logo

Tørring er den enkleste, billigste og mindst tidskrævende metode til konservering af grøntsager og frugter. Tørrede produkter er velbevarede, kræver ikke særlige opbevaringsfaciliteter, optager lidt plads.

FREMSTILLING AF RÅMATERIALER.
Jo højere kvaliteten af ​​råmaterialerne er, desto bedre er kvaliteten af ​​de tørrede produkter. Et land lavet af umodne frugter er altid værre end en vældig frugt. Overripe frugter er dog ikke egnet til tørring. Derfor bør frugter og grøntsager beregnet til tørring være i fase af den såkaldte forbruger modenhed.
Forberedelse af råmaterialer til tørring begynder med sortering og skotter. Afvis rotte frugter og grøntsager. Hvis frugterne tørres helt, tager de de beskadigede grimme væk og sorterer dem efter størrelse for at tørre hver for sig.
Tilberedte frugter og bær vaskes grundigt i rindende vand. For at vaske rester af giftige kemikalier fra frugtens overflade vaskes de i vand med tilsætning af sodavand (5-6 g pr. 1 liter vand) eller bordeddike (1 spsk pr. 1 liter vand). Derefter fjernes de uspiselige dele: skrælene renses fra rodafgrøderne, de ydre dækblad fjernes fra kål og løg, og frugtstænglerne og blomstresterne fjernes fra bærene.
Efter skylning af frugt og grøntsager i rindende vand, skæres de i cirkler, søjler og striber. På grund heraf øges inddampningsområdet for vand, og derved bliver tørringen accelereret. For at frugt og grønt ikke mørkes under tørring, bliver de bleget i en opløsning af salt eller citronsyre (5-10 g pr. 1 liter vand). Hakkede rå blancheret.
Nogle frugter, især lysfarvede, bør koges i sukker sirup, hvilket vil bevare deres farve og fremskynde tørringen. Sure frugter eller bær kan sugared før tørring - de bliver mere viskøse og søde, bevarer deres naturlige farve bedre og vil blive godt bevaret. For at gøre dette bliver de beredte til tørring hældt med 50% varm sirup og sat på et koldt sted i 6-8 timer, hvorefter de smides i en kolander, sirupen opvarmes, og bærene hældes igen. For hver liter sirup tilsættes 100-200 gram sukker. Efter 6-8 timer koges sirupen med bær og koges igen i en kolander. Derefter spredes frugterne i et tyndt lag, tørres først og tørres derefter til klar.
Frugter og grøntsager, der er fuldt forberedt til tørring, er altid lagt i et tyndt lag for at give luft fra alle sider. Desuden skal hver sort af frugt og grøntsager tørres separat, selvom de senere blandes. Modeller og træk ved tørring af enkelte afgrøder vil blive givet separat.

PRODUKTION AF TØRRE PRODUKTER FRA 1kg. FERSK RÅD

Æbler - 130 g
Pærer - 180 g
Plommer - 300 g
Kirsebær - 250 g
Abrikoser - 150 g
Beet - 120-170 g
Gulerødder - 120-180 g
Løg - 120-150 g
Hindbær - 150 g
Jordbær - 130 g
Kål - 70-90 g
Grønne (dill, persille, selleri, etc.) - 100 g

TEKNOLOGISKE EGENSKABER FOR TØRRING AF VISSE GRØNTER OG FRUGTER.

1. Tørrede rødder og gulerødder
Velrevne rødder vaskes, renses, skæres i smalle strimler, udlægges i et enkelt lag og hærdes i solen, indtil udledningen af ​​saft stopper. Derefter sættes et tyndt lag på sigten og tørres ved en temperatur på 70-80 ° C. Periodisk ted.
Du kan tørre det i solen. Cool og læg i en lufttæt beholder.
Modne rodgrøntsager vaskes grundigt og koges i ca. 20 minutter efter kogende vand. Derefter skæres i smalle strimler og tørres på sigtene med et tyndt lag ved en temperatur på 70-80 ° C.

2. Tørret løg
Til tørring, vælg solide sunde løg, rengør, vask og skær i tynde cirkler. Løg i tørringsprocessen giver en skarp, ubehagelig, langvarig lugt. Derfor er det bedre at tørre løg uden for boligarealet. For at fremskynde tørringsprocessen blæser løg i 1-2 minutter i kogende vand. Løg lægges løst på skærmen og tørres ved en temperatur på 70 ° C. Tørring udføres ved en temperatur på 40 ° C. I dette tilfælde vil bue have en hvid farve.

3. Tørring af æbler i cirkler
Æbler af forskellige kvaliteter er egnet til tørring. Det er bedre at bruge til tørring af æbler, der ikke mørkner hurtigt efter rengøring (for eksempel Antonovka). Ofte bruges til dette formål med dråben.
Æbler vaskes grundigt med vand, syrnet med eddike, for at vaske urenheder og rester af giftige gødninger, der bruges til bekæmpelse af skadedyr. Derefter rengør uspiselige dele, herunder huden. Tidlige sorter af æbler tørres med huden. Det er bedre at tage kernen ud med et rør specielt fremstillet af tin eller med en spids sked. Tilberedte æbler skæres over i 4-7 mm tykke cirkler. Så at skiverne æbler ikke mørkes under tørring på grund af virkningen af ​​oxidative enzymer, nedsænkes de straks i koldt saltet vand (10-15 g salt pr. 1 liter vand) eller syrnes (2-5 g citronsyre eller vinsyre pr. 1 liter vand) vand. For delvis at nedbryde enzymerne og fremskynde tørringsprocessen kan du blanchere de skivede æbler i et par minutter i kogende vand og derefter afkøle dem straks i koldt vand. I stedet for blanchering kan du skære æblerne i 10 minutter. på en sigte eller kolander i kogende vanddamp og derefter afkølet i koldt vand.
Æbler forberedt på denne måde tørre hurtigere.
Skive æbler udlægges på skærme eller bakker i et enkelt lag. Begynd at tørre ved en temperatur på fra 70-75 ° C til 80-85 ° C.
Når ca. 2/3 af vandet fordamper, reduceres temperaturen til 50-55 ° C. Hele tørringsprocessen varer 6-10 timer. Korrekt tørrede æbler har en gulbrun farve, må ikke brydes, når de presses og ikke udsender juice, indeholder ca. 20% fugt.

4. Tørring af blomme og kirsebær
Du kan tørre op alle plumsorter, men den bedste ungarske. Til tørring tages friske, friske eller modne frugter (med rynket hud). Opregnede og sorterede frugtdele nedsænket i kogende vand i 1-2 minutter, derefter afkølet i koldt. Blanchering fremskynder tørringsprocessen og ødelægger enzymer. Dette opløser voksbelægning fra frugtens overflade. For at fremskynde denne proces er det nyttigt at tilsætte sodavand (10-15 g pr. 1 liter vand) til kogende vand. I dette tilfælde reduceres blancheringstiden til 5-20 sekunder. Frugter af blomme sorter med delikat hud blancheres i varmt vand ved 90-95 ° C, og med tykke og tykke skind i sodavand.
De afkølede frugter lægges på sikt i et lag og tørres i de første 3-4 timer ved en temperatur på 40-45 ° C. Når plommen tørrer og huden skinner, afbrydes tørringen, og sigten holdes i 4-6 timer ved en temperatur på 18-22 ° C. Derefter i 4-5 timer tørres igen ved en højere temperatur på 50-60 ° C. Igen afbryde tørring. Den tørres i 12-16 timer ved en temperatur på 75-80 ° C.
Tørret blomme af mørkefarvede sorter har en sort farve med en blålig tinge, og lyse sorter har en brun med en brun tingefarve. Korrekt tørrede frugter er skinnende, jævnt forskrækket, stenen adskiller sig godt fra papirmassen.
Soltørring af blommer i mellembåndet giver ikke gode resultater.

5. Tørrede pærer
Til tørring anvendes begynderpærer af sommer og tidlige modne sorter. Små frugter kan tørres helt, medium skåret i halv og store i fire skiver. Dyp hele pærer i 15-30 minutter i kogende vand, fjern, lad afløb og læg på bakker til tørring.
Meget velsmagende tørrede pærer fås fra småfrugtede sorter, hvis de rengøres og koges i et par minutter i sukker sirup (100-150 g sukker pr. 1 liter vand). Store pærer, skåret i stykker, sat i et par minutter i koldt surt vand (2-4 g citronsyre pr. 1 liter vand). Tør pærer først ved 80-85 ° C, og efter visning reducere temperaturen til 50-60 ° C. Den kan tørres oprindeligt i solen og tørres i ovnen ved 70 ° C.

6. Tørrede abrikoser.
Under betingelserne for et mellembånd til tørring er det bedre at tage småfrugtede abrikoser med en adskillende knogle og tørmasse.
Modne sunde abrikoser vaskes grundigt, blancher (nedsænkes i kogende vand). Skær derefter abrikoserne i halvdele, fjern knoglerne. Læg halvdelene på nettet eller bakkerne i et enkelt lag med forsiden opad. Så at tørrede abrikoser ikke mørkes under tørring, kan du fumigere dem med svovl i 2-6 timer (2 g svovl pr. 1 kg. Abrikoser). Tør ved en temperatur på op til 70 ° C.
Kunstig tørring varer 8-12 timer. Farven på klarbrændte abrikoser fra lysegul til mørk orange, nekurechennyh - lys eller mørk brun.

SAMMENDRAG TABELL BLANCHING OG TØRRING.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Tørring af friske grøntsager og frugter. Proces trin

Tørring er en konserveringsmetode, der giver mulighed for at opnå et velholdt og transportabelt produkt.

Ved tørring fjernes fugt fra frugt og grøntsager, og koncentrationen af ​​kulhydrater, organiske syrer, mineraler og andre stoffer stiger, hvilket skaber højt osmotisk tryk, der forhindrer udviklingen af ​​mikroorganismer.

De vigtigste operationer ved tørring af friske grøntsager og frugter. Til tørring skal råmaterialerne være på niveau med forbrugernes modenhed. De eneste undtagelser er grønne ærter og bønner, der er egnet til tørring allerede i den oprindelige fase af modenhed.

Processen med tørring af friske grøntsager og frugter omfatter operationerne af:

  • rengøring;
  • sortering efter kvalitet og størrelse;
  • rengøring;
  • skæring
  • blanchering;
  • sulfitation;
  • tørring;
  • fugt nivellering;
  • fjernelse af metalliske urenheder
  • sortering;
  • brikettering;
  • emballage.

Produktionsordningen for tørrede frugter og grøntsager fremgår af tabellen:

Sink frigør frugt og grøntsager fra støv, snavs, sand, mulige rester af pesticider. Udfør vask på elevator, tromle, vaskemaskiner.

Ved sortering efter kvalitet fjernes rotte, mugne, grimme, små, mekanisk og landbrugsmæssigt skadede skadedyr og falmede prøver. Sortering sker manuelt på borde eller flytende transportører.

Kalibrering er designet til at opnå et ensartet råmateriale, der muliggør reduktion af affald under rengøring og skæring, opretholdelse af termisk sterilisering og forbedring af udseendet og kvaliteten af ​​det færdige produkt. Den udføres manuelt eller på en skrue, rulleleje, kabel eller universalkalibreringsmaskiner.

De fleste grøntsager og frugter rengøres af mad eller uspiselige dele. Det udføres på specielle maskiner ved mekaniske, kemiske eller hydrotermiske midler. Afslutning udføres manuelt.

Skalede grøntsager og frugter tørres hele (plum, kirsebær, grønne ærter) eller skæres i stykker i form af terninger, plader (kartofler, rødder), skiver (æbler, løg og batun), skiver (æbler, pærer), halvdele (ferskner, abrikoser), strimler (kål).

http://proiz-teh.ru/ovowi-plody.html

Teknologi til tørring af grøntsager og frugter

Den teknologiske proces med tørring af grøntsager består af fremstilling af råmaterialer og dets dehydrering.

Den mekaniserede linje omfatter maskiner til fremstilling af råmaterialer (vask, til peeling, inspektionstransportører, sulfitator, grøntsagskuttere, blanchere). I tørreværket placeres en transportør eller en anden type tørretumbler, hvor produktet er dehydreret. Det tørrede produkt inspiceres, sorteres, pakkes og mærkes.

Rødgrøntsager, især gulerødder, udsættes for dyb varmebehandling før tørring, og roer koges næsten indtil ømme. Dette reducerer genopretningstiden for tørrede rodgrøntsager, når de koges op til 20-25 minutter i stedet for 35-45 minutter med almindelig blanchering. Ved blanchering i hele formularen mister rødderne mindre sukkerarter, farvestoffer, vitaminer og andre opløselige stoffer.

Efter rengøring og boring hakges kål i strimler 3-4 mm brede og sendes til en dampdampblancher, hvor den blancheres i 2-3 minutter med en lagtykkelse på 3-4 cm og en temperatur i dampkammeret ikke lavere end 93 ° C. Produkttemperaturen ved udgangen fra blancherens dampkammer bør ikke være under 81 ° C.

Tørretilstanden for hovedtyperne af grøntsager er angivet i tabel 1.

Tabel 1 - Drift af tørring af grøntsager i en transportør tørretumbler

Således tørres de mest hurtige (3 timer) bordbiter ved en højere hastighed af transportbåndets bånd og temperaturen af ​​tørremidlet. Gulerødder tørres næsten 1,5 gange længere med en lille mængde bånd. Den blødeste tilstand af tørring i kål.

Kunstig tørring af frugt og bær. Kvaliteten af ​​tørrede frugter og bær afhænger i høj grad af råvarernes råvare og biokemiske egenskaber. Jo større massefraktionen af ​​tørstoffer (sukker og syrer, der giver en god smag af produktet), jo højere er de tekniske og økonomiske indikatorer for virksomheden, da udbyttet af det færdige produkt stiger.

Æbler til tørring anvendes sædvanligvis i moderat sure og sure sød sorter med et faststofindhold på mindst 14%. Hvis der tørres, skales skrællede æbler, frugterne er forkalibreret til æblerensning af maskiner. Ved kalibrering skal du fjerne frugter med en diameter på mindre end 3,5 cm, da de ikke er egnede til fremstilling af denne type tørrede æbler.

Efter kalibrering af æblerne i størrelse vaskes de i ventilator eller tromler, inspiceres, fjerner frugt, der er skadet af sygdomme og skadedyr, og serveres til rengøring. På specielle maskiner rengør huden fra huden, fjern kernen. Derefter skæres æblerne i stykker 5-6 mm tykke og sulfiteres, nedsænkes i 1-2 minutter i et bad med en opløsning på 0,15% svovlsyre. Efter sulfatering på maskintransportøren strømmer overskydende opløsning, og råmaterialerne overføres til den skrånende transportør med hjælp af hvilken den lægges i tørretumbleren.

Abrikoser til tørring anvendes i forbrugernes modenhed med et vandopløseligt stofindhold på mindst 20%, sukkerarter mindst 14, syrer (i form af æble) ikke mindre end 0 7%. Derudover bør frugten have en let adskillelig knogle højst 6% af frugtens masse. Afhængigt af tilberedningen af ​​råvarer er abrikoser opdelt i: hele udbenede frugter behandlet med svovldioxid (abrikos); Hele udbenet frugt, også behandlet med svovldioxid (Kajsa) halvdele af frugt (revet eller skåret), behandlet eller ikke behandlet med svovldioxid (tørrede abrikoser); ubearbejdet hel frugt med knogle.

For at give den færdige produkt gennemsigtighed, der er ejendommelig for tørrede abrikoser, der er tørret i solen, blancherer små abrikoser før sulfatering med damp i 2 minutter og store abrikoser i 3-4 minutter ved en temperatur på 95-98 ° C. Blanchering blødgør frugtens hud og gør den mere tilgængelig for virkningerne af sulfiterende opløsninger. Massefraktion af fugt i tørrede abrikoser 18-20% opnås ved at passere små frugter gennem en tunneltørrer en gang, og store to gange, eller frugter tørres successivt i to tørreapparater.

Plommer til tørring tager de bedste sorter, der har store frugter med saftigt kød, små knogler og et højt indhold af tørstoffer. Plumfrugter til produktion af svesker skal have en masse på mindst 30 g, frugtens farve varierer fra lilla til blå-sort, med en tæt, men ikke grov hud med gul, moderat saftig pulp, mindre end 4% af frugtvægt, der adskiller sig fra pulpen. Frugtsmag bør være harmonisk, sødt med en udtalt aroma af modne blommer, indholdet af vandopløselige tørstoffer skal være mindst 20%.

Til forarbejdning høstes frugtfrugter i teknisk modenhed sorteret efter kvalitet, fjerner umodne, beskadigede frugter, revner, syge og skadedyr. Plommer kalibreres i to størrelser og behandles yderligere separat. Vask blommer i blæsere eller under bruseren. Derefter blommer 20-30 med blanchering i kogende vand eller 1,5-2 med kogning i 0,1% alkaliopløsning efterfulgt af vask i rindende vand. Denne operation fremskynder tørringsprocessen, da det hjælper med at fjerne voks fra frugten, er huden dækket af små revner.

Det tørrede produkt produceret af blommer af den ungarske type med foreløbig blanchering har en ensartet sort farve, en skinnende overflade, fremragende smag og en udtalt lugt. For den sorte farve og smag af dette produkt kaldes "svesker".

Tørringsmåden af ​​frugterne er angivet i tabel 2 og 3.

Tabel 2 - Tørretype af frugt i en transportør tørretumbler

http://helpiks.org/6-88536.html

Produktion tørring af grøntsager

Nogle typer af grøntsager indeholder forskellige mængder vand. Kvaliteten af ​​det færdige produkt afhænger også af de accepterede tørringsregimer.

Justering af fugt i grøntsager efter tørring.

Efter tørring skal det gennemsnitlige fugtindhold i grøntsager svare til det, der er vedtaget for dette produkt. Det sker som regel, at små stykker vil blive lidt overdreven, og derimod kan større stykker eller stykker, der ligger, når de tørres i et tykt lag, vise sig at være overdried. Hvis sådanne produkter pakkes umiddelbart efter tørring, kan fugtigheden i nogle af dens områder øges, og efter tørring undersøges produktet for at vælge våde og defekte grøntsager.

Derefter hældes de i trækister, tætte kasser eller kasser og opbevares i 2-5 dage. I løbet af denne tid, i over-tørrede grøntsager, stiger fugtigheden på grund af faldet i utilstrækkeligt tørrede. Denne proces kaldes fugtudjævning.

Sortering af tørrede grøntsager.

Efter tørring kan der være en række små stykker af produktet. Denne trifle er adskilt på vibrerende skærme, hvorfra produktet derefter føres til et transportbånd til inspektion og sortering, og med et lille produktionsvolumen til specielle tabeller. Et transportbånd i længderetningen divideret med faste stænger i tre zoner. I det yderste passerer hele produktet. Kvindearbejdere fra to sider af transportøren tager afklædt eller med små defekte stykker og overfører dem til midtzonen. Ægteskab, brændte stykker bliver dumpet ind i randen ved transportbåndet og længere ind i bokse installeret på gulvet. Dette sorteringssystem kan ændres afhængigt af produktets kvalitet og kravene til det færdige produkt.

I fremstillingsprocessen, især under tørring, kan der være metal urenheder i produktet. Disse urenheder skal fjernes, for det er de sorterede produkter passeret mindst to gange gennem installationen med magneter.

Emballage af tørrede grøntsager.

Tørrede grøntsager har et ret stort volumen på grund af hulrummene mellem de enkelte stykker. Emballeret i denne formular i kasserne gemmes de under visse forhold ganske godt. Imidlertid trænger de enkelte stykker let ind i luften.

Sådan beluftning kan forårsage oxidative processer, og produktet forringes under opbevaring. For at eliminere dette såvel som at spare emballage og bedre udnyttelse af lagre og transport, tørres grøntsager ofte komprimeret (briketteret), forvarmning til en temperatur på 30-40 °. Små briketter til individuelle forbrugere fremstilles mekanisk, og til offentlig catering, der vejer 2-5 kg ​​- på hydrauliske presser.

Tørrede grøntsager er pakket i trækasser med en kapacitet på 24-50 kg. Inde i beholderens forside med to lag indpakningspapir, podparchment eller vokspapir.

Tørrede grøntsager oplagres i lagerhuse ved en temperatur på ikke over 20 ° og en relativ fugtighed på ikke mere end 75%. Den bedste opbevaringstemperatur er 10 °, og den relative fugtighed er 60-65%.

Måder at forbedre kvaliteten af ​​tørrede grøntsager.

Produktkvaliteten skal overholde gældende MOUTH og GOST. Samtidig vurderes deres farve, lugt, smag, form, mængde små partikler mv. Og. Fugtigheden må ikke overstige 12% for kartofler, 14% for andre grøntsager.

I tørrede grøntsager bør der ikke være uden fremmed lugt, mugne eller rotte stykker, forskellige urenheder og granar skadedyr. Ikke mere end 3 mg metal urenheder pr. 1 kg produkt er tilladt og kun i form af støv.

For at forlænge kartoflernes levetid holdes de i deres frakker og lagre så lavt som muligt, mens de vitale processer i knolde er minimal, men sukker ophobes i dem (2-3%). Især mange sukkerarter i frosset kartoffel. Sukkerophopning kan undgås ved opbevaring af kartofler ved en temperatur på 8-10 °, men dette hjælper med at reducere stivelse i det og fremskynder spiring og ødelæggelse.

For at undgå forkølelse og spiring af kartofler under opbevaring, især dem, der behandles i januar og senere, bliver knoldene støvet med M-1 (3,5% alfa-naphthylacetic acid methyl ester) med en hastighed på 3 kg pr. 1 ton kartofler. Det er blevet konstateret, at sådanne kartofler ikke lagrede i 8 måneder i almindelige kartofler, og det tørrede produkt fra det var af god kvalitet.

Tørrede kartofler med højt sukkerindhold bidrager til dets mørkninger, hvilket er forbundet med dannelsen af ​​mørkfarvede melanoidiner. Derfor er det ønskeligt at holde kølede kartofler, før de behandles i flere dage ved stuetemperatur i råvarelageret.

Korrekt forarbejdning af grøntsager med damp før tørring er af stor betydning, da det giver mulighed for produktion af hurtigkogte tørrede grøntsager. I nogle virksomheder tørres hvidkål uden forblanchering, derfor forkorter kålen sin præsentation og mørkner i en kort opbevaringsperiode og får en fornuftig lugt og smag. Hvis det blancheres før tørring, øges kvaliteten af ​​det færdige produkt og holdbarheden forlænges.

Efter forkogning koges mange tørrede grøntsager lige hurtigt, så du kan producere vegetabilske blandinger (suppe, borscht, supper), praktisk til madlavning. Hvis grøntsagerne skæres tyndt eller i terninger med sider på 10 mm, koges de hurtigere, svulmer bedre, og tørringshastigheden øges naturligt.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

De vigtigste typer tørring frugter

Praktisk lektion nummer 8

Grundlæggende om teknologisk regnskab i produktionen af ​​tørret frugt

De vigtigste typer tørring frugter

Tørring af frugt og grøntsager udføres for at fjerne fugt fra dem i en mængde, der udelukker muligheden for mikrobiologiske og biokemiske processer og for at sikre langtidsopbevaring af fødevarer uden forkæling.

Tørring sker ved inddampning af fugt, baseret på luftens evne til at absorbere vanddamp til en vis grænse afhængigt af temperaturen.

Tørring (dehydrering) forhindrer eller nedsætter fysisk-kemiske, biologiske og andre processer, som reducerer produkternes næringsværdi eller bidrager til deres forringelse. Tørring bruges til at øge holdbarheden af ​​frugt, grøntsager, svampe osv. De fleste fødevarer tørrer til et fugtindhold på 4-14%, hvilket resulterer i reducerede enzymatiske processer. Frugter med en stor mængde sukker tørres til et vandindhold på 20-25%. Dette skyldes det faktum, at under udtørring øges det osmotiske tryk i miljøet og påvirker mikroorganismernes vitale aktivitet [22].

Naturlig tørring bruges hovedsagelig i de sydlige regioner. Afhængigt af forholdene tørres råmaterialerne på særlige steder i 5-12 dage, først i solen og derefter i skyggen.

Konvektiv tørring er det mest almindelige tørreprodukt med opvarmet luft. Fugt fjernes med opvarmet (80-120 0 C) luft i tørreanlæg bestående af et tørrekammer og luftvarmer (luftvarmer). Afhængigt af kammerets design er tørkeenhederne opdelt i skab, karrusel, bælte, kanal, spray osv.

Processen fortsætter korrekt, hvis inddampningsgraden af ​​fugt fra produktionsfladen er lig med mængden af ​​fugtoverførsel inde i den. Ved en højere fordampningshastighed dannes en skorpe på overfladen af ​​produktet, hvilket nedsætter tørringen, mens råmaterialet ved langsom fordampning dampes. Processen kan intensiveres ved at forøge fordampningsoverfladen, for hvilken frugterne skæres i stykker.

Konvektiv tørring tager dog relativt lang tid (3-10 timer) ved en temperatur på 60-75 ° C, optimal for aktiviteten hos mange enzymer og mikroorganismer. Dette fører til tab af komponenter i den kemiske sammensætning (oxidation af vitaminer, tanniner og farvestoffer, reaktionen ved melanoiddannelse), forringelse af smag, aroma og farve af det færdige produkt. For at reducere disse tab og forhindre mørkningen af ​​frugt og grøntsager forbehandles råmaterialer med svovlsyreanhydrid eller blancheres med varmt vand eller damp til inaktiverende enzymer. Desuden frugter og grøntsager tørret på denne måde dårligt svulmer og bliver restaureret til den færdige skål efter en lang koge (25-30min).

Tørring i kogende og vibrokogende lag er mere moderne måder at dehydrere. I konventionelle tørretumbler opstår dehydrering i et tæt lag, når ikke hele overfladen af ​​produktet deltager i varmeoverførsel. Processen er langsom, der kan være overophedning af de enkelte dele af laget. Dehydrering accelereres meget, hvis råmaterialerne blandes.

I et kogende (pseudo-flydende) lag tørres frugt og grøntsager som følger. Gennem et lag af knust eller granuleret produkt placeret på gitteret blæser luften med en vis hastighed. Laget løsnes først, svulmer og går derefter ind i en tilstand af pseudo-liquefaction, der ligner kogende væske. På grund af intensiv blanding og kontakt af individuelle partikler med opvarmet luft i lagets volumen er temperaturen nivelleret, tørretiden er reduceret.

Ved tørring i et vibrerende kogelag blandes de skårne produktstykker intensivt på grund af den samtidige effekt af lodret vibrationer af grillen og den stigende luftstrøm. Sammenlignet med tørring i det tætte lag, reduceres procesvarigheden med 2-3 gange, og kvaliteten af ​​det færdige produkt stiger.

Sprøjtetørring bruges til at dehydrere flydende eller finmalet produkter og anvendes i vid udstrækning i fødevareindustrien til fremstilling af saft, kartoffelmos, pulvere. Råmaterialer føres til sprøjteanordningen, hvor det ved hjælp af dyser og skiver bliver til de mindste dråber. I et stort tørrekammer mødes partiklerne af produktet med en luftstrøm opvarmet til en temperatur på 140-160 ° C og dehydreres. Den tørre rest i form af et pulver præcipiterer i bunden af ​​kammeret.

Tørring i sprøjtestatus varer nogle få sekunder, således at de varmefølsomme stoffer som proteiner og vitaminer næsten fuldstændigt bevares i færdigvaren. Ulempen ved denne type tørring er faren for luftoxidation af bestanddelene af produktet i en stærkt dispergeret tilstand. For at forhindre oxidationsprocesser tørres og opbevares produkterne i en atmosfære af inert gas - nitrogen eller kuldioxid.

Kontakt tørring bruges til afvanding af flydende flydende og puree-lignende produkter: Mos kartofler og grøntsager. Produktet strømmer i en kontinuerlig strøm på tromlerens varme overflade og tørrer om 4-12 sekunder og omdannes til en film. Specialskraber fjerner den fra tromlens overflade og knuses derefter i pulver. Ulempen ved denne fremgangsmåde er, at når komponenterne kommer i kontakt med den opvarmede overflade, forekommer denaturering af proteiner, processer med melanoidino og karameldannelse, tab af aromatiske stoffer er mulige.

Vegetabilske og frugtpastaer, kartoffelmos og saft tørres i skummet tilstand. Puree produkt ved hjælp af stabiliserende stoffer, slå i et resistent skum og tørret til et fugtindhold på 2-4%. Metoder til tørring er forskellige: stråling, konvektivitet osv. Varigheden af ​​processen er 3-20 minutter. Det tørrede skum knuses, sigtes og pakkes i en lufttæt beholder. Kvaliteten af ​​produktet fremstillet ved denne metode konkurrerer med frysetørring og vakuumtørring, men meget billigere end dem.

Tørring af frugt og grøntsager ved hjælp af dehydro-fryseprocessen (dehydroconservation) indebærer, at råmaterialet tørres til halvfabrikata og derefter fryser det. Resultatet er produkter af høj kvalitet, der svarer til organoleptiske egenskaber og næringsværdi til frisk.

Under tørring med osmotisk dehydrering opbevares frugtstykker i en koncentreret (mindst 70%) varm sukker sirup. I dette tilfælde passerer vand fra cellerne af frugten ind i miljøet (fænomenet osmose), sukkerstrømmen fra sirupen ind i cellen lidt. Ved afslutningen af ​​processen separeres frugten fra sirupen og tørres til et fugtindhold på 10%. Tørrede frugter har en god aroma, har en lys farve, de kan bruges som en klar dessertret. Produkterne er pakket i plastik eller polyethylenposer, forseglede glasbeholdere.

Fremgangsmåden til frysetørring er baseret på fjernelse af fugt fra frosne produkter ved sublimering (sublimering) af vand, det vil sige som følge af den direkte overgang af is til damp, omgå væskefasen. Processen foregår i højvakuum i tre perioder. Indledningsvis afkøles råmaterialet og fryses (til en temperatur på minus 15 ° C), så fryses det frosne vand (inddampes) fra produktet og til sidst tørres det ved forhøjet temperatur. Det færdige produkt med et vandindhold på 3-6% er pakket i hermetisk lukkede beholdere. Frysetørring kombinerer to konserveringsmetoder: Frysning af råmaterialer og tørring i frosset tilstand. Derfor bliver mikrostruktur, volumen, egenskaber og sammensætning af produktet bevaret næsten fuldstændigt. Den har god porøsitet, når vanding hurtigt genopretter det oprindelige udseende og egenskaber, er i lang tid opretholdt ved positive temperaturer, hvorved oplagringsomkostningerne reduceres kraftigt. Desuden kan sådanne produkter sælges i kommercielle virksomheder, der ikke er forsynet med køleenheder.

Den mest relevante og lovende på nuværende tidspunkt er tørring af fødevarer ved hjælp af infrarød (IR) stråling. Til mad kommer dybden af ​​penetration af infrarøde stråler til 6-12 mm. En lille del af strålingsenergien trænger ind i denne dybde, men lagets temperatur ligger i en afstand på 6-7 mm fra materialets overflade stiger langt mere intensivt end ved opvarmning med konvektiv metode. Mellembølge og kortbølget infrarød stråling har en stærkere effekt på fødevarer, både på grund af den store dybde af penetration og en mere effektiv indvirkning på produktets molekylære struktur.

Infrarød tørring af mad er baseret på, at infrarød stråling absorberes aktivt af vandet i produktet, men ikke absorberes af stoffet i produktet, der tørres, derfor kan fugt fjernes ved lav temperatur (40-60 o C). Dette gør det næsten helt bevare vitaminerne, biologisk aktive stoffer, naturlig farve, smag og aroma af produkterne, der tørres, hvilket igen er en af ​​de vigtigste opgaver inden for fødevareforarbejdning. Tørringsprodukter med denne teknologi giver dig mulighed for at holde indholdet af vitaminer og andre biologisk aktive stoffer i tørproduktet i niveauet 80-90% af råmaterialet.

For en kort blødning (10-20 min.), Genoplader det sidste infrarøde (IR) tørringsprodukt alle dets naturlige organoleptiske, fysiske og kemiske egenskaber og kan anvendes frisk eller udsættes for nogen form for madlavning. Tørring af frugt og grøntsager, korn osv. På denne måde muliggør det produktion af en række fastfoodkoncentrater, der anvendes i bageri- og konfektureindustrien som en bestanddel af tørre modermælkserstatning. Sammenlignet med traditionel tørring har grøntsager, der forarbejdes ved infrarødtørring efter genopretning, smagt så tæt som muligt på friske råvarer. Anvendelsen af ​​produkter, der har undergået infrarød tørring i mejeri-, konfekture-, bageriindustrien gør det muligt at udvide rækkevidden af ​​fødevareprodukter med specifikke smagsegenskaber. Infrarød tørring giver dig mulighed for at producere produkter, der ikke indeholder konserveringsmidler og andre fremmede stoffer. Et infrarødt tørret produkt er mere modstandsdygtigt mod udvikling af mikroflora.

Den infrarøde stråling, der anvendes i tørringsudstyret, er harmløs for miljøet og mennesker.

På grund af produktets egenskaber øges holdbarheden væsentligt. Infrarødtørringsanlæg (udstyr til tørring af grøntsager, udstyr til tørring af frugt, udstyr til tørring af fisk, kød osv.) Producerer produkter, der kan opbevares i op til et år uden særlig emballage (ved lav luftfugtighed), mens tabet af vitaminer er 5- 15%. I en lukket beholder kan produktet opbevares i op til to år. Tørringsprodukter giver dem et fald i volumen på 3-4 gange og en masse på 4-8 gange i forhold til råmaterialet (afhængigt af dets type).

Der skal dog ikke kun tages hensyn til egenskaberne for de resulterende tørprodukter, men også til trækudstyrets udstyr til tørring af fødevareprodukter ved hjælp af infrarød stråling og teknologiske processer baseret på dette princip. Infrarødtørringsudstyr tillader næsten 100% brug af den medfølgende energi. Da vandmolekylerne i produktet absorberer infrarøde stråler og opvarmes, opvarmes det, i modsætning til alle andre former for tørring, energi tilføres direkte til produktets vand og derved opnår tørt udstyrs højeffektivitet, så er der ikke behov for en sådan varmeindgang øge temperaturen på det produkt, der gennemgår tørring, og det er muligt at udføre tørringsprocessen ved en temperatur på 40-60 o C. Denne tørring af produktet giver to fordele: For det første ved maksimal bevaring ved sådanne temperaturer Xia produkt: ikke bryde cellerne, er vitaminer ikke ødelagt, ikke caramelizing sukker; For det andet opvarmer lave temperaturer ikke tørringsudstyret, det vil sige, der er ikke noget varmetab gennem væggene, ventilation. Samtidig giver infrarød stråling ved en temperatur på 40-60 o C dig mulighed for at ødelægge hele mikrofloraen på overfladen af ​​produktet, hvilket gør tørproduktet næsten sterilt.

Ud over alt ovenfor er tørringsudstyret universelt og tillader behandling af plante- og dyreprodukter med produktion af hurtigt genvindbare tørre produkter. Tørringsudstyr anvendt i denne type tørringsprodukter har følgende fordele:

· Lavt specifikt energiforbrug pr. 1 kg inddampet fugtighed op til 1 kWh / kg

· Produkterne tørres ved lav temperatur - 50-60 0 С;

· Produkterne tørres med høj hastighed - 30-200 minutter;

· Enkelhed og pålidelighed af tørringsanlæg, deres lave pris og høj payback.

Afhængigt af tilberedningstypen kan tørrede kernefrugter og stenfrugter fremstilles skrællet eller ikke fra skræl og frøkammer eller sten, forarbejdet eller uforarbejdet.

Udseende og kommerciel kvalitet af produkter afhænger af graden af ​​fjernelse af uspiselige dele - hud, frøkammer samt behandling - blanchering og røgning.

Flere lysfarvede produkter opnået i de sidste to operationer. For den praktiske gennemførelse af røgning med svovl eller behandling med flydende svovlsyreanhydrid kræves dog et specielt kammer, udstyr og streng overholdelse af sikkerhedsforskrifter.

Den teknologiske ordning til opnåelse af tørret frugt fra stenfrugt er vist i figur 1.

Levering: Det udføres med motortransport, oftest med en traktor, fra indsamlingsstedet til frugtforarbejdningskomplekset.

Acceptance: Det udføres ved modtagelse af råvarer fra sortering ved opbevaring. Når man accepterer at overvåge antallet af importerede råmaterialer og dets kvalitet.

Opbevaring: Det udføres i et råvarelager - en frugtopbevaring, hvor det er nødvendigt at opbevare råvarer i 24 timer for blommer, 12 timer for kirsebær og ferskner. Dette skyldes den særprægede stenfrugter til hurtig forringelse.

Sortering og limning: Frugten fjernes fra frugten, der ikke opfylder de etablerede krav, og sorteres efter kvalitet, størrelse, modenhed og farve. Dette udføres på et rulleinspektionsmærke KTO (position 1, 3).

Vaskning: Sorteret frugt vaskes grundigt i en T1-KUM-1 blæser (pos.2), designet specielt til stenfrugt. Formålet med operationen er at fjerne overskydende snavs fra frugt og urenheder.

Inspektion: udført på en rulleteknisk transportør af mærket KTO (pos. 1, 3), hvor frugtgraden er kontrolleret og eventuelt mangler frugter afvises.

Forberedelse af frugter: Inspicerede, sorterede, rene frugter udsættes for følgende forberedelse inden tørring.

Ferskner er skåret i halvdele, og knoglerne fjernes på et universelt stenknoglehøstemærkemærke KKU (pos. 6).

Ved frugt af kirsebær og blommer fjernes stilkene på en specialdesignet maskine (pos. 4).

Varmebehandling: Blanchering er en foreløbig kortvarig varmebehandling af råvarer til frugt og grønt ved en bestemt temperatur i vand eller kaustisk sodavandning. Den udføres på en Blender A9-KBN1-mærke (pos. 18). Blanchering bruges til at ødelægge enzymer, som er til stede i alle frugter, der kan forårsage uønskede ændringer i deres farve under behandlingen. Når de opvarmes til en temperatur på 70 ° C og derover, ødelægges enzymerne ret hurtigt. For at forhindre mørkningen af ​​frugten under behandlingen er kortsigtet (inden for et par minutter) forarbejdning i kogende vand tilstrækkeligt.

For at opnå tørret stenfrugt udføres blanchering i en kogende opløsning af alkali eller vand. Blommer blancherer i 10-30 sekunder i 0,5% kogende alkalisk kogende opløsning. Efter blanchering vaskes frugterne fra den alkaliske opløsning med koldt vand. Ved blanchering af kirsebær anvendes en 0,5% alkaliløsning, hvor frugterne findes i 3-5 sekunder. Skyl derefter med koldt vand og efterfølgende separation. For ferskner skæres i halver med separeret knogle udføres blanchering i kogende vand i 1 minut efterfulgt af afkøling.

Tørring. Det forberedte råmateriale er anbragt på pallen af ​​tørringsenheden. Tørretemperaturen i IR-tørretumbler er 40-60 o C. Afhængig af typen af ​​råmateriale er varigheden af ​​IR-tørring 2 timer for kirsebær, 3 timer for blommer og 2,5 timer for ferskner.

Tørringens designfunktioner gør det muligt at tørre processen i to enheder om dagen i tre skift.

Køling. Når den ønskede luftfugtighed er nået, afkøles produktet i tørretumbler ved at blæse kold luft.

Kvalitet sorteret på inspektionsborde.

Fjernelse af metal urenheder udføres automatisk ved hjælp af en suspenderet separator.

Fyldning, emballering, opbevaring. Færdige tørrede produkter overføres til en automatisk emballeringsmaskine (mærke Integral) til emballering i plastposer på 0,5 kg. Forpakningsprodukter er mærket med selvklæbende etiketter, placeret i papkasser med en nettovægt på 24 kg (48 poser med 0,5 kg) og sendt til lageret.

Teknologisk plan for produktion af tørrede frugter fra pomfrugter er vist i figur 2.

Levering: Det udføres af motortransport, oftest af en traktor fra et samlingssted på et kompleks om forarbejdning af frugt.

Acceptance: Det udføres ved modtagelse af råvarer fra sorteringsopbevaring. Når man accepterer at overvåge antallet af importerede råmaterialer og dets kvalitet.

Opbevaring: Udført i et lager af råvarer, hvor det er nødvendigt at indeholde mængden af ​​råmaterialer, der er nødvendige for en let drift af tørringsanlæg.

På grund af det faktum, at virksomheden er placeret ved siden af ​​frugtopbevaringsanlægget til pomfrugter, er der i den projekterede værksted en råvareplatform, hvor produkter kan placeres i kasser på paller eller containere.

Sortering og limning: Frugten fjernes fra frugten, der ikke opfylder de etablerede krav, og sorteres efter kvalitet, størrelse, modenhed og farve. Dette udføres på et rulleinspektionsmærke KTO (position 1, 3).

Vaskning: Sorteret frugt vaskes grundigt i en T1-KUM-1 blæser (pos.2). Formålet med operationen er at fjerne overskydende snavs fra frugt og urenheder.

Inspektion: udført på en rulleteknisk transportør af mærket KTO (pos. 1, 3), hvor frugtgraden er kontrolleret, muligvis mangler frugter med defekter afvist.

Forberedelse af frugter: Inspicerede, sorterede, rene frugter udsættes for følgende forberedelse inden tørring.

Fjernelse af frøkammeret, skæring: Frugter skæres i plader på en shredder eller en rodkniv, stængen, kalyxen og frøene fjernes mekanisk (pos.17).

Blanchering: Frugter blancheres på A9-KBN1 mærkeblancheren (pos. 18).

For pomfrugter, hvis sulfatering ikke er mulig, tillades behandling før tørring i 2 minutter i en 2% saltopløsning. I dette tilfælde er det færdige produkt lettere end det, der produceres uden nogen form for behandling.

Tørring. Det forberedte råmateriale er anbragt på pallen af ​​tørringsenheden. Afhængig af typen af ​​råmateriale er varigheden af ​​IR-tørring 2,5 timer for pærer, 2 timer for æbler ved 40-60 o C.

Tørringens designfunktioner tillader, at tørringsprocessen udføres periodisk på to installationer på samme tid.

http://mylektsii.ru/1-90208.html

Teknologi til tørring af grøntsager og frugter

Tørring er en af ​​de nemmeste måder at bevare frugt og grøntsager på. Ved tørring fordamper vandet i dem til visse grænser, med undtagelse af muligheden for udvikling af putrefaktive bakterier. Fugtighed af tørrede frugter - fra 16 til 25%, grøntsager - fra 12 til 14%.

Tørrede frugter og grøntsager på to måder: i kunstige tørretumbler med opvarmet luft og i solen.

Alle frugter kan tørres, men det mest almindelige er tørring af abrikoser, kirsebær, pærer, blommer og æbler. Gulerødder, hvide rod, krydrede grøntsager tørres af grøntsager.

Helt modne, friske frugter og grøntsager er egnet til tørring. Tørrede frugter af god kvalitet opnås fra store frugter med højt sukkerindhold.

Efter sorteringen vaskes frugt og grønt grundigt. Dette er ikke kun nødvendigt for at fjerne forskellige forurenende stoffer, men også for at vaske ud mulige rester af giftige kemikalier, som de behandles for at fjerne skadedyr. Afhængigt af råmaterialets type og egenskaber behandles yderligere - blanchere, skæres i stykker eller skiver, skræl og fjern uspiselige dele (frø, stilke).

I Moldova, i Ukraine og i andre sydlige områder med en varm sommer bruger de soltørring. Frugter og grøntsager tørres på trelliserede bakker med sider, der måler 40x80 cm (figur 24), på halmmåtter, krydsfinerark, presenning, kurvebaner. Råvarer er lagt i et jævnt lag på 1-1,5 cm skåret frugt og grøntsager er placeret i skiver op.

Til tørring vælges solrige steder beskyttet mod støv. Bakker sættes på stativer i skrånende stilling, så at bakkenes plan er sydvendt. Hvis bakkerne er installeret i flere rækker, skal der være en afstand på 5-10 cm mellem dem til luftcirkulation. Hver to eller tre dages bakker udskiftes. Frugter og grøntsager bliver ofte inspiceret, omstillet til mere ensartet tørring.

Det er nødvendigt at overvåge vejrforholdene nøje og fjerne frugt og grøntsager i tilfælde af nedbør.

I de sydlige regioner i Sovjetunionen er varigheden af ​​sol-lufttørring omtrent som følger:

Æbler - 4-5 dage
Abrikoser - 6-10
Kirsebær - 6-10
Pærer - 7-10
Plommer - 10-14
Gulerødder - 3-4
Hvide rødder - 4-6
Meloner - 8-12

Varigheden af ​​tørringen afhænger dog af en række faktorer:

- i solrigt vejr er tørringen hurtigere
- jo mere fugt indeholder frugt og grøntsager; jo mere tid er det nødvendigt at tørre;
- Jo større frugt og udskårne stykker desto længere tørreprocessen.

Overdryd ikke frugt og grøntsager, som i dette tilfælde på grund af deres iboende hygroskopicitet, vil de igen absorbere fugt fra luften. Tørring stoppes, når frugterne og grøntsagerne bliver tørre, men elastiske og producerer ikke saft, når de presses eller skæres.

Fugtigheden af ​​de enkelte frugter og stykker af grøntsager varierer. Men når der opbevares på et tørt sted, udtørrer fugtigheden. Derfor hældes tørrede produkter i en kasse og opbevares i en eller to dage.

Under ugunstige vejrforhold kan frugt og grøntsager tørres og tørres i ovne eller metaltørskabe med gitterhylder, der bruger varme fra kogeplader og komfurer. Til kunstig tørring er det muligt at lave trækamre med intern opvarmning med elpærer og andre elektriske apparater.

Lufttemperaturen i tørretumbleren skal være over 75 ° C. Ved en højere temperatur vil grøntsager og frugter brænde, ved lav temperatur vil tørringen sænke og "dampning" af produktet opstår. For regelmæssigt at kontrollere lufttemperaturen i tørretumblerne, installer termometre.

Under tørring skal frugt og grøntsager vendes om, vælges klar, bakker skal vendes, så tørring finder sted jævnt, hold det i to eller tre trin med eksponeringer indtil fuldstændig afkøling. Det er vigtigt, at den nødvendige luftbevægelse finder sted under tørreprocessen. Alt dette vil sikre et kvalitetsprodukt.

Abrikoser. Til tørring er det bedre at tage frugterne fuldt modne, store, kødelige. Grønne og umodne abrikoser er fuldstændig uegnede. Store abrikoser tørres i halvdele, så efter vask er de skåret i to stykker med en rustfri kniv, og knoglerne fjernes. Små abrikoser tørres hele. Tilberedte frugter (sorteret og vasket) placeres på bakker (halvdele - skåret op).

Abrikoser mørkere, når de tørres, så for at opretholde en lys, lysfarve fumigere dem med svovl. Skuffer med frugt anbringes i en krydsfiner eller metalboks, og belyste svovlvorter eller stykker af svovlskår er anbragt i en tin boks og tæt dækket med et ark tin eller krydsfiner. For at forberede svovlvæv dyppes smeltet svovl i nogle få sekunder i strimler af papir. Fumigation varer 2-3 timer. Det påvirker ikke smagen af ​​tørret frugt og er harmløs for menneskers sundhed. Hvis du ikke lægger stor vægt på den naturlige mørkning af abrikoser under tørring, så kan du ikke fumigere.

Abrikoser tørres ved en temperatur på 65-75 ° C i 8-10 timer, ved enden sænkes temperaturen til 55 ° C. Tørrede frugter skal være bløde, elastiske.

Kirsebær. De mest egnede store frugter af mørk rød farve. De kan tørres sammen med stilke. For at øge hastigheden tørres kirsebærene straks i koldt vand efter blanchering i kogende vand. For det første tørres frugterne i 3-4 timer ved en temperatur på 50 ° C, derefter i 10 til 12 timer ved en temperatur på 70-75 ° C.

Pærer. Til tørring er det bedre at tage den søde frugt af tidlig modning. De er skåret i fire eller to dele, afhængigt af størrelsen, små tørrede hele. For at holde pærerne mørke blancheres de i kogende vand som kirsebær. Skrællede frugter af frugten opnået tørret frugt af bedre kvalitet. Tørrede pærer ved en temperatur på 75-80 ° C i 10-16 timer, mens de ofte vender om.

Blommer. Til tørring er de anbefalede sorter ungarske moldavianer (svesker), ungarsk vulgaris og italiensk. Den bedste kvalitet svesker opnås, hvis frugterne er tilbage på træet, indtil de tørres. Disse blommer har et højt sukkerindhold, en meget behagelig smag og aroma og tørres hurtigt.

For at fremskynde tørringen nedsænkes de vaskede blommer i kogende vand i nogle få sekunder og afkøles derefter i vand. Inden for 3-4 timer tørres de ved en temperatur på 45-50 ° C, derefter hæves temperaturen til 75 ° C, og tørringen fortsættes i 10-12 timer. På det sidste stadium af tørring af sveskerne, når kødet omkring stenen ikke har tørret endnu, kan du lave et snit nær stammen, klemme ud stenen og tørre sveskerne.

Æbler. Godt tørrede frugter fås fra sur og sur-søde æbler. De sorteres efter størrelse, fjerner rotten og beskadiget frugt. Kvaliteten af ​​tørrede frugter vil blive væsentligt forbedret, hvis de skrællede æbler skrælles og kernen skæres af dem. Forberedelse af frugten, skåret med rustfrit stål knivcirkler ikke mere end 8 mm tykke. Da skiver æbler hurtigt mørkner i luften under påvirkning af oxidative enzymer, skal cirklerne straks nedsænkes i et par minutter i vand syrnet med citronsyre (1 g pr. 1 liter vand) eller i 2% saltopløsning (20 g pr. 1 liter vand).

Efter tørring af æblerne i luften lægges de ud på bakker eller siver og anbringes i et tørre skab eller kammer. Tørring varer 8-10 timer ved en temperatur på 70-75 ° C. Korrekt tørrede æbler skal være lysegul i farve, blød og smidig.

Gulerødder. En stærk sukkerartet lysorange gulerod anbefales med en lille kerne. Det skrælles, fjerner de tynde ender af roden og resten af ​​toppen, vaskes derefter med koldt vand og blancheres i fuld form i kogende vand i 10-15 minutter. For at blanchere blev holdt jævnt, er det nødvendigt at sortere rødderne efter størrelse. Efter blanchering afkøles de med vand og skæres i cirkler med 3-4 mm tykkelse. Tørring udføres ved en temperatur på 70-75 ° C i 3-3,5 timer.

Hvide rødder (persille, persille, selleri) skales grundigt og skæres i cirkler. Da rødderne er sammensat af aromatiske flygtige stoffer, der let kan forsvinde, når de damper i vand, blancheres de ikke. Tør ved en temperatur ikke højere end 60-65 ° C i 3,5-4 timer.

Spicy greener. Friske greens af dill, persille, selleri og andre lokale urter (anis, marjoram, pebermynte, salte) er egnet til tørring. Fjern først rødderne, tykke, hærde stilke og petioles, rådne, mørkede blade og udenlandske urter, vask derefter grundigt for at fjerne sand og andre jordforurenende stoffer. Når vandet er drænet af det, skæres det i stykker 2-3 cm langt og jævnt lagt ud på bakkerne. Tørret ved en temperatur på 40-45 ° C i 2-3 timer, omrøring lejlighedsvis.

Du kan tørre grønne i luften, men ikke i solen, men i skyggefulde steder, der er godt blæst af vinden. Samtidig er det bundet i små bunker og hængt på en snor. Ved sådan tørring bevares de æteriske olier indeholdt i de krydrede greens bedre.

Efter tørring bliver grøntene meget skrøbelige, for at undgå store tab bør det opbevares i plastposer eller i glasburer, forseglet med plastlåg.

En vigtig forudsætning for langvarig konservering af frugt og grønt er emballage i god emballage. Til dette formål kan man bruge træ- og papkasser, tætte sækkeposer osv. Den bedste beholder til tørret frugt er plastposer, der er meget udbredt til emballering af fødevareprodukter. Plastposer er hermetisk forseglede med et opvarmet elektrisk jern, der presses mod emballagens kanter gennem en papirpakning. Det er lettere og mere bekvemt at bruge den specielle emballage elektriske maskin "Lightning", som kan købes hos el-butikker.

Forseglet emballage i plastposer eliminerer fugtigheden af ​​frugt og grøntsager under opbevaring, samt indtrængen i emballagen af ​​granary skadedyr. Sættet af tørrede frugter lagt i en pakke er meget bekvemt til brug.

For at få tørrede frugter med god smag, er de afklædt (fugtindhold op til 30%) pakket i poser (0,5-1 kg hver), forseglet og opvarmet i en ovn ved 80 ° C i 2-3 timer.

De holder tørrede frugter og grøntsager i glasburer, forseglet med tin, glas, stål og endda plastlåg. I utilsigtede beholdere - kasser, kasser, poser - produktet skal opbevares i tørre, kølige lokaler, afstemmes regelmæssigt; Hvis der opdages skimmelsvampe eller lossepladser, tøm det fra beholderen, tør det, opvarm det i en ovn ved 80 ° C i 30 minutter og pakk det igen i en tør, ren beholder.

Det skal tages i betragtning, at tørrede frugter og grøntsager nemt absorberer ikke kun fugt, men også fremmede lugte, derfor anbefales det ikke at opbevare dem i nærheden af ​​skarpe ildelugtende materialer.

http://gorenka.org/index.php/konserviruem-i-marinuem/52-sushka-plodov
Up