logo

Rusland er et multinationalt land, her kan du smage de mest forskellige, undertiden meget eksotiske retter af mange nationaliteter - fra Tatar chak-chak (dej med honning dessert) til Yakut planet (friskfrosset fisk eller kød). Men traditionelle russiske retter findes i hvert hjørne af landet. Her er 12 retter, du skal prøve i Rusland.

Suppe er en suppe med kål, som blev opfundet tilbage i det XI århundrede. Listen over ingredienser omfatter kød, krydderier og sur dressing fra kålindfald. Ingredienserne kan dog variere afhængigt af den slags suppe (mager, fisk, grøn) og kokkens kulinariske færdigheder - mange russere forbereder denne suppe i henhold til deres egne opskrifter. Spis suppe med rugbrød, krydderurter med creme eller krydderier.

pelmeni

Dumplings - uden overdrivelse, den mest berømte russiske skål i udlandet. Udseende i Uralerne i slutningen af ​​XIV århundrede. Navnet "dumplings" kommer fra et lignende ord fra den finsk-ugriske sproggruppe, som bogstaveligt betyder "brødør". Klassiske dumplings er malet oksekød bestående af oksekød, lam, svinekød, pakket i usyret dej fremstillet af mel, æg og vand. Klar dumplings kogt i kogende saltet vand. Serveres med smør, sennep, mayonnaise eller andre krydderier. Mange generationer af russere er bekendt med traditionen med støbning af dumplings med hele familien. Jo større familien er, desto større er mængden af ​​emner. En portion af kogte blev kogt straks, resten blev frosset.

Kashi, som supper, er noget, uden hvilket russisk køkken er utænkeligt. Russere, især i barndommen, spiser altid grød til morgenmad - de er sunde og nærende. Semolina, perlebyg, havregryn, boghvede og et par dusin flere sorter. Grød du sandsynligvis vil blive tilbudt til morgenmad på hotel, cafe, student spisestue eller på besøg. Det serveres varmt, smagfuldt smager det med smør. Som de siger i Rusland, vil du ikke ødelægge grød med smør, hvilket betyder, at det gavnlige ikke vil være skadeligt selv i store mængder.

Russiske tærter

Pie i russisk køkken har omkring samme værdi som pizza på italiensk. Russiske tærter er hovedsageligt bagt fra usødet dej med forskellige fyldninger - fra kød og fisk til frugt og cottage cheese. Cheesecakes, tærter pajer, tærter, kager, shangi, porte, kyllingeblade - ikke en komplet liste over sorter af denne skål. Hvis du kan prøve hjemmelavede kager, betrag dig selv heldig. Men i mange cateringvirksomheder er de ikke dårlige i kvalitet til det kogte hjem.

pandekager

Pandekager - den ældste parabol af russisk køkken, som dukkede op i IX århundrede. Opskriften til at lave en af ​​de mest berømte russiske retter er ret simpel - mælk, æg, salt, men madlavningsprocessen er beslægtet med håndværk, som ikke alle værtinder kan mestre. Batteren hældes på olien opvarmet i en stegepande, kokens opgave er at bage en rød pandekage uden klumper og forhindre det i at brænde på forhånd. Jo tyndere pandekager, jo højere niveau af færdighed. I Rusland er ordningen "Den første pandekage altid klumpet", hvilket betyder svigt i begyndelsen af ​​en virksomhed, er stadig i gang. Normalt serveres pandekager med creme, smør, honning eller forskellige fyldninger indpakket i dem - kød, fisk, grøntsager, slik, frugt og andre. Særlige chic - pandekager med kaviar.

Olivier

Ligesom det er svært for amerikanerne at forestille Thanksgiving uden en traditionel kalkun, og italienerne har et julebord uden linser og en dzampone, så nytårstabellen i mange russiske familier er utænkeligt uden Olivier, der er kendt som udland som russisk salat. Chef Lucien Olivier, der blev navngivet efter sin skaber, der arbejdede i Moskva i det 19. århundrede, fik han særlig popularitet i sovjetårene. Ikke den sidste rolle i dette blev spillet af let forberedelse og tilgængelighed af ingredienser. Den klassiske sovjetiske "Olivier" omfattede kogte kartofler og gulerødder, pølse, hårdkogte æg, syltede agurker, grønne ærter og dill. Alt dette blev skåret i små terninger og klædt med mayonnaise.

salat

Denne salat dukkede op i russisk køkken i XIX århundrede. Det er lavet af kogte rødbeder, kartofler, bønner, gulerødder, samt syltede agurker og løg. Klædt med solsikkeolie. Det ligner en "tør" suppe.

Saltede agurker

Ethvert måltid i Rusland går sjældent uden pickles. Ofte er agurker, tomater, kål og svampe af deres eget bækken stolt af gæstfrie værter. Crunchy syltet agurk, ildelugtende dill og peberrod, det er sædvanligt at bide den traditionelle russiske digestif - vodka.

syltetøj

Jam - hjemmelavet dessert. Den samme konfiture eller syltetøj, kun flydende og med hele bær eller stykker frugt. Jomfru er oftest lavet af bær og frugter, der vokser på deres eget personlige plot eller indsamles i skoven. Konsistens, smag og opskrift afhænger i vid udstrækning af værtens dygtighed og præferencer. Hvis du er inviteret til at prøve en bedstemors eller mors marmelade, nægter du ikke denne fornøjelse.

pasta

Pastila er en traditionel russisk sød kendt siden det 14. århundrede. I form og tekstur ligner marshmallows, men har sin egen unikke smag. Marshmallow var oprindeligt lavet af Antonov æbler, der kun voksede i Rusland. Siden XIX århundrede begyndte den eksklusive russiske dessert at blive eksporteret til Europa. Senere begyndte de at lave pastiller fra andre sorter af æbler og bær. Senere bliver honning og derefter sukker en vigtig bestanddel af marshmallow. Før revolutionen i 1917 var Kolomna, Rzhevskaya og Belevskaya (puff) marshmallow særligt populære. I dag, i Kolomna og Belevo, er processen med at lave pastaer ifølge gamle opskrifter blevet genoptaget. Alle typer pastila kan købes i russiske butikker.

Kvass er en af ​​de ældste russiske drikkevarer, som alle elskede - fra bønder til konger. Først nævnt i 1056. Indtil slutningen af ​​1800-tallet blev den lavet som en alkohol med lav alkohol (2-3 grader) på rugmalt med tilsætning af krydrede urter, bær og frugtsaft. Derefter begyndte de at lave kvass fra færdiglavet bagt brød, kiks. Nogle russere insisterer stadig på home brew. Drikken er meget forfriskende i varmen. Du skal drikke det kølet.

Gelé (gelé)

Jellied kød er gelé. Tilberedt fra tyk bouillon med stykker kød, kog kødet i flere timer, og derefter afkøles. Serveret til bordet som et koldt måltid.

http://studyinrussia.ru/life-in-russia/life-conditions/russian-food/

Særegenheder af russiske nationale retter

1. marts 2017. Sektion Opskrifter

Det russiske køkken er originalt og varieret, ligesom ethvert nationalt køkken. Indtil det 18. århundrede blev det ikke respekteret af europæernes gourmeter, da retterne ikke var meget forskellige og var ganske enkle. En stor indflydelse på det russiske folks menu havde et betydeligt antal af de længste religiøse stillinger i verden, hvor de skulle spise retter kogt i vand og endda gøre rå mad.

Grøntsager, fisk og svampe retter blev kogt, stuvet, saltet, bagt og selv spiste rå. Det er nødvendigt at bemærke et sådant træk ved det russiske nationale køkken, som det faktum, at halvdelen af ​​stillingerne blev betragtet som en vegetabilsk skål selv som vegetabilsk olie. Retter mager køkken var endnu mindre. Hvis den franske bonde var tilfreds med en kylling om søndagen pr. Familie, så havde russerne som regel ikke en.

Men selv med sådanne strenge indledende træk i det 18. århundrede begyndte det russiske køkken at interessere europæerne, dets opskrifter begyndte at fremstå i kogebøger, og i Rusland blev der forsøgt at afspejle særegenhederne af russisk køkken i den første bog med russiske opskrifter.

Særlige forhold af russisk køkken kort

En traditionel skål af russisk køkken er suppe eller gryderet. Lentesupper blev kogt på vandet, sommerkold sjæle blev forberedt på kvass og yoghurt, skummere blev tilberedt på rige kødbouillon. Suppe, solyanka, ærtsuppe med røget kød, rødbedsuppe, pickle - supper var ofte ikke kun det første kursus, men også et helt måltid, og nogle gange en snack. Om sommeren og om vinteren blev der serveret et rigt øre af forskellige sorter af fisk og forskellige svampesupper (konger i det hurtige bord) på bordet.

Det russiske bords visitkort er grød. Boghvede, hirse, havregryn, bygpirater er tomme, magre og med mange tilsætningsstoffer: rosiner, kød, grøntsager, creme osv. mødt bedstemor grød. Ofte grød serveret med suppe i stedet for brød. Grød var et symbol på fred og Suvorov grød - et symbol på sejr.

Oksekød, kalvekød, svinekød, kanin, elg, fjerkræ, partridges, hasselnødskål - hvilken slags kød kan du finde i russisk køkken. Kødet blev serveret og hele, som et svin fyldt med boghvede grød eller en gås med æbler; og en stor bagt skinke, bagt i ovnen eller lamssiden med grød; og skiver - som stege; og shredded - alle former for ild og Moskva koteletter, koteletter, pølser mv. Skaldyr blev også nydt af giblets, leveren suppe, yver med grøntsager, nyrerne i russisk stil, peberrod ar, kogt oksekød tun og meget mere - var centrale. på feriebordet.

Dumplings i det centrale Rusland kom fra Urals og fra Rusland. Hvilken slags fyldning blev ikke brugt til dumplings: et kød, fisk, kød med grøntsager, kød med grønne, selv kød med nål, med græskar og roerblad. Dumplings i bouillon og stuvet i potter var den sædvanlige parabol af feriebordet.

Som en side skål i russisk køkken bruges oftest kartofler, stuvet og surkål, stuvet rødbeder og gulerødder og mange andre grøntsager. Før ankomsten af ​​kartofflen var den absolutte favorit af det russiske bord næb.

Sure fløde traditionelt brugt som en sovs, blandet før servering med mindst favorit peberrod, hvidløg, grønne løg. Varm saucer blev kaldt koger og blev normalt forberedt sammen med hovedretten. Swarves var bær, løg, safran, med nelliker. Var elskede og pickles.

Pickles og sur har et særligt sted: det ville være næsten umuligt at overleve en lang vinter uden emner. Fermentering blev lavet uden eddike, fermenteringsmetode. Sauerkraut, syltet champignon, syltede æbler, syltede agurker, syltede tomater - alt dette blev opbevaret i tønder i et underfelt og sat på bordet i lange vinterposter.

Et stort udvalg af tærter, tærter, kulebyak, tærter, kurnikov, cheesecakes viser, at de elskede at bage i Rusland. Tærter blev serveret til suppen i stedet for brød, søde kager blev serveret til te, og kylling steaks var en traditionel bryllup parabol. Rugbrød dukkede op i Rusland i det 19. århundrede og forbliver stadig en fuldgyldig del af det russiske folks kost.

Du kan blive bekendt med den traditionelle menu med russisk køkken her http://cafe-garmoshka.ru/

Suppe opskrift

Hvor der er suppe, kig efter russere der, det berømte ordsprog går. Schi er ansigtet af russisk køkken. De blev kogt med faste og faste dage både om vinteren og om sommeren. I det 16. århundrede blev suppen frossen og taget på lange vandreture. Hvordan laver man den rigtige suppe?

Hvad kræves for en 3 liter pande:

  • et halvt kilo kød på benet
  • 300 g kål;
  • 3 løg;
  • 2-3 kartofler;
  • 2 tomater;
  • gulerod;
  • 1st.l. tomatpasta;
  • Lavrushka, salt, peberkorn;
  • dill og persille, ja creme fraiche før servering.

Kogt stærk bouillon. Efter en og en halv time sættes surkål i den (frisk man bør tilsættes i slutningen af ​​madlavningen) og alt er kogt i en anden time. Nu skal du hælde bouillon. Løg, gulerødder, tomater og tomatpuré i vegetabilsk olie. Når bouillon er fyldt, tag kødet ud af det, skær det og fold det sammen med de hakkede kartofler. Fold panden i panden. 10 minutter før beredskabet sætte krydderier. Nu kan en gryde med suppe dækkes med et varmt tæppe og efterlades til stuvning i et par timer.

Særlige forhold i det russiske folks nationale køkken: alkohol

Der er en opfattelse af, at vodka er en russisk traditionel drink. Og det er sandt. Vodka er lavet af korn og kildevand. Faderen til russisk vodka betragtes som den store kemiker Dmitry Mendeleev, der fandt ud af, at vodka skulle være præcis 40 grader. Det er sådan en fæstning, der sikrer ensartetheden af ​​at drikke, brænder ikke halsen og frigiver en stor mængde varme under dets optagelse af kroppen. Traditionelt afkøles vodka, spises med kaviar, pickles, krydrede og fede retter.

Før vodka i Rusland var mead, sbiten og iscenesat drikkevarer populære: disse er alle slags øl. I Domostroi blev øl nævnt som æg, havregryn, rug. Vi elskede også fermenteret kvass, hvoraf der er mindst halvtreds sorter. Vin dukkede op i Rusland i det 10. århundrede, hvilket faldt sammen med vedtagelsen af ​​kristendommen. Derfor blev det i højere grad blevet en ritualdrink, der blev brugt i tilbedelse, og kun i 12-13 århundreder blev det mere almindeligt.

Karakteristika og træk ved russisk køkken

Så kort sagt så vi på det russiske køkkens traditioner og karakteristika, som var stærkt påvirket af religioner: paganisme og ortodoksi. Mange retter har forblev traditionelt religiøse: Pandekager til Shrovetide og Kutya til mindehøjtidelse, mange er ikke længere bevarede: Næbner, Spelt, Snippet. Imidlertid nyder de fleste retter stadig oprigtig kærlighed og respekt ikke kun blandt det russiske folk, men også anerkendt og elsket i Europa og Amerika.

http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhni

Russisk køkken (3)

Main> Abstrakt> Koge

Rusland. Et stort land, der strækker sig fra Østersøen i vest til Stillehavet i øst, fra Arktis i nord til Kaukasus bjergene og Kina i syd.

Rusland. Det største land i verden med hensyn til territorium, forskelligt i dets lettelse, naturlige rigdom og de befolkninger, der beboer det, deres kultur, folklore og traditioner.

Hver nation har sit eget sprog, skikke, egne unikke sange, danser og eventyr.

Hvert land har sine egne yndlingsretter, særlige traditioner af fester, madlavning.

Vi vil introducere dig til det russiske nationale køkken. Når vi skrev vores arbejde, valgte vi specielt de bedste opskrifter af gamle russiske retter.

Dette måltid og fest er bredt afspejlet i alle genrer af russisk kunst: maleri, tegning, produkter af folkekunsthåndværk. Lysbilleder af værker af lignende tema, der præsenteres her i en lysbilledfilm, kan tjene som en levende illustration af, at køkkenet i alle nationer er en vigtig og interessant del af sin kultur.

SKADER RUSSISK NATIONALE KØKKEN. FØRSTE DISHES.

Ruslands nationale køkken har gennemgået en ekstrem lang udviklingssti, der er markeret af flere store faser, som hver især har efterladt et uudsletteligt mærke på den.

Tendensen til at spise flydende varme retter, der blev kaldt "brød", udviklede sig i den indledende periode med udvikling af russisk køkken. Den mest udbredte er sådanne typer brød som suppe, chowder, baseret på vegetabilske råvarer, samt forskellige zatirhi, koger, talere, salomater og andre typer mel suppe.

Supper har altid spillet en dominerende rolle på det russiske bord, og skeen var det vigtigste bestik. Hun optrådte i Rusland næsten 400 år før gaflen. "Med en gaffel, der giver, og en ske, der med et net", sagde et populært ordsprog.

Listen over nationale russiske supper er ret bred. Her er ikke kun den berømte suppe, zatiruhi og stews, men også øre, turi og pickle, botvini og okroshka.

Russiske supper er opdelt i syv hovedgrupper:

1. Kold suppe med kvass som hovedvæske. Disse omfatter turi, okroshka og botvini.

2. Lette supper eller bouillon, der er baseret på vand og grøntsager.

3. Nudelsuppe med kød, champignon og mælkeskala.

4. Schi - den vigtigste type russiske supper.

5. Rassolniki og solyanka - tunge supper i kød bouillon og salt-sur basis.

6. Øre og kalya er de to vigtigste sorter af fiskesupper.

7. Supper til korn og korn og grøntsager.

ANDRE HOT DISHES

Kødfoder har aldrig været særligt rigelige hos russere, da husdyrhold aldrig har været en højtudviklet gren af ​​den russiske økonomi, og kirkens begrænsninger i forbindelse med fastende var vigtige.

Ikke desto mindre er der i Rusland områder med traditionel præference for visse typer kød.

Fjerkræretter blev betragtet som festlige.

I Rusland viste kød- og fjerkræforbruget i fødevarer tydeligt sæsonbestemte forhold, der var forbundet med både slagtning af kvæg og fjerkræ i den kolde årstid, da der ikke var nogen naturlig mad tilbage til dem, men der blev skabt gunstige betingelser for opbevaring af kød i frosset form og med de allerede nævnte restriktioner på mad under ortodokse faste.

Der var andre måder at lagre og forberede kød til fremtidig brug - saltning, rygning, fremstilling af corned beef i tønder, tørring.

Kød blev normalt kogt, og gryder med kål eller korn var også populære.

Stegt kød var hovedret.

Dyrene og fuglene blev også spist.

I det aristokratiske miljø blev tvangsspil tværtimod betragtet som en delikatesse. Spillet af håndplukket spil blev bragt til bordet af gæsterne og blev betragtet som et emne af særlig stolthed.

Historien om russiske drikkevarer er forankret i hoary antiquity. Birksap, pickles, frugtdrykker, øl, kvass, honning, skovtræer - deres vej til vores moderne bord går tilbage til mange århundreder. Alle af dem ligner ikke hinanden og har forskellige formål.

Nogle har en opvarmningseffekt (krydret te, honeys, sbitni) og blev derfor brugt hovedsageligt om vinteren, andre har en vidunderlig forfriskende tonic effekt (birkesap, kvass, frugtdrikke, te igen) og bare den rigtige vej på den varme dag, andre bruges som alle alkoholholdige drikkevarer (øl, vodka, tinkturer, likører), den fjerde bruges udelukkende som et middel til at bidrage til at udholde den usædvanlige brug af vodka (agurk og kål).

Om natten af ​​nogle drikkevarer er brød og mel, anden bær og frugtsaft, den tredje honning.

Te blev først bragt fra Kina som en gave til Moskvas suveræne, Mikhail Fedorovich i 1638, og begyndte virkelig at komme ind i det russiske liv først i begyndelsen af ​​det XVIII århundrede - men nu er det meget svært at forestille sig enhver russisk families liv, menuen i enhver cateringvirksomhed uden det drikke. Ritualet af teedrikning i Rusland er blevet så allestedsnærværende og elsket af alle klasser som i moderlandet af te.

Scener af teedrikning med en traditionel samovar afspejles i litterære værker, værker af mange russiske kunstnere og produkter af folkemusik dekorativ kunst.

Men på samme tid vender mange tilbage til duftende og helbredende te fra skov- og markurt, som russerne har drukket i århundreder, længe før udseendet af "kinesisk græs", kaffe og kakao.

Sbitni og kvasses tilhører de gamle russiske drikkevarer, der er kendt siden tiden "Domostroi". De blev handlet overalt: på gader og pladser, i taverner og spisesteder, i basarer og messer. De blev også brygget i bondehytter, byernes og købmændene, adelsmændene og drengernes ejendomme (især indtil XIX århundrede).

Sbiten er en krydret opvarmningsdrik. Det kan være både alkoholfri og med tilsætning af vin (udlændinge kaldte det "russisk mulledvin").

Opskrifter kvass eksisterede sæt. De kan opdeles i to hovedgrupper: kvasser fremstillet på basis af rugmel, malt og hvede eller boghvedemel og kvasser fremstillet på basis af svamp (brød og frugt). Og hvis byens hostesses i øjeblikket fremstiller kvasses hovedsagelig fra færdigkoncentreret, kan man i landsbyerne stadig smage nogle brusende surkværd brygget i overensstemmelse med opskrifter, der er kommet ned til os fra bedsteforældre.

http://works.doklad.ru/view/FtPo3UqZ83M.html

Projektarbejde "russisk nationalt køkken"

Capital Training Center
Moskva

International afstand Olympiad

til førskolebørn og elever i lønklasse 1-11

Udvalgt for at se dokumentet Russisk national køkken.doc

Kommunal budget uddannelsesinstitution Bekasovskaya Secondary School

Design og forskning på teknologi

Afsluttet: Kashuba Xenia

6. klasse studerende

Leder: Ivanova Irina Valentinovna,

2014-2015 akademiske år

2.1. Hvad er "russisk køkken"

2.2. Udvikling af russiske nationale retter

2.3. Hvad fodret i Rusland: Opskrifter af vores forfædre

2.4. Russiske bordtraditioner

2.5. Ordsprog og ordsprog om russisk køkken

2.6.Praktisk del. Undersøgelse blandt studerende.

Åh, russisk, du er en køkken-generøs sjæl!
Du mødes brød og salt
Vi er langsomt i huset!
Alle gæster er glade for dig
Klar til at tage alt!
Og duge

At lægge et langt bord!

Forskningstema: "russisk nationalt køkken"

Studiens relevans: Russisk køkken - det russiske folks traditionelle køkken. Det er populært og berømt over hele verden. Sortimentet af russiske retter i det 9. og 20. århundrede blev så forskelligartet, og dets indflydelse og popularitet i Europa er så stor, at de begyndte at tale om det med samme respekt som det berømte franske køkken.

På trods af denne berømmelse forstår vi undertiden ikke, at en almindeligt anvendt, velkendt og elsket skål er indfødt russisk. Gradvist glemmer vi de vidunderlige russiske traditioner, kulinariske opskrifter af vores forfædre. Jeg synes det er nødvendigt at kende og være stolt af at være indfødt russisk. Efter alt er vi stort set "programmeret" til traditionelt køkken. Velsmagende, appetitvækkende og sund mad styrker en person bedre end nogen medicin.

Problemet med undersøgelsen: Det moderne samfund har ufortjent glemt de russiske nationale traditioner og opskrifter fra vores forfædre.

Formål: at studere repertoaret af russiske nationale retter for at retfærdiggøre behovet for at genoplive traditionerne for russisk nationalt køkken.

1. At kende til historien om udviklingen af ​​russiske nationale retter.

Udforsk vores forfædres kulinariske opskrifter.

Find ud af om russisk køkken er nyttigt.

At studere befolkningens efterspørgsel efter retter af russisk nationalt køkken.

Objekt af undersøgelse: retter af russisk nationalt køkken.

Forskningens tema: Folkets holdning til det russiske nationale køkken, dets mangfoldighed og næringsværdi.

Forskningshypoteser: Hvis vi lærer mere om det russiske nationale køkken, vil vi forstå, at vi også kan være stolte af vores køkken, at de russiske nationale traditioner og kulinariske opskrifter af vores forfædre har været uforglemmeligt glemt af det moderne samfund.

Forskningsmetoder: analyse, undersøgelse, observation, indsamling af information fra forskellige kilder.

Hvad er "russisk køkken"

Russisk køkken - det russiske folks traditionelle køkken. Afhængigt af den geografiske placering ændres retterne og smagegenskaberne. Det russiske køkken er forskelligt, det omfatter elementer af gammelt slavisk køkken samt retter fra folkene i Rusland.

Maden blev for det meste kogt i en komfur, så kogning, stødning og afsmagning blev meget udbredt, og stegningen blev oprindeligt næsten aldrig opfyldt. I øjeblikket er stegning en ensartet proces med madlavning sammen med resten. Høstning af grøntsager og frugter med betning, pickling og urinering var også et kendetegn ved russisk køkken og blev brugt overalt.

Så hvad spiser russerne? Det kan uden tvivl siges, at det var det russiske folks liv, der gjorde det russiske køkken sådan som det er. Og vi vil besvare dette spørgsmål ved at studere historien om udvikling og dannelse af russisk køkken.

Udvikling af russiske nationale retter

Udviklingsperioden og dannelsen af ​​det antikke russiske køkken dækker omkring

fem hundrede år. Det er karakteriseret ved konstant sammensætning af retter og deres smag. I det gamle russiske køkkenbrød blev der brugt melprodukter og kornretter. I det 9. århundrede begyndte rugbrød brød at blive bagt. Han bliver det nationale russiske brød. Alle melprodukter bages fra sur rugdeig. Melkekspiller forekommer - havregryn, rug, ærter, pandekager og rugpaier og også grød - halvbagt, boghvede, byg, rug, "grøn" (fra umodent rug).

I slutningen af ​​det 15. århundrede kommer retter som nudler, dumplings og cupdums til at blive populære fra det "østlige" køkken til russerne. Der er mange forskellige drikkevarer i det gamle russiske køkken: læg honning, beruset birketræ, berusende honning, kvass, vodka.

Kirken havde stor indflydelse på køkkenet: mere end halvdelen af ​​dagene om året fastede og visse typer mad var forbudt i disse dage. På trods af dette kan man observere mangfoldighed i de hurtige og ambitiøse tabeller. I løbet af denne periode begynder almindelige folkers køkken at blive forenklet, adelens køkken bliver mere og mere raffineret, og denne klassedeling bliver mere og mere indlysende. I det russiske køkken begynder flere og flere at trænge ind i retter fra det orientalske køkken. Blandt adel og adel, krydret og brændt kød, er kød af husdyr og vildt fjerkræ meget udbredt.

Dette er tidspunktet for forskellige typer supper: pickles vises, kaly, hodgepodge, tømmermænd. Østlige, især tatarsk køkken fortsætter med at påvirke det russiske køkken. Der er tallerkener fra usyret dej - nudler, dumplings, importeret te. Bordet bliver rigere og mere varieret og sødt: peberkage, kandiserede frugter, syltetøj - alt dette kan ses i russisk køkken fra det 17. og 18. århundrede.

I løbet af denne periode kommer rørsukker i brug i Rusland. Fra det forbereder alle slags slik og snacks til te.

Der lægges stor vægt på dekoration af retter. At spise boyars bliver til en speciel ritual, der nogle gange varer 8 timer med et dusin skift af retter.

Blandingsprodukter, slibning eller slibning anvendes stadig ikke. Selv i tærterne blev ikke fisken knust, men pudsede. Denne funktion fortsatte indtil det XVIII århundrede.

På dette stadium af russisk historie sluttede opdeling af nationale retter til almindelige mennesker. Det var ikke en klasse. Hoveddelen af ​​den landede gentry vidste om blancmange og consomy ved hearsay eller fra cookbooks. Grundejerne ønskede for det meste ikke at skifte sund og nærende russisk mad til tvivlsomme "østers og frøben", hvilket er tvivlsomt i form af mæthed og godhed.

Modstand mod udenlandske kulinariske påvirkninger på det tidspunkt var meget stor. Sådanne strålende russiske sind som Sumarokov, Suvorov, Lomonosov talte til forsvar for ægte nationalt køkken.

Sumarokov var for eksempel forvirret om omdøbning af suppe i suppe, fordi teknologien til at lave franske supper og russisk suppe er væsentligt anderledes. Det fashionable ordet har forenet i en ansigtsløs definition en række traditionelle russiske retter - fra surdej til turis suppe. Og i sovjetiske tider, på grund af strenge standarder for madlavning og servering af suppe, mistede vi turi og cali, botvinis med obligatoriske fisk, grøntsager og korngryder, der ikke er inkluderet i standarden af ​​fødevareindustriens ministerium for "supper".

Russisk køkken i anden halvdel af XIX århundrede

Fra midten af ​​1800-tallet begyndte de nationale traditioner at genoplive sig i russisk køkken. Der er et taverna køkken, der fokuserer på en bred vifte af almindelige mennesker - fra chauffører til velhavende handlende og embedsmænd. Traditionel russisk køkken med porridge, suppe, tærter, afkast. Tavernerne, hvor retterne er tilberedt, ligner meget de almindelige hjem russiske komfurer.

I forbindelse med de ændringer, der foregår i staten, begynder de russiske købmænd at diktere den kulinariske mode. Bønderødder, traditionel opdragelse og genetisk hukommelse bestemmer det kulinariske repertoire i russiske hjem og kroer. Der er delvis tilbagevenden til de sande nationale værdier. Den europæiske mode forbliver, men prioriteter ændres.

Franske kokke, der kom til Rusland i denne periode, gennemførte en række reformer. Først og fremmest rørte de på rækkefølgen af ​​at servere retter til bordet. Der var tilbagevenden fra det franske indlæg, da alle retterne blev udstillet samtidig til den alderrige russiske skiftfoder. Antallet af skift i retter er faldet betydeligt (det blev 4-5). Alternerende lys og tunge fødevarer blev indført. Kødet af dyr og fugle blev ikke længere serveret fuldstændigt, men blev forskåret. Forladte mel podboltki supper. De begyndte at forberede dejen ved hjælp af straight-through-metoden på presset gær, hvilket reducerede kogetiden væsentligt (fra 12 timer til 2). Den tyske stil af servering af snacks (sandwich) blev erstattet af fransk, da de blev serveret på en særlig skål med et smukt design af snacks. Det russiske køkken er implanteret ved at blande produkter, præcise doser i opskrifter, med det resultat, at vinaigrettes, salater, sidevand vises på bordene. I slutningen af ​​1800-tallet gav den russiske komfur og madlavning i gryder og gryder plads til en komfur og kasseroller.

Oprindeligt blev hvidbrød betragtet som et festligt måltid, men siden det tyvende århundrede er det blevet udbredt, ligesom andre hvedemelprodukter såsom pasta og nudler.

Russisk køkken i den form, den har nået vores dage, har udviklet sig helt lidt mere end hundrede år siden. Fra 40'erne til 80'erne af det 19. århundrede et stort antal kokebøger dukkede op, udarbejdet af folk fra forskellige klasser og fra forskellige dele af landet. Dette gjorde det muligt at begynde at rense det nationale repertoire af russiske retter fra forskellige udenlandske lån og lag.

På baggrund af ovenstående kan det konkluderes, at historien om det russiske nationale køkken er komplekst og tvetydigt. Det tog form og udviklet sig gennem mange århundreder, gennemgik mange ændringer, så "lånt" i noget, tog skridt til siden, således udvidede, nu retreating, vender tilbage til sine rødder, minder om traditioner, men udviklet.

Til trods for sin unikke karakter er desværre mange nationale retter og traditioner nu blevet glemt og tabt.

Hvad fodret i Rusland: Opskrifter af vores forfædre

Oprindeligt var de vigtigste produkter i Rusland rodfrugter, kål, radise, agurker, frugter, bær, svampe, fisk og nogle gange kød. Overfladen af ​​korn - rug, hvede, havre, hirse, ærter, linser - gjorde det muligt at lave mange sorter af brød, pandekager, korn og kvass. I lang tid i Rusland var mange moderne produkter ukendte: kartofler, tomater, ris, majs. På trods heraf bemærkede udlændinge, at det russiske bord er den rigeste i verden, selv blandt almindelige mennesker. Til fremstilling af retter af russisk køkken krævede der ikke særlig viden og eksotiske ingredienser, men for at forberede en rigtig velsmagende skål, er der brug for erfaring.

Hyppig streng fasting, hvor det kun var muligt at spise vegetabilsk mad og undertiden fisk, bidrog til fremkomsten af ​​mange magre supper, snacks, hovedretter og desserter. De fleste russiske retter fra Lenten har ingen analoger i andre køkkener i verden. Lenten retter er rig på vitaminer og mikroelementer, men indeholder ikke fedt, som giver dig mulighed for at rense kroppen og give den styrke til hårdt arbejde.

Kashi er en af ​​de mest almindelige og yndlings russiske retter. Slaver fra oldtiden voksede hvede, rug, hirse, byg,

Derfor er kornet og de produkter, der blev fremstillet af dem, altid blevet særligt hædret og respekteret. Grød har altid været et symbol på velstand. Hun blev ikke glemt i børns eventyr, nævnt i legender.

Grød i Rusland blev spist som en selvstændig skål og blev brugt som garniture til fisk og kød. De bedste poretter blev betragtet som stejle og smuldrende. Flydende korn blev betragtet som lavere klasse.

Dette er en unik skål. Det kan bruges til morgenmad og aftensmad. Grød har en høj energi og næringsværdi, der giver kroppen kræfter for hele dagen. Proteinet indeholdt i det absorberes godt af kroppen. Særlig nyttig grød til børn og ældre.

Boghvede grød, der har en høj næringsværdi og fremragende smag, har altid været meget populær blandt russerne. Der er mange ordsprog og ord om hende: "Boghvede grød er vores mor, rugbrød er vores indfødte far" osv.

Er der så et stort udvalg af supper, suppe, som på russisk: kål suppe, borscht, rassolniki, solyanka, okroshka, botvini, rødbedergrill, forskellige korn og grøntsagssupper, suppe mv. Russisk? folk elskede supper for deres fremragende smag og kalorieindhold. I gamle dage bestod der i bondefamilier ofte kun suppe med brød. Han blev spist til morgenmad og til middag.

Schi - en af ​​de ældste retter af russisk køkken. De blev elsket af folk i forskellige klasser, selv om de var lavet af forskellige ingredienser. Den specifikke smag af kål suppe blev opnået kun i den russiske ovn, hvor de insisterede flere timer efter forberedelsen. Obligatoriske bestanddele af kål - kål og sur element (creme fraiche, sorrel, æbler, pickle). Gulerødder blev tilsat suppen, en uforglemmelig aroma blev tilsat med persillerod, urter (selleri, dill, grønløg, hvidløg, peber). Sour suppe lavet af surkål; gråkål suppe - fra de øverste grønne kål blade; grøntsuppe - fra sorrel. Det er svært at forestille sig det russiske folks liv uden en plade af rygesuppe på bordet. Ikke underligt de sagde: "Shchi og grød - vores mad." Schi er meget nærende og sund. De indeholder en stor mængde vitaminer og mineraler, herunder kalium, calcium, natrium, fosfor, C-vitamin, folinsyre, caroten. Endnu mere nyttigt, nærende og kalorier bliver suppe, når de er lavet med kød, fisk, svampe, tilsæt kartofler, urter, æg, creme fraiche og andre produkter. Hvad er god suppe, så det er, at valget af ingredienser til deres forberedelse er stort, for enhver smag. Mange ordsprog og ordsprog foldede det russiske folk om deres yndlingsmad: "Kog suppe for gæsterne at gå," "Gode mennesker forlader ikke."

Åh baby - en traditionel russisk skål. Klassisk russisk okroshka er lavet af to grøntsager. En grøntsag har nødvendigvis en neutral smag. Dette kan være kogte kartofler, sved, gulerødder, friske agurker, og den anden har en udtalt smag og lugt (persille, selleri, dragon). Okroshka kan laves med fisk med en neutral smag, med oksekød eller kylling. Obligatoriske elementer i okroshka er kogt æg og creme creme. Sennep, sort peber eller syltede agurker kan bruges som krydderier.

Blandt andet - almindelig i XVI-XVII århundreder. fisk flydende første kursus. Senere faldt det gradvist næsten i ubrug. Nogle gange begyndte de at blive fejlagtigt kaldet fiskindfald. Madlavningsmetoden ligner suppen, men syltede agurker, syltede agurker, citroner og citronsaft tilsættes til kalcium bouillon.

Til fremstilling af calcium blev der kun brugt fedtfisk, mest rødt, og kaviar blev også tilsat. I modsætning til suppe blev der brugt flere krydderier i calla, det var tykkere, bouillon var skarpere og tættere i konsistens, og mængden var altid mindre end i suppen. Tidligere blev Kalia betragtet som en festlig skål.

B otvinya - den første kolde skål, en gammel russisk skål. Med tiden blev Botvinia næsten glemt og blev udslettet af andre supper og supper på grund af den høje pris og arbejdskraft i madlavning. Dette er en af ​​de mest ceremonielle retter i det russiske kulinariske repertoire. Det blev gjort nødvendigvis med fisk og undertiden blev krebs tilføjet.

Botvinia blev kogt på mørkbrød kvass blandet med hvid okroshechny. Til skarphed og smag blev der tilsat revet peberrod og citronsaft. Ud over sukkerroer kan friske agurker, nældebrød, sorrel, spinat være til stede i botvinia. Fisk (stur, stellate stur, laks eller kødkræft og, krabbe s eller rejer ki ) blev tilsat enten på selve skålen eller serveret separat - på en plade med peberrod, ofte med cirkler af kogte æg og syltede agurker. Traditionelt russisk køkken kræver en ekstra serveret plade med pinned is, for konstant at sætte den i botvinia - det skal altid være koldt. Derfor var to skeer (til suppe og is) og en gaffel (til fisk) nødvendige for botvinis. Hvis botviniaen blev tilberedt uden dyr fisk, så kaldes den ufuldstændig.

Botvinia blev serveret som et første kursus eller som et flydende snack inden stegning. Botvinu spiste med rugbrød.

Türya - kold suppe på sukker- eller mælkebasis. Den er lavet af smuldret ("naturlig") friskbagt rug eller hvedebrød, løg, grøntsager og grøntsager hældt med hvid kvass eller mælk.

Olyanka er en tyk krydret suppe, der kombinerer ingredienserne i kål suppe og pickles. Salsa-sur-salt smag, en lille mængde væske er karakteristisk for saltvand. I starten blev det ofte kaldt "landsbykvinde" - en landdistriktsmad.

Solyanka og nu er meget populære. De er af tre typer: kød, fisk (med forskellige typer kød, fjerkræ eller fisk) og svampe. Udover flydende saltwort, gør solyanki tyk, uden væsker og bagt i pander. De bruges som et andet kursus.

P skillet - de første varme retter, som er stærke vegetabilske bouillon. I modsætning til supper og suppe, der er tilberedt i kød bouillon, stews er lette supper. De domineres altid af en vegetabilsk komponent, som de hedder: løg, kartoffel, rogn osv. Der gives fortrinsret til grøntsager, der ikke kræver langvarig madlavning med egen karakteristisk smag. Bønner, rødbeder, surkål bruges ikke til madlavningssuppe. I færd med at tilsætte løg, forskellige krydderier. For forskellige typer bowlere er de ikke de samme. Persille, dill, selleri og hvidløg er de mest almindelige ingredienser. Ved madlavning af grøntsager lægges de ikke i koldt vand, men i stejlt kogende vand. Salt gryderet skal være omhyggeligt og anderledes: kartoffel - i begyndelsen af ​​madlavning, linser - efter madlavning, resten - i tilberedningsprocessen.

Det er meget vigtigt, at gryden beholder sin unikke smag. For at gøre dette er det nødvendigt at tage hensyn til ordren om at lægge grøntsager og krydderier og tidspunktet for madlavning. Suppen kan ikke fordøjes, ellers vil dens unikke aroma forsvinde, bouillonen bliver grumset. Disse gryder er altid gennemsigtige, og hver har sin egen farve. I modsætning til supper er de kogte uden fedt eller olier. I slutningen kan du tilføje creme eller creme. De spiser stews med sort rugbrød. Det anbefales ikke at forlade det på en anden dag.

Den gamle russiske skik til at servere supper, suppe inden den anden varme skål er stadig bevaret. Når alt kommer til alt stimulerer de med deres smag og aroma appetitten, øger udskillelsen af ​​mavesaft og bidrager dermed til en bedre absorption af hoveddelen af ​​middagen. Udelukkelse af supper fra kosten kan føre til gastrointestinale sygdomme.

H yan - en traditionel skål af russisk køkken. Det er en renset fåre- eller svinekød, der er fyldt med hakket kød, giblets, boghvedegrød, krydderier, syet og bagt i en russisk ovn.

Græskar - Græskekage, forstuet i smør eller vegetabilsk olie med tilsætning af hirsegran eller ris. Lenten græskar kogte på vandet, skoromny - på mælk.

Tål - kød eller fiskfilet, finhakket med en kniv med tilsætning af råæg, løg og krydderier, bagt eller kogt i en tæt bundet serviet. Det er en gammel russisk skål.

Det russiske folk har altid været betragtet som gæstfri, gæstfri, klar til at dele med gæsten alt, hvad der er i huset. De mest værdifulde produkter til den fælles mand har altid været brød og salt. De blev mødt med kære gæster. Brød har altid været et særligt forhold, det er blevet værdsat, værdsat og respekteret. Der var mange ordsprog om ham: "Der vil være brød - der vil også være frokost", "Brød er omkring hovedet", "Uden brød er der længsel overalt" og andre. Russere har altid spist meget brød. Det var det mest overkommelige, billigste, nærende produkt, der kompenserede for den store menneskes enorme energiforbrug.

Ærtesstedet på det russiske bord var besat ikke kun af brød. Russisk køkken har altid været kendt for sine pandekager og tærter. "Ikke rød i hytten med hjørner, men rød på tærterne," sagde de. Elskede og pandekager. De var et symbol på en af ​​de mest sjove russiske helligdage - Maslenitsa.

P asstegay - halvåbent tærte fra gær (sur) hvede

test. Fyldningen i det kunne være kød, fisk, det kunne være fiskelever, løg, ris. Et lille uspandset hul blev nødvendigvis efterladt i cirkel, hvortil en lille mængde fisk eller kød bouillon blev tilsat.

Til shredder - En aflang stor surdejpai med fyldning (med grød, med kål, med fisk), en af ​​de traditionelle retter af russisk køkken.

Den traditionelle form af tærterne var rund - de blev bagt på ovne i russiske ovne, men der var tærter og andre former: trekantede fiskemænd. Der var mange slags kager: lukket, halvåbent, åbent, højt lagdelt. Sidstnævnte blev kaldt kurnikami. Der var "brød" kager: hakket kød blev gjort flydende for dem, efter at bagning låget blev fjernet og indholdet blev spist med skeer.

I kulebyak i modsætning til andre tærter meget mere stuffing. Mængden af ​​dej og påfyldning blev gjort det samme, så formen blev givet aflange, hakket, så det var bedre bagt, og det var mere hensigtsmæssigt at skære det. Oven på dejen blev lavet huller til damp. Dejen blev gjort skarpere end til tærter og tærter, og hvis fyldningen var meget saftig, blev der lavet færdige pandekager mellem den og dejen, så dejen ikke ville opsuge.

Kulaga er en traditionel russisk delikatesse. Det var lavet af viburnum, hindbær, blåbær, blåbær og andre bær, med malt eller melpind. Efter en kort gæring blev den bagt i en støbejern eller jordkande. Så at kulaget var sødere, blev der tilsat sukker eller honning.

Honninghopp er en traditionel russisk drink. Tilberedt på basis af honning fortyndet med vand - godt fodret. Khmelnoi honning blev tilberedt med tilsætning af humlekoger af bouillon. Berry honning - med tilsætning af bærjuice, æble og pære - med tilsætning af frugtpuré eller juice.

Der er en meget almindelig misforståelse om, at sådanne drikkevarer i russisk køkken blev kaldt mead. Den honningbaserede drink blev kaldt i Rusland, enten fuld, eller læg honning, eller bare honning.

Sbiten er en krydret opvarmningsdrik. I gamle dage blev Sbiten kogt med og uden vin. Ikke-alkoholiske sbiten indtil slutningen af ​​XIX århundrede. erstattet te og kaffe.

I Zvar - en sød skål til jul og aftenaften. Bagerier og kompotter fra tørrede frugter og honning kom til russisk køkken i det 9. århundrede. På julaften, under julen blev han sat under billedet i høen som om en gave til Kristus. Kødet blev fremstillet på afkogning af tørrede frugter og bær, sødet med sukker eller honning. Sammenlignet med compote bryg viste sig mere sød og koncentreret. Nogle gange var det kogt med ris og med tilsætning af vin. I antikken blev bouillon ofte tilberedt som en velsmagende sød skål af det daglige bord.

Russiske bordtraditioner

Russisk gæstfrihed har længe været kendt. Gæst var altid velkommen.

Tidligere ceremonielle receptioner og festmåltid til ære for at modtage udenlandske gæster blev organiseret med en særlig bredde og omfang, de viste ikke blot værts rigdom og konsistens, men også den russiske sjæls bredde og gæstfrihed. Borde blev dækket med smukke duge, de bedste retter blev udstillet, værterne rigtigt klædt op.

Rækkefølgen for servering af retter på et rigt festbord, bestående af 6-8 ændringer, blev endelig dannet i anden halvdel af det 18. århundrede. I hver forandring begyndte at tjene en skål. Denne ordre blev opretholdt indtil 60-70'erne af XIX århundrede: hot (suppe, chowder, suppe); koldt (okroshka, botvinia, gelé, jellied fisk, corned beef); stegt (kød, fjerkræ); Teln (kogt eller stegt varm fisk); kager (salte), kulebyaka; grød (undertiden serveret med suppe); kage (søde kager, tærter); snacks.

I fattige familier begyndte måltidet med, at ejeren afbrød og serverede hver gæst et stykke brød med salt. Det symboliserede gæstfrihed og gæstfrihed derhjemme.

Ordsprog og ordsprog om russisk køkken

Gud er på væggen, brød på bordet.

Kokken lever fuld af prinsen.

Når jeg spiser, er jeg døv og dum.

Men ikke rig, men gæsterne er glade.

Hvor pandekagerne, her er vi; Hvor med smørgrød, her er vores sted.

Schi ja grød - vores mor.

Ingen frokost uden grød.

Den praktiske del. Undersøgelse blandt studerende.

Design og forskning er viet til dagens problem. Vi besluttede at gennemføre en undersøgelse og finde ud af, hvad fyrene ved om russisk køkken. Undersøgelsen blev gennemført blandt elever i lønklasse 6.

1. Opsæt retterne fra det russiske nationale køkken.

2. Synes du, at russisk køkken er nyttigt? (ja - nej)

3. Hvordan er russisk køkken nyttigt eller skadeligt?

4. Hvilken russisk skål spiser du oftest?

5. Hvilken skål kan du bedst lide? (Russisk - jeg foretrækker fastfood)

6. Hvilke retter spiser du på aftensmad?

Undersøgelsen involverede 17 personer.

Som et resultat af undersøgelsen blev det konstateret, at alle respondenter (100%) kender de russiske nationale retters retter, men kun de mest almindelige (suppe, okroshka, pandekager).

9
0% af respondenterne mener, at russisk køkken er nyttigt, 10% anser det for skadeligt. Sidstnævnte er sikre på, at russiske retter er for fede.

20% af respondenterne kunne ikke sige, hvordan det var nyttigt.

6
5% svarede på, at de ikke spiser russiske retter generelt (selvom de højst sandsynligt ikke ved, hvilken slags køkken denne skål tilhører), og de resterende 35% af respondenterne spiser det næsten hver dag.

5
5% af respondenterne som russiske nationale retter, 45% foretrækker fastfood. 100% af eleverne har blandede måltider.

Konklusion: Baseret på svar fra elever i lønklasse 6, kan vi konkludere det

Russiske nationale retter er ikke særlig populære blandt teenagere, ikke alle er opmærksomme på fordelene, nogle anser det endda skadeligt og fedtet.

Hvor smukke, enkle og rationelle russiske køkken. For nylig vises retter af udenlandsk køkken på vores bord mere og mere, og det er ikke dårligt, men vi accepterer dem, vi glemmer det indfødte russiske køkken. Desværre er det i det moderne samfund meget efterspurgt, at der er behov for retter af russisk national køkken. Mange gamle opskrifter, nationale traditioner og måder at lave russiske retter er glemt. Det var en skam, at det russiske bords retter, dagens russiske folks kulinariske traditioner og skikke udgjorde udenlandske fastfoodvarer. Men det er umuligt ikke at bemærke, at det russiske nationale køkken har fortjent popularitet over hele verden. Det ville være ønskeligt, at et simpelt og rationelt gammelt russisk køkken i dag tager et værdigt sted i russerne selv.

Undersøgelsen har afsløret mange nye ting for os. Det viser sig, at vi ikke ved meget om vores nationale køkken. Det er meget nyttigt, varieret og nærende. Russisk køkken har en meget interessant historie og et stort udvalg af smukke, lækre retter.

Det russiske køkken i dag er ikke det samme som det var før. Livet ændres, dets rytme ændres, det efterlader sin karakter på vores måde at leve på. Ofte spiser vi i travlt, på farten, tørre rationer. Sådan mad er ubrugelig. Jeg synes, at det nu er meget vigtigt ikke at glemme oplevelsen af ​​vores forfædre i madlavning og korrekt ernæring. Når de lagde det rigtige, rationelle system af ernæring, der gav en person sundhed, styrke, energi og energi i mange år.

Vores hypotese blev bekræftet. Når vi lærer mere om det russiske nationale køkken, forstår vi også, at vi også har noget at være stolt af, at det moderne russiske samfund og vores forfædres kulinariske opskrifter blev uretfærdigt glemt af det moderne samfund, at vores køkken er meget nyttigt. Det skal reddes!

1. Kalinkina K.A. "Russisk køkken", Ulyanovsk: House of Press, 1992.

2. Kovalev V.M., Mogilny N.P. Opskrifter af russisk køkken. - M.: Mir, 1989.- 304s.

http://infourok.ru/proektnaya-rabota-russkaya-nacionalnaya-kuhnya-401062.html

Russisk køkken

De vigtigste traditioner af russisk køkken. Karakteristisk for nationale retter og produkter: kolde retter, snacks, retter fra grøntsager, æg og cottage cheese, melprodukter, desserter, drikkevarer. Forberedelse af flowdiagrammer og fødevareforberedelsesordninger, ernæringsværdi af retter.

Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Sendt den http://www.allbest.ru/

  • introduktion
  • 1. Traditioner af russisk køkken
  • 2. Karakteristika for nationale retter og produkter
    • 2.1 Koldt retter og snacks
    • 2,2 Supper
    • 2.3 Hovedretter
    • 2.4 grøntsager
    • 2,5 retter fra æg og hytteost
    • 2,6 mel produkter
    • 2.7 Søde retter (desserter)
    • 2.8 Varmt og koldt drikkevarer
  • 3. Lav en menu
  • 4. Udarbejdelse af tekniske - teknologiske kort og teknologiske planer for madlavning
  • 5. Beregning af mad og energi værdi af retter
  • konklusion
  • Bibliografisk liste

introduktion

Ernæring - en af ​​de vigtigste faktorer, der bestemmer eksistensen af ​​mennesket. Mængden af ​​mad, fødevarekvaliteten, fødevarekvaliteten, madlavningens aktualitet og fødeindtagets regelmæssighed på en bestemt måde påvirker organismens vitale aktivitet. Det er derfor, at kokkens kunst er et af de ældste områder af menneskelig aktivitet, stammer fra primitive mennesker.

Dannelsen af ​​visse gastronomiske vaner og præferencer for hver verdens befolkning er udviklet gennem mange århundreder. Gradvist dannet de nationale retter af verdens befolkninger, som er en integreret del af hver nationals nationale kultur. I dag har hver nation sit eget nationale køkken, som er karakteriseret ved sin egen, adskiller sig fra andre, nationale retter og egenskaber ved deres forberedelse.

Men et bestemt sæt produkter, hvorfra der laves nationale retter, bestemmer endnu ikke karakteren af ​​det nationale køkken og dets egenskaber. Ved hjælp af samme produkt giver forskellige nationer i madlavning sin unikke smag og aroma.

Dette forklares ved, at hvert nationalt køkken, der anvender de samme råvarer, bruger forskellige teknologier og metoder til varmebehandling, som er unikke, kun i sin kombination af produkter, samt deres krydderier og tilsætningsstoffer.

Brug af ild var af stor betydning for udviklingen af ​​nationale køkkener. Og her har de særlige forhold i de enkelte landes geografiske og klimatiske situation ført til oprettelsen i forskellige klimazoner af forskellige typer foci, hvilket igen påvirker metoderne til varmebehandling af råmaterialer.

1. Traditioner af russisk køkken

Russisk køkken er meget originalt og originalt. Ligesom ethvert andet nationalt køkken har det udviklet sig under indflydelse af forskellige naturlige, sociale, økonomiske og historiske faktorer.

Den vigtigste tradition for den russiske nationale bord er den overflod og forskellige produkter, der anvendes til madlavning.

Traditionen om det moderne russiske køkken blev færdiggjort for mere end hundrede år siden. Denne proces begyndte i anden halvdel af XIX århundrede. og er kendetegnet ved fremkomsten af ​​et stort antal kogebøger. Det var i slutningen af ​​det 19. århundrede, at der opstod nationale traditioner og særegenheder af russisk køkken.

Det russiske køkken udvikler sig konstant, i øjeblikket er det muligt at identificere de vigtigste faser af dens dannelse og forskelligt i menuens sammensætning, teknologien i deres forberedelse mv.

-Gamle russiske køkken (IX-XVI århundreder);

-køkken i Moskva stat (XVII århundrede);

-køkken i Peter-Ekaterina-epoken (XVIII århundrede);

-Petersborg køkken (slutningen af ​​det XVIII århundrede - 60'erne af XIX århundrede);

-All-russiske nationale retter (60'erne af XIX - tidlige XX århundreder);

-Sovjetisk køkken (fra 1917 til nutiden).

Siden det allerførste var det russiske folk engageret i akvakultur, voksende rug, byg, hvede, havre, hirse, før mange andre nationer i Europa og Asien opdagede de hemmeligheden om at lave gærdej. Derfor er russisk madlavning præget af en overflod af bagværk: alle slags tærter og tærter, kulebyak, ruller, donuts, shanezhek, tærter, fritters. Pandekager, Juicier osv. Allerede i det antikke russiske køkken var grundlaget brød, melprodukter og kornretter. I IX århundrede. Der er et surt, rugbrunt brød på kvassdej, som bliver det russiske russiske brød.

Hovedstedet på det russiske bord, især på den nationale, var optaget af brød, hvor forbruget pr. Indbygger vores land altid optog som verdens første sted. Med suppe eller anden flydende skål spiste arbejderen eller bonden sædvanligvis fra halv kilo til et kilogram sort rugbrød.

Alle de ældste melprodukter blev udelukkende oprettet på basis af sur rugdeig under påvirkning af svampekulturer. Så blev der skabt melkrystaller - rug, havregryn, ærter, samt pandekager og rugpaier. Russiske gærningsmetoder og brugen af ​​dej fra hvedemel og dets kombination med rug gav senere i de XIV-XV århundrede nye sorter af russiske nationale brødprodukter: pandekager, shangi, donuts (stegt i smør), donuts, bagels (fra choux wienerbrød), ruller (det vigtigste nationale russiske hvidbagte brød) osv.

Tærter har modtaget særlig udvikling, dvs. produkter i en dejskal med et stort udvalg af fyldstoffer fra fisk, kød, fjerkræ og vildt, svampe, hytteost, grøntsager, bær, frugter, fra forskellige korn i kombination med fisk, kød og svampe.

Et mere beskedent sted er besat af usyrede dejprodukter. I dag fremstilles hovedsageligt dumplings, pandekage tærter, dumplings, pandekager og nudler fra den.

Udover melprodukter er det traditionelle russiske køkken også kendetegnet ved et bredt udvalg af retter fra forskellige kornprodukter: korn, gryderetter og croutoner.

Desuden har den nationale russiske kulinariske kunst i mange århundreder af sin udvikling formået at skabe bemærkelsesværdige mønstre for at kombinere korn med andre produkter - grøntsager, mælk, hytteost, æg, fisk mv.

I X-XIV århundreder. korn købte betydningen af ​​en masse ritual skålen, som begyndte og afsluttede enhver større begivenhed markeret ved deltagelse af betydelige masser af folket, det være sig et fyrste bryllup, begyndelsen eller færdiggørelsen af ​​opførelsen af ​​en kirke, fæstning eller anden socialt vigtig begivenhed.

Overfladen af ​​kolde grøntsagsmad i det russiske køkken, det første og andet kurser, der bruger grøntsager, er tegn på, at i Rusland, siden oldtiden, har de dyrket ikke kun korn, men også vegetabilske afgrøder. Blandt dem er et af de første steder i værdi kål. Selv om kål først blev nævnt i annalerne i XI-XII århundreder, var det kendt i Rusland og brugt meget tidligere og blev specielt udbredt til at tilberede forskellige snacks, første og anden kurser og fyldstoffer til tærter.

Ikke mindre almindelige grøntsager i det gamle Rusland var rogn, rutabaga, radise, og retterne fra sidstnævnte fastholdt deres popularitet til nutiden.

Over tid blev andre typer af grøntsager - græskar, courgetter, aubergine og salat - meget udbredt i det russiske nationale køkken. I det 18. århundrede blev kartofler særligt populære i det 19. århundrede. - tomater Samtidig med grøntsager blev også frugter dyrket, især æbler og pærer, som var vant til at lave kvass og konserves. Det bør bemærkes en sådan karakteristik for det russiske bord, en vidunderlig snack til din smag, som gennemblødte æbler.

Sammen med landbrugsbedrifter var det russiske folk engageret i kvægavl, jagt og fiskeri, så fra oldtiden plejede de at spise kød af kvæg, svin, får, geder, fjerkræ - gæs, høns, ænder, spil. Det er karakteristisk for russisk køkken og brugen af ​​husdyrprodukter - mælk, hytteost, fløde og især creme fraiche.

Den vigtigste betingelse for at bruge en bred vifte af produkter i det russiske nationale køkken er vores lands naturlige ressourcer. Kæmpe skove var kilden til spil og andre gaver af naturen: svampe, honning, nødder, tranebær, lingonberries osv.

Honning og bær i det gamle russiske køkken var ikke kun slik i sig selv, men også grundlaget for, at sirupper og konserver blev skabt. Og blandet med mel og smør med mel og æg blev honning og bær blevet grundlaget for den russiske nationale søde produkt - peberkage.

I XIV-XV århundreder. et andet russisk nationalt sødt produkt opstår - leishishniki, lavet af forsigtigt tørrede bær af lingonberry, blåbær, kirsebær eller jordbær, tørret i et tyndt lag i solen.

Til den nationale russiske delikatesse helt op til XX århundrede. Valnød og valnød (Voloshsky) nødder blev også medtaget, og senere i det 17. århundrede, fyrretræ og solsikkefrø (solsikkefrø).

Overfloden af ​​floder, indre og ydre reservoirer, rig på alle slags fisk, gjorde det muligt at skabe et stort antal opskrifter til fiskeretter og snacks fra frisk, tørret, saltet og røget fisk.

Fisk er altid blevet brugt i russisk køkken i utallige former: damp eller kogt (smeltet), smeltet (det er lavet på en særlig måde fra en enkelt filet, udbenet, men med hud), stegt, repareret (fyldt med grød, løg eller svampe fyldt ), stewed, jellied, bagt i skalaer, bagt i en pande i sur creme, saltet, tørret, tørret i vinden og solen (vobla) og tørret i ovnen (sucker). I de nordøstlige regioner i Rusland blev sur fisk (sur fisk) kogt, og i Vestsibirien blev fisk spist frosset rå (skåret fisk). Mindre almindelig i den russiske folkekultur til midten af ​​XIX århundrede. røget fisk, der for nylig er anvendt i vid udstrækning i tre typer - koldt røget, varmt røget og røgetørret.

Det andet karakteristiske træk ved det russiske nationale køkken er den mangfoldighed af madlavningsmetoder. Af disse er den mest almindelige madlavning, stødning, bagning og bagning.

Sammen med dem har det russiske folk længe brugt andre metoder: stegning i dybfedt, stegning på et trådstativ, stegning på spyd, stegning i stegepande.

Stor indflydelse på varmebehandlingen af ​​produkter havde en særlig køkkenhaard - den russiske komfur, der har eksisteret i ca. 4 tusinde år. Årsagen til holdbarheden af ​​den russiske komfur er dens alsidighed. Den russiske komfur opvarmede boligen, kogte mad i den, bagt brød, brygget øl og kvass, tørret mad og tøj og vaskede endda. Ikke underligt, den russiske ovn er så ofte nævnt i russisk folklore.

Den russiske komfur krævede skabelse af specialformede retter, første keramik (potter) og derefter metal (støbejern). Kogt i ovnen skiller forskellige specielle smag. Fra det XVIII århundrede. Russisk komfur begynder gradvist at give plads til ildpladen.

I øjeblikket bruger cateringvirksomheder med speciale i forberedelsen af ​​retter af russisk national køkken succesfuldt brug af traditionelle metoder til varmebehandling.

Vi vil fortælle om det russiske køkkens tredje særpræg. Det ligger i, at de nationale kokke ved hjælp af forskellige produkter skabte hele grupper af unikke nationale retter, der bragte vores nationale køkken til en fortjent berømmelse over hele verden.

Særligt kendte er produkter fremstillet af gærdej, produkter fremstillet af korn, produkter fremstillet af fisk mv.

I XVII århundrede. alle hovedtyper af russiske supper er til sidst dannet, salt-krydret-sure supper vises - såsom kaly, tømmermænd, solyanka, pickle - nødvendigvis indeholdende syltetøj, citron og oliven. Udseendet af disse supper skyldes den ekstreme spredning af berusethed, behovet for nuggende stoffer.

I russisk køkken er der et bredt udvalg af første kurser og især fyldesupper: kål suppe, borscht, pickles, saltworts osv.

Suppen, der har mere end 60 arter, og borscht, samt fisk og kød solyanka, er meget populære. Også typisk for russisk køkken er gelé og lever, tunge, nyre og andre biprodukter.

I 40-70'erne af XV århundrede. (1448-1474) Russisk vodka fremstår i Rusland. De tidlige nationale teknologiske forskelle i sin produktion ramte den højere kvalitet af russisk vodka sammenlignet med den senere skabte gorilka - polsk og cherkasy (ukrainsk) vodka. Russisk (Moskva) vodka blev fremstillet af rugkorn ved "siddende" og ikke ved destillation, dvs. ved rørløs langsom fordampning og kondensering i samme skål. Spredningen af ​​vodka begynder dog først i slutningen af ​​det 15. og det tidlige 16. århundrede.

Dannelsen af ​​russisk køkken blev også påvirket af omfattende bånd og kulturelle udvekslinger mellem Rusland og andre nationer.

Peter's epoke bidrog meget til det russiske køkken. Udgjorde køkkengrej, i forbindelse med hvilken rækkevidden af ​​stegte fødevarer (steaks, schnitzels osv.) Er udvidet. En af de nye kulinariske skik, der opstod på dette tidspunkt i de russiske retter i de herskende klasser, er brugen af ​​snacks som helt separate retter helt isolerede fra frokosten. Der var også nye alkoholholdige drikkevarer - ratiffs og erofeichi.

Saucer, klare bouillon og blødebrød blev lånt fra fransk køkken.

Samtidig har russisk madlavning haft en betydelig indvirkning på udviklingen af ​​europæisk køkken. Rundt om i verden spredes "russiske snacks", især i Frankrig.

Når man taler om de særegne russiske retter, skal det bemærkes, at det ikke kan opdeles i det gamle og det moderne. I processen med historisk udvikling, ændres kosten, nye produkter og nye retter vises.

Det russiske køkkens karakter ændrede sig især efter den store socialistrevolution i oktober. Takket være udviklingen af ​​fødevareindustrien, udviklingen af ​​nye fiskeriområder, øget produktion af landbrugs- og husdyrprodukter, indførelsen af ​​køleudstyr, varierer raten af ​​russiske nationale køkkener betydeligt.

I den tidlige middelalder var der en klar opdeling af det russiske bord i: magert (vegetabilsk fisk-svamp), skimny (mælkeægekød).

Denne division havde en enorm indflydelse på den videre udvikling af russisk køkken indtil slutningen af ​​XIX århundrede. Denne indflydelse var ikke positiv og frugtbar i alt. Gennemføre en skarp linje mellem fastende og fastbordet, fænge dem adskilt fra den kinesiske mur, isolere nogle produkter fra andre, strengt forhindrer dem i at blande eller kombinere - alt dette førte kun delvis til skabelsen af ​​nogle originale retter, men generelt kunne det ikke være kendt monotoni i menuen. Så hvad var resultatet: antallet af retter i XV århundrede. Navne var store, men i indhold var de lidt forskellige fra hinanden. Smagssortimentet af homogene retter blev opnået ved forskellen i varmebehandling og anvendelsen af ​​forskellige olier (hamp, valnød, valmue, oliven, solsikke) samt brugen af ​​krydderier. Som krydderier blev der oftest anvendt krydderier, løg, hvidløg, persille, anis, koriander, løvblad, sort peber og nelliker, som blev opført i Rusland fra 10.-11. Århundrede, og senere i det 15. og begyndelsen af ​​det 16. århundrede blev dette sæt suppleret ingefær, kanel, kardemomme, luft og safran.

2. Karakteristika for nationale retter og produkter

2.1 Koldt retter og snacks

Først og fremmest omfatter kolde retter og snacks forskellige salater, som som regel omfatter en bred vifte af kogte, syltede, syltede og rå grøntsager, rå og syltede frugter.

Snacks begyndte at skille sig ud i en uafhængig del af madlavningen i æra af Peters reformer under påvirkning af vesteuropæiske kulinariske traditioner og blev dyrket af den rige del af samfundet.

Russiske hollandske og franske oste, tyske sandwicher, forskellige traditionelle europæiske salater og denne gruppe er forbundet med den sædvanlige russiske corned beef og svinekød, pickles og gelé, fisk delikatesser - kaviar, laks, saltet hvid og rød fisk.

Til kolde og varme snacks var det sædvanligt at indstille separate tabeller, og også alkoholholdige drikkevarer blev sat på dem.

Snacks blev taget før hovedmaden, deres salte krydret eller salt smag skulle have stimuleret appetitten før de spiser, så snacks må ikke være særlig nærende.

Ifølge den gamle russiske tradition måtte modtagelse af vodka ledsages af en lille del af mad for at afskrække sin bitter smag, "snack", der faktisk fik navnet fra denne gruppe af retter, der let rodede på russisk jord og blev en integreret del af det russiske bord.

Snacks omfatter: kuciar, fisk snacks, champignon kaviar, gelé fisk, forskellige geléer, røde fisk ruller og forskellige sandwich (med ost, kaviar, fisk). Hot appetitvækkere: svampe i cremefløde, tomater fyldt med svampe, dumplings, tærter osv. Grøntsager og svampe snacks er lavet af rå, kogte, saltede grøntsager, grønne og svampe. Til forberedelse af fisk appetitvækkere brugt kogte eller stegte fisk.

2,2 Supper

Supper - det russiske køkkens ansigt, de er meget kendt, og de er en af ​​de ældste varianter af retter i vores kulinariske tradition.

Selv om ordet "suppe" af europæisk oprindelse, blev den let vant til det russiske sprog, der ses i den i æra af Peter I sammen med mange andre innovationer.

Indtil da, i Rusland, hedder det, som vi nu kalder suppe her suppe, brød, suppe, yushka, nogle supper havde deres egne navne - suppe, botvinia og andre. Selv nu kalder vi ikke suppe borsch, kål suppe, okroshka, men brug deres egne navne til dette.

Den grundlæggende forskel mellem russiske supper og europæiske supper er, at europæiske har en homogen pureeagtig konsistens, mens russerne består af en flydende del og tykk.

Det er vanskeligt at opregne alle de produkter, hvorfra der fremstilles supper i Rusland. Disse er alle uden undtagelse grøntsager, kødprodukter, fjerkræ, fisk, kartofler, svampe, nudler, korn, bælgfrugter og meget mere.

Den flydende komponent af russiske supper består af bouillon fra kød, fjerkræ eller fisk, grøntsager eller svamp bouillon, yoghurt, kvass.

Kold supper er okroshka, holodnik, botvini, de forbruges i den varme sæson.

Vifte af varme supper i russisk køkken er meget bredere, hvilket er helt naturligt i vores barske klima.

Disse omfatter suppe, borscht, suppe, pickle, hodgepodge, forskellige mejeriprodukter og kornsupper, og bag hver af disse varer er der en række relaterede retter.

Forskellige supper blev kogt på magre og skoromnyh dage: Grøntsager, champignon eller fiskbaserede supper blev kogt i henholdsvis magert, som var fyldt med magert (hørfrø, hamp eller solsikkeolie), og på kortere dage var suppensupper kødbouillon og som en dressing suppen kunne smagsstoffer med mælk eller fløde.

Kødfoder har aldrig været særligt rigelige hos russere, da husdyrhold aldrig har været en højtudviklet gren af ​​den russiske økonomi, og kirkens begrænsninger i forbindelse med fastende var vigtige. Ikke desto mindre er der i Rusland områder med traditionel præference for visse typer kød.

Fjerkræsretter blev anset for at være festlige, og gæsterne personligt jagede spillet blev betragtet som en særlig stolthed på bordet. Husfugle - ænder, gæs og især høns blev opdrættet overalt.

I Rusland viste kød- og fjerkræforbruget i fødevarer tydeligt sæsonbestemte forhold, der var forbundet med både slagtning af kvæg og fjerkræ i den kolde årstid, da der ikke var nogen naturlig mad tilbage til dem, men der blev skabt gunstige betingelser for opbevaring af kød i frosset form og med de allerede nævnte restriktioner på mad under ortodokse faste.

Der var andre måder at lagre og forberede kød til fremtidig brug - saltning, rygning, fremstilling af corned beef i tønder, tørring.

Kød blev normalt kogt, og gryder med kål eller korn var også populære.

Traditionelt omfatter hovedretterne: kødboller, zrazy, forskellige kødruller, fiskesteg osv. Fiskeretter, bagt, stuvet og stegt kød, fyldte peberfrugter, kålruller, gryderetter osv.

Andet kurser har en længerelavningsproces og som regel et højere kalorieindhold.

Den russiske bord var altid meget rig på fiskeretter, fisken var ferskvand, den blev høstet i floder og søer, på hvis bredder slaviske stammer ligesom alle andre folk elskede at basere deres bosættelser. tradition køkken russisk skål

Rusland mødte kun havfisk under Peter I og blev havmagt.

Fiskernes brede popularitet forklares også af den faste fasthed i den ortodokse kirke, da det var umuligt at spise hverken kød eller æg eller mejeriprodukter.

2.4 grøntsager

På en gang var de mest almindelige grøntsager i Rusland kål, rogn og rutabaga, gulerødder, agurker, løg, hvidløg, peberrod, radise.

Foruden kartofler dukkede andre tidligere ukendte grøntsager, såsom tomater, op på det russiske bord. Pomo d`oro - "gyldent æble" - navnet som kom til vores sprog fra italiensk.

Russerne kunne også lide grøntsager og græskar, courgetter, ægplanter og peberfrugter, der var relativt nye på vores bord.

Valmue, sennep og græskarolier blev brugt som delikatessmag.

Løg, hvidløg og peberrod var yndlings russiske krydderier, og løg kunne desuden være en uafhængig skål - knuste løg med kvass, for eksempel en almindelig morgenmad i en fattig bondefamilie.

Derudover blev importerede krydderier brugt - kanel, safran, mandler og i de mere velstående hus blev de konsumeret regelmæssigt, men i fattigere hjem kun i særlige tilfælde, for eksempel ved tilberedning af påskedragter.

Grøn persille og dill blev meget udbredt, såvel som vilde grønne - sorrel, snyt, nælde, quinoa, som tjente som en betydelig hjælp i den sultne forårstid, da lagrene af den gamle afgrøde løber ud, og de nye ikke havde tid til at vokse.

Alle nationer, herunder russere, har altid værdsat kyllingæg til deres ernæringsmæssige egenskaber og forberedelseshastighed.

I det traditionelle bondeliv var røræg imidlertid ikke sådanne dagligdagsretter, som de er nu, selvom de til tider blev tilberedt med æg, røræg med mælk og dram (bageæg med æg tilsat sukker og mel).

I bund og grund blev æg anvendt som en bestanddel af fyldet til tærter, som et tilsætningsstof til nogle retter, og blev brugt til at krydse nogle supper.

Hytteost er kendt i Rusland siden ældste og plejede at blive kaldt ost, hvorfor selv nu er mange af de retter, hvori den kommer ind, kaldet ost, for eksempel cheesecakes - kagepandekager.

Som regel blev der i russisk køkken blandet ost til madlavning af forskellige fødevarer og påfyldninger blandet med produkter som mel, æg og grøntsager.

For melprodukter omfatter cookies, kiks, vafler, peberkager, kager, kager, muffins, forskellige boller, tærter, donuts, pandekager mv.

I hedenske tider var pandekager i Rusland rituelle fødevarer, som var forberedt til ære for ankomsten af ​​foråret.

En rund rødlig pandekage minder meget om solen, og det er ikke tilfældigt, at pandekagerne ved vedtagelsen af ​​kristendommen fortsætter med at personifisere farvel til vinteren - den berømte russiske karneval.

Denne yndlings russiske skål har ikke mistet sin popularitet i vores dage, den bliver spist ganske ofte, ikke tænker på den rituelle betydning eller antallet af kalorier, den indeholder.

Nu koges pandekager ofte med sodavand som bagepulver, men det er nyere tendenser, og ægte russiske pandekager blev bagt fra sur, det vil sige gærdej.

Forskellige typer mel blev brugt til deres fremstilling - boghvede, havregryn, byg og andre, men de mest populære var hvedemelpandekager.

Det er godt at servere smeltet smør, creme fraiche, saltet eller røget fisk, syltetøj, honning, oliven, kaviar og meget mere til pandekager, afhængigt af værtens fantasi og muligheder.

Udvalget af søde retter er også usædvanligt stort. En sød skål skal kombineres med den mad, der er ved bordet. Søde retter inkluderer retter lavet af frugt, bær, kompotter, gelé, mousses, kissels, is, pudder, fløde osv.

Gelé er lavet af forskellige frugter og frugter, mælk, vin med tilsat sukker og gelatine, og i nogle tilfælde farvestoffer. Til smag brug vanille, citronsaft, forskellige likører. Mousse er også lavet af frugt, bær, juice og kartoffelmos.

2.8 Varmt og koldt drikkevarer

Te er en af ​​de foretrukne drikkevarer i mange nationer. Te er meget nyttigt. Som en del af teen er der koffein, æteriske olier, tanniner (tanniner, der giver drikkevaren, styrke, behagelig farve). De bidrager også til ophobning af ascorbinsyre i kroppen, har en svag bakteriedræbende effekt.

I 1610 bragte hollandske rejsende te til Europa. Rusland er et af de første europæiske lande til at anerkende smagen af ​​denne drink.

Det blev bredt spredt i slutningen af ​​XVIII - begyndelsen af ​​XIX århundrede. Så vises russiske samovarer.

Te kan være: langt blad, sort og grøn, presset, grøn mursten og sort flisebelagt te.

Kaffe er også udbredt. Kaffe indeholder nitrogenholdige stoffer sukker, fedtstoffer, fibre, organiske syrer, mineraler, tanniner og andre stoffer. Det vigtigste biologisk aktive stof i kaffe er koffein. Kaffe er en god tonic.

Tranebær kvass var også en meget populær drink i Rusland. Modne tranebær sorteres, vaskes, knædes, hældes kogende vand og koges. Den kogte væske filtreres gennem cheesecloth. Gær fortyndes i en lille mængde væske, de hældes i kvass, sukker hældes, omrøres, får lov til at stå.

3. Lav en menu

Menuen er en liste over forskellige varme og kolde appetitvækkere, første og andet kursus, varme og kolde drikkevarer, mel konfekt, der sælges på en restaurant på en given dag med priser, output, fremstillingsmetode og en liste over deres bestanddel komponenter. Menuen er et visitkort af en restaurant og et middel til reklame.

Alle navne skal være yderst klare og forståelige for den besøgende. Hvis det er muligt, bør du udelukke sætninger og forkortelser. Den besøgende skal vide præcis, hvad der tilbydes ham, i hvilket omfang og til hvilken pris. Menuerne skal udskrives i en klar, veldefineret skrifttype på godt papir. Det er nødvendigt at vælge den rigtige størrelse og type af skrifttypen, mellemrum mellem bogstaver og ord. Dette skyldes, at folk opfatter visuel information ulige.

Udviklingen af ​​menuen, dens rækkevidde og design bør lægges særlig vægt på, da dette er en af ​​de vigtigste faktorer, der skaber den besøgendes mening om virksomheden.

Udviklet en menu til en restaurant af russisk køkken, der fremgår af bilag A.

4. Udarbejdelse af tekniske - teknologiske kort og teknologiske planer for madlavning

Cateringvirksomheden, i produktionen af ​​kulinariske produkter, mel konfekt og bageriprodukter, styres af den nuværende lovgivningsmæssige og teknologiske dokumentation. Ved fremstilling af retter og kulinariske produkter udvikler de originale teknologier de virksomhedsstandarder (TST), tekniske og teknologiske kort (TTC) og tekniske betingelser (TU).

Hvert teknisk-teknologisk kort er tildelt et serienummer. Kortet er underskrevet af en procesingeniør, ansvarlig udvikler, siger chef for cateringvirksomheden eller hans stedfortræder. Gyldigheden af ​​de tekniske og teknologiske kort afgøres af virksomheden.

Tekniske - teknologiske kort blev lavet til retter "Bagt gedde med svampe i Moskva" og "Chokolade vulkan" dessert. På baggrund af oplysningernes data er der udviklet en teknologisk ordning, der fremgår af figur 1 og 2.

Teknisk - teknologisk kortnummer 112

"__" ___________2014

SUDAK BAKET MED MUSHROOMS BY - MOSCOW

1. Omfang: Dette tekniske og teknologiske kort gælder for "Pike aborre bagt med champignon i Moskva" produceret i en restaurant.

2. Liste over råvarer: Til madlavning anvendes følgende råvarer: gedde aborre, svampe, løg, æg, vegetabilsk olie, ost.

3. Krav til råmaterialets kvalitet: Madråvarer, fødevarer og halvfabrikata, der bruges til at forberede denne skål, skal opfylde kravene i lovgivningsmæssige og tekniske dokumenter, med ledsagedokumenter, der bekræfter deres sikkerhed og kvalitet.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00543381_0.html
Up