det ikke klæber, og når det er godt kogt, spændes eller klemmes gennem en hyppig sigte.
I mellemtiden lægges ovnen i en separat kasserolle en halv halvdel af god frisk mælk, og når det koges, sættes fire gode håndfulde finmalede mandler i det, lidt sukker og salt og filtreret tidligere forberedt fisklim. Bland alt dette godt, og tilbered det igen konstant omrøring.

Efter at fjerne fra varme, lad det køle af, hæld i en form og chill som en gelé.


Bemærk. Almond ostemasse serveres til bordet med hvid drue vin sødt med sukker.

5) Vin gelé


Sætte et pund hjortehornspåner i en gryde, hæld seks aksler med vand (ca. 7,5 liter) og kog, indtil der er opnået en tykt klæbrig bouillon. Derefter spændes det og afkøles.

Bagved dette koges i en kasserolle en og en kvart shtof (ca. 1,5 liter) hvidvin blandet med saft og skal fra tre citroner, afkok af horn, sukker, kanel og kardemomme, tilsæt halvdelen af ​​et pund kogt kogt gelé til det fisk lim.

Når alt dette er blevet godt kogt, lad det stå og langsomt (gradvist lidt efter lidt) spændes gennem et rent serviet bundet med enderne til benene på den vælte stol og derefter chill.

6). Mælkepandekager


Smør 5 æg med en visp, lav æg med mælk, hæld det gradvist og omrør godt. I en anden skål hæld 3/4 pund hvedemel og 2 teskefulde sukker, bland og fortynd med mælk og æg, salt. Dejen skal vise sig væske.

Det er nødvendigt at bage pandekager på en stor pande med et håndtag. Når pandekagen er bagt, hold kniven rundt om kanterne, drej panden over og bank den på bordet, så pandekagen falder af. Fold pandekage fire gange.

Sæt pandekagerne i panden, hold varmen i ovnen.

7). Persimmon Lunchkage


Tag 5 stykker persimmon, sæt i en kasserolle, tilsæt vand til at dække frugten, tilsæt et glas sukker, klem saften fra en citron og sæt skuren, skåret med en kniv fra en citron, dække med et låg, læg ilden og kog med øjeblikket kogende 1/2 time.

Vælg derefter frugt fra sirupen og lad den køle af, skyll forsigtigt af, fjern knoglerne, sæt i en gryde og hæld den sure creme, der er tilberedt på følgende måde:

Tag 3 hele æg, kassér dem i nogle retter (skål eller gryde), tilsæt 1/2 kop sukker, tilsæt 1/4 vaniljepinde knust sammen med sukker. Bland grundigt med en kost, hæld 1/2 kop melmel og sæt et glas sur creme.

Bland alt godt og hæld frugten (i en stegepande), sæt i en ovn med gennemsnitstemperatur i 20 minutter.

Når der bages, dvs. det vil være klar - zakoleroutsya, drys let med pulveriseret sukker eller hæld over abrikosmos kartofler kogt med sukker.

Denne ret anbefales som en velsmagende, sød frokostkage.

8). Pudding fra forskellige frugter


Skær i tynde skiver frugt, ryddet af frø og hud, såsom: æbler, pærer, blommer, osv., Bland dem med sukker, kanel, kanel, citron eller appelsinskal og rosiner.

Derefter sættes hele denne masse i en tyk smeltet pande, sæt et par stykker Chuhon olie på toppen, dækk med små skiver hvidt brød uden skorpe og sæt i ovnen i to timer.

Når pudding er moden, sæt den på en skål, på bunden af ​​hvilken du skal hælde hvid eller rød drue vin før (så brødet nedenfor er fugtet), drys med sukker og server.

9). Kage Appelsiner i kurve


Meget smuk kage, men at lave mad, smukt betjene den kræver behændighed og tålmodighed.

Det er nødvendigt at fjerne orange, så den nederste del af skrælningen forbliver intakt, og fra toppen kun en smal strimmel, der viser kurvenes håndtag. For at gøre dette skal du bruge en skarp kniv til at markere håndtagslinjerne på begge sider og forsigtigt fjerne den unødvendige hud. Fjern så meget forsigtigt frugtstykkerne for ikke at bryde kurven.

Klem saften ud af appelsinen, lav is. Tænd ilden 1/2 pund sukker, et lille glas vand, kog, fjern skummet. Fjern fra varme, tilsæt mere vand, saft fra seks appelsin og zest, hæld i ismaskine.

Skyd tyk creme op på is, tilsæt sukker.

Fyld halvdelen af ​​kurven med is, læg flødeskum på toppen. I begyndelsen af ​​pennen vil du vise, hvor du skal sætte cremen.

http://www.liveinternet.ru/users/1207817/post319500364

Historien om russisk køkken

De første oplysninger om russisk køkken er indeholdt i annalerne fra de ældste skriftlige kilder i det 10.-15. Århundrede. Gamle russiske køkken begyndte at dukke op fra IX århundrede og til XV århundrede, nåede sit højdepunkt. Dannelsen af ​​russiske kulinariske opskrifter var i første omgang mest påvirket af natur og geografiske forhold.
Overfloden af ​​floder, søer og skove bidrog til udseendet i russisk køkken af ​​et stort antal retter fra fisk, vildt, svampe og vilde bær.

Det russiske køkken er ikke kun kaviar, laks, vodka og pandekager. Indtil det 18. århundrede spiste vores russes bedsteforældre stort set rodfugle. Det blev kogt, bagt, tilsat suppe, kvass, sat i tærter.
Populære var svensk, radise og kål.

Svampe var tilgængelige for alle (de blev bagt i sur creme). I slutningen af ​​17 og begyndelsen af ​​det 18. århundrede sluttede kartoflerne til svampe. Det antages, at han kom til os gennem Kamchatka, Sibirien og Uralerne.
Således indarbejdet russisk køkken gradvist forskellige kulinariske traditioner - fra tatarisk-mongolsk til fransk.
Men med alle de fornøjelser var vores forfædres daglige bord, en almindelig russisk person, beskeden: grøntsager, korn, svampe, mel retter, mindre ofte fisk og slet ikke kød. Der var mange stillinger, og de blev æret strengt.

Flere forskellige russiske retter begyndte at blive fra det 18. århundrede. Der var en måde at invitere kokke fra Frankrig.

De præsenterede for vores køkken tidligere utænkelige kødboller, pølser, omeletter, kompotter og supper!
Før franske, blev flydende retter kaldt suppe.

Franskerne introducerede en usædvanlig måde at servere retter til russerne - alt blev sat på bordet på samme tid. Den franske skole har introduceret en kombination af produkter (vinaigrettes, salater, side retter) og præcise doseringer i opskrifter af retter, der ikke tidligere er accepteret i russisk køkken. Hun introducerede også russisk køkken til de typer af vesteuropæiske køkkenudstyr, der ikke var kendt for hende.

I slutningen af ​​XIX århundrede. komfuret med sin ovn, kasseroller, stewpans kom til at erstatte den russiske komfur og specielt tilpasset til dens termiske regime af gryder og støbejern. I stedet for at sigte og sigte begyndte at bruge kolander, skummere, kødkværne.

Et vigtigt bidrag fra franske kulinariske specialister til udviklingen af ​​russisk køkken var, at de forberedte en hel hær af briljante russiske kokke.
Til den sidste tredjedel af XIX århundrede. Russisk køkken og russiske kulinariske opskrifter begyndte at besætte, sammen med fransk køkken og opskrifter, et af de førende steder i Europa. Samtidig er det nødvendigt at understrege, at på trods af alle forandringer, injektioner og udenlandske påvirkninger er dets hovedegenskaber bevaret og har været iboende til det i dag, da de blev fastholdt i folkemadkøkken.

Te optrådte først i Rusland i det XVII århundrede. Hvad angår alkoholholdige drikkevarer, drak de i det gamle Rusland de lave alkoholholdige honning og fermenterede bærjuice.

Vodka blev først importeret til Rusland i det 15. århundrede, men blev straks forbudt mod import og dukkede op igen under Ivan the Terrible i midten af ​​det 16. århundrede, samtidig med at den første "tsernes kro" blev åbnet.

Selvom madlavning gamle russiske retter ikke altid er let, men de kan sprede dit bord og dekorere enhver ferie.

Hvis du har vintageopskrifter, og du vil snakke om det, kan du udgive dem på vores hjemmeside. Eller send os via mail, og vi vil offentliggøre dine kulinariske opskrifter.

http://vosmarket.ru/articles_about_cooking/cooking_articles/543-istoriya-russkoy-kuhni.html

Russisk køkken. Del 3 - ikke en enkelt næb.

Synspunkter fra de fleste af vores samtidige om deres eget køkken er desværre overraskende primitive. Der er flere slettede klichéer, hvoraf det følger, at det russiske folks hovedføde til enhver tid er kål suppe, grød og dumplings, at "almindelige mennesker" aldrig har set kød, og den egentlige klasse blev serveret på bordet med svaner lige i fjer, som endelig fantasien af ​​russiske kokke var begrænset til den russiske komfur og støbejern. Og i løbet af 1800-tallet snublede man ind i værkerne af fiktion, hvor man fortalte de nu glemte retter, som fadder, kager, salamat, kulag, kokurka, en moderne ville sukke kontritt - de sagde, at der var mad for os, men glemt i lang tid...

For første gang om det faktum, at mange retter fra det gamle russiske køkken forlod os uigenkaldeligt, skrev jeg i turneringen af ​​det XVIIIte og XIXte århundrede Tula landowner Levshin i hans "russiske madlavning". Ikke desto mindre var det russiske køkken uændret fra før kristne tider til begyndelsen af ​​det attende århundrede.

Historien om russisk køkken

Man bør ikke idealisere mangfoldigheden og delikatessen af ​​det russiske køkken for meget, men det er heller ikke nødvendigt at skjule eller glemme sine ejendomme afhængigt af bopæl for en eller anden slags, en stamme eller en familie.

Det moderne russers territorium er stort, og ikke en stat med forskellige mennesker blev en del af det med tiden. Og forældrene, de forskellige stammer i samfundene var store og forskelligartede - selv Republikken blev en del af det moderne Rusland, som for eksempel - Novgorod med dets sumpfulde territorier og jægerefiskere. Derfor giver det ingen mening at tale om eksklusivitet og monotoni - variationerne i kostbehov var og varierede og varierede.

Det skal erindres, at vores mad består af dyre- og plantefødevarer, som blev opnået ved jagt og samling, eller ved at vokse (ikke selvfølgelig afhængighed i form af tyveri, razzia og mord). De russiske, slaviske og russisktalende samfund, der boede nær vandområder foretrak fiskeri: fisk, krebs og perlovits; de fangede nærvande dyr og fugle (baver, vandrotte, ænder og gæs, svaner osv.). Skovbeboere foretrak jagt efter store og små dyr (hare, egern, bjørn, elg, hjorte osv.). Svampe og bær, rhizomer og urteagtige planter blev brugt som krydderier og uafhængigt, nødder og andre plantefrø; Berry, urte, honning te og tinkturer blev forberedt. Gærning (øl, øl, kvass) og modning til vinter og prozapas (kvassfrugter og grøntsager) var populære.

Udviklingen af ​​kulinariske retter baseret på fermentering og / eller fermentering (fermentering) blev fremmet ved husholdningernes beskæftigelse i store familier og fraværet og derfor ikke til madlavning af konserveringsmidler i form af tropiske planter og mineraler (kemikalier). Det forholdsvis varme klima i sommerperioden bidrog til den hurtige udvikling af bakterier, som befolkningen med succes anvendte i udviklingen af ​​traditionelt russisk køkken.

På basis af fermentering blev ikke kun brød bagt eller kål blev fermenteret, men også forskellige typer drikkevarer blev tilberedt: kvasser og ølmos, hvorfra "moonshine" blev fremstillet. Kvass var forberedt ikke kun til brød, men også for frugt og bær (lingonberry, tranebær, etc.).

Forskellige teer blev brugt som læskedrikke - infusioner lavet af urter og (eller) bær.

Mange vilde planter (f.eks. Hvidløg) blev brugt som krydderier.

Populære var ikke kun kødretter fra spil (fasan, græshøne, sorte grouse, svaner, gæs osv.) Og spildyr (bjørn, vildsvin, venison, elg, protein, bæver osv.) Samt fisk og flod krebs. På nogle områder blev der også brugt ferskvandsmuslinger i mad (fx "rost eller bagt på en brand). Kød og fisk blev kogte ikke kun under varmebehandling, men også tørret, tørret og frosset til vinteren (Struganin eller Stroganin).

Høstost blev tørret og spist ikke kun i frisklavet form. Kogt smør, piskekrem fjernet ved at forsvare mælk (hvilket modsiger erklæringen om uvidenheden om måder at forberede smør og fløde på).

Sukker sirupper blev fremstillet, og rødder af vilde planter (for eksempel sødrot, for eksempel) blev anvendt til sødning og baseret på dette syltetøj.

Glem ikke, at skrivningen ikke altid overfører os den fulde mængde information på grund af variabilitet. Mange retter af russisk køkken blev hele tiden introduceret til kultur og traditioner i andre nationer, og blev traditionelle og omvendt. Hvis vi vender os til krønikerne og minder om de første år af dopet i Rusland, kan vi læse mange fakta om det gamle russiske køkkens rigdom og mangfoldighed og være opmærksom på metoderne til at jage vores forfædre (som ikke ændrede sig meget over tid).

Indledende periode

Gamle russiske køkken (faktisk kun slaviske, dorussiske) begyndte at tage form langt før slutningen af ​​9. og begyndelsen af ​​1000-tallet og nåede sin blomstrende tid i det 15. og 16. århundrede. I løbet af denne periode fremkom russisk rugbrød, samt andre typer af russisk brød og melprodukter: ruller, ruller, donuts, pandekager, pandekager, tærter. Alle disse produkter blev fremstillet på basis af sur dej, som var typisk for hele russiske køkken i mange århundreder. Forkærlighed for sur, surdej reflekteret i skabelsen af ​​havregryn, hvede, ruggelé, som dukkede længe før den bærelé, vi plejede at. Et vigtigt sted var besat af grød og mos.

Udbredt i mad og "gaver af naturen": svampe, fisk, hasselnødder og bær. Af drikkevarer bør nævnes så traditionelle som kvass, sbiten, drikkevarer med honning.

Der er en tendens til at forbruge flydende varme retter, som modtog det generelle navn "Khlebov". Den mest udbredte er suppe, grøntsagssuppe, samt forskellige slags melesuppe, zatiruhi, koger, chatterboxes, salamat.

Kød blev brugt i en anden kulinarisk form: kogt, stegt på en knogle, bagt og stuvet, i suppe, i vandløb og uafhængigt. Mælk blev brugt i råvarer, og også - tomlenym eller sur; lavet cottage cheese og creme creme. Kremproduktionen blev ikke defineret som et uafhængigt mejeriprodukt, da produktionen af ​​creme blev bestemt af plommen (hvor navnet på produktet er "creme") af skummetmælk, hvor man på overfladen kunne mærke et gulligt eller kremet og mere tæt produkt med det blotte øje.

Smør (i moderne mening) var endnu ikke kendt på det tidspunkt - dyrefedt blev brugt i form af svinefedt.

Smagssort blev opnået ved varme eller kold forarbejdning af produkter ved hjælp af vegetabilske olier af plantefrø - hamp, valmue, møtrik. I sin rene form syntes vegetabilsk olie meget senere. Der blev også opnået en række smagsoplevelser ved hjælp af forskellige krydderier i tilberedningen af ​​daglig mad - løg, hvidløg, peberrod, dill, persille, nelliker, løvløg, sort peber, der allerede var kendt i det 19. århundrede.

Stor indflydelse på russisk køkken havde ortodoksi. Ifølge den ortodokse kalender kan der i visse faste dage være mere end 200. Under hensyntagen til de særlige forhold ved forskellige former for faste, i de fleste tilfælde på faste dage blev kød og mejeriprodukter ikke forbrugt (eller begrænset), og under Great Lent (næsten hele længden) blev restriktionen pålagt også på fisk og olie.

Naturligvis var der et ønske om at udvide fastgøringsbordets mangfoldighed på grund af den større anvendelse af vegetabilske produkter - korn, grøntsager, svampe, vilde bær og urter. Det vides at grøntsager (kål, radise, rogn, ærter, agurker) blev tilberedt og forbrugt særskilt fra hinanden, dvs. de blev aldrig blandet, og derfor var salater aldrig typiske for klassisk russisk køkken.

Mad i Rusland blev tilberedt hovedsagelig ved madlavning eller bagning i ovnen, stegt meget sjældent. Kombineret eller dobbelt forarbejdning blev også udelukket: beregnet til madlavning, kun kogt, til bagning kun bakes. Varmebehandlingen bestod af kontaktfri med ildvarme i den russiske ovn til tre grader af brandkraft - "før brødene", "efter brødene", "på den frie ånd". Desuden er det karakteristisk, at temperaturen i tilberedningsprocessen aldrig er steget, men holdes konstant eller afkølet. Dette skal huskes, når man forbereder de oprindelige russiske retter under moderne forhold. Klare måltider blev tilberedt snarere stuvet eller stuvet, snarere end kogt.

Russiske køkken i XVI - XVII århundreder


I denne periode fortsætter mangfoldigheden i de hurtige og ambitiøse tabeller. Forskellene mellem køkkener i forskellige klasser er stærkt markeret: køkkenet af de almindelige mennesker begynder at blive forenklet, adelens køkken bliver mere og mere raffineret. En række retter og kulinariske teknikker lånes, hovedsagelig fra østlige retter. Blandt adel og adel, krydret og brændt kød, er kød af husdyr og vildt fjerkræ meget udbredt.


Oksekød bruges mere til madlavning af corned beef og til kogning, svinekød (kød er forbrugt, ikke fedt) - til forberedelse af skinke til langvarig opbevaring, svinende gris går til stegning eller til stewing, lam - også til stegning og stødning, fuglekød - til Det er meget varmt.

Russiske køkken fra XVII - XVIII århundreder

Endelig alle de vigtigste typer supper. Vis sådanne nye supper som pickle, solyanka, kali, tømmermænd. Østlige, især Tatar køkken har en stærk indflydelse, som er forbundet med anneksationen af ​​Kazan, Astrakhan Khanates, Basjkirien og Sibirien. Vises retter fra usyret dej - nudler, dumplings. Te er leveret (Af den måde var det takket være byen Tomsk og dens te gade, at det russiske imperium blev forsynet med te i lang tid.). En række berørt og sødt bord: peberkage, kandiserede frugter, konserves. I anden halvdel af 1700-tallet optrådte rørsukker i Rusland, hvoraf forskellige lollipops og snacks blev tilberedt for te. Udseendet af citroner, der også blev forbrugt med te, blev noteret.

Karakteristisk for denne periode er ønsket om dekoration af retter. At spise boyars bliver til en speciel ritual. Nogle middage kan vare i 8 timer fra snesevis af skift af retter, der hver bestod af ca. 20 varianter af samme navneskål.

Stadig ikke bruger blanding af produkter, slibning eller slibning, i modsætning til europæisk køkken, især tysk, fransk, hvor de typiske retter ruller, pate. Det samme var tilfældet for tærtefyllinger: for eksempel blev fisken ikke knust, men pudsede. Denne funktion fortsatte indtil det XVIII århundrede.

Russiske køkken fra XVIII - XIX århundreder


Betydelige ændringer skete i den nationale kulinariske tradition i det XVII århundrede.

Det var på dette stadium af russisk historie, at opdelingen af ​​nationalt køkken til almindelige mennesker, som fuldt bevarede traditionelle og velkendte retter og produkter, sluttede; og køkkenet i Moskva adel, hvor de fleste af retterne blev lånt fra europæiske køkkener.

Det er værd at afklare her, at denne opdeling ikke var klasse: Hoveddelen af ​​den lokale adel vidste om blemange og konsomge af hearsay eller fra da-populære oversættelseskogebøger.

Kendt til os fra fiktion udskrevet i den russiske outback fra Paris og Marseille, var kokke, på omfanget af Rusland, sjældne. Faktisk var antallet af russiske adel i 1795 mere end 362 tusind mennesker, for hver familie af franske kokke ville simpelthen ikke være nok. Og grundejerne selv ønskede for det meste ikke at ændre den sædvanlige kost - sund og nærende russisk mad til tvivlsomme østers og frøbener med hensyn til østers og deres gavn og fordele. Her kan man også huske Gogols Sobakevich med sine utrolige argumenter om det franske køkken og familien Larin, som havde brug for russiske pandekager og kvass som luft.

Generelt var modstanden mod udenlandske gastronomiske påvirkninger meget alvorlige ikke kun i provinserne, men allerede i det attende århundrede var sådanne strålende russiske sind som Sumarokov, Suvorov, Lomonosov udvist til forsvar for ægte national kulinarisk.

  • Sumarokov var for eksempel forvirret om at omdøbe suppe i suppe - en kommentar, ikke kun sproglig, men også af utvivlsomt kulinarisk betydning, fordi madlavningsteknikkerne for franske supper og russiske stuvninger er signifikant forskellige.
  • Her er det hensigtsmæssigt at huske Khlestakov, som forbløffer de provinsielle embedsmænds fantasi med en idiotisk fiktion om suppe, der ankom til en dampskib fra Paris. Han ville have sagt noget om gryden - han ville have været latterliggjort på et øjeblik... Ikke desto mindre blev det fashionable ord bekræftet på det russiske sprog, der kombinerede i en ansigtsløs definition en række traditionelle russiske retter - fra surdej turi til triple suppe. Denne urimelige låntagning reagerede på os allerede i sovjetiske tider, da "første kursus" - suppen, der er obligatorisk før "anden" - med klart definerede madlavnings- og serveringsstandarder blev etableret i cateringtraditionen. Så vi mistede turi og cali, botvinis med obligatoriske fisk, grøntsager og korngryder, der ikke er inkluderet i standarden for ministeriet for mad og kost "supper".
    • I den henseende er det interessant at sammenligne to kogebøger skrevet med en halvfjerdsårsforskel - Nikolai Yatsenkov og Elena Molokhovets. I den første bog, udgivet i 1790, blev der næsten tre dusin opskrifter af suppe og ingen suppe. Ordet "pottage", som blev offentliggjort allerede i midten af ​​det næste århundrede ved Molokhovets bog, blev fuldstændig glemt, men der blev nævnt ca. halvtreds supper, hvoraf mange er sporpapir med "pottage" af Yatsenkov.
  • Den samme historie er sket med den traditionelle russiske ost (nemlig ostformet, tæt og svampet, og ikke overhovedet cottage cheese), som er blevet nævnt i mange kilder siden det fjortende århundrede. Manglen på en stor del af Moskva-adelen er en traditionel nationalprodukt, og de høje omkostninger ved moderne europæisk ost tillod Vereshchagin at etablere sine ostfabrikker, der producerer ret succesfulde efterligninger af schweiziske og franske sorter. Handlingen selv er ganske lovværdig, men den masseproduktion, der er kommet til udtryk, har ruineret tusindvis af små ostebakere, hvor den russiske ost, der er forsvundet, er blevet forberedt til generationer af ostebaksmænd. Der er trods alt i den nævnte bog Molokhovets tre opskrifter til "hjemmelavet" ost, som er signifikant forskellig fra den omkringliggende "schweiziske" en.

Russisk køkken i anden halvdel af XIX århundrede

Det var fra midten af ​​XIX århundrede begynder en alvorlig vending af gastronomiske interesser i retning af nationale traditioner. Der er et helt unikt taverna køkken, der fokuserer på en bred vifte af almindelige mennesker - fra chauffører til velhavende handlende og embedsmænd. Kernen er traditionel russisk madlavning; hverken grød, kål suppe, tærte eller kulebyak føler sig genert her. Måltider er tilberedt i store tavernaer, i princippet ikke forskellig fra indenlandske russiske komfurer.

Selv de urban intelligentsia erklærer åbent deres gastronomiske præferencer. Den digter-liberale, som er på toppen af ​​populariteten, skriver en succesfuld udgiver og spiller Nekrasov, hvad han ser meningen med livet:

I tærterne, i øre af sterlet,
I suppe, i gåsehud,
I sygeplejersken, i pumpen, i grøden
Og i fårekyllingen...

Efter reformerne af Alexander den anden og den faktiske deprivation af adelens ubestridelige offentlige myndighed, begyndte de russiske købmænd, uopholdelige ved Germanisering og Germanisering, at diktere kulinarisk mode. Bønderødder, traditionel opdragelse og "genetisk" hukommelse bestemmer det kulinariske repertoire i russiske hjem og kroer. Denne delvise tilbagevenden til de sande nationale værdier falder på en særlig periode med national historie.

Den økonomiske stigning i imperiet, den hurtige udvikling af industri og landbrug, den russiske stats finansielle, militære og politiske magt hæver også fagets nationale stolthed. Russiske mennesker, uanset social tilknytning, er frie til at være russiske, og han vil desuden være russisk i alt.

Den europæiske mode forbliver, men prioriteterne er allerede forskellige. Vi bliver karakteristiske og selvforsynende ved overbevisning, ikke nødvendigvis. Vi behøver ikke at se tilbage til udlændinge, vi er opmærksomme på vores historiske, kulturelle og åndelige storhed. Når den russiske tsrer fisker, kan Europa vente. Tidligere franske restauranter går ind i menuen med russisk køkken, du kan ikke undgå konsumé med profiteroles, og du kan ikke gøre uden kogt beluguina med peberrod og botvigny med is.

Der er endda en slags busting, 1900-tallet nouveau riche delvist guidet i valget af mad ikke for den indlysende kulinariske logik, men for omkostningerne ved opskålen. En bemærkelsesværdig russisk ichthyolog, udgiver og kulinarisk specialist Leonid Pavanevich Sabaneyev skriver sarkastisk om øret fra nogle sterler givet på Nizhny Novgorod messen. Indtil nu var sterlet en del af en dobbelt- eller tredobbelt fiskesuppe, den blev sat i stykker i den færdige bouillon, fordi den på trods af den høje pris ikke giver en velsmagende bouillon til denne vidunderlige fisk.


I Rusland kommer en række franske kokke til denne periode. Det første væsentligt reformerede russiske køkken var kokken Marie-Antoine Karem. Denne reform har primært påvirket rækkefølgen af ​​at servere retter til bordet. Der var en retur fra den franske forsyning, da alle retterne blev udstillet samtidigt, til den ældgamle russiske skiftfoder.

Antallet af ændringer blev dog reduceret til 4-5 gange. Alternationen af ​​lette og tunge måltider blev også introduceret. Kød af dyr og fugle blev ikke længere serveret helt, men blev foreløbigt skåret. De afviste også mel-saucen supper, der var blevet bevaret på grund af traditionerne. Der blev indført en simpel metode til fremstilling af dej på presset gær, hvilket reducerede tiden betydeligt for at forberede dejen fra 12 timer til 2. Den tyske servering af snacks (sandwicher) ændrede franskerne, da de blev serveret på en særlig skål med et smukt snackdesign. Det russiske køkken blev podet med blandingsprodukter, præcise doser i opskrifter, hvilket resulterede i salater, vinaigrettes og sidevand på borde. I slutningen af ​​1800-tallet gav den russiske komfur og madlavning i gryder og gryder plads til en komfur og kasseroller.

Russisk køkken i XX og XXI århundrede


Siden det tyvende århundrede er hvidt brød og andre hvedemelprodukter som pasta og nudler meget udbredt. Tidligere var hvidt brød (som i nogle områder blev kaldt en bolle) betragtet som et festligt måltid.

Det historiske pendul svingede dog for hurtigt. Det anti-nationale forfald, som kom udefra og modtog i Rusland selv den varme støtte fra en listig og grusom indre fjende, begyndte at konsekvent ødelægge alt, der gjorde russerne russiske. Herunder vores nationale køkken.

Det afhænger af os i dag, om vi vil redde det eller vente på det punkt, hvor vi ikke kommer tilbage, når det ikke bliver muligt at finde ud af, hvad ægte russisk kål suppe, saltwort, kulebyaki er og diskutere kulinariske tvister med hvilke Pepsi eller Coca-cola.

Traditionel russisk køkken

Utroligt, en slags mystisk, uhyrlig, ubønhørlig lidenskab af russerne, der erobrede de store rum i Eurasien, havde ringe effekt på deres hverdag. Hvor det var muligt blev der oprettet traditionelle russiske komfurer, der blev tilberedt sædvanlige retter, der blev tilberedt pickles og pickles.

Det er forberedelser til vinteren af ​​have og vilde frugter, bær og grøntsager ved hjælp af fermenteret mælk gæring - en af ​​de vigtigste forskelle i den russiske kulinariske tradition.


Urination, fermentering, pickles


Den nemmeste og ældste måde af sådanne emner er at urinere. Æbler, tranebær, lingonberries, cloudberries, turin, blommer, kirsebær, pærer, bjergaske, blødning (pære-pik) fugtet. Kun på territoriet i Rusland blev en særlig slags æbler opdrættet, ideel til blødning, samt til at forberede delikatesser i den russiske ovn - Antonovka eller Mozhaiskaya Bel.

Ifølge indkøbsmetoderne varierede urinering i melasse, kvass, malt, saltvand. Selvom den største forskel mellem urinatinger fra pickles eller fermenter er i en lille (ikke mere end 1-2%) saltkoncentration, hvis ikke i dets fravær.

I det sekstende århundrede ophørte saltet med at blive importeret i Rusland, og hele Kama-regionen begynder aktivt at engagere sig i saltminedrift. Nogle Stroganov planter ved udgangen af ​​det syttende århundrede gav mere end to millioner pounds salt per år.

På den tid kom de bedste russiske appetitvækkere til os i invariance - saltning og gæring, som adskiller sig fra vandladninger med en højere saltkoncentration (2-3% i gæringen og op til 8% ved saltning). Det tilgængelige salt gør det lettere at høste svampe, kål, rober, rødbeder og agurker til vinteren.


fisk

Det var da, at Rusland begyndte at saltfisk i store mængder og traditionelle fiskevarer dukkede op, herunder saltet kaviar.

I samme Domostroi er de forskellige saltede fisk og saltingstyper, der er opført der, fantastiske:

  • livlig sterlet
  • saltet stør
  • bream saltvand
  • starlets hænger
  • kosyachny sturgeon
  • Beluzhina kylling i saltlage
  • hvidfisk i saltlage
  • tønde tønder
  • Beluga shabs
  • stærke tags

Og en ting mere - bare "lejesoldat"...

Der har altid været en masse fisk i Rusland. Meget. Fremskridtet fra russerne mod øst og til Volga-deltaet gjorde tilgængeligheden af ​​de mest forskelligartede fisk simpelthen utænkelig i fantasien af ​​enhver "gennemsnitlig europæisk" på den tid. Den dyreste fisk i det sekstende - syttende århundrede var billigere end brød.

  • Der er tegn på, at sibiriske bønder i magre år bagt brød med tilsætning af tørret stærk kaviar som den mest overkommelige surrogat.


De vigtigste fisk i russernes kulinariske repertoire er røde, det vil sige fem arter af stær - stør, stellate sturge, beluga, torn og sterlet. Det var hun, der indtil den sene 1800-tallet i kogt, bagt eller saltet form var den største russiske fiskeskål. Derudover var frisk saltet hvid fisk, hvide havs sild, krydderier og perches, bagt i sur creme, dobbelt og tredobbelt fiskesuppe, kalya, botvinia og naturligvis saltet laks blandt de udelukkende russiske nationale retter. For ægte laks er et russisk produkt.

Dahl laks - Hvide Hav "Laksarter", i L. P. Sabaneev - Laks, på Det Hvide Hav - Laks.

Det var hele tiden den russiske laks, der blev betragtet som den bedste af al laks, og det har faktisk det mest ømme og lækre kød. Hidtil fanger de det i de floder, som Vladimir Ivanovich Dahl lister i artiklen om laks: Tærskel, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Derfor kan det nuværende handelsnavn "Norwegian Salmon" betragtes som analfabeter og ukorrekt.

Følgende metoder til at lave fisk i Rusland var typiske: damp, kogt, stegt, stuvet, puffet (udbenet), serveret (fyldt med grød eller svampe), aspic, saltet, tørret, tørret. I Pechora og Perm regionerne traditionelt lavede de sur fisk (surdej), i vestlige Sibirien brugte de rå, frossen fisk (skiver fisk). Siden begyndelsen af ​​XX århundrede begyndte fisken også at ryge.


spil

Et andet nationalt russisk produkt er bor og vandfugle. Kæmpe skovhuller gjorde det muligt at opnå ubegrænsede mængder hasselhugger, sorte krydsninger, trækrydderier, patruller, ænder, gæs, lark og tømmer.

I middelalderlige Rusland var der endda en klassebegrænsning på brugen af ​​visse typer spil. For eksempel blev steksvan betragtes som en fyrstelig skål, men grouse og black grouse, tværtimod, var almindelige folkemusik. Op til XIX århundrede var der et forbud mod nogle slags spil, selv hare blev betragtet som "urene" indtil slutningen af ​​det syttende århundrede. Ikke desto mindre overraskede spillets overflod og dets tilgængelighed for alle sociale grupper mange udenlandske rejsende.

Der var selvfølgelig nationale spilretter - i fuld overensstemmelse med alle traditionelle kulinariske teknikker. I den samme Domostroe er der nævnt forvredet og sjette, saltlage og linnedhare, hasselhugger, sorte grouse, svaner, larks. Der er der, der er også kaninhår nyrer, harebrød, hare i nudler.


For russisk køkken er præget af brugen af ​​et bredt udvalg af krydderier. Løg, hvidløg, dill, persille, peberrod blev traditionelt dyrket og brugt. I det 10. århundrede blev der allerede importeret sort peber, laurbærblade, nelliker. I slutningen af ​​det 15. århundrede dukkede ginger, safran og kanel op. Siden det 17. århundrede er salt kommet i brug. Indflydelsen fra tysk køkken havde en negativ indvirkning på mængden af ​​krydderier, der blev brugt i russisk køkken. Desuden forblev mange importerede krydderier utilgængelige for offentligheden, og de blev ikke brugt under madlavning, men sat direkte på bordet under måltider, hvor alle kunne bruge krydderier til deres egen smag. Denne omstændighed gav anledning til den fejlagtige opfattelse, at krydderier i russisk køkken blev brugt i begrænset omfang.

Mejeriprodukter


Du kan ikke tale om russisk køkken uden at nævne og mejeriprodukter. Sådanne traditionelle som russisk cottageost - næsten ukendt i Vesteuropa og i øst. Varenets, bagt mælk - udelukkende husholdningsretter, ukendt ingen andre steder.

Fra de ældste tider i Rusland var kendt hård ost, som nævnes i novgorodbreve, og i det sekstende århundrede var en obligatorisk skål på bryllupbordet.

Æg - kylling, gås og and - blev brugt i det nationale køkken. Der var flere hoved æg retter - caked æg, røræg, æg grød, drachena (husker fra Yesenin:
Det lugter friske kampe,
Ved tærsklen i skålkvassen,
Over churns mejslet
Kakerlakker klatrer ind i rillen. ).


Et andet kendetegn ved vores nationale køkken er et stort udvalg af bagværk. Den russiske ovn, der står i hvert hus og er blevet opvarmet hele året, gjorde det muligt at bage ikke kun rugbrød dagligt, men også unikke russiske tærter, kager, tærte, tærte, sochni, brød, kyllingebakker, ostekage, bøjning, shangi.

På samme måde er den russiske grød, der er kogt i ovnen, forskellig fra enhver lignende skål, der er kogt på komfuret.

Kashi adskiller sig ikke kun i de anvendte kornarter, men også i madlavningsmetoderne.

I dag er russiske poretter næsten glemt: grønne, Smolensk, Tikhvin, malt, bagvand og mange andre.


Rye (sort) brød


Et af kendetegnene ved russisk køkken er den brede brug af rug (sort) brød. Han optrådte i Rusland i IX århundrede, før hvede brød, og straks blev populær.

I modsætning til Vesteuropa, hvor rygning af sort brød af hvede opstod allerede i 1700-tallet, gik rugbrød aldrig tabellerne og forblev en fuldverdig del af kosten.

Fra rugbrød skal man skelne mellem det såkaldte "sorte brød", der produceres i Vesteuropa og Amerika til nogle former for bagning. Dette er hvedebrød, som er farvet af farvestoffer.


Fra de tidligste tider var russerne aktivt engageret i biavl. Blomstrede såkaldte. biavl - udgravede elveblokke (flanger) blev installeret i skoven på træstamme, som en mulighed - hulrum blev hultet i levende træer eller underledningsbrætter blev installeret. Hver ejer havde ikke kun deres egne sider, men også træer, hvor de enkelte tegn blev placeret.

I "Den russiske sandhed" nævnes ansvaret for at fjerne en andens bestyrelse.

Honning, der erstatter russisk sukker, bruges i vid udstrækning til forskellige retter og præparater. På basis af det blev syltetøj kogt, frugt og bær "i honning" nævnt i Domostroi blev lavet.

Honning fortyndet med vand blev kaldt fuld. "Sytyli", det vil sige sødt de godt fodrede, russiske iscenesatte drikkevarer, herunder russisk øl. Den kendsgerning, at brugen af ​​syty var sædvanlig, er indikeret ved, at der var et særligt hjerteskab i Moskva Kreml.

Frem til slutningen af ​​det 19. århundrede satte honning, en lavalkoholdrink lavet af honning, sig meget populær.

drikkevarer

For ikke at nævne, og russiske iscenesatte drikkevarer.

Det skete så, at vi i det sidste tyvende århundrede har tabt denne vigtigste del af vores nationale køkken. Faktisk, hvis dagens landsmænd er vant til øl og er bekendt med brødkvass, er andre iscenesatte drikkevarer for længst forsvundet fra deres æressted på det traditionelle russiske bord.

Dette er dem der nævnes i samme Domostroi:

  • foråret øl
  • havregryn øl
  • rug øl
  • Marts øl
  • øl kogt
  • honning honning
  • honning Sirup
  • skat boyar
  • bær honning
  • æble kvass
  • krydret kvass
  • lingonberry juice
  • kirsebærsaft
  • cowberry vand
  • Braga
  • sur suppe
  • lægge pickles

Eklekticisme i russisk køkken. Elena Molokhovets

Om bogen Molokhovets værd at nævne. For ikke en af ​​de nationale kogebøger og ikke en af ​​de kulinariske forfattere har modtaget sådanne kredsløb i Rusland, sådan utrolig popularitet og legender, der ledsager denne popularitet. Allerede i den sene sovjetiske tid blev to udsagn spredt, uden hvilke ikke et eneste omtale af navnet Molokhovets ikke kunne have gjort.

  • Først blev Elena Birman, født i en jødisk familie, vedvarende kaldt grevinde.
  • For det andet gav de et givet citat "fra Molokhovets" - at hvis de siger, at gæster pludselig kom til dig... Så fulgte passagen på indbyggernes fantasi om den skinke, som tjeneren eller elskerinden selv havde fra kælderen (lamben, koldt kalvekød osv.) afhængigt af fortællerens fantasi). Faktisk er der i "Gave til den unge værtinde" ikke engang en ensbetydende sætning, alt dette er bare en journalist og ikke mere.

Men hvad er der i den berømte bog, er et forsøg på at blande flere nationale retter til ét, eklektisk og tankeløst, at pålægge kulinariske teknikker i fransk, tysk, jødisk mad til den gennemsnitlige russer i hjemmet tilberedning af traditionelle retter. Så er grøntsuppe tilberedt på den måde som fransk mashed suppe, kapers, trøfler og Sauternes anbefales overalt - hverken grouse eller sterlet er tilberedt uden fancy produkter.

Fremgangsmåden for at spise

I landdistrikterne i det centrale og nordlige Rusland blev der taget fire porer af mad (eti) om sommeren arbejdstid - fem:

I det sydlige Rusland spiste de også 5 gange om dagen, men de havde et andet navn:

  • snacks - fra 6 til 7
  • frokost - fra 11 til 12
  • eftermiddagste - fra 14 til 15
  • lysestage - fra 18 til 19
  • Aftensmad - fra 22 til 23.

I byerne, især i industrien, spiste de kun tre gange om dagen: morgenmad, frokost og aftensmad. Snart begyndte frokost på arbejdspladsen at erstatte eftermiddagsmadet - snacking på kold mad. Senere begyndte middagen at blive kaldt ethvert måltid med varmt, uanset tidspunktet på dagen.

Kulinarisk repertoire af russiske folk

  • Türi - syrnet, fælles, mejeri.
  • Stews - korn, ærter, rogn, kål, løg, kød, fisk, champignon, med spil, med krebs.
  • Okroshka - kød, fisk.
  • Botviny - kvass, dampskibe.
  • Suppe - fra frisk kål, fra surkål, burdock, grøn. Svampe, kød, kylling, fisk, med hoved, med corned beef, med skinke, med en tæve. Korn, med mel podboltkoy.
  • Borscht - lavet af syltede rødder fra horsjevik
  • Varmepistol
  • Kalia - fisk, kylling
  • Pickle
  • Evgeny Pigusov
  • Pohmelka
  • Solyanka - fisk, kød
  • Øret er simpelt, safran, kylling, dobbelt, tredobbelt, værdsat, med korstogere, med cherevtsami.
  • ørespecialist
  • Saltet fisk - reservoir, tønde, suspenderet, tørt
  • Tavranchuk
  • Frisk fisk - kogt, bagt, stuvet i cremefløde.
  • Kaviar - granuleret saltet, yastichnaya, presset, hvidfisk, kogt i eddike, i valmue mælk.
  • Seldyanka.
  • Gæret kål, rødbeder, hogweed, næb.
  • Saltning - agurker, svampe, "sort", svampe, mælke svampe.
  • Urin - Lingonbær, Tranebær, Æbler, Torn, Pærer, Berry, Viburnum, Cloudberries, Blommer, Kirsebær.
  • Corned beef
  • Bagt skinke
  • Fuglespil - stegt, syltet, bagt i cremefløde.
  • Jelly.
  • Tarmene repareres.
  • Babysitter.
  • Olietætning
  • Krop - fisk, kylling, kød. Kogt, bagt, pan.
  • Fiskekande.
  • Kseni mnevye.
  • Xeni Beluga.
  • Kød - kogt, snoet, sjette, gryde, bagt.
  • Hare - saltlage, messing.
  • Ditchina - elg, venison, Veprina.
  • Resorts for kød og vildt spil - bær, peberrod, creme fraiche, kål.
  • Crayfish - kogt, brun.
  • Zhirnik.
  • Bagt svampe.
  • safran mælk cap
  • Ost - Cremet, cremefløde, svampet.
  • Hytteost.
  • Bat ostemasse.
  • Cottage cheese tærter.
  • Varenets.
  • Bagt mælk.
  • Cheesecakes.
  • Hærdede æg
  • Drachona.
  • Lille kålsommerfugl.
  • Bryukovnitsa.
  • Tykovnik.
  • Tebechnik.
  • Dampet Næppe.
  • Stewed Kål.
  • Redkovnik.
  • Radish - revet, med kvass, med honning, med smør, skiver.
  • Kirsebær - ærter, hvede, mælk, boghvede, havregryn, fra rugplanter
  • Pandekager - rød, mejeri, hirse, ærter, ost.
  • Kundumy.
  • Æbleskiver.
  • Sokovenya.
  • Kotloma.
  • Brænde.
  • Perepechi.
  • Kokurki.
  • Levashniki.
  • Kager.
  • Varentsov.
  • Gingerbread - honning, mynte, brudt, rå, ((()))
  • Gingerbread - honning, Vyazma, sukker
  • Juicy.
  • The creepers.
  • Stige.
  • Lærker.
  • Bagels.
  • Vitushka.
  • Grechnikov.
  • Tørring.
  • Spicy tærter.
  • Tærter.
  • Kulebyaki - kød, fisk, champignon.
  • Tærter - ild, spundet, pandekage, lag.
  • Brød - brudt, yatskie, med ost, brodernisk, blandet, sæt, pandekage, stryadnye.
  • Kurnik
  • Cheesecake.
  • Sgibnev.
  • Shangi.
  • Tolokonnikov.
  • Presnuhi.
  • Zhytnyk
  • wheaten
  • Gingerbread Man
  • Jam - sukker, honning
  • Bær.
  • Levashi - jordbær, lingonberry, currant, brombær, hindbær.
  • Postil - æble, pære, blomme
  • Mazyunya
  • Kulaga
  • Salamat
  • Kirilko
  • Muchnitsa
  • Gustuha
  • Sochevo
  • Bulls
  • erly

Kashi

  • Boghvede grød
  • Æggrød
  • Zhitnaya grød
  • Glazuha
  • havregrød
  • Hirsegrød
  • Bjørnebærgrød
desserter
  • Sværme sød - honning, kvass, bær
  • Æbler og pærer i melasse
  • Radise i melasse
  • Valmue mælk
  • Ær

drikkevarer

  • frugtdrikke
  • Kvasy - hvid, rød, bær, æble, schdnoy, pære, enebær, birk
  • Sur suppe.
  • Stabil honning - hvid, almindelig, tranebær, sukker.
  • Øl.
  • Sbiten.
  • Breech.
  • Vand - Lingonberry, currant, Rowan, Kirsebær, Jordbær.

Retter, der oprindeligt blev lånt, men i russisk madlavning har gennemgået væsentlige ændringer og er helt "russificeret":

  • Nudler - kylling. kød, champignon, mejeri. Boghvede, ærter, hvede.
  • Dumplings.
  • Wicket.
  • Balik.

Forfatterens retter inkluderet i traditionel russisk køkken
  • Guryev grød
  • Guryev pandekager
  • Pozharsky cutlets
  • Rakhmanov shchi
  • salat
  • Oksekød Stroganov

http://gorod.tomsk.ru/index-1261896794.php
Up