logo

En fiskambassadør er ikke kun en uafhængig metode til konserves, men også en indledende operation inden tørring, rygning og betning. I bred forstand er ambassadøren summen af ​​fiskesaltning, der starter fra forberedende (skæring, vask) og slutter med at lægge saltet fisk i beholdere og i snæver forstand er det et sæt operationer, som sikrer kontakt med fisk med krystallinsk eller opløst salt og fremmer saltindtrængning i fisk (bland fisk med salt, canting osv.). Ordet saltning indebærer undertiden en kombination af fysisk-kemiske processer, som et resultat af hvilket salt trænger ind i fisken, der er vandtab i fisken, og derfor ændrer fiskens vægt. Men i dette tilfælde er det bedre at bruge udtrykket saltning.

Essensen af ​​saltning som en fremgangsmåde til konservering er at mætte fisken med salt, mens aktiviteten af ​​mikroorganismer og enzymer er bremset ned for derved at forhindre fordærvelse af produktet. Den konserverende virkning af salt afhænger af dens koncentration, det vil sige forholdet mellem salt og vand i fisk.

Ved saltning ændrer fiskens konsistens og smag, fordi salt forårsager denaturering af saltopløselige proteiner i fisk, der udgør 75-80% muskelvævsproteiner.

Måder at salte fisk
Ifølge fremgangsmåden til dannelse af fiskesalt-tozluk-systemet er saltinger opdelt i:

  • Tør saltning - fisken er saltet med tørt salt, den nemmeste måde at saltning på.

Fordele: Fisk, saltet på denne måde, er kendetegnet ved gode organoleptika og stabilitet ved opbevaring ved forhøjede temperaturer, lidt salt forbruges.
Ulemper: Stort vægttab på 5 til 15 vægtprocent af fisken, dette har negativ indvirkning på produktionsomkostningerne, ujævn saltning langs fiskens højde er mulig, en længere varighed af saltning.

  • Ambulumsaltning - Fisken saltes i en færdiglavet saltopløsning (saltlage) eller saltet opløsning (salt med tilsætning af andre komponenter).

Fordele: Evnen til at udføre den færdige saltning til en bestemt saltholdighed, en stigning i fiskens vægt efter saltning, hvilket har en positiv effekt på produktionsomkostningerne. Evnen til at fremskynde processen med modning af fisk samt modne modnefiskarter.
Ulemper: Hurtig afsaltning af en saltlage, i en fast saltlage, forekommer ujævn saltning af fisk, fremstilling af store mængder saltvand (procesens kompleksitet).
I nogle delikatesser i fisken forringes konsistensen af ​​overfladen af ​​fileten fra den intensive hævelse af proteinet.

  • Blandet saltning - fisken blandes med tørt salt, der er sat i saltekapaciteten, og efter en vis tid fyldes de med et salt af en vis koncentration.

Fordele: Salt på overfladen af ​​fisken forhindrer afsaltningen af ​​saltvand, en ensartet saltning af fisken opnås, tabet er mindre end med et saltbrunt salt.
Ulemper: Stort saltforbrug, tab af 3 til 8 vægtprocent fisk, hvilket negativt påvirker produktionsomkostningerne.

  • Injektionsambassadør - Fisken saltes ved direkte indsprøjtning af en saltlage (saltblanding) i tykkelsen af ​​kødet med en speciel indretning - en injektor.

Fordele: Evnen til at fremskynde processen med saltning og modning af fisk. Muligheden for at øge udbyttet af færdige produkter med 5-10 vægtprocent fisk, hvilket har en positiv effekt på produktionsomkostningerne. Den mest økonomiske måde at lave særlige tilsætningsstoffer til.
Ulemper: Den høje pris på udstyr. Muligheden for at salte kun stor gourmetfisk, med manuel injektionsmetode, høj arbejdsstyrke.

Ifølge graden af ​​færdiggørelse af saltfisk er saltingen opdelt i:

  • Afbryd ambassadør - Ambassaden afbrydes for at opnå den ønskede saltholdighed i fisken. Typer af hakket saltning: tørt saltning, salt saltning, blandet saltning. Saltetid for fisk påvirkes af saltningstidspunktet, temperaturen i salen, fiskens størrelse (fiskfilet af et størrelsesområde), fedtindholdet i fisken, ensartetheden af ​​saltningen af ​​fisken.

Saltholdighed bestemmes af en tekniker eller laboratoriearbejder efter en vis saltetid (12, 24 timer, 2,3,6 dage afhængigt af typen af ​​fisk og hvilken saltholdighed det er nødvendigt at opnå), enten organoleptisk (til smag af fisk) eller ved laboratoriemetode (titrering).

  • Tør, hakket saltet - Saltet fisk med tørt salt. Fileten er lagt i rækker ned, hver filet skal adskilles med et lag salt fra fisken, der ligger over og under.

Fordele: Fiskesaltet på denne måde præget af god organoleptisk og stabil opbevaring ved forhøjede temperaturer.
Ulemper: Der kan være et stort vægttab af fisk fra 5 til 10 vægtprocent fisk, hvilket påvirker produktionsomkostningerne negativt.

  • Ambivalent afbrudt saltning - Fisken saltes i en færdiglavet saltopløsning (saltvand).

Fordele: Evnen til hurtigt at salte fisken til en bestemt saltholdighed, er der ikke noget vægttab af fisk efter saltning, hvilket har en positiv effekt på produktionsomkostningerne. Muligheden for at bruge saltvand flere gange (med en lille forstærkning)
Ulemper: Hurtig afsaltning af en saltlage, i en fast saltlage, forekommer ujævn saltning af fisk, fremstilling af store mængder saltvand (procesens kompleksitet).

  • Blandet saltet ambassadør - Fisken er saltet med tørt salt, og efter et stykke tid hældes det med en dej.

Fordele: Mulighed for hurtigt at salte fisken til en bestemt saltholdighed. Det er muligt at bruge en tozluk flere gange (med en lille forstærkning).
Ulemper: Vægttab af fisk fra 3 til 8 vægtprocent fisk, hvilket har negativ indvirkning på produktionsomkostningerne, tilberedning af store mængder saltvand og højt saltforbrug.

  • Afsluttet ambassadør En ambassadør kaldes fuldstændig, hvis fisken fjernes fra saltbeholderen i det øjeblik, hvor saltkoncentrationen i den er lig med saltkoncentrationen i saltlage. Fiskens saltholdighed beregnes i overensstemmelse med opskriften fra teknologen, efter at saltingen er afsluttet, enten organoleptisk (ifølge fiskens smag) eller ved laboratoriemetoden (titrering) kontrolleres.

Saltholden af ​​fisk påvirkes af saltkoncentrationen, saltetiden, temperaturen i ambulancen, fiskens størrelse (fiskfilet af et størrelsesområde), fedtindholdet i fisken, saltvandets cirkulation og blandingen af ​​fisken. Typer af færdig saltning: tør, wobbled og blandet saltning.

  • Eddikesyre fuldendt ambassadør. Fisken er saltet i en færdiglavet saltopløsning (saltvand), indtil fiskesystemets ligevægt er etableret i systemet, og diffusionen af ​​salt i fisken stopper. Fiskens saltholdighed beregnes i overensstemmelse med opskriften fra teknologen, efter at saltingen er afsluttet, enten organoleptisk (ifølge fiskens smag) eller ved laboratoriemetoden (titrering) kontrolleres. Saltholden af ​​fisk påvirkes af saltkoncentrationen, saltetiden, temperaturen i ambulancen, fiskens størrelse (fiskfilet af et størrelsesområde), fedtindholdet i fisken, saltvandets cirkulation og blandingen af ​​fisken.

Fordele: Evnen til at salte fisken til en bestemt saltholdighed, i tilfælde af overeksponering af fisk i en saltlage, vil fisken ikke saltes, evnen til at øge masseudbyttet af fisk efter saltning, hvilket positivt påvirker produktionsomkostningerne. Evnen til at fremskynde processen med modning af fisk samt modne modnefiskarter.
Ulemper: Hurtig afsaltning af en saltopløsning, i en fast saltlage opstår der en ujævn saltning af fisk, fremstilling af store mængder saltvand. Enkelt brug saltlage.

  • Tørret færdig saltning. Saltet fisk med tørt salt. Det adskiller sig fra tørhakket saltning, idet den bruger ekstra salt og jævnt anvender en præcis mængde salt på hver filet beregnet til opnåelse af ligevægtsalthed i fisk med fuldstændig opløsning af salt og under hensyntagen til små tab i saltvandsstrømmen.

Saltholdigheden bestemmes af en tekniker eller laboratoriearbejder efter 2; 4; dage, enten efter smag af fisk eller ved laboratoriemetode (titrering). Salthed af fisk er påvirket af saltningstidspunktet (det bør ikke være mindre end sætet, men det kan være mere), temperaturen i salen, fiskens størrelse (fiskfilet af et størrelsesområde), fedtindholdet i fisken, doseringen og ensartetheden af ​​saltning af fisk.
Fileten er anbragt i en kasse i en række, huden ned, hver filet skal påføres (på den tykkere del mere på skålen mindre) den nøjagtige mængde salt.
Fordele: Fisk, saltet på denne måde, har fremragende organoleptisk, mikrobiologi, er meget stabil i opbevaring ved forhøjede temperaturer, reducerer saltforbruget.
Ulemper: Større tab af fiskevægt er muligt fra 3 til 5 vægtprocent fisk, hvilket har negativ indvirkning på produktionsomkostningerne, der er behov for yderligere arealer i posthuset og et stort antal kasser til arbejde.

Ifølge temperaturregimet er saltepunkterne opdelt i:

  • Varm ambassadør En varm ambassadør vælges når fiskesalt hurtigt, og der er ingen trussel om autolytisk og putrefaction i sin dybde, dvs. der er ikke behov for afkøling. Denne form for saltning er mest typisk for magert lille fisk (brisling, kilka), der kan saltes ved t over + 15 ° C, samt for splittet stor magert fisk.
  • Kold ambassadør. Koldsaltning bruges til at forhindre putrefaktive og autolytiske processer i fiskekødets tykkelse, fisken har tid til at saltes ud, før der kommer nogen lur i nærheden af ​​rygsøjlen og i indersiden. Denne type saltning er typisk for olieholdig stor fisk (laks, makrel, muldet, sild). Køling og frysning af fisken under saltning bidrager også til produktionen af ​​en delikat og saftig konsistens, da Salt ved lave temperaturer forårsager mindre koagulering af proteiner.

Afhængigt af den anvendte emballagetyper er bordserviet opdelt i:

  • Et karbad saltet bruges til hurtig saltning af et stort antal fisk og produceres i tanke med en kapacitet fra 500 til 10.000 kg fisk.
  • Tønde saltning udføres i tønder og er den mest perfekte til sild saltning, alle salting sild saltninger i en beholder af forskellige geometriske former er afledt af tønde saltning.
  • Boksaltning bruges oftest til tørt saltning af lækre fiskearter (laks, ørred).
  • Containersaltning bruges oftest til at forberede et halvfabrikat til kold rygning. Fisk (brasam, vobla osv.) Blandes med salt og hældes derefter i beholdere, der er installeret i ambassadørbeholderne. I slutningen af ​​lasten lukkes beholderne med grill og fyldes med en mættet saltvand. Brine cirkulation er udført af et system af rør og pumper. Salt tjener samtidig til at forstærke saltvand og skabe dræning.
  • Stop med at salte fisken er saltet i bunker ved hjælp af en stor mængde salt, saltvandsledningen løber fra fisken og deltager ikke i saltningen
  • En dåse (direkte) ambassadør er sådan en ambassadør, når rå fisk er anbragt i en krukke, og den nødvendige mængde salt tilsættes, hvorefter krukken er forseglet.


Saltheden af ​​færdigproduktsaltningen er opdelt i:

  • Smagssaltning, saltindhold fra 1,5 til 2,5%
  • Salt lavt salt, saltindhold fra 2,5 til 4%
  • Salt af svagt salt, saltindhold fra 4 til 8%
  • Den gennemsnitlige ambassadør, saltindholdet på 8 til 14%
  • Salt stærkt saltindhold på 14% eller mere.


Mængden saltforbrugt salting er opdelt i:

  • Mættet saltet, hvis for hver 100 gram vand i fisk, brug mindst 36 gram salt.
  • Umættet saltet, hvor hver 100 gram vand i fisk bruger mindre end 36 gram salt.
http://static.tehnologist.ru/vidyi-i-sposobyi-posola-ryibyi.htm

Måder at salte fisk

Forskellige saltmetoder anvendes afhængigt af mængden af ​​salt, tanken, hvori fisken er saltet, på temperaturen, på fremgangsmåden til indføring af salt såvel som på de anvendte additiver.

Der er tør, våd og blandet saltning.

Tør saltet fisk - rul hele eller skåret fisk, gnid den med salt, læg den i rækker og hæld den med salt. Naturlig tozluk dannes (en opløsning af salt i vand, der frigives fra fisken).

Når tørt saltet fisk dehydreres og det viser sig at være tørt med en tæt konsistens, meget salt.

Våd saltning - fisk saltet i kunstig saltvand (saltopløsning i vand). Denne metode anvendes til fremstilling af fisk inden marinering, varm ryge eller til fremstilling af konserves.

Blandet saltet fisk, saltet med fisk, hældes med en saltlage. Fisken er ikke dehydreret og jævnt saltet.

Ved mængden af ​​salt i saltet fiskes kød er det opdelt i stærkt saltet (over 14%), mediumsaltet (fra 10 til 14%) og let saltet (fra 6 til 10%).

Ifølge de anvendte beholdertyper kan man skelne mellem tank, tønde og kan saltede retter.

Salt fisk ved forskellige temperaturer. Ambassadøren kan være varm - den bruges til små hurtigt saltede fisk (Hamsa, brisling). Fisken saltes i ukølede rum og opbevares uden køling. Kølet saltning - fisken saltes i afkølede rum ved en temperatur på 0-7 ° C, saltens temperatur er ikke højere end 5 ° C; bruges til sild, laks; få et let saltet deli produkt.

Koldsaltning - Frosset fiskesalt i køleområder. Fisk saltet langsomt, så frysning beskytter det mod skade. Kaldsaltning påføres stor fisk (stur, laks osv.).

Afhængig af de anvendte additiver er ambassadøren enkel - kun bordsalt anvendes og nogle gange antiseptiske midler for at forlænge holdbarheden; sødt - sukker tilsættes for at forbedre smagen og aromaen; krydret saltning - tilsæt tørrede krydderier sylt saltning - ud over salt, sukker, krydderier, eddikesyre tilsættes.

Sortimentet af saltet fisk omfatter: Sild saltet, sild, krydret saltet og syltede, ansjos og lille salt, salmon salt.

Saltet sild - Stillehavet, Atlanterhavet, Hvide Hav, Sorte Crested (Hall), Kaspiske, Azov-Sortehavet. Sild udmærker sig ved at skære (uudskåret, knuste, halvguttede, decapitated, stykker, slagtekroppe); saltindhold (saltet, medium saltet, let saltet).

Sild saltet enkel, sød, syltet ambassadør. Kvaliteten er opdelt i lønklasse I og II.

Melsoseldye og ansjos (brisling, brisling, brisling, hamsa) er ikke skåret, ikke sorteret efter størrelse, udslettet salt og krydret saltet.

Saltet laks - lækker mad; besidder høj smage. De er opdelt af kvalitet i lønklasse I og II.

Alle saltede fiskevarer af klasse I skal være godt fodret, overfladen skal være ren, uden skader, delvist sammenbrud af skalaerne og let gulning på overfladen af ​​maven er tilladt. Tekstur er elastisk, øm, saftig til lidt tæt, skæring af fisken er korrekt. Smagen er let saltet, uden fremmed smag og lugt.

I anden klasse er fisk af forskellig fedtindhold tilladt, små skader på overfladen, gulvbelægning, ikke trænger ind i kødet. Afvigelser fra den korrekte afskæring er tilladt. Konsistensen er svækket, men ikke frodig. En let lugt af oxideret fedt er tilladt.

Krydret og marineret fisk er ikke opdelt i sorter.

Alle sild, sardiner, hestemakrel, makrel, ansjos er udsat for krydret saltning. Fisk krydret saltning skal opfylde kravene til de samme typer saltet fisk af 1. klasse. Ifølge standarden for visse arter af fisk er fedtindhold normaliseret.

Marineret fisk. Marineringen udsættes for frisk, frosset og saltet sild, skygge, makrel i generel form og klædt. Indholdet af eddikesyre i kødet af syltede sild er fra 0,8 til 1,2%.

Som følge af krænkelse af produktionsteknologi forekommer regler for transport og opbevaring, mangler og uacceptable defekter i fisken.

Vices, der nedsætter kvaliteten af ​​saltet fisk: muggen, fugt, rust, fuchsin, garvning, forsæbning.

Fugtighed - i fisk er der en smag og lugt af rå fisk på grund af utilstrækkelig ældning, når saltet. For at fjerne fugt fisk saltet.

Rust - gulning af overfladen og kød, fisk, dannes som et resultat af fedtoxidation. Rust gennemtrænger kødet, gør fisken ubrugelig. Rust på overfladen af ​​fisken vaskes af med en bast.

Magenta er en rød patina på overfladen af ​​en fisk, der holdes varm uden saltlage. Penetrering ind i tykkelsen af ​​musklerne forårsager skade på fisken. I den indledende fase af udseendet af fuchsin vaskes det af med eddikesaltopløsning.

Solskoldning - mørkere og ødelæggelse af fiskekød på ryggen, der er en ubehagelig lugt.

Ved opbevaring af fisk uden saltlage i varme, kan saltet fisk være forurenet med ostflue larver (jumper). Larverne på jumperen udviser en hvid orm op til 10 mm lang. Med en svag infektion vaskes fisken med en mættet saltopløsning. Fiskprodukter, der er stærkt smittet med en jumper, må ikke sælges.

Opbevar saltfisk, der er underlagt råvarekvarterer i kølerum ved en temperatur på 0-5 ° C: op til 5 dage - lidt saltet;

op til 15 dage - medium salt;

op til 30 dage - stærkt saltet.

I ukølede rum reduceres holdbarheden.

http://znaytovar.ru/s/Sposoby-posola-ryby.html

Måder at salte fisk

Saltende fisk giver dig mulighed for at få et produkt klar til brug uden yderligere behandling og bevarelse af egenskaberne under normale opbevaringsforhold. Saltet fisk tjener også som halvfabrikata til videre behandling (koldrøgning, tørring osv.).

Afhængigt af metoden til at indføre salt er der flere måder at salte fisk på: tør, våd og blandet. Ved type af tanke til saltning skelner vat, tønde og boksaltning.

Ved tør saltning rulles fisken som helhed eller skæres i tørt salt eller gnides med det og anbringes i rækker i tønder, beholdere, kasser, hver række sprøjtes også med salt. Snart dannes en naturlig smedsløg (saltopløsning) i fiskens saltvandstank, hvor saltning opstår.

Med denne saltmetode er stærk saltet fisk meget dehydreret, har en meget tæt tekstur, grov, hvilket betyder, at brugen af ​​tørt salt er begrænset.

Varianter af tørt saltning - bord, loftsrum, saluzhniy. Zolleambassadøren udføres f.eks. I trawlere, opdelt i lofter med en højde på ikke over 1,5 m. Fisken, saltet med salt, stables eller stables. Den resulterende tozluk fra fisk trækkes tilbage.

I tilfælde af vådsaltning nedsættes intakt eller skåret fisk i en mættet saltopløsning. Den største ulempe ved vådsaltning er den hurtige afsaltning af en saltopløsning. Derudover forekommer udjævningen af ​​saltkoncentrationen i en fast saltvand ekstremt langsomt. Alt dette forårsager ujævn saltning af fisk, forsinker processen og fører ofte til forkæling af fisk.

I fiskeriindustrien blev mekaniserede linjer bredt indført til saltning af sild og makrel i en cirkulerende saltlage med en konstant saltkoncentration. Samtidig går ambassadøren hurtigere, produktet opnås ikke meget dehydreret, dets udgang er mere end med tørt saltning.

Ved blandet saltning rulles fisken først i tørt salt og dernæst nedsænkes i fiskesaltbeholderen og hældes med en hæl med den ønskede koncentration. Salt på fiskefladen opløses og forhindrer afsaltning af saltopløsningen. Saltprocessen fortsætter uden en skarp dehydrering af det ydre lag af fiskekød og fedtoxidation, idet fisken saltes jævnt, udbyttet af det færdige produkt er større end ved tørt saltning. Blandet saltning bruges til forarbejdning af stor og olieagtig fisk.

Afhængigt af saltets temperatur er der varme, kølede og kolde metoder til saltning af fisk.

Ved varm saltning, ikke-afkølet fisk saltet i et ikke-afkølet rum ved en temperatur ikke højere end + 10... 15 ° С (fordelt i nord og i andre områder - kun i den kolde årstid). Dybest set anvendes små saltede små fisk (hamsa, brisling, brisling) til denne saltning. Samtidig mister fisken mere cellulær juice end med andre saltmetoder, hvorfor dens konsistens bliver mere stiv.

Den afkølede saltning er, at fisken er saltet med samtidig hældning af knust is over rækkerne for at bringe fiskens temperatur til 0... + 5 ° С. Ambassadøren kan udføres uden afkøling af fisken, men i kølerum, hvor lufttemperaturen skal være 0... + 7 ° С (i kølehuse, kølehuse, gletschere). Det bruges til saltning af laks og sild.

Koldsaltning - saltning, hvor fisk frosne til -1... -4 ° С saltes i afkølede rum. Koldsaltning bruges oftest til stor fisk: Stå, beluga, hvid laks osv. Samt fed (f.eks. Sild) fisk.

Fisken saltes med et bordsalt, og tilsætningsstoffer tilsættes for at give produktet en vis smag og aroma. Derfor afhænger saltmetoderne afhængigt af de anvendte additiver: simple, søde, krydrede og med saltning af eddike (betning).

Ved simpel saltning er fisken kun saltet med bordssalt. Fisk med højt saltindhold (stærkt saltet) har en grov, skarpt salt smag, tæt, hård tekstur.

I et krydret saltet salt anvendes sukker og forskellige krydderier. Oftest fremstilles krydrede saltede produkter fra små fisk - sild, hamsa, hvidfisk osv.

Fisken vaskes, rulles i en blanding af salt, sukker og et sæt krydderier og anbringes i tønder. Efter opbevaring i en dag efter nedbør suppleres tønderne med fisk, om nødvendigt tilsættes en krydret opløsning, forsegles og sendes til modning ved en temperatur på ca. 0 ° C i 10-30 dage.

Når sylt saltet fisk saltet med en blanding af salt, sukker, krydderier og eddikesyre. Anvendes til syltet saltet hovedsagelig sild af enhver art, undtagen små. Indledningsvis opbevares fisken ved en temperatur på ca. +10 ° C i eddikesaltopløsning indeholdende 6-10% natriumchlorid og 1,6-3% eddikesyre, indtil den er fuldt kogt - hvide fiskekød på skæret og opnå en sur smag.

Derefter placeres fisken i tønder, der sprinkler hver række med en blanding af krydderier og sukker, holdes i 12 timer til slam, suppler tønde med fisk og hæld krydret eddike og salt påfyldning den samme koncentration som i forbehandlingen. Til modning opbevares saltet syltede fisk ved en temperatur på + 7... 10 ° C i 15-20 dage og sendes til salg.

En særlig ambassadør er lavet med en hærdningsblanding bestående af 9% salt og 1,5% sukker med tilsætning af natriumbenzoesyre konserveringsmiddel og løvblad. En sådan ambassadør bruges til værdifuld fedtholdig sild, baltisk brisling, baltisk sild, Kuril makrel.

Fisken med en særlig saltning erhverver en olieagtig konsistens, delikat smag, speciel piquancy og en ejendommelig buket.

http://proiz-teh.ru/rb-sposoby-posola.html

Måder at salte fisk

Udtrykket "saltningsmetode" beskriver de teknologiske metoder, der giver saltning (indførelsen af ​​salt, skabelsen af ​​en bestemt temperatur under saltningen).
Afhængig af saltindførelsesmetoden skelnes der en våd, tør og blandet saltning afhængigt af temperaturforholdene - varm, kølet og fryset, afhængigt af procesens varighed - afbalanceret og afbrudt.

Disse metoder til saltning giver dig mulighed for at oprette 18 varianter af teknologiske ordninger. Ved at ændre saltets temperatur og saltdosering kan antallet af teknologiske ordninger øges.
Alt dette giver mulighed for at vælge metoden baseret på de kemiske sammensætninger og teknologiske egenskaber af fiskeråvarer.
Afhængig af den tekniske modtagelse af saltning, er der et vat, fat og dåse saltning.

Ved tør saltning er det nødvendigt, at saltet i umiddelbar nærhed til en tilstrækkelig mængde naturlig saltvand dannes (saltopløsning i fugt frigivet fra fisken), støder saltet direkte til fisken, især til overfladen af ​​skæringerne, dvs. til steder, hvor saltindtrængning og fugtudvinding går mere energisk

Derfor blandes fisken først med tørt (krystallinsk) salt (rulle over salt) og hældes derudover over rækkerne.
Små og mellemstore fisk blandes med salt til hånd på specialborde eller på fiskesaltmaskiner (mekaniske blandere), store og særligt skiver rulles med salt manuelt, i begge tilfælde forsøger at jævnt fordelte det i fiskens masse, da kvaliteten afhænger af det

Tør ambassadør - den nemmeste og mest almindelige måde.
Det anvendes dog kun i tilfælde, hvor dannelsen af ​​en naturlig saltlage, der giver saltopløsning, går ret hurtigt.
Som et resultat af saltopløsning forekommer partiel absorption af varme, og fiskesaltblandingens temperatur falder noget noget (ca. 3,5 ° C).

Salt fint (hamsa, brisling osv.) Samt store og magre (ikke mere end 6% fedt) fisk (torsk, gydesild, vobla osv.) Saltes med tørt saltning.
Lille fisk saltes i løs vægt, uden at skære, hælder salt over rækkerne og øger doseringen, når tanken er fyldt (de øverste rækker af salt skal være ca. 1,5 gange mere end bunden).

Den øverste række er dækket af et solidt lag af salt 1,5-2,0 cm tykt.
Stor fisk placeres i en tank i rækker, skind ned.
Før den lægges, rulles den i salt og mavens hulrum er fyldt med salt, alle udskæringer og gillespalter, og saltet er drysset på bunden af ​​beholderen.
Når tanken er fyldt, øges doseringen af ​​salt også.

Ved tør saltfedtfisk dannes en saltlage, der ikke er tilstrækkelig til at fylde alle hulrum i karret.
Som følge heraf vil fisken i de øvre rækker ikke blive nedsænket i tozluk, hvorved fedtet oxiderer, og produktets fødevare og råvareværdi vil falde.
Derfor behandles fedtfisk som regel ikke med tørt saltning.
Undtagelsen er lille fisk, hvis overflade indeholder op til 8% vand, som følge af, at mere naturlig saltvand dannes.

Naturlig, eller har en brunlig farve af forskellige nuancer.
Det afhænger af fiskens type og tilstand, metoden til saltning, temperatur og saltkoncentration.
På slutningen af ​​saltning af fisken bliver tozluk normalt bleg.

Tør saltning har to væsentlige ulemper.
Når det er svært at mekanisere processen med madlavning af produktet, især fra store fisk.
De mest tidskrævende operationer laster frisk, losning saltet fisk.
Ved tør saltning dannes tozluk ikke straks.
Derfor er indtrængningen af ​​salt i muskelvævet noget forsinket.

Wetting eller tizluchnym, ambassadør er den måde, hvorpå fisk saltes i en færdigberedt saltopløsning, kaldet kunstig saltvand.

Med denne saltmetode anbringes friskskåret eller uudnyttet fisk i en fiskesaltet beholder (karbad, bad) med en mættet opløsning af natriumchlorid og opbevares i det i en vis tid.

Kunstig tozluk fremstillet i Soleconcentrator.
Det er en tank med en kapacitet på 10-12 m3, i bunden af ​​hvilken en sprøjter er lagt, forbundet med en centrifugalpumpe, som leverer vand.

I den øverste del af tanken er der en drænpande.
Salt er fyldt i en 2/3 volumen tank.
Vand (eller svækket tozluk) fra bobleren, der passerer gennem et lag salt, er mættet med det og hældes i filtreringsmodtageren langs bakken.
Herfra kommer en allerede rengjort saltvand ind i en stærk saltvands samling, og derefter med hjælp af en centrifugalpumpe tilføres de ambassadriske tanke.

Vådsaltning anvendes hovedsagelig til fremstilling af lette saltede produkter, salt er saltet i en saltlage før varmt rygning og betning i produktion af dåsefoder.

Ambassadøren kan udføres i irremovable og cirkulerende saltlage.

Det hurtige fald i den oprindelige koncentration af saltopløsningen i saltprocessen er en signifikant ulempe ved vådsaltning.
Tilsætning af salt giver ikke det ønskede resultat, da opløsningshastigheden af ​​salt er mindre end udskillelseshastigheden af ​​vand fra fisk.
Derudover er der i de ikke-udskiftelige saltopløsninger en forsinkelse i processen med saltning og ujævn saltning af fisken, da diffusionen og følgelig forekommelsen af ​​saltkoncentrationer i det omgivende bad (bad) sker meget langsomt.
Dette kan medføre lavere produktkvalitet.
Brugen af ​​cirkulerende saltvand (svækket saltvand til forstærkning passerer gennem saltkoncentratoren, filtreres og vender tilbage til tanken igen) skaber de mest gunstige betingelser for mekaniseringen af ​​den våde saltproces og øger salthastigheden.

Et produkt med højt saltindhold opnås imidlertid med den kontinuerlige omsætning af saltopløsningen øges tabet af nitrogenholdige stoffer.

Blandet saltning er den mest almindelige måde.
Ved blandet saltning hældes den på forhånd fremstillede opløsning i bunden af ​​saltbeholderen med et lag på 20-25 mm tykt, og fisken lægges i rækker og sprinkler med salt under saltning af mellemfisk.
Når en storskåret fisk er saltet, rulles den i salt, mavens hulrum er fyldt med salt og lagt i rækker i ambassadørens tank, hvor der er en lille mængde saltlage.
Efter at tanken er fyldt med fisk, fyldes den øverste række af fisk med en øget mængde salt.
Ved blandet saltning påvirkes fisken samtidig af salt og dets opløsning (saltvand). Salt på overfladen af ​​fisken forhindrer afsaltningen af ​​saltlage.
Desuden udgør opløsningen i vandet, der forlader fisken, noget yderligere saltvand.
Som følge heraf forbliver saltlederen mættet i hele saltperioden (manglen på vådsaltning elimineres), og saltopløsningen begynder straks og uden drastisk udtørring af overflade- og overfladelagene af fiskekød (manglen på tørt saltning elimineres).

Ved saltning af fedtfisk hældes mere saltvand i ambulancekapaciteten end ved saltning af fedtholdige fisk, fordi fed fisk frigives langsommere og mindre vand, hvilket resulterer i, at den dannede mængde saltvand ikke er tilstrækkelig til at fylde tanken (for at dække de øvre fisklag).
Langvarig bopæl af fede fisk uden for saltvand forårsager fedtoxidation, hvilket resulterer i et fald i produktkvaliteten.

I fiskeindustrien til saltning af fisk anvendes hovedsageligt saltindretninger med periodisk virkning (tanke, tønder, dåser, kasser, loftsrum).
De er præget af diskontinuitet (cyklisk) arbejde.
Fersk fisk og konserveringsmiddel (salt, saltvand) i en vis mængde er fyldt i en eller anden indretning og opbevaret i det, indtil det ønskede saltholdighedsprodukt er opnået. Derefter fjernes saltet fisk, saltvand, uopløst salt fra saltbeholderen, tanken vaskes og saltes i den med en ny portion frisk fisk.

Chan ambassadør er udbredt i fiskeriet.
På samme tid til saltning brugt vats (bade), cement, rustfrit stål.
De har en rund, oval eller rektangulær form og kommer i forskellige kapaciteter.
Før saltet af fisken inde i tanken nær væggen (i hjørnet) er en såkaldt brønd, der er bragt ned fra plankerne, installeret vertikalt.
Den er designet til at lette overvågningen af ​​ændringer i koncentrationen af ​​saltopløsning i tanken under saltopløsning samt til pumpning af saltopløsning for at begrænse koncentrationen på alle niveauer i tanken og forhindre ujævn saltning og forkølelse af fisk.

I tilfælde af karbad salt rulles den grundigt vaskede fisk i salt og anbringes i rækker i en tank og hælder salt i hver række.
Ved saltning af små fisk og sild (bortset fra store og udvalgte) hældes de i et kar, udjævnes og hældes med salt i lag.
I bunden af ​​tanken hældes et lag salt eller hæld en saltvand (blandet saltning).
Så at fisken ikke flyder op (saltets tæthed er større end fiskens tæthed), er den dækket af trægitter, hvor belastningen er placeret.
Da den opbevares, øges fiskens tæthed, men selv ved afslutningen af ​​saltningen er den lavere end saltvandets tæthed.
Ved opbevaring af saltet fisk i beholdere fjernes ikke belastningen fra den, men reduceres kun lidt for ikke at udsætte fisken for overdreven klemning.

I tilfælde af rørformet salt er der ofte områder hvor der er lille eller intet salt.
Så saltingen forsinkes ikke, og fisken forkæler ikke, den løsnes i tanken, saltvand pumpes fra de nedre rækker til de øvre, og til tider overføres fisken fra den ene tank til den anden (drejning), når saltindholdet i fisken når 5-7%.
En af ulemperne ved konservering er den stærke klemning af fisk i saltprocessen, især fed fisk og fisk med madfyldte maver.

Vadeambassadøren er udbredt.
Det giver dig mulighed for hurtigt at behandle et stort antal fisk hurtigt og med relativt små arbejdsomkostninger, hvilket er meget vigtigt, når fiskenes løb, især vandrende og gydende fra kysten (for eksempel sild), er kortvarig og massiv.
En tank til dette formål er en enkel og rummelig ambulanceanordning (op til 100 centner fisk og i en kiste ikke mindre end 150 centnere).
Når karbad salt er let at afkøle fisk, især i områder med varme klimaer, ved at hælde det over rækkerne af is-salt blanding.
Tank ambassadøren gælder ikke for forarbejdningsdomstole.

Tønde saltning anvendes i vid udstrækning til behandling af små fisk (hamsa, brisling) i kystfiskeforarbejdningsvirksomheder samt sild og andre arter af fisk i havet.
Denne metode er den mest perfekte, da de mest gunstige betingelser for fisk modning skabes i tønder.

Essensen af ​​tønde saltning er som følger.
Frisk fisk rulles i salt, stablet i rækker i tønder, får lov til at stå i nogen tid til saltning (sedimenter).
Efter udfældning supplerer tønderne fangsten og salter med fisk af samme dag, korker den og uden at skifte fisken, send den til forbrugeren.
En fiskambassadør i tønder har en række fordele i forhold til en tankambassadør.
Når det eliminerer en række teknologiske operationer, da fisken afsendes til forbrugeren i samme beholder (tønder), hvor den er saltet.

Med tønde saltning er mekanisering af alle arbejdskrævende processer mulig, bortset fra almindelig lægning af fisk i tønder.
Ved saltning er fisken mindre komprimeret og mindre deformeret end ved saltning i beholdere.
Saltting udføres mere jævnt.
Anvendelsen af ​​tønder til saltning af fisk på skibe giver dig mulighed for bedre at bruge kapaciteten i lastrummet.

De væsentligste ulemper ved sådan saltning er vanskeligheden ved at mekanisere lægningen af ​​fisk i tønde og den lave produktivitet af manuel arbejdskraft under denne operation samt behovet for et stort areal til at rumme fiskfatene under afregning - før rapporten.

For at eliminere den omhyggelige betjening af tønderrapporten ved saltning af små fisk anvendes cylindriske dyser med en højde på ca. 15 cm, som de sætter på tønderne, inden de fylder dem.
Efter udfældningen af ​​fisken fjernes dyserne og tønderne forsegles.

Box ambassadør er vant til at producere lavsaltet mad.
Essensen af ​​det ligger i, at fiskens overflade er skåret og vasket, når du har drænet vand fra det jævnt gnides med fint salt.
Del fyld maven og gyllene med salt samt de punkteringer, der er lavet i kaudalstammen på begge sider af rygsøjlen.
Saltet fisk er anbragt i æsker, hvis indre overflade er forarbejdet med pergament og sprinklet med salt.
Fisken i kassen er lagt i rækker ned igen.
Hver række er drysset med salt.
Efter en kort sugning (ikke mere end en dag) anbringes kasser med saltet fisk i kølehuse og opbevares ved -8. - 12 ° C
Den resulterende tozluk strømmer fra kassen og er ikke involveret i saltprocessen.
Når saltholden når 7-8% i fisk, overføres den til kasser til salg, mens det resterende salt fjernes.
Nogle gange, når en boksaltning er færdig, bliver fisken i kasserne, efter capping, saltet, opbevaret og transporteret til forbrugeren.
En sådan ambassadør har ikke fundet bred anvendelse i industrien. Dette er en tidskrævende proces. Dets hygiejneforhold er værre, da støv og andre forurenende stoffer kan falde i æsken. Flowende tæer, der forbliver rundt om stakken af ​​kasser, forurenser stedet. Derudover har fiskekassen saltet en lavere smag end karret og den mere fade saltning.
På grund af fiskens kontakt med luften, især i udskæringerne, bliver fedtet hurtigt oxideret, selv ved lave opbevaringstemperaturer. Fiskekød på snit bliver hurtigt gul.
Hvis fisken opbevares i kassen uden ompakning, er der utilstrækkelig brug af sin kapacitet, fordi fersk fisk sættes i den.

For at undgå hurtig oxidation af fedt, placeres fisk foreløbigt i plastikposer, luft fjernes, forsegles og opbevares ved lave temperaturer.

Fordelen ved koksaltning er, at det ikke kræver særligt udstyrede værksteder at producere saltede produkter.
Kombinationen af ​​boks og konservesaltning er saltning af fisk i beholdere (kasser) anbragt i beholdere.

Containersaltning anvendes ved modtagelse af saltet fisk til rygning.
I dette tilfælde blandes fisken med salt, der lastes i beholdere, som er installeret i saltvandene.
Derefter dækkes beholderne med trægitter og hældes i dem mættede tozeluk.
For ensartet prosalivan anvendes dåse saltning til at opnå fiskeprodukter som konserves.
Råmaterialerne er fedtfattige (mere end 12%) sild samt decapiteret makrel, hestemakrel, sardiner og andre typer fisk.
Tin og plastik krukker med stor kapacitet (1,3-5,0 kg) anvendes som tare.
Sukker tilsættes til hærdningsblandingen for at forbedre smagen af ​​produktet og antiseptisk for at øge modstanden.

Fisken, blandet med salt, placeres i en tin eller plastikbeholder, forseglet, og efter den tid, der er fastsat for denne type produkt, sendes til salg.
Processen er let mekaniseret, opbevaring af dåser med produkter kræver ikke relativt store produktionsområder, produktionsomkostningerne er minimal.
Højere end med tøntsaltning, krav til råmaterialer (første klasse) giver strenge doseringer af hærdningsblandingen produkter af høj kvalitet.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/sposobyi-posola-ryibyi.html

2. Karakteristik af metoderne til saltning af fisk

Som konserveringsmiddel kendetegnes saltning (ved at blande fisk med saltkrystaller), våd eller tezluchny (ved nedsænkning af fisken i saltvand eller saltvand) og blandet eller kombineret (ved at blande fisk med saltkrystaller efterfulgt af hældning af blandingen med saltvand). Afhængigt af temperaturforholdene, hvor saltningen udføres, kan den være varm, kølet og koldt, afhængigt af typen af ​​saltkapacitet - kar, kasse, dåse, kasse, beholder og garret eller stop. Ifølge varigheden af ​​fiskens kontakt med salt er ambassadøren fuldstændig og afbrudt. Ifølge fæstningen fornemme saltning mættet og umættet.

Ved tør saltning er det nødvendigt, at saltet i umiddelbar nærhed til en tilstrækkelig mængde naturlig saltvand dannes (saltopløsning i fugt frigivet fra fisken), støder saltet direkte til fisken, især til overfladen af ​​skæringerne, dvs. til steder, hvor saltindtrængning og fugtudvinding er mere energisk. Derfor blandes fisken først med tørt (krystallinsk) salt (rulle over salt) og hældes derudover over rækkerne.

Tør saltning er den nemmeste og mest almindelige metode.

Som et resultat af tør saltning dannes den såkaldte naturlige masse. Som regel saltes små fisk (hamsa, brisling osv.) Samt store, magre (ikke mere end 6% fedt) fisk (torsk, gydesild, vobla osv.) Med tørt saltning.

Lille fisk er saltet i løs vægt, uden at skære, hælde salt over rækkerne og øge doseringen, når tanken er fyldt. Stor fisk placeres i en tank i rækker, skind ned. Før det lægges skal det rulles i salt.

Den våde metode - saltning udføres i en kunstig saltvand (opløsning af bordsalt med en koncentration på 10-20%).

Blandet eller kombineret saltning. Den anvendes i vid udstrækning til saltning af sild og andre fisk i tønder på skibe og til badesalt af store og fede fisk på kystvirksomheder.

Essensen af ​​denne fremgangsmåde til saltning af fisk er som følger: Fisk, rullet i salt, lægges i en beholder (kar, bad, tønde), der i bunden hældes en stærk kunstig tozluk. Større fisk er anbragt i rækker, bestrøget med salt (som i tilfælde af tør saltning), og kuldet hældes efter påfyldning af tanken gennem specielle inspektionsbrønde. Det anbefales ikke at hælde en hund på fisken, da det vil vaske saltet ud af det, og på disse steder bliver det værre at krydre.

Ved blandet saltning påvirkes fisken samtidig af salt og dets opløsning (saltvand). Salt på overfladen af ​​fisken forhindrer afsaltningen af ​​saltlage. Desuden udgør opløsningen i vandet, der forlader fisken, noget yderligere saltvand. Som følge heraf forbliver saltlederen mættet i hele saltperioden (manglen på vådsaltning elimineres), og saltopløsningen begynder straks og uden drastisk udtørring af overflade- og overfladelagene af fiskekød (manglen på tørt saltning elimineres).

De vigtigste metoder til saltning

Metoden til saltning - temperaturforhold og varigheden af ​​saltprocessen. Afhængig af temperaturregimerne skelner ambassadøren varmt, kølet og koldt.

Temperaturen under saltning har en betydelig indvirkning på kvaliteten af ​​saltet fisk. Bedste kvalitet opnås ved saltning af forkølede eller frosne fisk. Dette forklares ved, at proteiner ved lavere temperatur er mindre udsat for koagulation med almindeligt salt, og det færdige produkt har en delikat og saftig tekstur. Derudover, når fisken er saltet i en afkølet og frosset tilstand, er dens massetab mindre end med en varm saltning.

Varm saltning er saltning af en fisk uden afkøling med is i ukølede rum. Det er fordelt i nord. I syd er saltet, hurtigt saltet fisk (brisling, hamsa) saltet med varm saltning til enhver tid på året, og den større - kun i forår og efterår.

Afhængigt af saltindholdet er der: stærk og medium saltning.

Kølet saltning er en, hvor fisken afkøles, før den starter eller under hele processen. Ved denne metode afkøles fisken i tanken med finpresset is til en temperatur på 5 ° C eller saltes i køleskaber med en temperatur på 0 til 7 ° C (gletschere, kølehuse, afkølede beholdere af fiskerfartøjer).

Kølesaltning giver produktet en mere ensartet saltholdighed. Fisken afkøles for at forsinke udviklingen af ​​autolytiske og bakterielle processer i muskelvæv og for at opretholde dets kvalitet under saltning.

Koldsaltning salter en forfrosset fisk i et kølet rum. Den bruges til forarbejdning af store og fede fisk (beluga, laks, stein, nelma, stor sild, chinook og andre).

Før saltning fryses fisken (-2. -4 ° С) i almindelige cantilever-tanke med is-saltblanding for at beskytte mod forringelsen af ​​de dybe lag af kød, der i meget olieholdig fisk spildes meget langsomt. Efter frysning fjernes fisken, rengøres overfladen fra salt og is og gnides derefter med rent fint salt, så det dækker hele overfladen af ​​fisken, især på udskæringerne. Fisken anbringes derefter i beholdere og saltes med tørt (sædvanligvis) eller blandet saltning.

Afhængigt af varigheden af ​​salingen er saltningen afsluttet og afbrudt.

Ved færdig saltning i saltprocessen øges saltindholdet i fisken, indtil saltkoncentrationerne i fiskens og saltopløsningen er udlignet. Fra dette øjeblik stopper bevægelsen af ​​de opløste saltpartikler fra saltlage til fiskekød og saltprocessen slutter. Dermed navnet.

Hvis yderligere saltning af fisken suspenderes, vil ambassadøren være ufærdig eller afbrudt. Det er muligt at stoppe yderligere indtrængning af salt fra saltlage i fisken (saltning afbrydes) ved at aflæse den fra saltbeholderen.

http://studfiles.net/preview/4114516/page:13/

Fiskambassadør

Salt er en vigtig ingrediens i konserves. Natriumchlorid (natriumchlorid - NaCl) er et fødevareprodukt, der er nødvendigt for det normale menneskelige liv, samt til konservekød, fisk osv.

Med et underskud af natriumchlorid i kroppen er der fortykkelse af blod, spasmer af glatte muskler, konvulsiv sammentrækning af skeletmuskler, svækket funktion af nervesystemet og blodcirkulationen og fordøjelseskanalen. En person har brug for 5-6 g salt om dagen. Kød, fisk, grøntsager osv. Indeholder allerede naturligt, såkaldt skjult salt, som ikke skal glemmes, når man laver mad. I nogle sygdomme (kardiovaskulær, nyre, hypertensive sygdomme, krænkelse af vand-saltmetabolisme) er det nødvendigt at begrænse saltindtaget i kroppen, især gennem en saltfri diæt på anbefaling af en læge.

Salt indeholder urenheder, der har negativ indflydelse på saltning af fisk. Interspersed med calcium og magnesium, hvilket sænker saltopløsningen og giver fisken en bitter smag. Derfor er indholdet af urenheder i fødevaresaltet begrænset: calcium - ikke mere end 0,5%, magnesium - ikke mere end 0,1%.

I salt lever mikroorganismer undertiden især serration-solinaria, der, når de saltes, udvikler sig på overfladen og i væv af fisk, danner karakteristiske røde pletter kaldet fuchsin.

Fugtigheden af ​​salt afhænger stort set af opbevaringsforholdene: når luftfugtigheden er over 75% absorberer den mere aktivt fugt fra den. Når luftfugtigheden er 8-10% opløses saltet, bliver fugtigt til berøring og klæber sammen i klumper. Derfor anbefales det at opbevare det i lukkede beholdere.

Bordsalt har evnen til at forsinke udviklingen af ​​mikroorganismer og derved forhindre skade på produktet. Derfor er den meget udbredt til konserves.

Koncentrationen af ​​saltopløsningen er karakteriseret ved dens indhold i 100 g af opløsningen og udtrykkes som en procentdel. For at opnå en 10% koncentration skal du for eksempel opløse 10 g salt (en tsk) i 90 ml vand. For at opnå en mættet saltopløsning ved 0 ° C skal 320 g salt tilsættes til 1 liter vand og ved 20 ° C - 322 g.

Ved lave temperaturer er det vigtigt at anvende den korrekte koncentration af saltopløsning.

Koncentrationen af ​​saltopløsningen bestemmes ved at måle dens densitet med et hydrometer. Kendskabet til opløsningens densitet beregnes koncentrationen ved hjælp af formlen

hvor C er koncentrationen af ​​saltopløsningen,%; D er densiteten bestemt af isometeret, g / cm3.

Hvis du ikke har denne enhed, kan saltopløsningen styrkes ved at sætte et rå æg eller kartoffelknolde ind i det. Ifølge niveauet af deres nedsænkning vurderes opløsningens styrke: i en mættet flyder de til overfladen. Ud over salt anvendes et bredt udvalg af hærdningsblandinger (tabel 1), som gør det muligt at producere saltet krydret saltet fisk og sylt fisk.

Tabel 1 - Opskrifter krydrede blandinger til saltet fisk

Fiskesaltningsteknologi

I øjeblikket er der følgende metoder til saltning af fisk:

  • Tør ambassadør - hæld salt.
  • Våd - i en opløsning af salt.
  • Blandet.

Ambassadør kan være:

  • Varmt (fiskens tekstur er hårdere).
  • Afkølet (til laks, sild).
  • Koldt (til stor fisk - Styrk, laks osv.).

Fisken er frosset og saltet i kolde rum. Fisken saltede langsomt og det viser sig ømt og saftigt. Afhængigt af tilsætningsstoffer skelnes følgende saltning:

  • Enkel - bare salt.
  • Spicy - sukker og krydderier.
  • Sød (speciel) - til konserves.
  • Marineret - eddikesyre.

Salt Basics

Ambassadøren som en metode til bevarelse er at mætte vandet indeholdt i fisken med salt. Samtidig undertrykkes den vitale aktivitet af mikroorganismer, og effekten af ​​enzymer forhindres eller formindskes ved forringelsen af ​​fisken. Når en mikrobiell celle kommer ind i et medium med en tilstrækkelig høj saltkoncentration, deproteras protoplasma gradvist, kontrakterer og afgår fra membranen. Mikrobielle celler bliver sløv og dør.

Separate former for mikroorganismer er i stand til at tilpasse sig medier med en høj saltkoncentration, men spor af deres aktivitet kan findes: for eksempel en grønlig farve på endesektionen af ​​saltet fisk. Mikroorganismer, der sædvanligvis ikke kan udvikle sig i saltopløsninger med endog 10% koncentration, forårsager forfald, og derfor forårsager den resterende mikrofloras livsvigtige aktivitet ikke altid en forringelse af produktets kvalitet, nogle bakterier forbedrer endda sin smag.

Salt forårsager delvis denaturering af proteiner og følgelig af enzymer indeholdt i fisk. Virkningen af ​​enzymer stopper dog ikke fuldstændigt, og nedbrydning af fiskeproteiner sænkes.

Salttende fisk er en diffusionsproces, dvs. overførsel af stoffer fra et medium med større koncentration til et medium med en mindre. Skaller af celler af muskelvæv af fisk passere saltopløsning. Men i fiskens muskelvæv er der mere naturlig fugt, koncentrationen af ​​mineralsalte i den er ubetydelig i forhold til saltkoncentrationen i saltlage - saltlage ("ess" i tyrkisk "salt"), som indeholder fisk. Der er en diffusion af to sammenhængende løsninger - den ydre "stærke" opløsning af natriumchlorid og det indre vævsvæske. Processen fortsætter, indtil lige koncentrationer af salt er etableret.

For at opnå lavt saltprodukter med tørt saltning (fersk fisk blandet med salt), må der ikke tages mere end 6% af saltet af fisk. Når det er vådt saltet (fersk fisk anbringes i en forberedt saltvandsløsning), bør opløsningens opløsning ikke være høj. At holde fisken i en stærk opløsning anbefales ikke mere end en time.

Salt i fiskekød trænger ind i 8-9 dage, men lidt mere tid skal passere (i nogle tilfælde om et par måneder) for at produktet får en vis smag og aroma. Denne proces kaldes modning. Kødets struktur efter modning bliver blød, saftig og øm.

Smagen af ​​moden fisk er hovedsageligt dannet af produkterne af enzymatisk proteinopdeling (frie aminosyrer, forskellige ekstraktionsstoffer osv.). En vigtig rolle i dannelsen af ​​stoffer, der skaber en specifik "buket" af produkterne fra den oprindelige oxidation af fedt.

Sild og laks modner hurtigst, langsommere - hestemakrel og de fleste ferskvandsfisk.

Som regel bidrager lavdosering af salt og dermed svag mediesaltet salt til den mest intensive og dybe modning af produkter. Med en højt saltet saltproces sænkes og fisken ikke erhverver den karakteristiske smag.

Fisk med højt fedtindhold efter modning er meget smagere end en fedtfattig. I øjeblikket er der udviklet specielle enzympræparater til accelereret og dyb modning af fisk, som er dårligt modtagelige for denne proces. Disse præparater er opnået fra indvolde af hurtig modningsfisk.

Flere faktorer påvirker varigheden af ​​saltningen.

Fiskens størrelse (især dens tykkelse). En flad fisk med et større overfladeareal kaster hurtigere end en spindelkonfiguration. At skære fisk ind i reservoiret, når overfladen er omtrent fordoblet, accelererer salingen fire gange. En hudløs fisk saltes cirka dobbelt så hurtigt som med huden.

Fiskens tilstand. Friskfanget, frisk fisk saltet langsommere end fisk, der blev bibeholdt før behandling, hvor vævene allerede er blødgjort.

Fed fisk. Fisk med højt fedtindhold saltet langsommere end fedtfattigt (salt opløses ikke i fedt).

Temperatur. Efterhånden som temperaturen på miljøet og fiskens krop stiger, øges saltetiden med ca. 3% for hver grad Celsius. Temperaturforøgelsen under saltning bør dog behandles med forsigtighed: enzymatiske og mikrobiologiske processer er forud for saltning. Således med en stigning i temperaturen fra 2 til 15 ° C øges saltopløsningen i gennemsnit med 40% og intensiteten af ​​udviklingen af ​​putrefaktive mikroorganismer - 24-25 gange. Derfor skal fisk med stor kropstykkelse, der har et lag af subkutant fedt og hud med tætte skalaer, saltes ved en temperatur på 5-7 ° C og små og ikke fedtede ved 10-12 ° C.

Frysepunktet af stærkt koncentrerede opløsninger er lavere end svagkoncentrerede, hvilket gør det muligt at opbevare saltet fisk ved lav temperatur uden at fryse vævene. Dette tages i betragtning ved fremstilling af lavsaltede produkter: fisk gnides med salt og opbevares ved en temperatur på 1-2 ° C. Saltning med en lille mængde salt går langsomt, men fisken forringes ikke og fryser ikke.

Fisk modnes bedre ved lave temperaturer (0-6 ° C).

De mest almindelige metoder til saltning af fisk er vist i figur 1-6.

Vatikommandør

En fiskambassadør udføres sædvanligvis i en brine-impermeabel beholder: kar, tønder, bade. Ambassadør i beholdere er stadig den største ikke kun for store, men også for små fisk. En stor tankkapacitet (op til 15 tons) giver mulighed for at rumme en betydelig mængde fisk i dem og effektivt bruge produktionsområdet. For eksempel til saltning af 7-8 tons sild er et areal på 6-6,5 m tilstrækkeligt: ​​mens der kræves ca. 50 m 3 til saltning af samme mængde sild i tønder. Den relative enkelhed ved saltning tillader, at ved anvendelse af beholdere hurtigt salter en stor mængde fisk og om nødvendigt opbevarer saltet fisk i dem, indtil den er pakket i tønder. Men ambassadøren i beholderne har også store ulemper: det er svært for en stor masse fisk at opnå de samme saltforhold; fisken i tanken, især i den øvre del, komprimeres til en tæt masse, som, når den er losset fra tankene, skal løsnes ("brudt"), er fremgangsmåden til fremstilling af saltet fisk opdelt i to skarpt differentierede trin - saltningsstadiet og høstetrin Det er nødvendigt at overbelaste og gentage omladninger af saltet fisk.

Teknologisk procesbeholder saltfisk i figur 1.

Figur 1 - Skema for teknologisk proces vat saltfisk

Kold ambassadør

Ved kold saltning overstiger temperaturen af ​​fisken og saltvand i hele saltperioden ikke 8-10 °, og den indledende temperatur varierer mest fra -2 til + 2 °. Sænkning af fiskens temperatur i den indledende periode med saltning opnås enten ved forkøling til saltning i is-saltblandingen eller ved afkøling også med is-saltblandingen på tidspunktet for saltning direkte i fiskesaltskålen.

Teknologisk proces af koldsaltende fisk Figur 2.

Figur 2 - Processtrømningsdiagram over koldt saltet fisk

Den teknologiske proces af krydret saltet fisk i figur 3.

Figur 3 - Skema for den teknologiske proces af krydret saltet sild

Blandet ambassadør

Når blandet eller kombineret udsættes saltet fisk for tørt salt og saltvand. Fisken blandes med tørt salt i en fiskeskål, hvor en lille mængde saltvand forhældes, eller saltvand hældes efter påfyldning af opvasken med en blanding af fisk og salt.

Som i tilfælde af tundra og blandet saltning begynder saltet at trænge ind i fiskens væv umiddelbart efter kontakt med saltopløsningen.

I øjeblikket anvendes torsk, torsk til behandling af sild, oftest tør og blandet saltning. Tuzluchny eller vådt saltning anvendes stadig til forbehandling af fisk under rygning og betning. Arbejdet i de seneste år har vist, at en kropslignende ambassadør også kan bruges som hovedprocessen i behandling af ambassadøren med sild, samt kilka og anden lille fisk.

Den teknologiske proces af blandet saltende fisk i figur 4.

Figur 4 - Flow diagram af blandet fisk salting

Tør ambassadør.

Når tørt saltet fisk blandes med salt. Saltkrystallerne opløses i vandet på overfladen af ​​fisken, og fra det øjeblik, hvor de første dråber af saltopløsningen dannes, begynder processen med saltindtrængning i fiskevævet og vand ekstraheres fra vævene, hvor saltet yderligere opløses.

Den teknologiske proces af tørtsaltet lodde i figur 5.

Figur 5 - Skema for den teknologiske proces af tørtsaltet lodde

Våd (tuft) saltende fisk

Når tuzluchnom, eller vådt, nedsænkes saltet fisk i en forberedt saltlage af en vis koncentration, sædvanligvis mættet.

Den teknologiske proces af våd (kropslignende) saltning af fisk i figur 6.

Figur 6 - Skema for teknologisk proces af våd (højfrekvent) saltning af fisk

Forberedelse af halvfabrikata clipboard

Klipfisk bør kun udvikles fra bloddrænet og helt frisk fisk. Blødning er nødvendig, da kødets hvidhed afhænger af det - det vigtigste krav til klipens udseende. Den fremstilles ved at skære igennem det interstitielle hul i en afstand af 1 cm fra humerusforbindelsen.

I dette tilfælde skæres hjertepæren, og udblodning sker under hjerteslag. Søvn og død torsk kan ikke være godt drænet af blod. Desuden svækkes forbindelsen mellem tarmene i autolyseprocessen, og torskekød er lagdelt.

I autolysperioden forekommer der mellemrum mellem hullerne fyldt med muskelsaft. Stoffet bliver samtidig mere uforskammet.

I praksis fastsættes følgende maksimale opbevaringstider for fisk efter udblodning på en trawler, afhængigt af temperatur, se tabel 2.

Tabel 2 - Opbevaring af fisk

Forsigtig håndtering af fisken under forarbejdning er ligeledes af lige stor betydning, da stød forårsager blå mærker, som efterlader mørke pletter på færdigvaren.

Når man manuelt skærer fisk i en klipfisk, bruges en shkarelny kniv (mudder) til at udslette og fjerne hoveder og en klipfiskny - en færdiggørende kniv for at sprede fisken og adskille del af rygsøjlen.

For at fodre fisken til skærebordet anvendes en metalkrog, en klepik, monteret i et lille håndtag. Til vask af fisk er der et trug på en bordplade (2,5 cm tyk), 100x 125x 60 cm i størrelse, med en åbning til vandstrømning, lukke med en træprop. Vasken er udstyret med et 160x80 cm skærm lavet af 2,5 cm tykke brædder. Et vaskeskab på 70-75 cm 2 er installeret i en håndvask, der er skråt til væggen. Salt tå produceres på træbakker med en kapacitet på 30-40 kg salt.

Bryder maven og adskiller hovedet

Abdominal snittet er lavet under bundbundene (1-1,5 cm) og bragt til anus. Derefter skæres spiserøret, musklerne forbinder hovedet med kroppen og forbindelserne af atlasen med den anden hvirvel. For ikke at beskadige og udsætte de humerale og parietale knogler fra vævene, indsættes kniven under gilledækslet, og snittet er lavet til parietalbenene mod øvre del af øjet. Uden at bringe kniven til sidst, er den vendt til den forreste del af hovedet og parietalbenet og humerus muskulære samlinger med gilledækslerne skæres.

Sådanne snit er lavet på begge sider af kroppen uden at udsætte knoglerne, og hovedet adskilles ved simpelt tryk.

Sammenlignet med den sædvanlige shkorka bevarer denne metode til adskillelse af hovedet under slagtekrop et ekstra stykke kød svarende til 1,5-2% af fiskens samlede vægt.

Den beskrevne tømningsproces praktiseres på vores trawlere.

spredning

Fisken lægges på bordet ved maven til kutten, som fortsætter det tidligere foretagne snit for at fjerne indvolde, først mod ventralvinerne og derefter fra anus til ende af den analfin, der fører snittet nær finen, så sidstnævnte forbliver på fiskens højre side, set fra hoved.

Derefter skæres rygsøjlen (sammen med nyrerne og svømmeblæren), så det med mindre kød er muligt. Ryggen er skåret i fiskens forside til det punkt, hvor nyrerne slutter, hvilket svarer til 23-21 mm i hvirveldyret, og snittet langs rygsøjlen går skråt gennem to hvirvler.

Af stor betydning er fjernelsen af ​​nyrerne. De støder op til åsen på stedet for passage af de vigtigste blodkar. Det er selvfølgelig af denne grund, at fjernelsen af ​​forreste del af kammen ved skæring i en klippefisk er blevet en øvelse som garanti for fuldstændig fjernelse af nyrerne og til de roterende karre, som er den vigtigste kilde til fordærvelse af fisk.

Clipfisk maskine

Klipfisknaya, eller plastovochnaya, gør maskinen automatisk det ovenstående arbejde med at sprede torsk. Maskinen skærer gennem ryggen af ​​ryggen, hvilket resulterer i en bedre spredning af hele fisken og eliminerer den kødfulde fold på den dorsale del af slagtekroppen, som ofte dannes under manuel opskæring på grund af et utilstrækkeligt dybt snit langs rygsøjlen. Kødet i en sådan fold er omgivet på alle sider af huden, hvilket i høj grad hæmmer fugtydelsen ved tørring af halvfabrikata.

Clipfiskmaskinen er en nøjagtig og kompleks mekanisme, der omfatter omkring 400 små dele.

Alle dele i kontakt med fisken er lavet af rustfrit metal. Maskinen drives af en 2,7 kW elektrisk motor.

Under driften af ​​maskinen vaskes dens vigtige dele konstant med en vandstrøm.

De vigtigste dele af maskinen er som følger:

  • bakke, på hvilken fisk er sat til fodring i bilen;
  • en roterende tromle med et halegreb
  • mekanismen der regulerer maskinen til fiskens størrelse
  • knivhoved til fjernelse af ryggen
  • skiveformet kniv til langsgående snit.

Før man bliver fodret i bilen, skæres fisken på samme måde som for shkorki, kun fiskens mave i fordelen skæres til enden.

Den forberedte fisk anbringes på bakken med opskåret, halefinnen styres manuelt til dens spændeanordning af tromlen og roterer i lodret plan.

Den fangede fisk går op og passerer under armen, mekanisk indstilling af maskindele i forhold til fiskens størrelse, der skal trimmes. Sidstnævnte passerer i bilen forbi en række guider og glattejern; en skiveformet kniv på fisken er lavet i længderetningen, så er den rettet med specielle skjold og falder under virkningen af ​​knive placeret i en vinkel med hinanden (den venstre kniv går ud over højre) og styrkes på det såkaldte knivhoved. Disse knive adskiller ryggen. Den udskårne krop falder på en bakke placeret på højre side af maskinen.

Maskinen fungerer godt på helt friske råmaterialer, som ikke har mistet deres elasticitet og værre - på en nedlægning frigiver mange fejl i sidstnævnte tilfælde på trods af tilstedeværelsen af ​​en speciel justeringsindretning i form af en håndtag med en bevægelig belastning, som justerer pressefunktionen på renseindretningen og fræsearmen.

Maskinen giver dig mulighed for at justere ved dybden af ​​den langsgående sektion af diskkniven. Maskinens ydeevne er ca. 600 fisk i timen.

Bilvask

Ved vask af slagtekroppen bliver fisken grundigt rengjort fra blodpropper, sort film, der beklæder fiskens kropshulhed og nyrerester fra humerusen uden at beskadige kødet. Vaskning sker ved hånd i rent havvand med hår eller urtebørster.

En clip-on-ambassadør er lavet i holdets bugter med en bunkehøjde på 1-1,2 m. Når de lægges, håndteres hver fisk individuelt. Salt sættes i mængden op til 50-60%. På grund af den store mængde salt berører fisken ikke hinanden, saltvand hele tiden strømmer og absorberes delvist af overskydende salt. Salt skal være rent, uden mineral og organisk uopløselig rest, der forurener den eksponerede overflade af fiskens muskelvæv. En lille (2-3%) blanding af calciumsalte har en gavnlig virkning på klippet (det bliver hvidere). Saltets temperatur afhænger af udetemperaturen.

For at undgå at forstyrre vævets struktur er det ikke tilladt at indefryse klipningen.

Dynamikken med salivation og fugtudbytte ved en holdtemperatur på 11-16 ° C er udtrykt ved diagrammet vist i figur 7. Saltprocessen slutter inden for 10-12 dage, hvorefter klemfisken er klar som halvfabrikata til videre behandling, transport og opbevaring. Hvis ambassadøren ikke havde tid til at ende, er klipfisken saltet på kysten.

Figur 7 - Clipfitting Diagram

De nederste lag af stakken sår lidt hurtigere end de øverste lag, og i 4-5 dage fra begyndelsen af ​​saltningen flyttes stakken. Denne overlapning er også vigtig, fordi den eliminerer deformationen af ​​produktet.

Saltforbrug, som angivet ovenfor, er 50-60% til primærsaltning med en overførselshastighed på 15-20% og endelig ved ankomsten til havnen 3-18%. I saltprocessen opløses kun 30% af saltet.

Gennemsnitlige data om affald og tab ved behandling af halvfabrikata som en procentdel af den samlede vægt er vist i tabel 3.

Tabel 3 - Affaldshastigheder og tab i produktionen af ​​torskefisk og kuller

Klip-on-lagring

Klipfisk (halvfabrikata) ved ankomsten til havnen er stablet i bunker 100-120 cm bred og op til 2-3 m høj med intervaller på 30-40 cm mellem dem for luftcirkulation mellem bunkerne. Et ton udklipsholder tager 0,9-1 m 3.

Tegn, der karakteriserer kvaliteten af ​​behandlingen

Der er tre størrelser af klip: store - over 52 cm, selv - fra 36 til 52 cm, små - op til 36 cm inklusive (fra midten af ​​humerus til slutningen af ​​det skællede dæk).

Ved sortering efter størrelse og kvalitet kan følgende fejl opdages:

  1. eksponering af humerus - fra det forkerte incision for blødning
  2. eksponering af de humerale knogler ved deres kryds med parietal - fra ukorrekt fjernelse af hovederne;
  3. uregelmæssige vinger af clipifik - fra ukorrekt ripping af maven;
  4. brud i kødet i maveskavrummet - fra det forkerte greb af fisken, når indtagene fjernes;
  5. Skæring af den kaudale stamme, ukorrekt snit i haleafsnittet og overdreven skæring af kød under adskillelse af rygsøjlen;
  6. forlader en mørk film på "vingerne" og beskadiger den hvide (ligger under den), efterlader blodpropper og dele af nyrerne, brud på rygsøjlens hale del - med ukorrekt vask af fisk;
  7. mørkning (pletter fra blå mærker), vævsspredning og knogleeksponering fra unøjagtig håndtering af fisk;
  8. stratifikation på myosepta - fra sen saltning af fisk.

Ud over disse defekter kan rødmen og gulningen af ​​bakterielægningen forekomme på fisken, som vil blive diskuteret nedenfor.

Transport af halvfabrikata er lavet i kasser eller taskeemballage.

Clipifs sygdom

Under indflydelse af mikroorganismer kan både saltede halvfabrikata og tørrede klip udsættes for masseforringelse.

Der er i øjeblikket to kendte sygdomme i clipif, forårsaget af mikroorganismer og ofte påvirker store partier af produktet - brunbrun og rødme. Derudover observeres gulvning af clipiflen, hvis oprindelse endnu ikke er blevet fastslået: Gult pletter dannes på overfladen af ​​clipifixet, der ikke er dækket af hud, som så trænger ind i tykkelsen af ​​kødet og spredes over hele overfladen. Gulning foregår kun om sommeren i varmt vejr, om efteråret forsvinder det.

Klipfisk dækker undertiden med brun blomst på grund af nederlaget af hans svamp. For at eliminere denne mangel er fisken spredt 1-1,5 m over gulvet og fumigeret, brændende svovl i 1-1,5 dage. Ved 1 m 3 af lokalerne forbruges 50 g svovl.

Efter røgning rystes produktet og ventileres. En sådan fumigation påvirker ikke fiskens kvalitet og udseende.

Disse foranstaltninger bør træffes i den indledende periode for udseende af en shashel på fisk, da det ikke længere er muligt at reparere de skader, der er forårsaget af dem.

http://nomnoms.info/posol-ryby/
Up