Gær er en svamp, hvis celler er mikroskopiske i størrelse (ca. 5 mikrometer) og slår af for at danne en slags koloni. Gær udgør normalt ikke mycelium. Formen af gærcellerne er kugleformet.
I naturen lever gær på overfladerne af frugt, blomster, de er til stede i jordens overfladelag, fordøjelseskanalen til nogle insekter mv.
Gær er ikke en enkelt taksonomisk gruppe af svampe. Gæren omfatter individuelle repræsentanter for to afdelinger af svampe - ascomycetes og basidiomycetes. Gær kan betragtes som en særlig livsform, der er opstået i forskellige typer svampe. Samlede typer gær mere end 1000.
Gær betragtes som sekundær for enkeltcellede organismer. Det betyder, at deres forfædre var multicellulære former for svampe, som senere blev encellulære. I øjeblikket er der ejendommelige "overgangsformer". Så nogle svampe på nogle stadier af livscyklussen har tegn på gær, og på andre - danner et multicellulært mycelium.
Budding er i det væsentlige en vegetativ multiplikation af gær, dvs. dannelsen af sporer. En udbulningsformular på modercellen, som gradvist vokser, bliver til en voksen celle og kan adskilles fra stamcellen. Når cellerne knopper, har gæren form af forgreningskæder.
Foruden vegetativ reproduktion er der en seksuel proces i gær, når to gærceller fusioneres, dannes en diploid celle, som efterfølgende opdeles i haploide sporer.
Gær-ascomycetes adskiller sig fra basidiomycetgær i deres livscyklus, syntetiserede stoffer, særlige egenskaber ved spirende mv.
Ernæring af gærceller udføres hovedsageligt ved fermentering af kulhydrater med lav molekylvægt (sukkerarter). Sukker er fermenteret med gær til alkohol og kuldioxid. Samtidig frigives energi, der går til de vitale processer af gær.
Fermentering er anaerob respiration, dvs. opnåelse af energi uden oxygen. Gær kan også indånde ilt. Således er deres anaerobicitet valgfri (valgfrit). Når gær adderer ilt, frigives kuldioxid, men det gærer ikke sukker til alkoholer. Men hvis der er mange sukkerarter, vil gæren fermentere det selv i nærværelse af ilt.
Gærfermenteringsprocessen anvendes af manden. Ved brødfremstilling gør kuldioxid produceret af gær dejen mere porøs. Dannelsen af gæralkohol anvendes til vinfremstilling og brygning. Også i processen med deres stofskifte danner gær andre stoffer (forskellige olier, alkoholer osv.), Som giver en særlig smag til tilberedte fødevarer.
Man lærte at bruge gær i antikken. Markerede deres brug i det gamle Egypten. Men det faktum at disse mikroskopiske svampe giver testopdræt eller dannelse af alkohol, folk vidste da ikke. Gær blev først observeret af A. Leeuwenhoek (i 1680), da Charles Kanyar de La Tour beskrev dem (1838). Det var imidlertid først i 1857, at L. Pasteur endelig viste sig, at fermentering i råvarer leveres af organismer, og det er ikke kun en kemisk reaktion.
Nogle typer gær kan forårsage sygdomme.
http://biology.su/fungus/yeastGær er en levende, enkeltcellet organisme, der findes i planter og dyr. Gærceller er ægformede og kan kun ses gennem et mikroskop.
Hvis du vejer gæren og genberegner cellerne i den, vil ca. 1 g af stoffet være omkring 20 milliarder celler. Da det menneskelige øje ikke kan se en 5 mikron celle, har disse organismer været blandt de mest mystiske i lang tid. Indtil midten af det 19. århundrede vidste menneskeheden meget lidt om dem. Først i 1866 blev mikrobiologen Louis Pasteur, der dedikeret hele sit liv til at studere gæringsprincipperne, blevet interesseret i gærfermentering af ølets eksempel. Og efter 15 år i laboratoriet i København isolerede Emil Hansen og rensede individuelle gærstammer. Metoder til dyrkning af gærsvampe ved metoden ifølge Hansen anvendes stadig.
Gærceller er levende organismer, og de har brug for luft for at formere sig. Disse celler skal være drevet til energi. Og deres yndlingsfødevarer er alle søde: saccharose (sukkerrør og sukkerroer), fructose og glucose (honning, frugt, ahornsirup), maltose (stivelse).
Størrelsen af en gærcelle overstiger ikke otte tusindedele millimeter. Der er omkring 1500 typer gær. Inden for rammerne af en art kan der være tusindvis af genetisk forskellige stammer, men måske er den mest berømte Saccharomyces Cerevisiae, som på latin betyder "sukker", "svamp" og "brygning". Oftere hedder de mere forståelige navne - brygersgær eller bageri. Hver af disse arter har visse karakteristika, og de bestemmer anvendelsesområdet for gær. Ved brygning anvendes der for eksempel forskellige stammer til fremstilling af forskellige typer drikke. Men omfanget af dette stof er meget bredere. Gær bruges til produktion af mange produkter, de spiller rollen som smagsstoffer og har også været brugt inden for farmakologi, husdyrhold og andre områder.
Gær - disse er organismer, der har brug for mad, varme og fugt til liv og reproduktion.
Som et resultat af fermentering omdanner de sukkerarter og stivelser til kuldioxid og alkohol. Der er forskellige typer gær, der er gavnlige for menneskers sundhed. De kan styrke immunsystemet, forbedre fordøjelsen, men nogle forårsager svampeinfektioner.
De mest berømte typer af gær:
Diskussionen om single-celled svampe er ikke ny. Mange er interesserede i, hvad bagersgæren faktisk er, fordel eller skade fra dem, nogle er bange for deres sammensætning i henhold til GOST, og derfor vælger husmødre oftere ikke huslige, men franske gær. Faktisk, hvis du forstår, hvad gær er, hvordan disse mikroorganismer former sig, og hvordan de påvirker bagning, bliver det klart, at der ikke er noget at bekymre sig om. Hvorvidt disse stoffer er gavnlige eller tværtimod skadelige for organismen afhænger af deres forbrug, organismens følsomhed og forekomsten af Candida i kroppen. I små mængder kan gær forbedre sundheden på grund af genopfyldningen af vitamin B-gruppen, men et overskud af stoffet kan påvirke en person negativt.
Som resultaterne af forskning har vist, ligner gærceller i høj grad cellerne i menneskekroppen. Men mens der er titusindvis af celler i vores kroppe, har gær kun en.
Menneske, som forskere siger, er en eukaryot organisme. Hvis det på et enklere sprog betyder det, at alt vores genetiske materiale er indeholdt i cellekernen og mitokondrier. På samme måde har naturen skabt gær, men bakterier er allerede repræsentanter for prokaryote organismer. Og på grund af det faktum, at gæren er unicellular, er det lettere for forskere at studere deres struktur, egenskaber og livsstadier. Og hvad angår struktur, metabolisme, af alle biologiske modeller, er gær den nærmeste til mennesker. Desuden er denne svamp den første eukaryotiske mikroorganisme, hvis forskere har dechifret genomet, idet de har undersøgt den nøjagtige sekvens af alle sine 16 kromosomer.
Betydningen af undersøgelsen af disse mikroorganismer er indikeret ved, at Nobelprisen i medicin og fysiologi i løbet af de sidste 15 år to gange er blevet tildelt gærforskere. Ved hjælp af menneskelige gener i svampen, tester forskerne effektiviteten af nye lægemidler, studerer specifikationerne for visse sygdomme.
De fleste af undersøgelserne vedrørte brugen af gær i sundhedssektoren og fødevareindustrien. I mellemtiden udførte forskere og andre eksperimenter. For eksempel blev det klart ikke så længe siden, at nogle af gærstammerne kunne tjene som grundlag for at skabe biobrændstoffer til transport. Forresten blev en signifikant del af insulin, skabt af kemikere til behandling af diabetes, produceret ikke uden hjælp af gær.
Men det er ikke alt, hvad en person skal lære om gær. Dette i det mindste overbeviste forskere involveret i undersøgelsen af disse mikrostoffer.
Det skal bemærkes, at udviklingen af gærceller under forskellige omstændigheder fortsætter på forskellige måder. Og selv om disse stoffer, set fra biologers synspunkt, er levende organismer, men de er så unikke, at de kan leve uden luft.
Når gær ikke får ilt, gør de ved at virke på sukker det til alkohol. Derudover frigives kuldioxid. Denne proces foregår hovedsageligt under bagningen. Som følge af denne reaktion frigives energi - dejen vokser. I mellemtiden er denne energi ikke nok til at gæren fortsætter med at leve. I tilstedeværelsen af ilt bliver de energibesparende af sukker meget hurtigt vokset og formere, frigør kuldioxid, vand og forholdsvis (ved svampens standarder) enorme mængder energi.
Gær, som bakterier, er nødvendig af menneskekroppen. Men den første ting, der er vigtigt at vide om disse mikroorganismer er, at der er gode og dårlige bakterier og på samme måde med gær. Svampen kan påvirke organer og væv, forårsage allergier og mange sygdomme. Nu vil vi forsøge at forstå typerne af svampe og forstå, hvilke af dem der er nyttige, og som bør undgås.
Det siges, at næsten 80 procent af verdens befolkning kæmper med denne patogene gærlignende svamp, der forårsager forskellige betændelser i kroppen. Candida, som alle gærer, er en enkeltcellet organisme, der multiplicerer hurtigt, når der er en stor mængde sukker i kosten. Denne svamp berøver kroppen af mange næringsstoffer, herunder jern og andre mineraler, hvilket gør blodet surt. På baggrund af en sød diæt aktiveres candida endnu mere. Hvis denne proces ikke stoppes i tide, vil den skadelige gær næsten ødelægge fordøjelsessystemet og immunsystemet, frata vitalitet. Og til gengæld vil de forårsage hyppige hovedpine, eksem, skæl, dermatitis, hormonelle lidelser, vaginale infektioner, mavesygdomme og forvirring.
Men foruden skadelige er der også nyttige gær. Svampene indeholdt i probiotiske produkter har den bedste effekt på kroppen. De styrker immunsystemet og hjælper med at bekæmpe candida. Men også ikke de bedste kilder til denne gær er produkter, der indeholder sukker.
Gær S. Boulardii, indeholdt i næsten alle probiotika, har mange nyttige kvaliteter:
To ekstra usædvanligt nyttige gærstammer - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus og Saccharomyces unisporus. De er primært indeholdt i kefir starter og spiller rollen som en stærk forstærker til immunsystemet. Takket være disse komponenter er kefir i århundreder overalt i verden betragtes som en af de bedste tonic drinks. I oldtiden blev det betragtet som en drink af langlever, og på tyrkisk lyder det som "føle sig godt".
Gær er en vidunderlig ingrediens, der hjælper med at bevare eller genoprette sundhed og skønhed naturligt.
De er til stede i mange fødevarer, kosttilskud, samt en del af mange kosmetik.
I mange årtier har gær fortsat været fokus for forskere, der enstemmigt genkender denne svampes ekstraordinære næringsmæssige kvaliteter og terapeutiske egenskaber. Og alt dette skyldes den unikke biokemiske sammensætning af disse organismer. For mennesker tjener de som en kilde til aminosyrer, mineraler, vitaminer, enzymer og mange andre næringsstoffer, der er nødvendige for vækst, korrekt metabolisme og styrkelse af immunsystemet.
Disse mikroskopiske stoffer er en kilde til næringsstoffer og fibre, mange typer næringsgær indeholder vitamin B12, som normalt findes udelukkende i fødevarer af animalsk oprindelse. Derudover er gær en fremragende kilde til vegetabilske proteiner, hvilket gør dem til en vigtig komponent af vegetariske retter. En høj koncentration af fiber giver en følelse af mæthed i lang tid. Disse elementer er afgørende for kroppens glatte funktion. De er lige så vigtige for mennesker, dyr og endda planter.
Sidstnævnte er blot genstand for en nylig undersøgelse. Som det viste sig, kan gær ikke kun virke som et tilsætningsstof til fødevarer, men også som en nyttig naturlig gødning. Nogle stammer bidrager til mere effektiv absorption af fordelagtige sporstoffer fra jorden af planter. Derudover påvirker plantevæksten. Samtidig er de helt sikre "gødning". Nu forsøger forskere at udvikle en effektiv medicin baseret på gær mod skimmel i frugt og andre sygdomme som et sikkert alternativ til kemiske præparater.
Måske vil ingen blive overrasket over de oplysninger, at gær er et nyttigt bioaktivt additiv, der anvendes af mennesker til behandling og forebyggelse af forskellige sygdomsbetingelser.
Gær som probiotika er en meget lovende løsning. Så forskere overbeviser og tilføjer, at spektret af menneskelig eksponering for disse mikroorganismer er meget bred.
Forskere har opdaget forholdet mellem gær og intestinal mikroflora, især de positive virkninger af svampe på de betændte tarm.
Den ubehagelige bivirkning ved at tage gær kan være, at de ikke blot fodrer gode bakterier, men også skadelige, som Candida, som forårsager astma, gigt og andre sygdomme. Ved forværring eller forekomsten af candidiasis er det vigtigt for behandlingsperioden at udelukke alt gærfoder fra kosten.
Gær, som allerede nævnt, er en form for svampe. Oftest bruges til bagning og brygning. I dette tilfælde anvendes brygger og bagergær. Men derudover er der også såkaldt vilde gær, som kan findes i frugter, bær (druer) og korn.
Normalt tolereres disse mikroorganismer godt af mennesker, men der er nogle mennesker intolerante. Disse er personer, der er allergiske over for alle former for svampe og skimmel.
Gærekstrakt er en fødevarearoma, der anvendes til fremstilling af brød, øl, ost, sojasovs og nogle andre produkter.
For at forstå, hvordan dette stof påvirker kroppen, skal du først forstå, hvad det hele er.
Gærekstrakt fremstilles ved at blande gær og sukker under varme forhold. Og med den efterfølgende nedbrydning af cellulære membraner. Et sådant ekstrakt kan være i en gel eller pulverform. Brugen af gærkstrakt i produkter på etiketterne til dem kan betegnes som "naturlige smagsstoffer" eller "tilsætningsstoffer".
Du skal vide, at dette ekstrakt indeholder aminosyren glutaminsyre. Dette er en naturlig form for aminosyren og forstyrrer det ikke med et kosttilskud, mononatriumglutamat, som tjener som smagsforstærker. Og selv om gærekstraktet også påvirker smagen, virker det som krydderi. Derudover indeholder en høj koncentration af natrium. Og dette skal tages i betragtning af personer, der har problemer med blodtryk eller dem, der af andre grunde ikke kan misbruges af natrium. Desuden indeholder ekstraktet en meget høj koncentration af vitaminer fra gruppe B.
Men på trods af alle fordelene ved dette stof er det vigtigt for mennesker med fødevareallergi eller gærfølsomhed for at undgå produkter, der indeholder svampekstrakt. Den nemmeste måde at gøre dette på er at nægte halvfabrikata og færdigretter fra supermarkeder.
Alle produkter på gærindholdet kan opdeles i 3 grupper. Den første er mad, som under alle omstændigheder indeholder svampe. I den anden gruppe af produkter er mikroorganismer kun til stede under visse betingelser. Og den tredje gruppe er mad, der ikke indeholder dette stof.
Den første gruppe omfatter: bageriprodukter, øl, cider, frugtskal (blommer, druer), druesaft, maltdrikke, vin, gærekstrakt.
Den anden gruppe omfatter: kager, donuts, frugt (overripe), chokolade (nogle typer), sojasovs.
Den tredje gruppe indeholder et stort antal produkter fra forskellige kategorier. I særdeleshed kan du ikke bekymre dig om tilstedeværelsen af gær i æg, skaldyr, forskellige typer kød, rå nødder, bønner, brun ris. Du kan også undgå overskydende gærindtag, hvis du holder op med at bruge sojasovs, mens du laver mad, og udskift eddike med citronsaft.
Liste over produkter indeholdende gær:
Gær kan påvirke effektiviteten af visse lægemidler. Det er også vigtigt at undgå kosttilskud, der indeholder gær til mennesker, der er allergiske over for produktet eller er tilbøjelige til at gær infektioner.
En vigtig note til diabetikere: Gær kan sænke blodsukkerniveauerne, så det er tilrådeligt at overvåge din glukoseindikator regelmæssigt.
Du spekulerede sikkert på, hvilken gær der er lavet af, og hvordan denne proces sker. Nu vil du lære at dyrke disse single-cellede svampe selv hjemme.
Metode en. Tag 1 glas vand og mel, bland og lad i 7 timer. Derefter suppleres blandingen med en lille ske sukker og et glas levende øl (har en holdbarhed på op til 2 uger). Forlade et par timer. Opbevar brygersgær i en glasbeholder i køleskabet.
Den anden vej. Bland i en glasbeholder 200 g rosiner, mælk, varmt vand og lidt sukker. Dæk fartøjet tæt med gasbind (fold i 4 lag og binde rundt). Opbevares på et varmt sted i 5 dage.
Ifølge disse opskrifter vil du oprette den sædvanlige næringsgær, som læger anbefaler at tage med forskellige sygdomme. Dette naturlige produkt vil hjælpe med metaboliske lidelser, mangel på B-vitaminer, fordøjelsessygdomme, anæmi, aterosklerose, styrke kroppen efter influenza eller ondt i halsen. Forresten er hjemmelavet bryggersgær tilsvarende i deres virkninger på medicinske præparater, der indeholder disse svampe, for eksempel fefitin.
Måske er det sket i hver værtinde. Jeg ønskede at bage tærter til middag, men der var ingen gær. Men det er ikke en grund til at blive forstyrret, hvis man ved hvordan man laver hjemmelavet gær i form af en gær.
Fra 200 g mel og en lille mængde vand er det nødvendigt at ælte en klump dej, knæk i mel og lad det være for et par stykker. Når klumpen tørrer, hærder den og bliver sur - du kan bruge den i stedet for at opbevare gær.
Skræl og kog 10 kartofler, som stadig er varme gennem en sigte. Tilsæt en spiseskefuld mel, samme mængde honning og 25 gram vodka. Lad blandingen være varm i 2 dage. Når der er dannet en skumdåse på overfladen, kan du bruge en surdej til bagning (kun skum).
Det faktum, at gær er en effektiv komponent i mange skønhedsprodukter, har længe været kendt. Men ikke mange ved at kosmetik med gær er let at forberede sig selv. Ikke sikker på hvordan man gør dette? Læs vores opskrifter.
En pose tør gær fortyndet i fløde og tilsæt til blandingen 4 spiseskefulde honning. Lad i 20 minutter. Påfør på kroppen og lad i 15-20 minutter. Skyl med varmt vand. Denne maske forbedrer blodcirkulationen, strammer porerne, gør huden fast og glat.
I et glas kefir fortyndes en spiseskefulde brygersgær. Bland blandingen på et varmt sted i flere timer. Påfør håret og hold omkring en halv time. En sådan maske vil lindre skæl.
Ca. en teskefuld ølgær fortyndet i en lille mængde kefir. Efter at blandingen er infunderet lidt på et varmt sted, og erhverver konsistensen af tynd syrlig fløde, anbringes på ansigtet og holdes i ca. 20 minutter. Dette værktøj eliminerer acne, forbedrer hudens hud og passer til fedtet hud.
Interessant Gær:
Mange spørger: "Gær er en svamp eller en bakterie." Og der er ikke noget mærkeligt i dette, for indtil for ganske nylig kendte forskerne ikke svaret på dette spørgsmål. I dag er der andre diskussioner om, hvor sikkert det er at tage gær. Og igen er svaret på banaliteten simpelt: sikkert, hvis det er moderat.
http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/drozhzhi/Gær er en mikroskopisk mikroorganisme (encellulære svampe), som i avlsprocessen udleder kuldioxid (og andre stoffer), der hæver og løsner dejen.
Vildgær kan findes overalt: i vand, luft, på overfladen af planter. Mennesket har længe lært at "fange" gærsporer og stammer fra dem forskellige gærkulturer: vingær, bryggersgær, bagergær.
Gær er en fremragende kilde til protein og en fremragende kilde til naturlige B-vitaminer, en af de rigeste kilder til organisk jern, mineraler, sporstoffer og aminosyrer.
De er to tredjedele sammensat af protein, 10% af deres masse er i aminosyrer. De overstiger mængden af vitaminer i gruppe B. Mange vigtige fedtsyrer, makro og mikronæringsstoffer.
Fuldt begrundet deres brug som kosttilskud for at normalisere metabolisme, genopretning fra alvorlig fysisk og psykisk stress, øger immunitet og stressmodstand.
Forøg appetitten, hjælp i bloddannelse og arbejde i mave-tarmkanalen og leveren. Forbedre strukturen og kvaliteten af hud, hår og negle.
"Sly" atleter for fremskridt i træning og en hurtig genopretning mellem klasser er ikke vildt at "forkæle" i ølgær.
Brugen af fermenterede mejeriprodukter, i modsætning til ubehandlet mælk fra mikroorganismer, er uden tvivl.
Kombucha fandt også en multimillion hær af tilhængere og beundrere.
Vi vil dog ikke synge en ode til disse små og allestedsnærværende svampe. Til piquancy, lad os tegne en dråbe intriger i en tønde honning, eller rettere, gær
Nogle kendte kandidater og læger af videnskab i smalle cirkler, såvel som "eksperter" og "healere", der ekko dem, erklærer den dødelige skade for bagersgær.
Ligesom de får med gær "brødkiller" i vores krop, erstatter den nyttige mikroflora, absorberer de vitaminer og mikroelementer, vi har brug for, forårsager mange sygdomme og endda kræft.
Vi kan ved hjælp af sund fornuft og lidt viden nemt bryde disse urimelige løfter.
Bagergær kan simpelthen ikke leve for at få os i maven, fordi de dør ved en temperatur lidt højere end 50 grader. Og hvem blandt os havde hørt om at bage brød næsten ved stuetemperatur.
Derfor, jeg og min familie uden at se tilbage på de "skræmmende" svampe, omend sjældent, men spiser gærbrød (faren er kun muggen bagning - det er her den reelle fare!).
Det vil være interessant at lære, at i hver af os lever op til 30 arter af gærmikroorganismer konstant i vores krop, hvoraf nogle ikke er harmløse, som aktiveres, når kroppen er svækket. Og selv de abkhas-langlever, der ikke spiser gærbrød, eksisterer de også. Og det er forståeligt, fordi disse svampe er overalt!
Bagersgærens skade er anderledes (selv om dette kan tilskrives ikke at skade, men til egenskaberne ved ansøgningen). Nogle mennesker har en individuel intolerance over for enkelte gærkomponenter. Disse mennesker, såvel som dem med visse sygdomme (i hvert tilfælde bør du konsultere din læge), skal du omhyggeligt behandle din kost.
En anden "opera" indeholder information om sammensætningen af bageri-mikroorganismer produceret industrielt. Hvad er der bare ikke. Selv microfertilizer til landbrug og vaskemiddel.
Dette kan omgåes, hvis du laver en forret til brød, der er bagt med dine egne hænder, eller ved at "opsplitte" uskadelig gær selv.
En anden måde er at reducere mængden af brugt brød i en rimelig grad. Derefter vil en enkelt dosis af indadskadelige stoffer være skarpe.
Bagergær, som øl, mælkesyre og vin, er nyttige. Og gærskader er i de fleste tilfælde fjernet. Lad os være kloge om de oplysninger, vi modtager, og ikke gøre hurtige konklusioner. Det er trods alt nødvendigt at nogen. Og disse "nogen" bryr sig mindre om vores helbred.
Af tusind og halvdelen af deres typer handler vi frivilligt kun med fire: malkekød, øl, vin og selvfølgelig bagning.
Mejeri - er en del af fermenterede mejeriprodukter; vin - synlig i form af plak på druer og blommer, de "gør" os vin; øl - brugt til brygning og som værdifulde tilsætningsstoffer til fødevarer.
Bagergær, som i modsætning til de tre "brødre" er overgroet med beskyldninger om skade, bruges som bagepulver ved bagning af brød og andre melprodukter. De giver luftighed og porøsitet til "brød".
Til bagning brug 3 typer gær: friskpresset, tørt (aktivt og øjeblikkeligt) og gær surdej (dej).
Trykt Baker's Yeast
Presset bagersgær er en ophobning af gærceller isoleret fra dyrkningsmediet, vasket og komprimeret. Disse er den såkaldte husholdningspresset gær, der er kendt for mange i lang tid. I detailhandelen produceres de i barer med en vægt på 50 og 100 g.
Friskpresset gær er en gråbrun brikette indeholdende ca. 70% fugtighed. Sådan gær før brug skal opløses i varmt vand (30-35 ° C) uden salt.
Den største ulempe ved presset gær er en meget begrænset holdbarhed - ved stuetemperatur opbevares de i mere end en dag i køleskab - i op til 14 dage ved en temperatur på 0 til +4 eller i en fryser i 2-3 måneder
Derfor skal du være opmærksom på udgivelsesdatoen ved at købe sådan gær. Visuelt friske (ikke forkælet) gær er kendetegnet ved en jævn pink-cremefarve, og når den presses, bør stykket ikke smøres, men smuldres.
For resten bør gæren ikke pakkes tæt - det er stadig en levende organisme der har brug for luft - ellers forringer gæren hurtigt. Hvis gæren er mørkere eller en plaque er dannet på dem, er det bedre at kassere dem.
Frisk gær bruges ofte til bagning af brød, kager, croissanter, det vil sige til dej, der kræver lang eller gentagen korrektur.
For hver 100 gram mel forbruges normalt 5 gram friskpresset gær.
500 g mel = 25 g gær,
1 kg mel = 50 g gær.
For brødmager, tag næsten 2 gange mindre frisk gær og til bagning - mere).
Tør gær er opdelt i aktiv tør gær og øjeblikkelig gær.
Tør aktiv gær skal rehydreret, før den indføres i dejen, dvs. de skal opløses i vand. Under tørringsprocessen bliver gærcellemembranen porøs og sårbar, og tørgær skal derfor opløses omhyggeligt og omhyggeligt under hensyntagen til visse betingelser, nemlig: 5 dele vand tilsættes til 1 del gær (den optimale vandtemperatur er 35 - 38 ° C) og får stå 10 - 15 minutter, og på dette tidspunkt blandes gæren ikke på grund af risikoen for at beskadige cellemembranen og derefter forsigtigt omrøres. Normalt aktive gærer kræver bekræftelse af aktivitet. For at gøre dette skal du tilføje lidt mel og / eller sukker til gæropløsningen og lade det varme i 10-15 minutter. Hvis gæren er i live, danner de en smuk skummel cap, hvis der ikke er nogen hætter, har gæren desværre tabt sin aktivitet og skal udskiftes.
Hvis du har disse gær, kan du finde instruktioner til blødning på pakken.
Tørret instant instant yeast eller hurtig gær eller hurtig stigende / hurtig stigning / hurtig stigning eller brød maskin gær har været kendt siden slutningen af 60'erne, de blev skabt på basis af nye gærkulturer ved hjælp af avancerede tørringsmetoder og emulgatorer. Øjeblikkelige gærer kræver ikke fordybning og tilsættes direkte til mel eller friskknådede dej siden opløses øjeblikkeligt (de har mindre granulater).
Øjeblikkelige gær er mere mikrobiologisk rene end tørgær og endda presset. De bruges meget ofte til bagning af brød i brødmageren.
Tørre og friske gær er fuldstændig udskiftelige.
Standardandelen til udskiftning: 1: 3 (10 g tør = 30 g frisk).
I en teskefuld 3,5 g tør gær, så - 1 tsk. tør gær = 10 g frisk,
1,5 tsk = 15 g frisk,
2 tsk = 20 g frisk,
2,5 tsk = 25 g frisk.
10 g presset gær = 5 g tør aktiv = 3-4 g tør øjeblikkelig gær.
Hvis opskriften angiver instant yeast, kan du tage tørre aktive, hvilket øger mængden med 25% (og opløses i vand forud).
Og omvendt kan tør aktiv gær erstattes af øjeblikkelig opløsning (1 tsk aktiv = 3/4 tsk hurtigt).
Men! Instant gær kan ikke modstå gentagen korrektur. Normalt er der en elevator og korrekturprodukter på panden.
Disse er hurtigvirkende gær, hvortil ascorbinsyre ofte tilsættes for at forbedre krumstrukturen.
Dette er en naturlig gær, der har været brugt i bagning siden uendelig tid.
Sourdej er fremstillet af en simpel blanding af mel og vand (nogle gange druer, kartoffel bouillon), der efterlades til "sur" i et par dage.
Gærsporer ind i blandingen, som begynder at formere sig hurtigt på grund af "forbedret ernæring" (mel).
En del af den færdige dej bruges til bagning, og en del er tilbage til dyrkning af et nyt batch.
Nogle "gamle" oparer gik videre i familier fra generation til generation. Brød på en sådan dej viser sig at være meget speciel takket være de mange varianter af gærkulturer, der har formået at slå sig ned i den.
På damperen kan du bage noget fra gærdej.
1. Presset gær. Et meget stort antal bageopskrifter antyder at tage russisk presset gær. I øjeblikket kan du købe importeret gær i butikker, du bør vide, at de opfører sig forskelligt i testen. De har mere aktivitet end indenlandske (hævningskraften hos importeret gær er 30 - 35 minutter og ca. 70 indenlandske - den tid som er nødvendig for at hæve dejen til 70 mm), så de skal sættes i dejen i 1,7 - 2 gange mindre end den pressede gær af den indenlandske produktion.
2. Varmaktiv gær i vestlig stil er 4-5 gange mindre end den indenlandske presset gær i opskriften, dvs. 0,2-0,25 vægte presset gær i opskriften.
Tørret aktiv gær "Saf-Levure" har en høj enzymatisk aktivitet, og de har brug for 4-5 gange mindre dej end husholdningspresset bagergær eller 2 gange mindre importeret frisk.
3. Vestproduceret tør øjeblikkelig (øjeblikkelig) gær er 5-6 gange mindre tør end husholdningspresset gær, dvs. 0,17-0,20 vægt husholdningspresset gær i opskriften.
4. Tørret gær, taget fra 0,5 til 1,0, er antallet af indenlandske presset gær.
5. Western-made tørgær til at tage 0,4 af vægten af presset vestproduceret gær.
Selv om der i øjeblikket er flere tusinde forskellige typer bagergær, er det vigtigt at skelne mellem husholdningsbrug,
Den krævede mængde gær staves normalt i en opskrift og afhænger af følgende faktorer:
Presset husholdningsgær hældes i dejen under æltning som en opløsning. Dvs. først tag presset gær og varmt vand (38C) - 3-4 p mere end vægten af gæren,
opløs gæren i dette vand og så hæld i beholderen hvor dejen knæder.
Presset vestproduceret gær hældes i dejen under æltning i en smuldret form. Du kan male dem med mel, men det er generelt ikke nødvendigt, hvis partiet er grundigt.
Vest-stil tør aktiv gær er æltet i dejen inden æltning: Tag varmt vand (35-40 by) 6 gange mere end tørgær. Hæld gæren i dette vand, forsigtigt sprede det over hele overfladen. Bland ikke! Lad dette vand være med gær alene i 10-15 minutter. Derefter røres og kan bruges i dejen. Sådan gennemblød tørgær af vestlig produktion kan opbevares ved stuetemperatur i op til 8 timer eller i køleskab (0-4C) i flere dage.
Det anbefales ikke at suge eller aktivere tør øjeblikkelig opløselig gær produceret før produktion. De blandes enten grundigt med mel i tør form eller hældes i skålen med æltet dej efter 1 minut med æltning af dejen. Begge metoder beskytter instant yeast fra direkte kontakt med andre ingredienser i dejen - vand, der er for varmt eller for koldt for dem, salt, sukker, fedt osv.
Konsekvenserne af en overdosis (overskydende mængde) af gær er:
Ja, og et par ord om behovet for "gær vejrtrækning". Meget ofte hører vi, at skålen med dej ikke kan dækkes af folie, låg osv., Da gæren skal trække vejret. Faktisk føles gær stor i aerobe og anaerobe forhold
Ved blødning gæres gæren fra en "sovende" tør tilstand til en livlig våd tilstand. Aktivering af gær, uanset hvad, tør eller presset, bringer dem til scenen med maksimal gasudvikling, den optimale metabolisme for dem.
Aktivering af gær er ikke nødvendig, hvis dejen er svamp, men meget ofte er det vigtigt, hvis dejen er lige eller ved hjælp af intensiv teknologi. I gær aktiveres gær automatisk.
En måde at aktivere gær på er at skabe flydende gær. Melmet brygges i kogende vand i en budding, og efter at denne flydende "pasta" afkøler, opløses gæren i den, så de gærer tebladene. I et sådant miljø multiplicerer gær meget hurtigt og opfører sig meget aktivt. Problemet med at anvende sådan aktiv flydende gær er den samme som problemet med at arbejde med flydende startere: Krummen af førsteklasses og topkvalitetsprodukter på dem mørkner, bliver grim grå, og surheden overskrider standardnormerne.
1. I vand med sukker ("bryg", vandbrygger):
Rør sukker i vand, hæld gær med denne væske og lad i 1 time.
Derefter kan du bruge, når æltning dejen eller opbevares i køleskabet i op til en dag.
Sukker og vand for at aktivere den gær, der tages fra testens opskrift (dvs. dette vand og sukker og gær skal trækkes fra ingredienslisten under æltning, for ikke at tilføje to gange).
2. I vand med mel ("talker", melbrygger)
Theodore Schwan (1810-1882) kaldte gærcellerne Zuckerpilz, sukkersvampe, og dette navn blev yderligere omdannet til saccharomycetes, saccharomyces - slægten som alle gær tilhører.
Gær tilhører rige svampe, opdelt i to store typer: basidomycetes, nyredannende gær, så navngivet, fordi de er opdelt for at danne en nyre; og ascomycetes er stangformet og fissil ved forlængelse af en af enderne.
De fleste gærer bruger en nyredannende division. Selvom simpel vækst på dyrkningsmediet af saccharomyces cerevisiae celler, ligesom de fleste andre typer gær, producerer et begrænset antal knopper, ca. 20, dog deler kun halvdelen af cellerne i kulturen, og meget få giver op til 20 knopper. Forgiftning, mutationer, temperatur og andre faktorer påvirker levedygtigheden af gæren. I slutningen af gæringen klumpes meget gær, et fænomen kendt som flokkulering. Flockningsprocessen er ikke helt klar, men det vides at det er forårsaget af divalente ioner, såsom magnesium, calcium og mangan.
Gærlevende organismer dannet af en enkelt celle. Hver celle, sfærisk eller ægformet, er en svampe, der ikke er større end 6-8 tusindedele af en millimeter.
Gær, ligesom enhver anden levende organisme, lever takket være tilstedeværelsen af ilt (aerobiosis). Men de har evnen til at tilpasse sig et miljø, der er frataget ilt (anaerobiosis).
For at forsyne sig med energi kan de anvende forskellige kulhydratsubstrater, hovedsageligt sukkerarter:
I hans interessante forskningspapir viste Vern J. Elliot, hvordan gærene bruger forskellige typer sukkerarter. Hvis du ser på grafen, vil du se væksthastigheden af gæren over tid, mens du fodrer dem med forskellige sukkerarter.
Da 250 typer gær blev undersøgt i eksperimentet, viste forskellige typer gær lignende resultater: saccharose førte til den hurtigste vækst. Vi kan antage, at din gær vil give et lignende resultat.
Hvad betyder dette? Hvis du bruger mindre gær og mere rørsukker (saccharose), kan du få en langsigtet frigivelse af CO2. På den anden side er antallet og varigheden af frigivelsen af CO2 afhænger mere af typen af gær end på typen af sukker. Der er specifikke muterede typer gær. Også levetiden for en gærkultur, før den bliver uddødt på grund af forgiftning, afhænger mere af mængden af produceret alkohol end på sukkertypen. Acidity spiller en mindre vigtig rolle end almindeligt tænkt. Generelt er det mest rimeligt at anvende saccharose, selv om dette ikke er nødvendigt.
Afhængig af miljøforholdene starter gæren to typer metabolisme: aerobe, anaerobe.
I nærværelse af ilt producerer gær kuldioxid, vand og en enorm mængde energi fra sukker og ilt. Denne metaboliske proces kaldes åndedræt. Under disse betingelser forekommer oxidationen af glucose fuldstændigt (Krebs-cyklus):
Glukose + Oxygen -> Kuldioxid + Vand + Energi.
Al energi indeholdt i glukosen frigives. Denne energi er afgørende for gær at leve. De kan også syntetisere organiske stoffer til vækst og reproduktion. Dette er hvis de finder de nødvendige næringsstoffer i miljøet, især nitrogen.
Uden ilt kan gær også bruge sukker til at producere energi i de mængder der er nødvendige for livet. Denne metaboliske proces kaldes fermentering (glycolyse). Sukker omdannes til kuldioxid og alkohol. Glucose er ikke fuldt oxideret:
Glucose -> Kuldioxid + Alkohol + Energi
eller
C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae = 2C 2H5OH + 2CO2!
Alkoholen, der dannes som følge af denne transformation, indeholder stadig en enorm mængde energi. Dette er kun en del af den energi, der er indeholdt i glucosemolekylet, en tyvendedel af den energi, der genereres under vejrtrækning. Denne proces giver et minimum af energi til livet, men tillader ikke deling hurtigt.
Det følgende er en beskrivelse af typerne af gær. Nogle er nemme at få, og nogle er sværere.
Bagergær er den lettest tilgængelige. De kan bestemt købes hos et nærliggende supermarked. Dette er tørret aktiv gær. De fleste af dem sælges i små poser.
Også kaldet candy butikker. Presset gær består af ca. 30% tørstof og 70% råindhold. De forringes meget hurtigt og bør opbevares i fryseren.
Presset gær lever ca. to uger fra den tid, de blev produceret og udpakket, hvis de blev opbevaret ved 23 ° C. Ved en temperatur på 0-5 ° C taber gæret ca. 10% af deres gasdannende evner hver 4. uge. Ved 7 ° C taber de 4% af aktiviteten pr. Uge. Ved en temperatur på 35 ° C går halvdelen af aktiviteten tabt i 3-4 dage. De kan opbevares i to måneder ved -1 ° C, så fremstillingen af CO2 kan opnås fra den gær, der opbevares i to måneder.
Til presset gær, brug varmt vand.
Aktiv tørgær består af ca. 92% af den tørre rest og 8% af blandingen. De opbevares på et køligt tørt sted ved en temperatur ikke højere end 25 ° C. Levetiden af aktiv tørgær ved stuetemperatur er ca. 2 år fra produktionsdatoen. Eksponeret gær opbevares fortrinsvis i en lufttæt beholder i køleskab, hvor de forbliver aktive i ca. 4 måneder.
Aktiv tørgær skal opløses i fire volumener varmt vand, 10 minutter efter opløsning, de skal blandes. Vandet skal ikke være varmt, ikke varmere end 35 ° C.
Øjeblikkelig aktiv gær består af 96% af den faste rest og 4% af blandingen. Jeg vil anbefale at opbevare dem på et køligt, tørt sted ved en temperatur på ikke over 25 ° C.
Levetiden af instant yeast ved stuetemperatur er ca. 2 år fra fremstillingstidspunktet. Åben instant gær kan opbevares i en forseglet pakke i køleskabet, hvor de forbliver aktive i op til 4 måneder. For at opløse disse gær skal de hældes med fem volumener varmt vand, vent 10 minutter og bland.
Det er ligegyldigt, hvordan du holder gæren i køleskabet, men hvis du fryser det, forlænger du deres levetid. Det eneste argument mod frysning er temperaturfald i køleskabet, når du åbner og lukker døre og afrimningscyklusser. Temperaturdråber ødelægger gærceller.
Efter optøning skal gæren opvarmes til stuetemperatur, inden de opløses i lunkent vand. Ellers kan temperaturchokken ødelægge gærcellerne.
Dette er en specifik type gær, der anvendes til brygning. Der er mange typer gær, som anvendes til fremstilling af forskellige typer øl med helt forskellige smagsegenskaber. Det er ikke "... rent bjergvand..." eller "... ølmesterens yndlingshænder...". Dette gøres alt sammen af gær. Brug forskellige typer gær, få en anden smag af øl. Saccharomyces cerevisiae og Saccharomyces uvarum er henholdsvis typer af mørke og lette øl.
Primærgærkulturer producerer øl over hele verden. Gær til ale er et særligt frimærke af S. cerevisiae, som er bedre tilpasset det forøgede alkoholindhold. De fleste af disse levende kulturer er i flydende form, de kræver ikke en opløsningsproces, som tørgær.
De kan gærre i et højere temperaturområde og er mere tolerante over for højt indhold af alkohol i opløsning, hvilket er giftigt for de fleste andre gær.
Disse gær er deponeret på bunden, i modsætning til brød og ølgær, som akkumuleres ved overfladen af en klæbemasse. Champagne-gær udgør normalt ikke skum på overfladen. Det vil sige, når man bruger dem i gærgeneratorer til et akvarium, er der meget mindre problemer med indgangen af gær i rørene.
Gærenes natur er sådan, at de kan modstå tørring, knusning, presning. Hovedregelen ved arbejde med gæring er renlighed. Gær kan ikke overleve med andre bakterier, deres kapacitet bør holdes i højeste renhed og sterilitet.
Skyl gærgeneratorer grundigt med varmt vand, brug ikke sæbe. Hold ekstra flasker tæt lukket. Kog det vand, du vil bruge, sterilisere lågene. Skald din to-liters flaske med en tragt. Mens vandet er varmt, tilsæt sukker og luk tæt med en steril hætte. Ryst det. indtil sukkeret opløses. Dette vil sterilisere flasken, vand og sukker. Åben ikke flasken, før vandet er afkølet til stuetemperatur, og du er klar til at tilsætte gæren.
Hvis du planlægger at bruge tørgær, skal du først aktivere kulturen. Som tidligere nævnt kræver gær et aerobt miljø i starten, hvorefter de let vil skifte til anaerobe forhold. Mange mennesker hopper over dette stadium og hæld blandingen direkte i flasken. Mange gær dør på grund af det faktum, at de ikke havde tid til at afslutte deres aerobiske fase af livet, før de skiftede det til anaerobe og på grund af ødelæggelsen af cellevæggene.
http://www.aquawiki.ru/%D0%92%D1%81%D1%91_%D0%BE_%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B0 % D1% 85