logo

Suppehistorien er så gammel, at madhistorikere har forladt forsøg på at finde ud af, hvem der opfandt det og på hvilke områder det forekom for første gang. Med selvtillid hævder de, at skålen i oldtiden ikke var kogt som chowder, men skubbet sammen. Det vil sige, at forberedelsen bestod i at knuse kornet af korn, som tidligere var bagt på varme sten.

Det internationale navn på parabolen - suppe - stammer fra fransk ord. Sådan mad er en væske baseret på fremstillingen af ​​hvilken der er afkogning af ethvert produkt krydret med grøntsager eller korn. Over hele verden tjener supper som et første kursus. Dens navn afhænger af de ingredienser, hvorfra den er tilberedt, supper er varme eller kolde.

Soup cavemen

Overgangen fra et kødmelet til kogebølle i brand er forklaret i to versioner. Ifølge de første begyndte folk at gøre mad tykkere, hvilket førte til hurtig sourning, så med fremkomsten af ​​keramik var der en overgang til kogte supper. Proponenter af den anden version hævder, at de begyndte at lave mad suppe på et tidspunkt, hvor menneskeheden blev bekendt med ild. Klædte dyrehud, rullet op på en særlig måde, blev brugt som retter.

Der er arkæologiske fund, der går tilbage til stenalderen, som bekræfter brugen af ​​supper af de gamle indbyggere i Middelhavet. Senere beviser tyder på, at da det romerske rige voksede, blev listen over ingredienser, hvorfra suppen blev kogt udvidet. Den ældste opskrift, der er kommet ned til vores dage, tilhører Apikuru (4. århundrede).

Revival suppe

Sammen med nedgangen i det romerske imperium forlod suppen ikke historien, men genoplivet i byzantiet. I flere århundreder blev rationen beriget i supper, der kom fra Centralasien, hvor denne skål fik et særligt sted. Derudover begyndte grøntsager i opskriften at spille en stor rolle.

I digternes værker, der arbejdede i XII-XIII århundreder, er der kunstneriske beskrivelser af supper, kartoffelmos. Middelalderlige krigere elskede skålen, som var et brød gennemblødt i vin. Det blev betragtet som en hård straf berøvelse af muligheden for at spise denne skål skyldig. Udover disse retter var en meget populær soup af ærter med svineklæd, suppe med kress, frosset kål, ost og også magert suppe fremstillet af saltet hvalekød meget populært på det tidspunkt.

I det kulinariske felt viste franskerne ekstraordinære talenter. Kun opskrifter til fremstilling af supper i slutningen af ​​XV århundrede var der mere end syv dusin. I kosten af ​​franske bønder suppe - hovedretten, som blev serveret to gange om dagen.

Suppeudvikling

Skåle blev brugt til at tjene bouillon eller suppe. For de fattige var denne ret den eneste, de havde råd til. De velbesøgende mennesker betragtede bouillongravy til de produkter, der var forberedt i den. I nogle tilfælde blev produkterne serveret separat fra bouillon, mens de i andre blev skåret i små stykker og serveret sammen med bouillon.

I disse dage var der ingen skeer i sig selv, og indholdet af suppen blev fjernet ved hjælp af hænder eller en kniv. Udseendet af skeer forekom kun i XIV århundrede hos mennesker med høje indkomster. Senere i XVI århundrede blev dette bestik omdannet, og skeen begyndte at have større dybde og længde af håndtaget. Samtidig blev en skål meget populær til forberedelse af hvilke stykker brød der blev placeret på bunden af ​​skålen og fyldt med næringsvæske. På engelsk hedder dette sop, og i fransk stil - suppe.

Ved starten af ​​produktionen af ​​metalredskaber blev det muligt at foretage varmebehandling af produkter ved høje temperaturer. Desuden er sådanne redskaber meget mere bekvem at bruge, hvilket gav fremdrift til udviklingen af ​​madlavningsmetoder. Som et resultat af kulinariske eksperimenter fremkom der således mere komplekse supper. På samme tid realiserede folk værdien af ​​bouillon, som blev betragtet som en mirakelhærdning. For at opretholde styrke hos syge mennesker blev der opstillet bouillon - bouillon kogt af grøntsager.

I det XVI århundrede begyndte franskmændene at øve vermicelli og anden pasta til bouillon. Melssuppe er Normans mest foretrukne parabol, og suppen, som er en mælkeagtig væskemølle med æggeblommer, har fået verdens berømmelse.

Fransk løg suppe.

Den mest berømte franske suppe er løg. Han har en historie forbundet med kong Louis XV fra Frankrig. Under jakten tilbragte Hans Majestet natten i en skovhytte, og senere om aftenen var han meget sulten. Løg viste sig at være løg, olie og champagne, som var nok til madlavning.

Verdensomspændende popularitet vandt gazpacho - suppe fra Spanien. Først var det den mad, som muldyrne kørte på. Over tid har denne ret erhvervet national status i Spanien, og senere blev forelsket i befolkningen på hele planeten.

Nu er bouillabaisse en udsøgt skål til de udvalgte, men i starten var det en traditionel fiskesuppe af provencalske fiskere.

Mirakel af tysk køkken er den nationale suppe - Eintopf. Til forberedelsen bruger de bogstaveligt talt alt, hvad der er i huset, fra grøntsager til pølser. Resultatet er en ekstremt tyk skål.

Russiske supper

Til flydende retter på russisk sprog var der i første omgang ingen plads til den franske suppe, og sådan mad blev kaldt prosaisk men rummelig: brød, chowder, balanda, suppe. I bogenes monumenter i den russiske historie "Domostroi" og "Murals of the Tsar's Meals" beskrives en række retter: stig, bryg, gryderet, og der er også mange muligheder for tatir, rod, talkers, pickles og turi.

Alle de flydende retter i Rusland i antikken blev opdelt af kalorier til fattige og rige. I huse med høje indkomster blev der serveret rig suppe, der var rig og tyk, og suppe, kogt på vand med kål og løg, var tom.
I gamle dage begyndte frokosten med indgivelse af en flydende skål, hvorfor de begyndte at blive kaldt først. Supplerende retter blev ofte serveret med dem, hvoraf nogle var tilberedt sammen med de vigtigste (dumplings, quenelles), mens andre blev serveret separat i portioner (kager, stegte poretter).

Leksikonet af det russiske folk begyndte at blive beriget takket være "vinduet til Europa", som Peter den Store skåret igennem. Forskellige, hidtil usete skåle begyndte at dukke op på borde, og fra munden fløj: bouillon, creme suppe, fyldesuppe.

Opfindelsen i USA ved omgangen af ​​XIX og XX århundreder af halvfabrikata supper blev en revolution inden for madlavningssupper. Under den store depression blev innovation meget populær, da selv tidligere husmødre måtte arbejde. For soldater og rejsende var den koncentrerede suppe simpelthen uundværlig.

Produktionen af ​​sådanne halvfabrikata blev også startet i Sovjetunionen.

Nogle prøver blev anbragt i glasbeholdere eller pakket i poser. Nu kan du også finde forskellige muligheder for koncentrerede første kurser.

http://food-tips.ru/000104145-ego-velichestvo-sup-istoriya-poyavleniya/

Soup historie

Ifølge nogle rapporter blev supper kogt i Middelhavet så tidligt som stenalderen. Efterhånden som Romerriget blev udvidet, blev flere og flere forskellige ingredienser brugt til fremstilling af supper: porrer, løg, gulerødder, hvidløg, fennikel, mynte, persille og koriander.

Den ældste opskrift på suppen blev fundet i den 4. århundredes kulinariske bog Apicurus, der omtalte følgende ingredienser: hvede, olivenolie, hakket kød, hjerner, peber, løvblad, spidskommen, vin, gæret fiskesauce.

Efter det romerske imperiums fald fortsatte suppen sin historie i Byzantium, og her gennem århundrederne er menuen blevet beriget med supper fra Centralasien. Tyrkerne, i modsætning til vesteuropæere, spiste suppe ikke kun på bestemte tidspunkter af dagen og ikke kun som en af ​​dagens retters retter. Derudover brugte de en række grøntsager til deres supper.

De største opfindere og elskere af supper blev betragtet som franskmændene, som i slutningen af ​​XV århundrede opfandt mere end 70 af deres typer. På bordet af den franske bonde suppe skal serveres to gange om dagen og blev betragtet som grundlaget for mad.

Supper (bouillon) serveres normalt i skåle. Hvis for fattige var bouillon den eneste mad, så tjente de for de rige som en sauce til de vigtigste produkter, der var kogt i den. Nogle gange blev kogte produkter og bouillon serveret separat, undertiden sammen, i sidstnævnte tilfælde blev produkterne skåret i små stykker.

Skedene var ikke der endnu, så stykker af grøntsager og kød blev taget ud af skåle med en hånd, og de modige sjæle gjorde det med en kniv. Sked er blevet brugt siden det fjortende århundrede, i hvert fald blandt de rige mennesker. I det 16. århundrede blev skedes modificeret, blev dybere, og deres håndtag blev længere. Samtidig kom en ny skål til mode, som dens franske skabere kaldte suppe, fordi et stykke brød blev lagt på bunden af ​​skålen, gennemblødt i væske (engelsk sop).

Da det blev muligt at lave metalfade, der kan modstå høje temperaturer og er praktisk til madlavning, er madlavning som kulinarisk teknik forbedret signifikant.

Udover almindelige supper begyndte at lave mad og komplekse. I samme periode købte bouillon, som begyndte at blive betragtet som næsten "livets eliksir", en særlig pris. For dem, der blev svækket af sygdommen, blev der fremstillet "regenererende" vegetabilske bouillon (dekoktioner).

I begyndelsen af ​​XVI århundrede i Frankrig begyndte at øve påfyldning af bouillon vermicelli, nudler, pasta. I Normandiet var mel supper særligt elskede, og den mest berømte var suppe af mælkepulp med æggeblommer.

Ifølge legenden syntes den berømte løgesuppe takket være den franske konge Louis XV, der blev sulten en nat, men i jagthytte var der intet undtagen løg, olie og champagne, der tjente som basis for denne skål.

Spansk gazpachosuppe var oprindeligt et måltid af enkle muledrivere, men efterhånden blev det utroligt populært, først blandt indbyggerne i hele Spanien og derefter hele verden. Takket være det traditionelle fiskeri af provencalske fiskere i franske Marseilles dukkede bouillabaisse op - fiskesuppe, som i dag anses for at være en af ​​de mest udsøgte retter i hele verden.

I russisk køkken blev oprindeligt flydende retter lavet af forskellige produkter ikke kaldt supper, men hlebovy, suppe, suppe, balanda, yushki osv. I de første russiske kulinariske bøger, som "Domostroy" og "Maleri tsarens dåser" suppen, som sådan, er ikke nævnt, men forskellige "sti", "brew", "stews" er beskrevet, samt talrige Zatirukh, rod, salamat, talkers, pickle, turi.

I det gamle Rusland var der en adskillelse af supper. Især blev suppen opdelt i "fattige" og "rige" på princippet om indholdet af de nødvendige kalorieindholdsfødevarer. I rige huse blev traditionelle tykke rige suppe kaldet "rig" forberedt, men suppe, kogt af værtinden kun på vand, kål og løg, blev kaldt "tom".

Frokost i det gamle russiske køkken begyndte med flydende retter, dermed navnet "første kurser". Alle former for "tilbehør" blev brugt til supper, både direkte under deres forberedelse (dumplings, dumplings, ører) og i portioner (stegte porrer, fisk "toast", snack kager og donuts).

I de XVIII-XX århundrede blev sorten af ​​russiske supper, som virkelig national, genopfyldt med forskellige typer vesteuropæiske supper - bouillon, mosede supper, påfyldning af supper med korn og grøntsager, som hurtigt fandt sted i russisk køkken.

http://www.poelidovolen.ru/parents/interesting/62

7 traditionelle supper af russisk nationalt køkken

Sandsynligvis er det ikke nogen hemmelighed for nogen, at der i oprindelsen af ​​vores nationale køkken spillede nøglerollen af ​​produkter fra forskellige lande i verden. Det var imidlertid eksperimenterne fra russiske husmødre og de bedste kokke på mesterens bord, der bragte vores yndlingssupper fra barndommen, oprindeligt kaldt "brød" eller "stuvninger" til verdensmad.

I flere århundreder har kejserinde Catherine the Greats yndlingssuppe taget plads til en favorit ikke kun i russisk national køkken, men også på menuen for de fleste russiske familier. For retten til at blive betragtet som fødestedet for den oprindelige opskrift i flere århundreder, har russere argumenteret med ukrainere. Måske er det derfor i menuen hos nogle institutioner du kan finde "ukrainsk borsch". Der er dog mange fortolkninger af borsch i vores land: kold, rødbedsuppe, magert, bøf, med svampe - disse og andre sorter af denne suppe findes ofte i Rusland. Men selv med så mange forskellige ingredienser udgør de tre vigtigste grøntsager - rødbeder, kål og gulerødder - det uundgåelige grundlag for ægte russisk borscht.

ingredienser:

fremstilling:

saltwort

Blandt udenlandske turister er der en humoristisk gastronomisk regel: For ikke at dø af sult i Rusland er det nok at kende et ord - en hodgepodge. For mange århundreder siden, da der ikke var endda tomater i Rusland, lavede bønderne denne suppe som et snack til vodka. Som en del af hodgepodge var det nødvendigvis saltlage, fedtkød og grøntsager fra haven. På bekostning af dets rigdom og fedtindhold hjalp hodgepodge mindre humle og perfekt tilfreds sult. Denne suppe kunne imidlertid ikke findes på bordet af repræsentanter for den øverste klasse, så det oprindelige navn på suppen - landsbyboeren - kommer fra ordet "landsby".

Udtrykket "hodgepodge", som ikke kun bruges til madlavning, men også på andre områder af livet for at beskrive mangfoldigheden af ​​sammensætningen af ​​noget, er fast etableret i vores nuværende brug.

ingredienser:

fremstilling:

Pickle

Ligesom solyanka var denne suppe en af ​​de ældste i Rusland, og den blev kogt længe før det officielle udseende af flydende varme retter i vores land (17. århundrede). Rassolnik næsten 100% fremstillet af agurk saltvand med tilsætning af syltede agurker, for hvilke han fik sit navn. De resterende ingredienser i suppen (perlebyg, gulerødder) var også tilgængelige og enkle, hvilket gjorde ham til en hyppig gæst på almindelige bønder. Og forresten, som en hodgepodge, som i disse dage blev kaldt "tømmermænd", blev pickle ofte brugt som snack til alkohol eller for at aflaste tømmermænd.

ingredienser:

fremstilling:

Navnet på denne suppe har længe været et husstandsnavn (ordet "øre" - afledt af den indoeuropæiske rodjus - afkogning, fedt) og blev brugt til at henvise til ethvert suppe-øre, kød øre, fisk øre. Men senere, da resten af ​​supperne fik deres navne, stod navnet "øre" fast på den friske fiskesuppe. Interessant, i det baltiske køkken betyder ordet fra samme rod en kødsuppe. Russisk øre er ret simpelt at forberede i henhold til antallet af ingredienser: der er kun tre af dem - fisk, gulerødder og kartofler. Kog det dog længe nok, og du har også brug for den rigtige kapacitet til kogning. Du kan kun lave suppen i særlige ikke-oxiderbare retter (emaljeret eller lervarer), men under ingen omstændigheder i aluminium eller støbejern. En anden vigtig forskel mellem fiskesuppe og almindelig fiskesuppe er brugen af ​​frisk fisk. Det skal også huskes, at det ikke kan koges fra nogen fisk. De mest almindelige typer af fisk, der bruges til at lave fiskesuppe, er karpe, aborre, korsfisk karpe og gedde aborre. Ørens smag opnås ved kogning på åben ild uden låg.

ingredienser:

fremstilling:

hash

Denne suppe er nok den eneste i russisk køkken, der ikke kræver kogning. I første omgang blev okroshka serveret til bordet om sommeren som et koldt snack, som er en krumt (finhakket stykker) radise, rogn og løg suppleret med et glas hjemmelavet brød kvass. Ideen om at "hælde" skiverne grøntsager med kvass kom senere, da blev okroshka en fuldfuld sommeresuppe, og sammensætningen var lidt varieret med kød og andre grøntsager. Forresten er kartofler den yngste ingrediens i okroshka, som kun optrådte i Rusland i det 19. århundrede. I dag er okroshka fyldt med ikke kun kvass, men også kefir, og til tider er der tilsat fisk, der overraskende kombinerer godt med sidstnævnte.

ingredienser:

fremstilling:

Champignon suppe

Denne suppe blev kendt i Rusland med indledningen af ​​skovindsamling og tog hurtigt en af ​​de første positioner af russisk nationalt køkken. For dem der ser fast, vil svampesuppe være hjertelig velkommen. Det er meget nærende på bekostning af svampe, som ved deres ernæringsmæssige og energimæssige værdi kan erstatte kød, slet ikke ringere end det i smag. Andre ingredienser, der kan findes i en traditionel svampesuppe, er perlebyg, kartofler og gulerødder. Det er let at forberede det og vigtigst af enhver svamp (selvfølgelig undtagen champignon og paddestole). I dag har der været mange lånte fortolkninger af svampesuppe, herunder creme suppe, der kom til os fra Frankrig. Madlavningscreme suppe er forskellig fra det sædvanlige, idet alle ingredienser er jorden i en blender med tilsætning af fløde. Forresten går champignoncreme suppe godt med rejer.

ingredienser:

fremstilling:

Denne suppe med et rekordkort navn betragtes som næsten forfader for hele det russiske nationale køkken, da det fremkom i det 9. århundrede i virkeligheden sammen med kål, som blev bragt til os fra byzantiet. Der er flere muligheder for at fortolke sit navn. De mest berømte af dem er: Oprindelsen af ​​det gamle russiske ord "lavet" (mad) eller navnet på ingredienserne i en af ​​suppetyperne - sorrel. De største vanskeligheder dette ord og især dets derivater (schenoy, kind), som du forstår, forårsager udlændinge. Kålssuppe er siden starten blevet en enorm popularitet i Rusland og tjente som et tegn på lighed mellem almindelige bønder og velhavende drengere, som de og andre forberedte dem, selvfølgelig kun baseret på deres gastronomiske muligheder. Som regel blev "rig" suppe kogt af surkål, med fede stykker kød og en overflod af grøntsager. En simpel eller "tom" suppe kogt af frisk kål og alt, der voksede i haven. Siden borscht optrådte i russisk køkken meget senere, blev navnet opnået ved at kombinere ordet "suppe" med substantivet "buriak" (i old Russ Beets), det vil sige ordet "borscht" betød buriak eller sukkerroesuppe.

http://www.marieclaire.ru/recipes/7-traditsionnyih-supov-russkoy-natsionalnoy-kuhni/

Supper i Rusland

Natalya Murashova 08/31/2017

Natalya Murashova 08/31/2017

Supper i Rusland

Det er usandsynligt, at ethvert andet nationalt køkken i verden har et så rigt udvalg af supper som russisk. Soup, borscht, rassolniki, solyanka, okroshka, botvini, rødbeder suppe, en række korn og grøntsagssupper, øre - hver af disse retter er et ornament til ethvert bord.

Flydende russiske retter blev oprindeligt kaldt ikke supper, men hlebovy, stews. Den ældste af gryderne er måske en stub, som, som navnet antyder, blev lavet af rober. Hvordan vores forfædre gjorde det er ret svært at sige i dag. Sandsynligvis blev koger kogt, pundet og blandet med vand. Men med ankomsten af ​​kartofler i XVIII-XIX århundreder, faldt denne skål gradvist i misbrug og er nu glemt. Den samme skæbne fandt turyu, balanda, zatiruhu. I ordbogen af ​​V.I. Dahl er "gryden" i det væsentlige synonym med ordet "suppe" i sin moderne forstand. "Chowder er enhver flydende mad, der spises, spises med en ske." Vi vil ikke møde ordet "suppe" i den antikke russiske litteratur. Selv i senere kilder, som Domostroy og "The Tsar's Foods Malerier", er det ikke nævnt. Men der er mange af sådanne navne som "shti", "brew", "stew". Ordet "suppe" indgik sandsynligvis det russiske leksikon i Peter I. I moderne ordbøger defineres "suppe" som en flydende skål, der er et afkog af kød, fisk, svampe osv. Krydret med grøntsager, korn og andre produkter.

På det russiske bord var suppen den første serveringsskål. Sortimentet af russiske supper er meget bredt. Den består af to store grupper: varme og kolde supper. Allerede omtales disse navne selv om, hvilken suppe der er bedre om vinteren og som om sommeren. Varme retter omfatter suppe, borscht, rassolniki, solyanka, fiskesuppe, forskellige grøntsagssupper, mejeri, korn osv. Der er langt færre kolde supper i russisk køkken, hvilket sandsynligvis skyldes landets klimatiske egenskaber. Fra begyndelsen blev de kogt på kvass.

Måske var en af ​​de første sådanne retter den allerede nævnte tury. I kvass (eller saltet vand) blev der tilsat brød (eller kiks) med løg, undertiden vegetabilsk olie, og türi blev fremstillet. Hvidt brød, shredded i mælk, blev kaldt "børns turey". Især ofte kogte de tury på hayfields og i stradaen. Tyurya var meget udbredt i Rusland. Hun er endog udødeliggjort i russisk folklore. Der var for eksempel et sådant ordsprog: "Arbejderen er en i familien, og der er mange jurister". Selvfølgelig er der ingen grund til at tale om smag og ernæringsmæssige fordele ved denne skål, da det bestemt ikke blev spist fra et godt liv. I dag er turya, såvel som mange andre næringsrige fødevarer, næsten glemt. Sandt nok forsøgte nogle kokke at genoplive den samme turu, men de opnåede ikke stor succes. Sådanne kolde russiske supper som okroshka, botvinia, rødbedsuppe er meget smagere og sundere. Deres alder er også ret respektfuld, men de fortsætter med at fastholde deres positioner på vores bord.

Derudover kan russiske supper også klassificeres som fyld og gennemsigtig.

Fyld supper med grønne, korn, sur og frisk kål, stegt mel og fløde. For at suppen skal have en særlig smag af det produkt, med hvilket det er krydret, koges buljongen ofte uden tilsætning af rødder og løg.

I gennemsigtige supper sættes en sideskål (nudler, dumplings, korn osv.) På bordet lige før servering. Bøden til disse supper skal være lys, med et udtalt kød (fisk, grøntsag) smag, og rødder tilsættes til det.

Traditionelt er rækkefølgen af ​​madlavning russiske supper omtrent som følger. Kog først kyllingen op. Smag og aroma af bouillon afhænger af mængden og kvaliteten af ​​de aromatiske stoffer indeholdt i den. Oksekød, fjerkræ og nogle vildtarter er særligt rige på dem. Der kan gives mere salte smag til bouillon ved at tilsætte nogle andre produkter, især oksekød, svinekød eller lammet røget kød. Mens bouillon koges, er det nødvendigt at tilberede aromatiske rødder (persille, selleri, løg, gulerødder osv.). De aromatiske stoffer indeholdt i rødderne er meget volatile. For at bevare dem i russisk madlavning er det sædvanligt at stege rødderne i fedt, fordi de har mulighed for at fælde og fastholde aromatiske stoffer og caroten. Denne proces kaldes "browning." Ristede (brunede) rødder giver supper en særlig smag og et attraktivt udseende. Som fedt og væske til stegning af rødder kan du bruge skum, der fjernes fra bouillon. Gamle kokke kaldte hende "brezom". Så forgæves tager mange husmødre ud og smider "skum" fra bouillon, i dette skum er der meget protein. Grøntsager til supper er normalt stuvet. Samtidig er det nødvendigt at følge en bestemt rækkefølge af deres bogmærker. Første stew solide grøntsager, og derefter tilføje dem blødere.

Til at fylde supper var tykkere, sætter de melkebrød, der fremstilles enten separat eller med grøntsager. Du bør aldrig fylde suppen med ubehandlet ubehandlet mel, hvorfra det får en stærkt udtalt mel smag. Stewed grøntsager og stegte rødder er anbragt i en gryde med bouillon og kogt til klar. Når du laver supper, er det meget vigtigt at tage højde for nogle specielle egenskaber ved at lave madvarer, der er inkluderet i deres sammensætning. Så i nogle grøntsager indeholder korn og pasta en hel del stivelse. Ved madlavning bliver den til en pasta ved at absorbere fugt. Dette forklarer den betydelige stigning i mængden af ​​korn og pasta under fremstillingen. Det skal også huskes, at kartofler ikke skal lægges i pande med bouillon efter surkål, syltede agurker eller sorrel, som i et surt medium, er det dårligt kogt blødt og bliver hårdt.

Som du ved, når du laver grøntsager i dem, bliver vitamin C hurtigt ødelagt. I mellemtiden, især om vinteren og foråret, skal hvert milligram ascorbinsyre registreres. For fuldt ud at bevare dette vitamin i supper bør du følge nogle enkle regler:

Lad ikke suppen koge hurtig;

Fjern ikke alt fedt fra overfladen, da det forhindrer luft i at komme ind;

undgå genopvarmning af grøntsagssupper;

Lad ikke langvarig opbevaring af hakkede grøntsager i vand

lægge grøntsager i kogende bouillon;

brug mel passerovka.

Det skal også tages i betragtning, at nogle grøntsager ændrer deres farve, når de er kogte i suppe. For eksempel kan hvide kartofler være fløde eller få en anden farve afhængigt af suppensens komponenter; rødbeder bliver brune i farve osv. For at bevare deres naturlige farve bliver sådanne grøntsager kogt inden madlavning (det vil sige stuvet i en lille mængde bouillon) med tilsætning af eddikesyre. Til gennemsigtige supper er side retter kogte og stuvet separat, og sat i strained bouillon lige før servering.

Selvfølgelig har hver suppe sine egne kogeegenskaber, for eksempel okroshka - kold kvassesuppe, hvor hovedkomponenten ikke er brød, som et fængsel, men vegetabilsk masse. Denne masse kan blandes med koldt kogt kød eller fisk i forholdet 1: 1. Afhængigt af dette kaldes okroshka vegetabilsk, kød eller fisk. Udvælgelse af grøntsager, og især kød og fisk til okroshka, er langt fra utilsigtet. Det er meget vigtigt at vælge den bedste smagskombination af grøntsager, kød og fisk med kvass og med hinanden. I dette tilfælde skal alle produkter være friske og høje kvalitet. Disse forhold er desværre ofte ikke opfyldt. Som følge heraf er der i husholdningen og den offentlige catering tilfældige, ikke særegne for det og grove grøntsager som radise samt dårlige kødstykker eller endda pølse helt fremmed til okroshka.

I denne okroshka bør der være to slags grøntsager - nogle neutrale eller friske efter smag, andre krydrede og krydrede. Velegnet til okroshka, for det første kogte kartofler, rober, gulerødder, rutabaga og friske agurker. De er skåret i små terninger. De skal være omkring halvdelen af ​​vegetabilsk base i grøntsag okroshka og fra kvart til en tredjedel af mængden i kød og fisk okroshka. Den krydrede del skal bestå af fint hakket grønne løg (løgene dominerer i dette sæt), dill, persille, chervil, selleri, dragon.

På suppen går det ofte ikke specifikt for hendes kogte kød, og resten af ​​de resterende kødretter, hovedsagelig kød, skåret fra knoglerne, forresten, den mest bløde og ømme. Det er tilrådeligt at vælge kød af forskellige sorter, og endnu bedre at kombinere kødet af forskellige dyr og fjerkræ. I den gamle russiske okroshka foretrak de at kombinere kødet af et svin, kalkun og sort grouse, det vil sige ømt svinekød, fjerkræ og spil. Senere begyndte kogt oksekød med eller uden blanding af fjerkræ at blive placeret i okroshka.

Tench, aborre og gedde aborre er egnet til fisk i okroshka, da deres kød er sødt, neutralt og ikke meget knoglet, fra havet - kun torsk, den mest neutrale i smag, ikke fedtet og godt kombineret med grøntsager og kvass. Kog for okroshka fisk bør være som for kroppen, kun forskære fileten i 1x1 cm terninger. Generelt begyndte fisk okroshka gradvist at gå ud af brug som mindre velsmagende end vegetabilsk eller kød.

En vigtig betingelse for at opnå god okroshka er også valget for det af en flydende base, det vil sige kvass og dens dressing med krydderier. Normalt for okroshka er den såkaldte white okroshechny kvass, surere end det sædvanlige drikkebrød. I vegetabilsk okroshka bør det være mindst en tredjedel af hele væskebasen, i kød okroshka det kan bruges i halvt med at drikke, og i fisk er det uundværligt. Derudover bør fisken okroshka surgøres yderligere med mere citronsaft eller citronsyre.

Med hensyn til den krydrede dressing består den enten af ​​høj kvalitet agurkindel eller sennep og sort peber, fortyndet i et halvt kvas eller en kombination af de to. Begge typer af dressing blandes først med neutrale grøntsager, løg og kød og gør dem let med en træsked, lad dem blandes i 30 minutter, så saltvandene absorberes i kødet, og kun derefter hældes det med kvass. Tankning skal være omkring 1/6 - 1/5 del af okroshka væske eller fra 0,5 til 1 kop per liter. kvass.

Som valgfri, men berigende kød og grøntsager okroshka komponenter kan du komme ind i en lille mængde saltede svampe (men ikke syltede), fugt æbler, blommer.

Endelig er en obligatorisk komponent af alle typer okroshka hårdkogte æg og creme fraiche, hvilket okroshka er fyldt med i det mindste.

http://russlovo.today/rubricator/recepty/supy-na-rusi

Suppe i russisk køkken

Historien om supper i russisk køkken. Opskrifter og funktioner i madlavningssuppe og suppe. Fiskesuppe som en russisk nationalret, sorter af klassisk fiskesuppe. Funktioner af madlavning pickle og solyanka. Botvinia i det gamle russiske køkken.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Sendt den http://www.allbest.ru

Suppe i russisk køkken

Suppe. I Rusland, som i intet andet land, blev den "første" givet stor betydning. Uden ham, ikke en enkelt middag, det være sig festligt eller hver dag. "Suppen er æret med den mest næringsrige og sunde mad", siger en af ​​de russiske kronikker, det blev anbefalet til folk med gammel og tør tilstand, fordi det blev antaget, at suppen beskytter kroppen mod dræning.

Men i den traditionelle russiske suppekøkken i vores moderne forståelse var det først i kendskabet til det russiske folk med europæisk kultur, der skete under Peter den Store. Der var sådanne flydende første kurser som borscht, chowder, suppe, kål suppe, pickle, rødbeder suppe, botvinia, shchuchin, holodnik... Disse retter blev udarbejdet af værtinde afhængigt af sæsonen. Den suppe, som vi kender det i dag - med kartofler, ris og andre ingredienser - optrådte i russisk køkken lidt senere. suppe køkken suppe rassolnik solyanka

Det er faktisk svært at forestille sig russisk køkken uden suppe. Denne flydende skål var det samme obligatoriske måltid i hver familie, som brød. Schi blev kogt med kød, fisk, bacon eller svampe. Disse komponenter blev anset for at være udskiftelige i nogen grad, og kål suppe kunne stå på bordet hele året rundt - om vinteren og sommeren på hurtige og almindelige dage. Men grundlaget for denne skål er kål, frisk eller fermenteret. I magre år blev shchi kål suppe fremstillet af surkål selv om sommeren, derfor blev kål i russiske familier blevet særlig opmærksom, den blev høstet med tønder og kar. De kogte ikke kun hvidt, men også såkaldt "grå" kål, dvs. grønne øverste blade af hoveder. Gråkål suppe har en særlig smag. Når sauching, æbler, gulerødder, anis og spidskommen blev tilsat til kålen.

En suppe er en slags suppe, der er en lys vegetabilsk bouillon, opkaldt efter hovedbestanddelen, såsom kartoffelsuppe, kål suppe, sorrel suppe. Kokens essens er at få en suppe, der har en uændret smag af hovedbestanddelen. Dette betyder ikke, at suppen skal udarbejdes udelukkende fra denne komponent, men andre grøntsager bør kun skygge det, gøre nogle smagsmalanser.

På grund af hurtig madlavning af grøntsager kan gryden ikke koge mere end en halv time. Også en gryderet kan ikke koges i kød eller fisk bouillon, kombinationen af ​​"kød gryderet" giver ikke mening.

Suppen er ikke en udelukkende russisk skål. Et eksempel på en klassisk suppe kan servere traditionelle franske suppesuppe.

Ukha er en russisk nationalret, en af ​​soppens sorter. Der er mange udgaver af opskriften, men alt kommer ned på en ting: ordet "øre" kommer fra den gamle indo-europæiske rod * jus, som oversættes som afkog eller væske. Fish Yushka er den ældste skål af russisk køkken. Men på trods af den nuværende popularitet, da det var udseende, var denne skål ikke i stor efterspørgsel. I XI-XII århundreder. suppe blev kaldt enhver suppe, og det var ligegyldigt hvad det var lavet af. I den henseende krævede udtrykket øre på det tidspunkt en vis præcisering: kyllingøret, svaneøret eller fiskøret. Men siden XV århundrede. Øret er i stigende grad lavet af fisk. Og i slutningen af ​​det XVII århundrede. kun fiskeskålen er tildelt dette navn.

Øret er nu blevet en unik fiskret, ikke kun russisk køkken. Det adskiller sig fra resten af ​​chowder med de specielle egenskaber ved præparatet og sammensætningen er kun i det. Selv om øret og kan klassificeres som supper, men det bør ikke betragtes som en suppe, især fisk, fordi Det er ikke baseret på madlavningsteknologi. Der er så mange sorter af suppe, de adskiller sig i fremstillingsmetode og indhold.

Det klassiske øre skal være fra en gennemsigtig, koncentreret, lidt astringent fisk bouillon. Hvad angår hvor mange arter af fisk der skal anvendes til madlavningssuppe, er meninger forskellige. Nogle mener, at øret kun skal forberedes fra en slags fisk og andre fra to eller flere. Men altid skal fisken være frisk (helst levende), kød skal have klæbrighed, ømhed og sødme. Til den klassiske fiskesuppe passer: aborre, ruffer, gedde aborre, karper, korsfisk karpe, chub, rudd, karpe og mange andre arter af fisk. Frisk havfisk kan også bruges til madlavning.

Der er dog sorter af fisk, der er fuldstændig uegnede til fiskesuppe. Dette er en roach, gudgeon, brasse, roach, roach, makrel, goby. Køkkenredskaber er også vigtige. Suppen skal kun koges i retter, der ikke oxideres (emaljeret eller lergods), aluminium- eller støbejernsretter fungerer ikke. Det klassiske øre har så mange sorter:

1). Hvidt øre Skålen er lavet af mange sorter af fisk, såsom aborre, ruffer, gedde aborre og hvidfisk. De tilføjes normalt en tredjedel af soma, ide eller burbot.

2). Sort øre. Tilberedt af karpe, chub, crucian karpe, karpe, rudd.

3). Røde øre (rav). Øret er lavet af sorter af rød fisk (beluga, nelma, steur, laks). Når øret er tonet med safran, kaldes det rav.

4). Triple øre. Dette øre er fremstillet af tre sorter af fisk. Nogle gange bruges nogle sorter til bouillon og andre til fileter

Rassolnik er en traditionel russisk skål, i mange århundreder er det med rette blevet kaldt en af ​​de mest elskede og populære supper i vores land. Værtinden, der har lært at lave en lækker pickle, har altid været betragtet som et "rigtigt talent", og denne færdighed er meget værdsat af alle elskere af pickle.

Ordet "pickle" har en russisk oprindelse, det fremgik af vores leksikon i det 19. århundrede og blev straks knyttet til denne suppe, der blev kaldt kalia og blev forberedt, så vidt det er kendt fra forskellige historiske kilder fra det 15. århundrede. Men vi bemærker - calcium kan fremstilles ikke kun på agurk saltvand, men også på citronsyre opløsning. Picklen fremstilles udelukkende på pickles.

Med hensyn til deres sammensætning kan pickle ligesom mange andre retter, der længe har optrådt i russisk køkken, være meget, meget anderledes. Det vigtigste er tilstedeværelsen af ​​syltetøj i suppen, selv er picklen ikke altid tilføjet (normalt, når agurkerne selv ikke er nok salt). I almindelighed skal syltede agurker skrælles og frøes, skæres i strimler eller terninger og drysses med vand eller bouillon. Alt andet i forberedelsen af ​​pickle er et spørgsmål om personlig præference og smag.

I dag er indvolde opdelt i kød, fisk og vegetar. Den første kan koges på svinekød, oksekød eller fjerkræaffald eller på enhver bouillon fremstilles fiskepinker på laks, hvid fisk, sterlet og andre typer fisk, i det tredje, som du måske tror, ​​er der ikke tilsat kødprodukter - sådanne supper kan være til stede kun grøntsager og korn. Ris eller boghvede sættes normalt til en vegetarisk pickle. Korn er også tilsat til kødetindholdet; det er meget vigtigt at overholde princippet om kompatibilitet: Perlebyg kombineres godt med oksekød og nyrer, ris - med giblets af kalkun eller kylling, byg - med gås eller duckgiblets. Med hensyn til grøntsager kan der være kartofler i pickle (som i øvrigt ikke er en væsentlig ingrediens i denne suppe), rødder (selleri, persille, pastinat), løg eller porrer, kål, gulerødder og andre grøntsager samt svampe.

Solyanka. Ikke mange traditionelle retter af russisk køkken, som altid er populære over hele verden, har overlevet til denne dag. En af dem er selvfølgelig kødhodgepodge - en skål med en rig og mystisk historie.

Oprindelsen af ​​hodgepodge er dækket af dyb mysterium. Nogle forskere mener, at denne skål oprindeligt blev kaldt "bonde", det vil sige en landdistrikterne, landdistriktsmad og i bredere forstand - generelt bondeføde. Det var forberedt på store helligdage som en fælles skål: den ene bragte fisk eller kød, den anden bragte grøntsager, og den tredje bragte noget andet... Generelt "med verden". Over tid ændrede landsbyboeren sig til en hodgepodge - hvilket er ret logisk, da i Rusland blev enhver forvirring, forvirring og forvirring kaldt en "hodgepodge".

Andre historikere er uenige med denne version og hævder, at hodgepodge altid har været en hodgepodge, og navnetets etymologi er direkte afhængig af den gamle opskrift, der var baseret på pickles, oliven, capers - generelt alle slags "saltholdighed". I almindelighed, om hodgepodge er relateret til landsbyboeren, er det ikke sikkert forvisset. En ting er tydelig - i første omgang i kokbøger i det 15. århundrede var hodgepodge stadig fisket og var en krydret, fed suppe, der sædvanligvis blev serveret med vodka og stærke tinkturer. Om morgenen var hodgepodge også i stor efterspørgsel - ikke underligt det blev også kaldt "tømmermænd". Efter at russerne smagte tomaterne, ændrede opskriften på hodgepodge sig ved roden - de begyndte helt sikkert at tilføje tomatpuré eller friske tomater. Der var andre sorter af hodgepodge, herunder kød. Fra begyndelsen af ​​det XVIII århundrede blev hodgepodge betragtet som en bondeskål og forsvandt gradvist fra aristokraternes tabeller. Måske var det i øjeblikket, at det blev til en "landsbyboer" for at vende tilbage triumferende til menuen for de mest udsøgte restauranter under sit oprindelige navn.

Selv om den moderne version af hodgepodge kun med stor strækning kan tælles blandt supperne - tykke hodgepoder er mere som et hovedmål end den første - vi vil dvæle på denne klassifikation. Så er hodgepodge en suppe på et stejlt kød-, fisk- eller svampekødsbølle, der kombinerer komponenterne i andre traditionelle russiske supper: kål (kød, løg, cremefløde) og syltede (syltede agurker). På grund af tilsætning af komponenter som pickles, oliven, capers, citron, kvass, saltet eller syltet champignon samt et stort antal krydderier - peber, persille og dille - grundlaget for salt og surt salt aromatisk.

Botvinia er en skål af russisk køkken, som er en kold suppe på sur kvass, hvortil der tilsættes forkogt og revet sorrel, betetoppe, spinat, grønne løg, nål og andet spiseligt græs (i gamle russiske "toppe").

Traditionelt serveres kogt fisk med kogte, friske eller saltede røde fisk, og de spises og sætter hele tiden isstykker i en skål. Også botvigny kan være ufuldstændig, uden fisk. De kunne også tjene bagreni, knust is, som blev føjet til fadet.

Botvinia er god i sommervarmen, den er lettere i smag end okroshka og har en stor forfriskende effekt.

Ud over alle slags okroshek, rødbeder og rabarberholdere, der er så gode på bordet på en varm sommerdag, plejede at have en kold botvinha-suppe i det russiske frokostrum.

Hvad er botvinia?

Lad os se i den forklarende ordbog af V.I.Dal. Det siger om botvin, at det er "koldt, normalt fisket, en skål med kvass med kogte greens (sorrel, spinat og betespirer) og fint hakket agurk og løg."

Dette er en gammel skål - botviniaen fra bøndernes oprindelse, siden fra tidernes morgen i russiske landsbyer og landsbyer blev det lavet på hjemmelavet kvass, vildt og haveurter og grøntsager.

Evnen til at lave en sådan skål blev anset for obligatorisk for enhver værtinde. Der var endda et ordsprog: "Hvad er Aksinya, det er også botvinia." Og hvis de ønskede at skylde nogen for glemsomhed, ville de sige: "Spørg Ustinya Savvisna om botvinia dveshnya."

Efterhånden fra landsbybordet flyttede botvinisterne til udlejerens bord, derfra til borgernes huse og der på menuen med højklassemiddag og de mest fashionable restauranter, hvor de endda fyldte det med champagne.

Hash. Hver skål har sin egen historie af forekomst. Okroshka kaldte den oprindelige suppe, som serveres kold. Han er villigt forberedt i Rusland, Ukraine, Hviderusland og andre lande. Navnet okroshka kommer fra ordet "chop up", det vil sige chop ingredienserne. På grundlag af husmor okroshka tage grøntsager, der supplerer hinanden for en udtalt smag, for eksempel rober, kartofler, gulerødder, rober og andre. Forskellige krydrede, aromatiske urter tilsættes til grøntsager og hakkede kogte æg skæres. Den sidste kulinariske touch er dressing. Historien siger, at i Rusland for ægte okroshka foretrak de at tage ikke en, men 2 eller 3 typer kød. Det vigtigste er, at det er fedtfattigt. Der er en simpel forklaring på dette, kødrester blev serveret i okroshka fra en stor middag eller frokost, et måltid efter ankomsten af ​​gæster. Oftest blev okroshka spist i velhavende familier; enkle bønder tog sig af husdyr til efteråret for at spise kød. Bare fordi kvæget ikke slagtes, spiste mere magre, mejeriprodukter. I gamle dage vidste hver værtinde, at okroshka er god på kvass, på noget mælkagtigt eller på agurk eller kålindfald.

Selvfølgelig blev kvass betragtet som det bedste grundlag. I gammel russisk kvass betyder "sur drikke." I en skriftlig kilde blev kvass først talt om i 989, da prinsen i Kiev, byen Kiev, konverterede alle dem, der bor i Rusland til kristendommen. Han udstedte et dekret om, hvilken kvass med honning blev fordelt til det almindelige folk. Historikere mener, at takket være denne kvass blev populær blandt de almindelige mennesker. I ordbogen af ​​I. A. Efron og F. A. Brockhaus nævnes det, at bønder og arbejdere spiste sortbrød med naturlig kvass og spiste løg. Historikere foreslår, at det var en prototype af den første ægte okroshka. Mange mennesker er uenige og siger, at de spiste radise med kvass endnu tidligere i Rusland.

Türi Soup er et klassisk første kursus af russisk køkken, lidt som okroshka. Det ville være korrekt at sige, at türi er forløberen for okroshka. I russiske landsbyer var det populært indtil XIX århundrede, og da blev det uretfærdigt glemt. Men i dag er interessen for tur genfødt.

Et træk ved denne suppe er, at det koger meget hurtigt hjemme. Faktum er, at der ikke er brug for ild til at lave türi. Dette er en kold suppe, hvis traditionelle ingredienser er brød og kvass. Om sommeren bliver skiveskåret frisk agurk og grønne normalt føjet til fængslet, og om vinteren - surkål. De klassiske ingredienser omfatter også finhakket eller revet løg, radise og peberrod. Nogle gange er brødet fortørret lidt, så det er fugtigt, det falder ikke fra hinanden, og kvass erstattes med mælk eller bare vand.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00653124_0.html

Skaldyr. Historie af udseende og typer

Suppe (fra fr. Soupe) - en flydende skål (normalt den første), som er almindelig i mange lande. Et særpræg ved suppen er først og fremmest det faktum, at suppen indeholder mindst 50% af væsken (det ses nogle gange, at når man laver mad, skal reglen "der skal være halvdelen af ​​væsken i suppen") og for det andet (til varme supper) suppen Tilberedt ved madlavning, i de fleste tilfælde i vand.

Suppe, som en skål i sin nuværende forståelse, blev dannet ikke mere end 400-500 år siden, med udseendet af stærke, ikke-oxiderbare og kemisk neutrale retter, der tillader madlavningsprocessen. Samtidig skal det bemærkes, at der i øst (gamle Kina og tætte regioner) opstod supper tidligere omkring 100 år f.Kr., og igen på grund af den tidligere fremkomst af egnede retter. Dette betyder ikke, at tidligere folk ikke brugte madlavning - denne metode til madlavning opstod med fremkomsten af ​​ler og stenretter (den berømte sovjetiske og russiske historiker og kulinariske specialist V. V. Pokhlebkin kalder sidstnævnte den mest egnede til fremstilling af supper). Det er dog nødvendigt at skelne suppe som en skål, hvor dets komponenter er uadskillelige dele, der skaber en fælles smag, en fælles sammensætning og simpelthen kogte produkter eller en blanding af dem, hvor madlavning kun var målet med varmebehandling af produktet. Den resulterende afkogning i dette tilfælde, i det mindste i primitive tider, blev ikke anvendt.

Med ankomsten af ​​retter, bekendtskab med lergods og porcelæn og bestik, begyndte suppen at sprede sig først i sydeuropa i XV-XVI århundreder og blev udbredt kun i XVII-XVIII århundreder. Selvfølgelig blev madlavningsmetoder, opskrifter til supper tidligere tilsat.

Desuden er suppen historisk set en stillesiddende skål. Nomadiske folk kendte ikke supperne, eller de var yderst usædvanlige og blev forberedt i særlige tilfælde. Det kasakhiske køkken tjener som et eksempel: indtil relativt nylig (før låntagning af shurpas fra Uzbeks) var der ingen supper i dette køkken. Med et stort ønske kan sådanne retter som beshbarmak og nauryz-kozhn tilskrives fortykkede supper, men de er ikke rene supper, og i særdeleshed sidstnævnte var festlige.


Shurpa - tyk nok og fed suppe

Til dato er der ca. 150 typer supper i verden, som er opdelt i mere end tusind arter, hvor hver art har flere muligheder. Så V. V. Pokhlebkin peger på 24 varianter af kål suppe, 18 varianter af fiskesuppe. Men kun typer supper har lyse forskelle fra hinanden.

Ordet suppe kommer fra sent latat. suppa - "brød gennemblødt i bouillon", türi - ord af germansk oprindelse. I begyndelsen blev flydende retter af russisk køkken kaldt suppe. Ordet suppe dukkede kun op i Peter I. Tidligt kaldte de udenlandske flydende retter, men senere spredte de det til de nationale stews. Skriftlige monumenter fra 16. til 1700-tallet opdele supper til kål suppe, kali (pickle pickles), fiskesuppe, landsbyboere (solyanka), borscht og bouillon.

Supper har et meget stort udvalg. Hver suppe kan klassificeres i flere kategorier afhængigt af grundlaget for at opdele.

1. Ifølge serveringstemperaturen er supper opdelt i:
Varm suppe, serveringstemperatur - 60-70 grader Celsius. Ved højere temperaturer bliver smagsløgene i tungen mindre følsomme, eller endda mister deres følsomhed. Varm suppe omfatter solyanka, pickle, shurpu, bouillabaisse, rvenitsu, gruzdyanka.


Hot Soup - Brazilian Bouillabaisse

Kolde supper - det generelle navn på de første retter, der serveres koldt. Flow temperatur 6-12 grader Celsius. Opskrifter til fremstilling af sådanne supper (såvel som navne) varierer fra region til region. De mest kendte er: køleskab, okroshka, botvinia, tarator.

Supper serveret både varmt og koldt, for eksempel øre eller gazpacho.


Gazpacho er en skål af spansk køkken ("Middelhavet kost"), en kold suppe af jord eller purede rågrøntsager, især tomater. Kan serveres varmt

2. Ved den anvendte madlavningsvæske. Det overvældende flertal af supper koges i vand eller i en blanding af vand med andre komponenter, hvoraf en ufuldstændig liste er angivet nedenfor.
På kvass, for eksempel, chorba (delvis), okroshka.
På øl - krabbe (øl suppe).
På mælk - kalakeytto og forskellige mælkesupper.
På fermenterede mælkeprodukter - tarator, køleskab, chalop, katykli, dovga, kakurum, brinchoba, reddede.
På saltlage - kalya (måske delvist), solyanka (delvis), pickle (delvis).
Ved fejl - buyabes (delvist).
På frugt (grøntsag) juice - shechamandy.


Tarator er en kold suppe, populær om sommeren i Bulgarien og Makedonien. Normalt serveres før andet kursus eller samtidig med den anden skål. Hovedkomponenter: sur mælk (usøddet flydende yoghurt), agurker, hvidløg, valnød, dill, vegetabilsk (ofte oliven) olie

3. Ifølge hovedkomponenten. Ofte er hovedkomponenten i suppen vanskelig at vælge, især når suppen er multikomponent. Derfor er det ofte muligt kun at tale om den dominerende tilskrivning af suppe til en kategori eller en anden. Først og fremmest afspejler suppen sin basale smag. Det vil sige, at borscht i kød bouillon, for eksempel, vil blive korrekt tilskrevet grøntsagssuppe, fordi sukkerroer er afgørende. Du kan på en eller anden måde bestemme følgende typer supper: Kød supper, herunder fjerkræ, fiskesupper, grøntsagssupper, champignon supper, skaldyrssuppe, mel supper, grydesupper (boghvede suppe, ærtsuppe osv.) ), mælkesupper, herunder ost, frugtsupper, supper fra gærede produkter, supper fra tang.

Derudover er der regionalt, temmelig eksotisk, i det mindste for Rusland, supper, såsom suppe fra sværgerne, supper fra forskellige krybdyr, supper fra insekter.


Zhur med skinke - den oprindelige nationalret, som er en del af det polske og hviderussiske køkken. Til fremstilling af suppe er den såkaldte tsezha nødvendig - en væskefiltreret opløsning af mel, der har undergået fermentering i fra en halv dag til flere dage.

4. Ved madlavningsteknologi:
Gennemsigtig supper - bestå af en garnering og stærk gennemsigtig bouillon til præcisering af, hvilke de bruger en slynge. Disse omfatter: Fransk løg suppe, bouillon, consommé, øre, yurma, suppe, danhuatan.

Fyldning af supper. Et særpræg ved denne gruppe supper er tilstedeværelsen af ​​grøntsager brunet (stegt i fedt). I mange supper introduceres sauteret tomatpuré, nogle gange er suppe og borscht fyldt med meldampning. Fyldesupper omfatter - sylt, suppe, borscht, pickle, minestrone, hodgepodge, bozbash.


Minestrone - en skål af italiensk køkken, en lys suppe lavet af sæsonbetonede grøntsager, nogle gange med tilsætning af pasta eller ris

Kondenserede supper - suppe, under forberedelse, fortykket af enhver komponent:
Mel (zhur, nogle slags suppe, borscht);
Ægget (caked ear);
Ægtsyre dressing (chikhirtma);
Fermenterede mejeriprodukter (brinchoba).

Puree supper - supper, i færd med at lave mad, som suppensens bestanddele er grundet ved gnidning eller anden slibning, såsom gazpacho.

Roastesupper - supper, hvis bestanddele først steges, kun derefter hældes med flydende shurpa (nogle arter), katykli, bouillabaisse.


Katykli - en skål af usbekisk mad: suppe, fortykket med mejeriprodukter (hovedsagelig katyk)

Kombinerede supper - supper, der er karakteristiske for det fjerne østlige køkken (Kina, Japan), hvor suppekomponenterne lægges direkte på bordet i afkogning.

http://eshte-na-zdorovje.ru/cook/soupe.php
Up