logo

Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageindustrien. Fødevareadditiv indeholder følgende bestanddele, vægt%: mælkesyre 17,7-35,0; natriumlactat 26,6-37,6; eddikesyre 1,0-2,0; vand - resten. Anvendelsen af ​​et kosttilskud med en optimeret sammensætning og kvantitativ sammensætning forbedrer kvaliteten af ​​hvedebrød og bageriprodukter, bevarer friskheden i lang tid og forhindrer sygdommen i brød af kartoffelsygdom og dens støbning. 4 faneblad.

Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageindustrien, til fremstilling af fødevaretilsætningsstoffer og bruger den til at bevare friskhed og forbedre kvaliteten af ​​langtidsopbevaring af brød fra mel af højeste, første og anden kvalitet.

Under langtidsopbevaring gennemgår brød mikrobiologisk ødelæggelse, hvilket gør det uegnet til mad på grund af akkumuleringen af ​​giftige stoffer til mennesker. Uopsættelsen af ​​dette problem er forbundet med indførelsen af ​​mel på markedet, som altid er podet med sporer af mikroorganismer, der forårsager kartoffelsygdom og formstøbning af brød.

For at forhindre kartoffelsygdom anbefales det at anvende forsurende supplementer, såsom mælkesyre, eddikesyre eller calciumacetat og nogle andre lægemidler (Instruktioner til forebyggelse af kartoffelssygdomme i brød.). Indsamling af teknologiske instruktioner til fremstilling af brød og bageriprodukter. - M.: Prisliste, 1989. - 469 s.).

Et fødevaretilsætningsstof til hvedebrød er kendt, herunder nisin som en aktiv bestanddel, som har antibiotisk aktivitet mod patogenet af kartoffelsygdom, Bacillus subtilis. Imidlertid har dette additiv en undertrykkende effekt på fermenteringsaktiviteten af ​​bagersgær.

Kendt fødevaretilsætningsstof til fremstilling af brød og bageriprodukter til langtidsopbevaring, herunder sammen med enzympræparater i faste forhold, ascorbinsyre og sorbinsyrer samt calciumacetat (RF patent 2176452, A21D 8/02, publ. 10.12.2001).

Dette kosttilskud forbedrer kvaliteten af ​​brød og hæmmer udviklingen af ​​kartoffelsygdom af brød fremstillet af hvedemel af højeste kvalitet, men det indeholder sorbinsyre - et konserveringsmiddel af et bredt spektrum af antimikrobielle virkninger, som forhindrer produktion af sunde fødevarer.

Den nærmeste tekniske karakter af den foreliggende opfindelse er et fødevareadditiv bestående af et enzympræparat, mælkesyre og dets natrium- eller kaliumsalt (RF patent 2345529, A21D 8/02, publ. 10.02.2009). Imidlertid er dette fødevaretilsætningsstof, der tilvejebringer forbedrede forbrugeregenskaber af brød og bageriprodukter, mindre effektivt mod patogener af sygdommen af ​​kartoffelsygdom og skimmelsvamp.

Det tekniske resultat ifølge opfindelsen er at øge fødevareadditivets effektivitet, når det bruges til at forbedre kvaliteten af ​​brød og bageriprodukter fremstillet af hvedemel og forøge deres holdbarhed (op til 20 dage) ved at forhindre kartoffelsygdom og skimmel samt øge gærningsaktiviteten af ​​baggær under dejberedningen og udvide rækken af ​​fødevaretilsætningsstoffer.

Ifølge opfindelsen opnås dette ved, at et fødevaretilsætningsstof, herunder en vandig opløsning af mælkesyre, en vandig opløsning af natriumlactat, kendetegnet ved, at den yderligere indeholder eddikesyre i følgende forhold, vægtprocent:

Introduktion til de foreslåede tilsætnings deig i optimal mængde, udvælgelse af optimale værdier af massefraktionen af ​​mælkesyre, natriumlactat og eddikesyre som en del af additivet tilvejebringer baseret på synergisme dets antimikrobielle virkning mod patogener af kartoffelsygdom og derved forbedrer den mikrobiologiske sikkerhed af brød og bageriprodukter og en forøgelse af holdbarheden og ganske uventet en betydelig forbedring af de funktionelle, teknologiske og fysisk-kemiske parametre.

Derudover har det foreslåede additiv en buffrings-, antioxidant- og profylaktisk detoxicogen virkning på grund af tilsætningen af ​​mælkesyre og natriumlactat til additivets sammensætning.

Sammen med disse positive aspekter reducerer brugen af ​​det foreslåede funktionelle additiv i flydende form yderligere risikoen for at udvikle erhvervssygdomme sammenlignet med de pulveradditiver, der anvendes til udøvelse af brødfremstilling (ascorbinsyre og sorbinsyrer, calciumacetat, selektin).

Konklusionen om friskheden af ​​brød og bageriprodukter under opbevaring blev lavet på basis af resultaterne af test af organoleptiske, fysisk-kemiske og mikrobiologiske kvalitetsindikatorer anbefalet af normative dokumenter, der fastsætter krav til fødevarekvalitet og -sikkerhed (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Hygiejniske krav til sikkerhed og næringsværdi fødevarer ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Hygiejniske krav til holdbarhed og opbevaringsforhold for fødevarer ", GOST 26 987-86" Hvidt brød fremstillet af hvedemel højere, første og anden karakter. Specifikationer ", GOST R 52 462-2005" Bageriprodukter fremstillet af hvedemel. Specifikationer ").

Til fremstilling af det foreslåede fødevareadditiv i en vandig opløsning af mælkesyre injiceres en vandig opløsning af natriumlactat, omrøres, injiceres iseddikesyre og omrøres til en homogen opløsningens sammensætning.

Endvidere viser tabel 1 eksempler på sammensætningen af ​​det foreslåede additiv med et andet forhold af komponenter.

Dejen er knæet af hvedemel, det foreslåede additiv (ifølge eksempel 1 i en mængde på 0,3 vægtprocent mel ifølge henholdsvis eksempel 2 - 0,4 vægtprocent mel ifølge henholdsvis eksempel 3 - 0,5 vægtprocent mel) bordsalt, gær og andre komponenter, der leveres af opskriften. Efter æltning sendes dejen til fermentation, indtil den når den ønskede surhed. I slutningen af ​​gæringen skæres dejen i dejstykker og sendes til korrektur, indtil deigstykkerne er klar til bagning, og brødet er bagt.

Tabel 2 viser de organoleptiske kvalitetsindikatorer for brød.

Tabel 3 viser de funktionelle, teknologiske og fysisk-kemiske indikatorer for dejen og brødet, kontrollen og opnåelsen ved anvendelse af det foreslåede fødevaretilsætningsstof.

Tabel 4 viser virkningen af ​​det foreslåede additiv på undertrykning af kartoffelbrødsygdom.

Som det fremgår af tabel 2, 3, 4 virker brugen af ​​det foreslåede additiv effektivt mod patogene sporeformende bakterier fra Bacillus cereus-gruppen, herunder Bacillus mesentericus og Bacillus subtilis, hvilket forårsager kartoffelbrødsygdom, der sikrer dets mikrobiologiske sikkerhed og samtidig tillader opnåelse af langtidsholdige opbevaringsprodukter (op til 20 dage) svarende til organoleptiske og fysisk-kemiske parametre til kravene i GOST 26 987-86 og GOST R 52 462-2005 og har mere porøs og blid sammenlignet med kontrol (uden additiv) crumb med ensartet fordeling af gitteret af tynde vægge porer.

Desuden er det foreslåede tilsætningsstof ikke reguleret som konserveringsmiddel, fysiologisk uskadeligt, bærer ikke uønskede organoleptiske ændringer af produktet og kan anvendes til fremstilling af brød og bageriprodukter med sund ernæring, herunder mel af højeste, første og anden kvalitet, og kræver heller ikke teknologisk forberedelse før det indføres i dejen, fordi det er en vandig opløsning.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Hlebinfo.ru - brødopskrifter, bageri og boligudstyr

Alt fra bagning af brød og wienerbrød til åbning af et mini bageri - bageriudstyr, brødmager, en samling opskrifter og opskrifter, skolebagere

Hovedmenu

Undermenu

Råvarer og ingredienser

Brødforbedrere. Konserveringsmidler, mineraler og andre tilsætningsstoffer

Hej, kære læsere af webstedet Hlebinfo.ru. I dag taler vi om konserveringsmidler og mineraler.

Konserveringsmidler.

Fremstillingen af ​​sikker til menneskebageforbedringsmidler, der kan begrænse udviklingen af ​​brødssygdomme (kartoffelsygdom, støbning) har stor praktisk betydning. I den varme årstid er mange bagere villige til at betale noget for effektive stoffer mod kartoffelsygdom og skimmel. Anvendelsen af ​​konserveringsmidler i produktionen af ​​bageriprodukter i overensstemmelse med punkt 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 bør begrænses. Jeg citerer følgende citat: "Det er ikke tilladt at anvende konserveringsmidler i produktionen af ​​fødevareprodukter med massekonsumtion: mælk, smør, mel, brød (undtagen emballeret og pakket til langtidsopbevaring), fersk kød samt produktion af kost- og babymad og fødevarer, betegnet som "naturlig" eller "frisk".

Anvendelsen af ​​alle konserveringsmidler, der er tilladt til anvendelse som tilsætningsstoffer til levnedsmidler, herunder eddikesyre, bør i tilfælde af produktion af massebrødsorter begrænses til produkter bestemt til langtidsopbevaring. Hvordan håndteres kartoffelsygdom i denne sag? Her er sådan en vanskelig situation.

Som konserveringsmidler i bageriproduktion anvendes:

- organiske syrer (eddikesyre, propionsyre, sorbinsyre, mælkesyre) og deres salte.

Forresten bliver mælkesyre, eddikesyre, propionsyre og mange andre organiske syrer altid dannet under den naturlige fermentering af brød, og deres tilstedeværelse i det færdige produkt kan ikke undgås.

Nisin (E234). Nisin tilhører gruppen af ​​antibiotika (antibiotikabehandling). Det er meget udbredt i produktionen af ​​forskellige fødevareprodukter (oste, kød, mælkeprodukter og grøntsagskonserves, kondenseret mælk, konfekture mv.). For at opnå nisin anvendes visse stammer af mælkesyre streptokokker. For menneskers sundhed er dette antibiotikum ikke farligt. Nisin ødelægges hurtigt i mave-tarmkanalen og hæmmer ikke den normale intestinale mikroflora.

Anvendelsen af ​​nisinpræparater er effektiv mod udviklingen af ​​kartoffelsygdom. I vores praksis har der flere gange været tilfælde, hvor det kun var muligt at klare en kartoffelsygdom ved hjælp af det komplekse fødevaretilsætningsstof "Selectin", som omfattede lavland. På nuværende tidspunkt er brugen af ​​dette kosttilskud næppe muligt, da det indeholder kaliumbromat, der er forbudt i vores land.

Nisin hæmmer ikke gærens fermenteringsaktivitet, men udviklingen af ​​støber af nisin har heller ikke en mærkbar virkning, derfor anvendes andre tilsætningsstoffer til at forhindre støbning af produkter.

Sorbinsyre (E200) og dets salte (E201, E202, E203). Sorbinsyre og salte deraf (sorbater af natrium, kalium og calcium) tillades i Rusland som fødevaretilsætningsstoffer. Sorbinsyrebaserede konserveringsmidler er et effektivt redskab til at bekæmpe skimmel. Disse stoffer anvendes i næsten alle sektorer i fødevareindustrien.

Eddikesyre (E260) er det vigtigste middel til at kontrollere kartoffelsygdom. Du finder mere detaljerede oplysninger om dette problem i artiklen "Kartoffelsygdom i brødproduktion", der er offentliggjort på vores hjemmeside.

Calciumacetat (E 263) anvendes som et middel til forebyggelse og bekæmpelse af kartoffelsygdom.

Natriumdiacetat (E262) - et middel til at forhindre støbning af brød

Enzymet lysozym - har en hæmmende virkning på udviklingen af ​​kartoffelbrødsygdom.

Calcium Propionat (E282) - er i stand til effektivt at hæmme udviklingen af ​​kartoffelsygdom. Propionsyre (Е280,) natriumpropionat (Е281), kaliumpropionat (Е283) har en lignende effekt.

Alle ingredienser, der betragtes i dette afsnit, herunder eddikesyre, tilhører gruppen konserveringsmidler, derfor bør deres anvendelse som forbedringer til bekæmpelse af kartoffelsygdom betragtes som begrænset.

Minerale stoffer.

Mineraler (sædvanligvis salte) anvendes som surhedsregulatorer, stabilisatorer, aktivatorer af gær eller enzymer.

Calciumcarbonater (E170) anvendes som additiver, der forhindrer caking og clumping af produktet, såvel som stabilisatorer.

Calciumphosphater (E341) - har et bredt teknologisk anvendelsesområde: surhedsregulatorer, brødforbedringsmidler, fugtighedsholdende stoffer, stoffer, der forhindrer caking og clumping af produktet.

Ammoniumphosphat (E342) - Surhedsregulator, mel og brødforbedrer, gærfermenteringsaktivator.

I øjeblikket bliver fosfater virkelig allestedsnærværende kosttilskud, hvilket er yderst uønsket for vores helbred, da et overskud af fosfater forhindrer den normale absorption af calcium.

Tilsætningsstoffer speciel handling.

Guar gummi E412 - fortykningsmiddel, stabilisator.

Carboxymethylcellulose (466) - fortykningsmidler stabilisator.

Magnesium lactat (E329) - surhedsregulator, aktivator for gærens fermenteringsaktivitet.

Andre kosttilskud kan findes i nogle forbedringer, men deres anvendelse er meget begrænset.

Grundlaget.

Hvedemel anvendes oftest som base.

I nogle forbedringer af kompleks handling anvendes malt (hvede, boghvede, ris osv.), Hør mel, gær mel, stivelse og sukker.

Om at vælge en improver

Jeg håber, at du omhyggeligt reagerede på materialet i denne lektion og fik nogle ideer om sammensætningen af ​​bagningsforbedrerne. Når du vælger en forbedrer, tænk altid på, hvad du køber det til, hvilke problemer du skal løse. Læs omhyggeligt sammensætningen og afgøre, om denne forbedrer passer til dig eller ej. Hvis sammensætningen ikke er angivet, tag ikke risici, opgiv købet. Efter alt er du kompetente specialister og tolererer ikke nudler på dine ører.

Når du anvender improviseren i praksis, skal du forsøge at angive, hvilken virkning det forårsager. Skriv i journalen navnet på improveren og resultatet af dets ansøgning. Efter et stykke tid bliver du en ægte ekspert på bagning af improvisere.

Om dosisforbedrer

Begynd altid at arbejde med improvers i den maksimale anbefalede dosis. Hvis du ser en reel effekt, begynder du at reducere dosen til det optimale acceptable niveau. Hvis du starter med en minimumsdosis, kan du simpelthen ikke mærke det ønskede resultat.

Hvis forbedringen i den maksimale anbefalede dosis ikke viste det ønskede resultat, kasseres det. Øget dosering over det anbefalede niveau giver ikke mening.

Når du beslutter dig for prisen på en improver, skal du altid være opmærksom på den anbefalede dosering. Forbedringsmidlerne omfatter fyldstoffer (mel, stivelse, sukker osv.). En forbedrer kan have en lavere pris, fordi den indeholder for mange fyldstoffer og få aktive ingredienser. Doseringen af ​​sådanne improvers skal øges, hvilket betyder, at prisen pr. Produktionsenhed stiger.

Forbedringer fungerer bedst, hvis du bruger mel af høj kvalitet. Hvis melet har udtalt mangler, hjælper improvisere dårligt. Under alle omstændigheder har jeg aldrig mødt en bager, der lykkeligt sagde, at improveren løste sit problem. Hvis du har en anden mening i denne sag, kan du dele din erfaring med os, vi vil være meget taknemmelige for dig.

Efterlad dine kommentarer og kommentarer til indholdet og præsentationen af ​​emnet i kommentarerne nedenfor, eller send via e-mail. mail [email protected] Vi vil være meget taknemmelige, hvis du støtter vores initiativ og sender til publikationsmaterialer vedrørende teori og praksis med bagning (fotos, artikler, noter, videoer). Alle materialer vil blive offentliggjort med angivelse af forfatterskab.

Foto kommentarer sendes til [email protected]

For at forhindre spam offentliggøres kommentarer efter moderering.

Mens du venter på et svar på en kommentar, kan du se annoncen!

http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.html

Food additiv selectin

Integreret mad
tilsætningsstof
for at forhindre kartoffelbrødsygdom.

Brød er en af ​​de vigtigste fødevarer, da den er kendetegnet ved høj energi værdi, højt næringsstofindhold og god fordøjelighed. Kartoffelbrødsygdom er en af ​​de mest almindelige sygdomme, der forårsager økonomisk skade på bageriindustrien, handel og forbrugere. Kartoffel eller smertefuld brød sygdom ses normalt i sommermånederne. Under gunstige betingelser sporer sporer af kartoffelsticks under brødopbevaring og enzymerne i de dannede bakterieceller nedbrydes til rachmal og proteiner fra brødet. Stivelse bliver til dextriner og proteiner - i aminosyrer, peptoner og amider. For at forhindre kartoffel sygdom af brød, har gruppen af ​​virksomheder BIGOR udviklet det komplekse fødevaretilsætningsstof "Selectin" (patent nr. 21979749)

Lovgivningsmæssige dokumenter

Lægemidlet er fremstillet i overensstemmelse med den godkendte TU nr. 9291-009-17843754-04, der er registreret i toldunionen af ​​den føderale tjeneste for tilsyn med forbrugerbeskyttelsesbeskyttelse og menneskers velfærd. Instruktionerne for anvendelse af fødevaretilsætningen "Selectin" blev udviklet af Baking Industry State Research Institute og godkendt af Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance i Den Russiske Føderation nr. 1100 / 2451-98-115.

Narkotika dosering

Basisdosen (i tilfælde af "kartoffelsygdom" uden lægemiddelansøgning udvikler sig i brød 36 timer efter bagning) - 50 g af lægemidlet pr. 100 kg mel.
Maksimal dosis (hvis "kartoffelsygdommen" uden at lægemidlet udvikler sig i brød 24 timer efter bagning) er 70 g af lægemidlet pr. 100 kg mel.

ansøgning
medicin

Lægemidlet "Selectin" indføres i dejen i form af en opløsning.

Holdbarhed
medicin

Lægemidlet "Selectin" opbevares ved en temperatur på +4 til + 8 o C på et tørt mørkt sted i 1 år.

http://bigor.ru/selectin.html

Tilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af ​​brød

mad tilsætningsstof brød bagning fordærv

En praktisk løsning på problemerne med at udvide friskheden af ​​bagværk og mel konfektprodukter er forbundet med at bremse processen med at stjæle, stabilisere fugtigheden og forhindre mikrobiologisk forringelse af færdige produkter. Tilsætningsstoffer til levnedsmidler (enzympræparater, emulgatorer, hydrokolloider osv.), Der forhindrer stivelsesretrogradationsprocessen, er tidligere blevet beskrevet.

For at forhindre spredning af bakterier er forme og gær i fødevaremiljøer almindeligt anvendte konserveringsmidler, som omfatter natriumchlorid (salt), ethanol, benzoesyre og salte heraf, svovlsyre og svovldioxid, eddikesyre, propionsyre, sorbinsyre og andre stoffer. Konserveringsmidler - stoffer, der nedsætter eller forhindrer skade på produkter, har en baktericid virkning eller en bakteriostatisk virkning, stopper eller bremser væksten eller reproduktionen af ​​mikroorganismer.

Sanitær lovgivning indeholder bestemmelser om kvantitative restriktioner for brugen af ​​kemiske konserveringsmidler, som skal anvendes i koncentrationer, der er minimal for at opnå den teknologiske virkning og ikke ændrer produktets organoleptiske egenskaber.

De mest anvendte i produktionen af ​​melprodukter er velundersøgte konserveringsmidler - sorbinsyre og natrium-, kalium- og calciumsalte. Grundlaget for anvendelsen af ​​sorbinsyre er på den ene side manglen på skadelige virkninger på den anden side høj antimikrobiell aktivitet mod bakterier og svampe. Sorbinsyre hæmmer dehydrokinaseaktiviteten af ​​skimmelsvampe og er mest effektiv i et surt medium ved pH 4,5.

Sorbinsyre ændrer ikke fødevareprodukters organoleptiske egenskaber, har ikke toksicitet og kræftfremkaldende egenskaber, dets gunstige biologiske effekt er noteret på grund af organismernes øgede immunologiske reaktivitet og afgiftningsevne. Den tilladte daglige dosis sorbinsyre er 25 mg / kg legemsvægt. Brugen af ​​sorbinsyre er mulig både ved ensartet fordeling i produktet og ved sprøjtning af opløsningerne på overfladen af ​​de færdige produkter.

Brug af ethanol er tilrådeligt til overfladebehandling af produkter inden emballering.

Separate syrer (propionsyre, eddikesyre, citronsyre osv.) Kan anvendes som stoffer, der nedsætter forringelsen af ​​produkter, hvis effektivitet er at opretholde en høj surhed af mediet, hvorved reproduktionen af ​​skimmelsvampe formindskes.

Propionsyre har ingen negativ effekt på kroppen, den tilhører gruppen af ​​fedtsyrer, der deltager i Krebs-cyklen, og metaboliseres til saltsyre. Propionsyre og salte deraf anvendes som et middel til at forhindre brødets kartoffelsygdom såvel som støbning af bageri- og konfektureprodukter.

En separat gruppe af fødevaretilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af ​​melprodukter, er inhibitorer af mikrobiologisk oprindelse, som anbefales som et middel til at forhindre nedsættelse af sygdommen i brød med kartoffelsygdom.

Et additiv med antibakteriel virkning er Selectin (TU 9291-009-00479997-98), som direkte påvirker spores af kartoffelsticks, ødelægger dem. Selectin-doseringen er 80-100 g pr. 100 kg mel med udviklingen af ​​kartoffelsygdom efter 24 timer, 50 g med udviklingen af ​​kartoffelsygdom efter 36 timer. Ved anvendelse af stærkt forurenet mel (sygdomsudviklingen efter 6-24 timer) kan selektive doser øges.

De stoffer, der forhindrer forkædning af bagværksprodukter, omfatter antioxidanter, som nedsætter oxidationen af ​​umættede fedtsyrer, der udgør lipider. Virkningen af ​​antioxidanter er baseret på deres evne til at danne inaktive radikaler, hvorved oxidationsreaktionen afbrydes.

Sådanne stoffer indbefatter tocopheroler, som er til stede i en række vegetabilske olier.

Det er kendt at anvende ascorbylpalmitat som en antioxidant, et derivat af ascorbinsyre. Det anbefales at forarbejde presset gær for at nedsætte deres mikrobiologiske skade. Mængden af ​​ascorbylpalmitat som en antioxidant, når den tilsættes til fødevarer, er ikke begrænset.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

Food additiv selectin

• Selectins er intercellulære adhæsionsreceptorer, der udelukkende udtrykkes i de celler, der er til stede i vaskulærsystemet. Identificeret tre grupper af selektiner, der betegnes som L-, P- og E-selektiner

• Selectins funktion er at fixere leukocytterne, der cirkulerer i blodkarrene, så de kan overføre til det omgivende væv

• I en proces kaldet vedvarende celle-adhæsion binder leukocyt selektiner til glycoproteinerne i vaskulære endotelceller med en svag forbindelse, der er midlertidig. Som et resultat af denne binding kommer leukocyten ind i en tilstand af "rullende" langs beholdervæggen

Selectiner er højt specialiserede celleoverfladereceptorer og udtrykkes udelukkende i de celler, der er til stede i vaskulærsystemet. Indtil videre er der tre typer selektiner, der er opkaldt efter cellerne, hvori de er udtrykt: L-selektin (leukocytter), P-selektin (blodplader) og E-selektin (endotelceller).

Endotelceller, efter aktivering af cytokiner under den inflammatoriske proces, kan udtrykke E- og P-selectiner på deres overflade.

Selectins funktion er at sikre migration af leukocytter fra blodkaret (en proces kaldet ekstravasation) til stedet for betændelse i vævet, hvor de tilvejebringer kroppens immunrespons. Dette er ikke en let opgave: for ekstravasation skal leukocytet først overvinde blodstrømmen og låse på skibsvæggen. Hvordan kan det gøres?

Svaret er meget enkelt: leukocytter linger på overfladen af ​​endotelet, dvs. med selektions deltagelse går de ind i en tilstand af "rullende" eller "rullende". Således reducerer de gradvist bevægelsens hastighed i blodkarret. Når leukocytterne stopper fuldstændigt, begynder de at bruge integrinreceptorerne på endotelcellerne. Disse receptorer øger vedhæftningen og fremmer leukocytmigration fra blodkarrene.

Hvordan stopper "rullende" en celle i et blodkar? Cellen skal være i stand til en midlertidig, reversibel klæbende interaktion med endotelceller. Så snart denne interaktion har fundet sted, begynder leukocytten langsomt at bevæges (rulle) langs skibsvæggen, indtil der er dannet et tilstrækkeligt antal forbindelser for at stoppe fuldstændigt. Denne proces er kendt som kontinuerlig celle-adhæsion.

Som det fremgår af figuren nedenfor, udtrykker leukocytter selektinligander, således at de kun binder endotelceller, der udtrykker E- og P-selectiner på deres overflade, og således binder leukocytter ikke til vaskulærvæggen i fravær af inflammatorisk proces.

En sådan selektiv adhæsion opnås ved interaktion af protein med sukkerrester. De ligner interaktioner mellem proteoglycaner og deres receptorer. Selectins får deres navn, fordi deres receptorbindende del af liganden ligner den samme del i lectiner, proteiner der specifikt binder til oligonaccharider i celleoverflade.

I selektiner er ligandbindingsregionen placeret i proteinmolekylets N-terminale region og er forbundet med en serie af korte konsensusreceptater, bag hvilke der er et enkelt transmembrantomæne og et lille cytoplasmatisk domæne i det C-terminale område. Hvad angår cadherin- og integrinreceptorer er tilstedeværelsen af ​​ekstracellulære calciumioner nødvendige til foldning af selekteriner og binding af dem til ligander.

Selectins binder til et specifikt kompleks af sialinsyrer og fucose, som kaldes det Lewis-sialylerede antigen (x) (sLex) og er bundet til "bærerproteiner" på overfladen af ​​målceller. Selectins genkender forskellige former for sLex associeret med forskellige kerneproteiner og udviser således høj specificitet af binding. De vigtigste selektinligander omfatter glycoprotein P-selektinligand-1 (PSGL-1), glycosyleringsafhængig molekyl-1-celleadhæsion (GlyCAM-1) og celleadhæsionsmolekyle-1-slimhindeadressen (MadCAM-1).

Det er blevet foreslået, at bindingen af ​​disse ligander stimulerer intracellulære signaltransduktionsveje, der bidrager til aktiveringen af ​​integrinreceptorer involveret i de senere stadier af ekstravasationsprocessen, men det er endnu ikke bevist.

Skema, der illustrerer funktionen af ​​selektiner i "rullende".
Inset: model for den strukturelle organisering af selektin og dens binding til liganden af ​​leukocytter.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Innovative teknologier og udstyr til fødevareindustrien (udviklingsprioriteter): Forløbet af den III internationale videnskabelige og tekniske konference

For at evaluere ressourcen skal du logge ind.

Proceedings af III International Videnskabelig og Teknisk Konference dedikeret til 80-årsdagen for den statslige uddannelsesinstitution for højere faglig uddannelse "Voronezh State Technological Academy" og afholdt i Voronezh den 22-24 september 2009. Rapporterne og rapporterne i bind 1 afspejler resultaterne af forskning inden for fødevarebioteknologi.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Metoden til at undertrykke udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter fra hvedemel

Ejere af patent RU 2330407:

Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageriindustrien, og er beregnet til at forhindre sygdommen i bagværksprodukter kartoffelsygdom. Fremgangsmåden indebærer at gøre, når æltning dejen til bagværksprodukter af enzympræparatet af lysozym i en mængde på 0,05% til den samlede vægt af mel. Dette giver dig mulighed for effektivt at håndtere de spore-dannende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, de kardative sygdomsfremkaldende midler, øger krumporøsiteten og det specifikke produktvolumen. 2 faneblad.

Opfindelsen angår fødevareindustrien, især til bageriindustrien, og er beregnet til at forhindre sygdommen i bagværksprodukter kartoffelsygdom.

De vigtigste faktorer, der hæmmer udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter, er høj surhedsgrad, lav luftfugtighed, forøget sukker og fedtindhold i opskriften af ​​produkter (op til 15-20 vægt% mel), antibiotikabehandling af miljøet.

I overensstemmelse hermed bruger bagerier og bagerier metoder til at undertrykke denne sygdom af brød ved at øge surhedsgraden af ​​halvfabrikata og færdige produkter. Der anvendes forskellige forsurende komponenter, som er opdelt i to grupper: kemisk og biologisk.

Kemiske midler indbefatter mælkesyre, eddikesyre, propionsyre og deres salte (eddikesyre-calcium, natrium, kalium, calciumpropionater, natriumdiacetat osv.). De tilsættes i form af løsninger, når æltning dejen, eller de bruger komplekse bageforbedrere, som omfatter disse salte.

De biologiske måder at undertrykke udviklingen af ​​denne sygdom af brød indbefatter forskellige starterkulturer af retningsbestemt dyrkning (mesofil, koncentreret mælkesyre, propionsyre og komplekse starterkulturer).

Ulempen ved både kemiske reagenser og forretter er en forøgelse af surheden af ​​de færdige bageriprodukter, hvilket ikke altid har en positiv indvirkning på forbrugernes sundhed. Derudover påvirker indførelsen af ​​kemikalier ikke altid fordelingen af ​​fermenteringen, degenes strukturelle og mekaniske egenskaber og kvaliteten af ​​det færdige produkt.

I øjeblikket er der mange dyre komplekse præparater af udenlandsk produktion, som har en kompleks sammensætning ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix lysegrøn", ropal og teltozan).

Den nærmeste analoge ifølge opfindelsen er Patentet i Den Russiske Føderation №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, der beskriver en metode til at undertrykke udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel ved tilsætning til deigen af ​​Selectin kosttilskud (TU 9291-009-00479997-98) en antibakteriel virkning, som er en ascorbisk syrer, kaliumbromat og nisin.

De hygiejniske krav til anvendelse af fødevaretilsætningsstoffer SanPin 2.3.2.1293-03 nisin må dog ikke anvendes til bageriprodukter [Sarafanova LA Rubrik "Spørgsmål-svar" [Tekst] / L.A.Sarafanova // Fødevareindhold: Råstoffer og tilsætningsstoffer. - 2006. - №1. - s.16-17].

For nylig har der i bageribranchen været en tendens til overgang fra kemiske præparater af oxidativ virkning til anvendelse af kosttilskud til at undertrykke udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter.

Fra dette synspunkt er anvendelsen af ​​bakteriolytiske enzymer, nemlig lysozym, lovende. Lysozym er et antibiotikum af naturlig oprindelse, bredt udbredt i naturen. Derfor er dets anvendelse til undertrykkelse af udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel mest tilgængelig sammenlignet med fødevareadditivet Selectin, hvis vigtigste bestanddel er nisin, som opnås ved dyrkning af bakterier fra Streptococcus lactis-arter.

Det tekniske problem ved opfindelsen er udviklingen af ​​en fremgangsmåde til at undertrykke udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel, hvilket gør det muligt effektivt at bekæmpe de sporeformende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, de kardative sygdomme af kartoffelsygdom.

Opgaven opnås ved, at metoden til at undertrykke udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel ifølge opfindelsen involverer indførelsen af ​​et lysozym-enzympræparat i mængden af ​​dej til bageriprodukter i en mængde på 0,05% af den samlede vægt af mel.

Det tekniske resultat er at undertrykke udviklingen af ​​kartoffelsygdom i bageriprodukter fremstillet af hvedemel, samtidig med at der opretholdes et højt niveau af kvalitet og næringsværdi af de færdige produkter. Samtidig er sådanne indikatorer for produktkvalitet som krumporøsitet og specifik volumenforøgelse.

Lysozym: Kodenummeret for enzymnomenklaturen er 3.2.1.17, klassen er hydrolaser, underklassen er glycosidase. Molekylvægten (18000), molekylets struktur er kugleformet, har ingen metal i strukturen. Den bakteriedræbende virkning af dette enzym er hydrolysen af ​​β-1,4 glycosidbinding mellem resterne af N-acetylmuraminsyre og N-acetylglucosamin i murein, som er en del af cellevæggen af ​​bakterierne Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, der forårsager sygdommen i brød.

Lysozym (muramidase) findes i forskellige væv (slimhinde i mund og næsehule, lumen i tykt og tyndtarm, lever, milt) og biologiske væsker (tårer, spyt, fordøjelsessekretioner, serum, mælk). Derudover er de rige på kylling æggehvide, peberrodsaft, kål.

Metoden er som følger: Når knaddejen til bageriprodukter fremstillet af hvedemel tilsættes enzympræparationslysozym i en mængde på 0,05% til melens samlede vægt. Den æltning udføres i overensstemmelse med kravene i processen. Proving og bagning udføres på traditionelle måder.

I dette tilfælde blev laboratorieundersøgelser udført ved bagning af bagværk fra mel kunstigt inficeret med sporebakterierne Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, baseret på indholdet af 10 4 sporer / g mel (eksperimentelle prøver), hvilket svarer til indholdet af sporer i mel uegnet til produktion. I de eksperimentelle prøver forsøgte at lave enzympræparatet lysozym i mængden af ​​0-0,05% af den samlede vægt af mel i dejen. Der blev ikke tilsat bakterier til kontrolprøven,

Bagt bageriprodukter blev indpakket i vådt papir og inkuberet under provokerende betingelser i 48 timer, hvorefter manifestationen af ​​kartoffelsygdom blev organoleptisk bestemt.

Resultaterne af analysen viste, at i bageriprodukter fra forurenet mel manifesterede sygdommens symptomer sig i prøver indeholdende mindre end 0,05% lysozym-enzympræparat til den totale vægt af mel. Det nødvendige resultat af inhibering af udviklingen af ​​sporeformende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, de kardative sygdomme af kartoffelsygdom, blev opnået ved en dosering af enzympræparatet på 0,05 vægt% af det samlede mel. De opnåede bageriprodukter med organoleptiske egenskaber svarede til en kontrolprøve opnået fra ikke-inficeret Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus-mel.

For at bestemme inhibitorisk virkning af lysozymeksponering blev indholdet af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus bestemt ved en bakteriologisk metode i kontrolprøven og i prøver indeholdende 0 og 0,05% af den totale melvægt af enzympræparatet. Til dette blev et stykke, der vejer 10-20 g, skåret ud af hvedebrødcrumb med et sterilt lancet, anbragt i en steril porcelænmørtel og malet til en homogen masse. For at forberede den oprindelige og en serie af ti gange fortyndinger anvendte steril saltvand. Forholdet mellem prøveens vægt og saltindholdet for de oprindelige og efterfølgende fortyndinger var 1: 9. For at bestemme mængden af ​​Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus fra den oprindelige og tre efterfølgende fortyndinger blev 1 cm 3 podet i to parallelle petriskåle med nærings agar fremstillet i overensstemmelse med GOST 10444.1-84 s.5.5.12. Afgrøder blev inkuberet i 48 timer ved 37 ° C. Derefter tælles de karakteristiske kolonier dyrket på petriskåle. For at bekræfte, at de dyrkede kolonier tilhører Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus, blev mindst fem kolonier udvalgt til mikroskopi. Resultaterne af analysen er vist i tabel 1.

Metoden er illustreret ved hjælp af følgende eksempler baseret på opskriften til hjemmelavet brød (GOST 27842-88).

Eksempel 1 (kontrol). I 30 cm fortyndes 3 vand med 1,5 g presset gær, 1,5 g natriumchlorid og 3 g granuleret sukker tilsættes 25 cm 3 fuldmælk. Bland de opløste komponenter med 100 g af højeste hvedebagemel. Fermenteringstesten varer indtil surhedsgraden på 3,0 grader. Fermenteret dej skæres og sendes til korrektur og bagning. Det færdige brød holdes i 48 timer under provokerende betingelser, hvorefter antallet af CFU (kolonidannende enheder) af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus bestemmes ved en bakteriologisk metode.

Eksempel 2. Til forsøgsbagning af brød er 100 g hvedemel af højeste kvalitet bagemel smittet med Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus baseret på indholdet af 10 4 sporer / g mel. En opløsning af 1,5 g presset gær, 1,5 g bordsalt og 3 g granuleret sukker fremstilles i 30 cm3, og 25 cm3 fuldmælk tilsættes. Den resulterende opløsning blandes med 100 g forurenet mel. Dejen udsættes for gæring, skæring, korrektur og bagning. Det resulterende brød inkuberes under provokerende betingelser i 48 timer. Derefter bestemmes antallet af CFU af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus i brøndens krumme ved en bakteriologisk metode.

Eksempel 3. Bagning af hvedemel af højeste kvalitet er inficeret med Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus med en hastighed på 10 4 sporer / g mel. I 30 cm 3 vand fortyndes 1,5 g presset gær, 1,5 g salt og 3 g granuleret sukker, 25 cm3 fuldmælk og 0,05 g (0,05% af den totale vægt af mel) lysozym enzym tilsættes.. Den resulterende blanding blandes med 100 g inficeret hvedemel. Dejen gærer, indtil surhedsgraden når 3 grader, og så sendes den til skæring, korrektur og bagning. Det færdige produkt holdes i 48 timer under provokerende betingelser, og derefter anvendes krummen til bestemmelse af CFU-indholdet af Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus ved såning af pulpen på MPA (kødpeptonagar) og inkubering i 48 timer ved 37 ° C (bakteriologisk metode).

Som det fremgår af tabel 1 er indførelsen af ​​0,05% af den samlede masse mel af enzympræparatet af lysozym i dejen under fremstillingen af ​​bageriprodukter en inhiberende virkning på patogenerne af kartoffelsygdom af brød Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus 14,14 gange.

For at bestemme virkningen af ​​det tilsatte lysozym-enzympræparat på kvalitetsindikatorerne for færdige produkter blev testbagering af hjemmelavet brød (kontrol) og hvedemelbrød med tilsætning af lysozym-enzympræparatet i en mængde på 0,05% af den samlede melvægt udført. Resultaterne af analysen er vist i tabel 2.

Som det fremgår af tabel 1 og 2, gør introduktionen af ​​lysozym-enzympræparatet i mængden 0,05% af den samlede melvægt under knåddejen til bageriprodukter fremstillet af hvedemel muligt at håndtere sporeformende bakterier Bacillus subtilis og Bacillus mesentericus - patogener af kartoffelsygdom i bageriprodukter fra hvedemel og samtidig opretholde høje organoleptiske indikatorer for kvaliteten af ​​færdige produkter. Den samme fysisk-kemiske indikator for kvaliteten af ​​færdige produkter, såsom surhedsgraden af ​​færdige produkter, stiger ikke, når lysozym introduceres, hvilket er vigtigt for forbrugeren (se tabel 2). Og sådanne fysisk-kemiske indikatorer for produktkvalitet som krumporøsitet og specifikt volumen, tværtimod, stiger med introduktionen af ​​lysozym-enzympræparatet i en mængde på 0,05% af den samlede melvægt, når ælte deg til bageriprodukter fremstillet af hvedemel. Tilføjelse af lysozym mere end 0,05% til den samlede masse mel er upraktisk siden økonomisk urentable og fører til en stigning i produktionsomkostningerne.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Uddannelsesmæssig og metodisk kompleks disciplin "Fødevarekoncentrater og tilsætningsstoffer forarbejdningsprodukter" (s. 19)

4 Juridiske aspekter af anvendelsen af ​​enzympræparater i fødevarer

Som andre fødevaretilsætningsstoffer er anvendelsen af ​​enzymer i fødevarer reguleret ved lov. Kravene til enzymer varierer fra land til land. De fleste udviklede lande følger reglerne i FAO-WHO's fælles ekspertudvalg for fødevaretilsætningsstoffer, men der er ingen enighed om europæiske lande. I Belgien og Italien betragtes enzymer som et middel til forarbejdning. I Grækenland, Irland, Holland og Det Forenede Kongerige er der ingen kontrol over brugen af ​​enzymer. I Storbritannien skal forsyningskilden dog officielt godkendes af reguleringsorganerne. I Frankrig og Tyskland klassificeres enzymer som tilsætningsstoffer til fødevarer, og hvis de er tilladt i Frankrig, er der ikke brug for tilladelse til deres anvendelse i Tyskland. Der er strenge standarder for brug af enzymer i Danmark; Tilladelse til at bruge dem udstedes af Danmarks Institut for Fødevarer. I Canada betragtes enzymer som fødevaretilsætningsstoffer og er certificeret i overensstemmelse hermed. I USA kan enzymer anvendes i fødevarer, hvis de har status som GRAS ("generelt accepteret, sikkert"). Enzymer, der ikke er medtaget på denne liste, betragtes som tilsætningsstoffer og kan kun anvendes efter tilladelse. I Japan betragtes kommercielle enzymer som syntetiske produkter, der skal indgå i fødevareudvalgslisten og er underlagt certificering.

Til fremstilling af fødevarekvalitetsenzympræparater, organer og væv fra raske landbrugsdyr anvendes dyrkede planter, ikke-patogene og ikke-toksiske specielle stammer af mikroorganismer af bakterier og lavere svampe som producenter.

Producenter af enzympræparater i den lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation er forpligtet til at angive præparatets kilde og arten af ​​organismen - producenten, for at give deres karakteristika, herunder aktivitet (primær og sekundær).

Enzymatiske præparater af mikrobiologisk oprindelse bør ikke indeholde levedygtige former for enzymproducenter. Narkotika af bakteriel oprindelse bør ikke have antibiotisk aktivitet. Narkotika med svampeoprindelse bør ikke indeholde mykotoksiner.

Forurening af enzympræparater med ekstern mikroflora bør ikke overstige følgende grænser: Antallet af mesofile aerob og valgfri anaerobe mikroorganismer er ikke mere end 5 * 104 CFU / g; E. coli bakterier er ikke tilladt i 0,1 g og patogene mikroorganismer, herunder salmonella og E. coll, i 25 g af produktet.

1. Hvad er de vigtigste klasser af enzympræparater?

2. Hvilke faktorer er afgørende hvad angår indflydelse på enzymatiske reaktioner?

3. Hvilke stoffer kaldes hæmmere? Giv nogle eksempler.

4. Hvad er anvendelserne til cellulose i sodavandsteknologi?

5. Hvilke enzymer anvendes til udvinding af vegetabilske olier og til hvilket formål?

EMNE: "ADDITIVER ANVENDT I BAKERIPRODUKTION"

1 Tilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af ​​brød

2 Komplekse Bageforbedrere

3Dry surdej (acidulants)

1 Tilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af ​​brød

En praktisk løsning på problemerne med at udvide friskheden af ​​bagværk og mel konfektprodukter er forbundet med at bremse processen med at stjæle, stabilisere fugtigheden og forhindre mikrobiologisk forringelse af færdige produkter. Tilsætningsstoffer til levnedsmidler (enzympræparater, emulgatorer, hydrokolloider osv.), Der forhindrer stivelsesretrogradationsprocessen, er tidligere blevet beskrevet.

For at forhindre spredning af bakterier er forme og gær i fødevaremiljøer almindeligt anvendte konserveringsmidler, som omfatter natriumchlorid (salt), ethanol, benzoesyre og salte heraf, svovlsyre og svovldioxid, eddikesyre, propionsyre, sorbinsyre og andre stoffer. Konserveringsmidler - stoffer, der nedsætter eller forhindrer skade på produkter, har en baktericid virkning eller en bakteriostatisk virkning, stopper eller bremser væksten eller reproduktionen af ​​mikroorganismer.

Sanitær lovgivning indeholder bestemmelser om kvantitative restriktioner for brugen af ​​kemiske konserveringsmidler, som skal anvendes i koncentrationer, der er minimal for at opnå den teknologiske virkning og ikke ændrer produktets organoleptiske egenskaber.

De mest anvendte i produktionen af ​​melprodukter er velundersøgte konserveringsmidler - sorbinsyre og natrium-, kalium- og calciumsalte. Grundlaget for anvendelsen af ​​sorbinsyre er på den ene side manglen på skadelige virkninger på den anden side høj antimikrobiell aktivitet mod bakterier og svampe. Sorbinsyre hæmmer dehydrokinaseaktiviteten af ​​skimmelsvampe og er mest effektiv i et surt medium ved pH 4,5.

Sorbinsyre ændrer ikke fødevareprodukters organoleptiske egenskaber, har ikke toksicitet og kræftfremkaldende egenskaber, dets gunstige biologiske effekt er noteret på grund af organismernes øgede immunologiske reaktivitet og afgiftningsevne. Den tilladte daglige dosis sorbinsyre er 25 mg / kg legemsvægt. Brugen af ​​sorbinsyre er mulig både ved ensartet fordeling i produktet og ved sprøjtning af opløsningerne på overfladen af ​​de færdige produkter.

Brug af ethanol er tilrådeligt til overfladebehandling af produkter inden emballering.

Separate syrer (propionsyre, eddikesyre, citronsyre osv.) Kan anvendes som stoffer, der nedsætter forringelsen af ​​produkter, hvis effektivitet er at opretholde en høj surhed af mediet, hvorved reproduktionen af ​​skimmelsvampe formindskes.

Propionsyre har ingen negativ effekt på kroppen, den tilhører gruppen af ​​fedtsyrer, der deltager i Krebs-cyklen, og metaboliseres til saltsyre. Propionsyre og salte deraf anvendes som et middel til at forhindre brødets kartoffelsygdom såvel som støbning af bageri- og konfektureprodukter.

En separat gruppe af fødevaretilsætningsstoffer, der nedsætter forringelsen af ​​melprodukter, er inhibitorer af mikrobiologisk oprindelse, som anbefales som et middel til at forhindre nedsættelse af sygdommen i brød med kartoffelsygdom.

Et additiv med antibakteriel virkning er Selectin (TU 9291-009-00479997-98), som direkte påvirker spores af kartoffelsticks, ødelægger dem. Selectin-doseringen er 80-100 g pr. 100 kg mel med udviklingen af ​​kartoffelsygdom efter 24 timer, 50 g med udviklingen af ​​kartoffelsygdom efter 36 timer. Ved anvendelse af stærkt forurenet mel (sygdomsudviklingen efter 6-24 timer) kan selektive doser øges.

De stoffer, der forhindrer forkædning af bagværksprodukter, omfatter antioxidanter, som nedsætter oxidationen af ​​umættede fedtsyrer, der udgør lipider. Virkningen af ​​antioxidanter er baseret på deres evne til at danne inaktive radikaler, hvorved oxidationsreaktionen afbrydes.

Sådanne stoffer indbefatter tocopheroler, som er til stede i en række vegetabilske olier.

Kendt anvendelse som et antioxidant-ascorbylpalmitat - et derivat af ascorbinsyre. Det anbefales at forarbejde presset gær for at nedsætte deres mikrobiologiske skade. Mængden af ​​ascorbylpalmitat som en antioxidant, når den tilsættes til fødevarer, er ikke begrænset.

2 Komplekse Bageforbedrere

Forskellige tilsætningsstoffer af forskellig oprindelse og handlingsprincip, deres teknologiske og funktionelle egenskaber bestemmer oprettelsen af ​​komplekse forbedringer til bageindustrien i mange lande rundt om i verden, herunder Rusland.

Komplekse bageforbedrere er et effektivt middel til at intensivere den teknologiske proces, implementere enfaseteknologier, stabilisere kvaliteten af ​​brød i forarbejdning af mel med forskellige egenskaber, forbedre gærens bioteknologiske egenskaber, fleksibel regulering af den teknologiske proces ved udvikling af en bred vifte af bageriprodukter og forlængelse af holdbarheden af ​​de færdige produkter.

Et træk ved sådanne forbedringer er anvendelsen af ​​visse kombinationer af mikrobestanddele af forskellige virkningsprincipper i optimale mængder, stabilisatorer og fyldstoffer. Doseringen af ​​ingredienserne og deres forhold bestemmes af de teknologiske og funktionelle egenskaber, virkningen af ​​den synergistiske virkning, egenskaberne ved interaktion med testets strukturelle bestanddele, forbedretes hensigt. Vigtige faktorer, der bestemmer effektiviteten af ​​komplekse forbedringer, er partikelstørrelsesfordelingen, som sikrer ensartethed af sammensætningen, stabile egenskaber med tilstrækkelig lang opbevaring, fraværet af negativ påvirkning af aktiviteten og egenskaberne af individuelle receptpligtige ingredienser.

Sammenfattende erfaringerne med udvikling og brug af bagningsforbedringsselskaber, vi kan skelne mellem følgende områder af deres anvendelse:

-intensivering af den teknologiske proces, implementering af accelererede brødfremstillingsteknologier, herunder teknologien til fremstilling af produkter baseret på frosne halvfabrikata;

-dannelsen af ​​degenes særlige rheologiske egenskaber (forøgelse af dejenes gasbesiddende kapacitet, tilførsel af elastiske egenskaber til dejenes lamination, tilvejebringelse af viskose-plastiske egenskaber, reducering af adhæsionen af ​​dejstykker osv.);

-muligheden for at behandle mel med ustabile bagningsegenskaber

-forbedring af kvaliteten af ​​bagværksprodukter af en forskellig rækkevidde (rige, blæregær og gærfrie produkter mv);

-stabilisering af brødets kvalitet i kontinuerlig strømningsmetode til fremstilling af brød;

-forebyggelse af mikrobiologisk ødelæggelse af bageriprodukter, herunder sygdommen af ​​kartoffelsygdom

-forlængelse af bevarelsen af ​​friskhed af brød og andre.

Komplekse forbedringer af brødkvalitet omfatter fra to til otte og flere ingredienser, fås i pulver, tablet, pastaformet og flydende form afhængigt af deres funktionelle formål. Doser af komplekse forbedringer spænder fra 0,1 til 1,0 vægt% mel, i nogle tilfælde anvendes komplekse forbedringer i en mængde på op til 2% mel masse.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Food additiv selectin

Nisin (tilsætningsstof E234) er et peptidantibiotikum dannet af mikroorganismen Streptococcus lactis. Nisins depressive egenskaber blev beskrevet i 1944, selv om forskning på dette område begyndte meget tidligere. Tilbage i 1928 blev det opdaget, at nogle bakterier af slægten Streptococcus fremmer dannelsen af ​​stoffer, der hæmmer andre mælkesyrebakterier. Fra 50'erne af det 20. århundrede begyndte den industrielle produktion af nisin, og lidt senere begyndte nisin at blive anvendt i fødevareindustrien som konserveringsmiddel med et E234-mærke.

Nisin (tilsætningsstof E234) fremstilles ved fermentering ved hjælp af bakterier Lactococcus Lactis. Det oprindelige produkt til dyrkning af bakterier er naturlige substrater, såsom mælk eller glucose.

Med sin kemiske struktur svarer nisin til sådanne peptidantibiotika som subtilin, cinnamycin og duramycin. Nisin-polypeptidkæden omfatter 29 aminosyrerester, hvoraf nogle aldrig findes i proteiner. Den kemiske formel af nisin (konserveringsmiddel E234): C143H230N42O37S7. E234 additiv er velopløseligt i vand, hvilket udvider anvendelsesområdet.

Nisin som et fødevareadditiv-konserveringsmiddel E234 har tendens til at undertrykke gram-positive bakterier (stafylokokker, streptokokker osv.), Mange spordannende og nogle syrefaste bakterier. Additiv E234 har en høj reaktivitet af umættede aminosyrerester, der interagerer med SH-grupper af enzymer. Som følge heraf har nisin sådan antimikrobiell aktivitet.

Som andre antibiotika kan nisin dræbe ikke kun skadelige, men også gavnlige bakterier, der deltager i den livlige aktivitet i den menneskelige krop. Derfor anbefales det ikke at bruge et stort antal produkter med konserveringsmiddel E234.

Tilsætningsstoffet E234 har også konserverende egenskaber, for eksempel kan inhibere overvævningen af ​​alle bakterielle sporer, der forårsager ødelæggelse af produkter, der udsættes for varmebehandling. Brug af nisin giver dig mulighed for at reducere tid eller temperatur for varmeeksponering, som gør det muligt at gemme nyttige stoffer i produkter. For eksempel reduceres tabet af vitamin C (tillæg E300) ved 30-35% ved anvendelse af supplement E234, og den fordelagtige beta-caroten (kosttilskud E160a) bevares fuldstændigt.

Tilsætningsstof E234 anvendes aktivt til ostfremstilling, i konservekød og mejeriprodukter, grønne ærter, bønner, svampe, til fremstilling af smør, kondenseret mælk og konfekture.

Andre nisin applikationer:

tilsat under modningsprocessen; i medicin som et antibiotikum; ved transport af mejeriprodukter ved fremstilling af et cover til ost og pølser.

E234 additiv er godkendt til brug i fødevareindustrien i Rusland, Ukraine og mange andre lande.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/
Up